中式漢堡異軍突起　擴張之路困難重重

丹木

最近，中式漢堡這種新興漢堡品類引起了不少消費者的嘗鮮興趣：漢堡里夾著的不再是司空見慣的炸雞、牛肉餅和鱈魚排，而是換成了藤椒雞肉、北京烤鴨、臘汁肉等中餐菜肴，隨餐搭配的也是各式中式小吃和飲料。

中式漢堡品牌隨之異軍突起。其中，自縣城起步的中式漢堡品牌“塔斯汀”，以平均每年1000家以上門店的速度快速擴張；西貝也加入這一賽道，推出新品牌“賈國龍中國堡”。

中式漢堡概念同樣得到了資本的青睞。今年以來，包括楚鄭、林堡堡、奧丁頓、奔跑的熊貓等多個中式漢堡品牌先后傳出融資消息。

眾多本土中式漢堡品牌里，能夠跑出一匹“黑馬”，與麥當勞、肯德基兩大巨頭競爭嗎？剛剛興起的中式漢堡品類，正面對哪些供應鏈和品控方面的考驗？

中式漢堡意外火爆? 成餐飲消費新潮流

最近，一家縣城漢堡店意外成為了北京的網紅品牌。

今年8月，來自福州、主攻下沉市場的漢堡品牌“塔斯汀中國漢堡”在北京西站南廣場開出北京首店。

早在塔斯汀漢堡進入北京市場前，就有許多北京本地消費者期待它的到來。7月時，有網友看到塔斯汀北京首店開始裝修但還未正式營業(yè)的消息，就在社交媒體上激動宣布：“坐等開業(yè)去打卡”。有消費者專程跑到臨近北京的天津、石家莊打卡，測評這種在網上火熱的中式漢堡。也有人表示，在小城市出差時吃過塔斯汀，希望這家平價漢堡店早日開到北京。

塔斯汀北京首店正式營業(yè)后的近一個月時間里，吸引了眾多網友前往店內打卡拍照。這家網紅中式漢堡店的裝修色調采用了高飽和度的中國紅，品牌標識是一枚紅白相間的獅子頭形Logo，門店和產品包裝袋上印著“中國漢堡”字樣。

據觀察，塔斯汀的菜單上提供包括藤椒雞腿、北京烤鴨、麻婆豆腐等具有中餐特色的創(chuàng)新漢堡。單個漢堡的均價為12元左右，無優(yōu)惠的單人套餐價格在23.9-29.9元，如果在抖音直播間購買優(yōu)惠套餐，價格可低至16.8元。

塔斯汀主打手工現烤漢堡坯，漢堡坯略薄但酥脆有韌性，搭配的中式餡料獨具特色，再加上親民的價格，這些都成為塔斯汀做快餐的獨特優(yōu)勢。

但也有消費者吐槽，由于漢堡坯需要現烤，加上組裝肉類、蔬菜、醬料的時間，等候的時間遠超其他快餐品牌。即使客流量不大，從下單到取餐的時間也可能需要10-15分鐘，“快餐活生生吃成了慢餐”。

另外，在塔斯汀北京門店營業(yè)初期，有許多網友表示，自己抱著期待來嘗鮮，卻發(fā)現許多品類未能上全，庫存量也較少，很多創(chuàng)新漢堡都顯示缺貨。即便品類受限，店內工作人員表示，開業(yè)僅僅三天時間，銷量最好的香辣雞腿堡和牛肉堡就達到了每天幾千個的銷量。

塔斯汀并不是第一個進入北京市場的中式漢堡品牌，在它之前，西貝旗下品牌“賈國龍中國堡”就已經開始在北京攻城略地，開設大量門店。

住在北京五環(huán)外的陳安娜最近發(fā)現，附近商場的地下一層出現了一家“賈國龍中國堡”，她敏銳地意識到，西貝又開始在中式快餐領域做出新的嘗試了。此前，陳安娜早已對價格越來越貴的西貝莜面村失去了興趣，不過看到僅售33元的中式漢堡套餐時，她決定嘗試一下。

賈國龍中國堡的菜單中，包括臘汁肉堡、爆炒黃牛肉堡、吊爐北京烤鴨堡、爆汁臭豆腐、火山土豆等中式漢堡和小吃，飲品除了可樂外，還有酸梅湯、酸米漿、酸辣湯、手沖蛋花湯等中式飲料和湯類。

賈國龍中國堡的臘汁肉堡套餐很有自己的特點，漢堡坯不同于一般快餐店微黃、撒有芝麻的面包，而是白色的饃片。這是借鑒了浙江桐廬特色小吃“酒釀饅頭”做出的漢堡坯，發(fā)酵過程中將酒釀和酵母結合，使成品略帶酒香?！八祀s著一點其他的顏色，像是雜糧饅頭，但又比饅頭更軟?！标惏材日f，里面夾著切碎的臘汁肉，燉得醇香入味。

小吃同樣讓陳安娜滿意，酥脆的臭豆腐和土豆，搭配香辣開胃的醬汁，“除了有點太油、太咸，真的很好吃?！笔状卧嚦越Y束后，陳安娜決定之后要把其余幾款中式漢堡都試一遍。

二三十年前，肯德基和麥當勞的漢堡在中國市場還是新潮和美味的象征。陳安娜說，每當自己小時候想要吃漢堡，長輩經常會很不滿地說：“那漢堡不就是中國的饅頭夾肉嗎？怎么會賣這么貴？”

三十年后的今天，盡管肯德基、麥當勞依舊在，而中式漢堡已經異軍突起：臘汁肉、北京烤鴨、藤椒雞肉等中式菜肴取代了西式牛肉餅和雞肉餅，被塞進兩片漢堡坯之間，成為廣受90后和00后喜愛的餐飲消費新潮流。

備受資本青睞? 成餐飲行業(yè)“新風口”

2022年以來，新消費行業(yè)普遍遇冷，新茶飲、咖啡等以Z世代為主的品類面臨融資困難、股價下跌的窘境，但即便在這樣的背景下，中式漢堡仍然悄悄變成了餐飲行業(yè)的“新風口”，受到資本青睞。

從2020年到2022年，塔斯汀在兩年時間里開設了2890家門店，足跡遍及211個城市，門店規(guī)模超越必勝客，在全國同類餐飲里躋身前四名，僅次于華萊士、肯德基和麥當勞。到2023年9月，塔斯汀門店已經超過5000家。

2021年11月，塔斯汀母公司獲得了一輪股權融資，投資方為不惑創(chuàng)投、源碼資本，交易金額未披露。借著這一輪資本加持，塔斯汀開始在全國下沉市場迅速擴張。

除了塔斯汀，多個中式漢堡品牌都在近期傳出融資消息。2022年底，來自廈門的本土漢堡品牌“楚鄭”獲得柳進資本天使輪融資300萬元，估值達到3000萬元；今年3月16日，中式鮮肉蛋堡品牌“林堡堡”宣布獲得數百萬元天使輪投資；4月12日，奧丁頓漢堡完成A輪融資，投資機構為源碼資本旗下嘉興源煥股權投資合伙企業(yè)。

餐飲巨頭同樣盯上了中式漢堡這個風口。今年4月，西貝創(chuàng)始人賈國龍宣布集團旗下品牌“賈國龍空氣饃”正式改名為“賈國龍中國堡”，并計劃在今年5月29日之前開出50家門店。

“賈國龍中國堡”項目成立于去年11月，今年4月時，該項目在北京還有一家門店，但至今不到半年時間里，已經開出了超過50家門店，其中包括位于合生匯、世貿天階、五道口等熱門商圈的門店。

在新消費整體遇冷的時期，中式漢堡能夠異軍突起，并非沒有原因。

談到為何投資楚鄭時，柳進資本高級合伙人劉柳進就曾表示，漢堡消費群體基數大、市場規(guī)模大，楚鄭品牌親近度強、品牌場景寬，公司新品研發(fā)能力強，產品結構清晰、有爆款，具有持續(xù)的創(chuàng)新力，可復制性好。

除了楚鄭，其他中式漢堡也具備這類優(yōu)勢：在產品方面，大膽地把中餐融入漢堡，給消費者帶來較為新奇的體驗，制造出多個爆款；漢堡制作標準化程度高，門店容易復制，可以立刻進入市場，與肯德基、麥當勞、漢堡王等大型連鎖品牌競爭。

盡管這幾家西式快餐連鎖品牌在近幾年都進行了一些創(chuàng)新嘗試，例如推出本土化口味的漢堡、植物肉漢堡等，但各個中式漢堡品牌的創(chuàng)新顯然更加大膽。加上略低于西式快餐的價格，一些中式漢堡品牌很快成長為消費者心目中的網紅品牌，以及被資本看好的對象。

發(fā)展困境依然不少? 未來競爭十分激烈

剛剛進入中國市場時，肯德基、麥當勞曾是高端潮流美食的象征。對孩子們來說，如果能在肯德基、麥當勞開一場生日會，意味著收獲小伙伴們羨慕的眼神，套餐附贈的系列玩具也一直是不少消費者打卡收集的對象。

如今，雖然人們對麥當勞、肯德基的主流產品已經不再有新鮮感，但其仍然占據著中國漢堡市場的主要地位。為了增加營收，肯德基和麥當勞也開始走本土化和下沉路線。

塔斯汀和其他中式漢堡正從此時開始走紅，增加二線及以下城市門店，特別是縣城門店的同時，開始進入一線城市。

在新茶飲領域，蜜雪冰城曾經走著“農村包圍城市”路線，靠低價優(yōu)勢不斷擴張。如今，同樣靠占據低線城市和縣城實現爆發(fā)式增長的塔斯汀，能夠在漢堡界復刻蜜雪冰城的傳奇嗎？

一位長期從事餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢的業(yè)內人士表示，塔斯汀的走紅更像是“國潮具象化之下的營銷勝利”。例如，塔斯汀的裝潢采用高飽和度的紅、綠、藍等傳統配色，以中國醒獅為原型設計產品Logo，搭配祥云等傳統元素，有著遠勝于西式漢堡餐廳的視覺效果。同時，塔斯汀還通過跨界聯名發(fā)售國潮周邊等方式，持續(xù)進行營銷宣傳。

塔斯汀的擴張腳步迅速，但對于一個連鎖品牌來說，擴張只是第一步，長遠來看，實現規(guī)?；鸵?guī)范化仍然是巨大的考驗。

例如，在門店管理方面，剛剛成長起來的塔斯汀就略顯稚嫩，門店的出餐速度和食品安全問題常受到網友的質疑。許多網友認為，盡管主打手作現制概念的漢堡坯好吃，但制作時間過長，這會影響翻臺率和到店消費數量。

在小紅書上，多名網友反映塔斯汀存在品控和食品安全問題，烤鴨漢堡中偶爾會吃出骨頭，提醒大家“避免硌掉牙”。在黑貓投訴平臺上，有關塔斯汀的投訴記錄已經有1656條，包括肉夾生、漢堡和飲料中有異物等。

對于餐飲企業(yè)來說，食品安全屬于重大問題。華萊士被戲稱為“噴射戰(zhàn)士”，肯德基也曾蒙上“蘇丹紅”陰影，時至今日，各個連鎖餐廳仍然偶有被曝光衛(wèi)生問題。

目前塔斯汀知名度較低，偶爾的品控問題曝光不足以擋住消費者的嘗鮮欲望，但隨著品牌逐漸通過網絡營銷出圈，知名度提高后，食品安全問題很可能反噬自身。

除此以外，中式漢堡面對的競爭仍然激烈，既包括和麥肯兩大漢堡巨頭以及其他餐飲品類的競爭，也包括中式漢堡品牌之間的內部競爭。

麥當勞、肯德基仍然是巨頭，占據了主流購物中心渠道，而塔斯汀62%的門店開在住宅區(qū)，最近才開始布局辦公樓、購物中心、學校、車站等渠道。

麥肯多年經營積淀的市場影響力也不容忽視。肯德基的瘋狂星期四促銷被網友加工成包羅萬象的“瘋四文學”，麥肯的聯名產品往往上市即售空，其品牌影響力可見一斑。

另外，作為巨頭的麥肯也正在下沉，終將和誕生自三線以下城市的“塔斯汀們”短兵相接。為了迎合中國市場，麥肯的多項本土化嘗試也讓西式快餐更貼近“中國胃”：從提供粥、豆?jié){、油條、茶葉蛋等中式早餐，到將麻辣小龍蝦、藤椒、酸筍等本土風味融入漢堡，都體現了這種嘗試。

除了麥肯，中式漢堡還需與其他下沉市場的餐飲品類競爭：客單價在15-30元的下沉市場漢堡品牌，要與蘭州拉面、沙縣小吃以及本地特色美食競爭；從一線城市起步的賈國龍中國堡門店，選址多在商場美食廣場等地，它的對手將是所有價格在30元左右的小吃、簡餐。

中式漢堡品牌間的競爭也同樣激烈。楚鄭、塔斯汀、大大方方等眾多中式漢堡品牌都扎根于福建，隨著各個品牌擴張速度越來越快，門店越來越多，內部競爭必然出現。

目前，中式漢堡產品同質化程度較高，品類相對較少，大多主打烤鴨、藤椒雞肉等。當中式漢堡變成一片紅海市場，想要殺出重圍，就必須在做好品控、提高服務質量的同時，不斷進行產品和營銷兩方面的創(chuàng)新。

隨著中式漢堡的熱度躥升，眾多“黑馬”品牌之間的競爭也已開始。