概率評(píng)估福建南部沿海水產(chǎn)品中鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)

劉海新，楊妙峰，鄭盛華，陳宇鋒，王麗娟，湯水粉，余 穎，羅方方

(福建省水產(chǎn)研究所，福建 廈門 361013)

鎘(Cadmium，Cd)是一種非生物所需的重金屬元素，毒性高，生物半衰期長[1]。鎘在環(huán)境中廣泛存在，可以通過食物鏈傳遞富集于生物體[2-3]。人若長期食用鎘污染食物，則其機(jī)體會(huì)過量蓄積鎘而使多系統(tǒng)、多臟器受到損害[4-6]。國內(nèi)外多項(xiàng)調(diào)研結(jié)果表明，水產(chǎn)品中鎘污染現(xiàn)象較為普遍，特別是在貝類、甲殼類和頭足類的鎘含量高[7-12]。近年來國內(nèi)外多位學(xué)者對(duì)市場(chǎng)販?zhǔn)酆筒煌蚍秶鷥?nèi)的水產(chǎn)品以點(diǎn)評(píng)估方式開展鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[13-19]，結(jié)果也認(rèn)為蟹類鎘污染較為普遍，建議減少蟹類的消費(fèi)[13-14]；有些品種的貝類[15，17]、小龍蝦頭部及幼蝦[16]有一定的鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)。鎘污染已經(jīng)成為影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素之一。由于點(diǎn)評(píng)估法無法量化水產(chǎn)品中鎘含量的變異，因此有必要采用更為準(zhǔn)確的概率評(píng)估法，分析水產(chǎn)品中鎘污染的主要來源以及影響風(fēng)險(xiǎn)值的主要品種，從而找出控制鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)的有效措施。為避免因消費(fèi)水產(chǎn)品的品種、數(shù)量及鎘在同類水產(chǎn)品中含量變異過大，而導(dǎo)致評(píng)估結(jié)果產(chǎn)生偏差，本研究以居民消費(fèi)習(xí)慣相近的福建南部沿海地區(qū)(泉州、廈門、漳州)為評(píng)估對(duì)象，根據(jù)2017—2022年福建南部沿海6類大宗消費(fèi)水產(chǎn)品，包括魚類、蝦類、蟹類、貝類、頭足類和藻類等共1 004個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果，結(jié)合2015年廈門市居民各類水產(chǎn)品膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行概率評(píng)估[20]，旨在客觀地反映水產(chǎn)品中鎘食用風(fēng)險(xiǎn)狀況及其主要來源，為行業(yè)主管部門控制鎘攝入健康風(fēng)險(xiǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

樣品為2017—2022年在福建省南部泉州、廈門、漳州沿海開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)所采集的樣品，共1 004個(gè)；主要來源于養(yǎng)殖和捕撈環(huán)節(jié)的魚類、蝦類、蟹類、貝類、頭足類和藻類等。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的樣品在沿海養(yǎng)殖場(chǎng)采集；捕撈環(huán)節(jié)的樣品在漁獲碼頭和水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)采集；淡水蟹在福建沿海養(yǎng)殖規(guī)模小，因此其主要在批發(fā)市場(chǎng)采集。魚類樣品(128個(gè))均為海水魚，其中養(yǎng)殖魚類包括美國紅魚(Sciaenopsocellatus)、真鯛(Pagrusmajor)、鱸(Lateolabraxjaponicus)、黃鰭鯛(Acanthopagruslatus)、黑鯛(Acanthopagrusschlegelii)、斜帶髭鯛(Hapalogenysnitens)；捕撈魚類包括帶魚(Trichiuridae)、鲅(Scomberomorusniphonius)、鯧(Pampus)、紅棘金線魚(Nemipteridae)、馬面鲀(Thamnaconus)、鯔魚(Mugilcephaluslinnaeus)、鮐(Scomberjaponicus)等。在蝦類樣品(178個(gè))中，養(yǎng)殖蝦類包括南美白對(duì)蝦(Penaeusvannamei)、南非斑節(jié)蝦(Penaeusmonodon)、日本對(duì)蝦(Penaeusjaponicus)；捕撈蝦類包括鷹爪蝦(Trachypenaeuscurvirostris)、刀額新對(duì)蝦(Metapenaeusensis)等。在蟹類樣品(355個(gè))中，養(yǎng)殖蟹類為海水鋸緣青蟹(Scyllaserrata)和淡水中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)；捕撈蟹類為海水品種，包括三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)、遠(yuǎn)海梭子蟹(Portunuspelagicus)、紅星梭子蟹(Portunussanguinolentus)、擁劍梭子蟹(Portunusgladiator)等。貝類樣品(184個(gè))為福建南部沿海主要養(yǎng)殖品種，包括太平洋牡蠣(Crassostreagigas)、僧帽牡蠣(Ostreacucullata)、近江牡蠣(Crassostrearivularis)、波紋巴菲蛤(Paphiaundulata)、菲律賓蛤仔(Ruditapesphilippinarum)。頭足類樣品(88個(gè))均來源于捕撈，包括火槍烏賊(Loligobeka)、中國槍烏賊(Loligochinensis)、杜氏槍烏賊(Loligoduvaucelii)、金烏賊(Sepiaesculenta)、曼氏無針烏賊(Sepiellamaindroni)、章魚(Octopus)。藻類樣品(71個(gè))為沿海養(yǎng)殖的海帶(Thalluslaminariae)和紫菜(Porphyrahaitanensis)。

1.2 鎘含量測(cè)定

依據(jù)GB 5009.15—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》方法檢測(cè)水產(chǎn)品中總鎘含量。采用Mars6微波消解儀(美國CEM公司)消解試樣，ICE3500原子吸收分光光度計(jì)(美國Thermo SCIENTIFIC)測(cè)定，方法檢測(cè)限為0.001 mg·kg-1。

1.3 相關(guān)數(shù)據(jù)來源

1.3.1 人體體重?cái)?shù)據(jù)

劉冰等[21]根據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015)》和《中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查報(bào)告之十 2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況數(shù)據(jù)集》等，將體重?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，中國居民平均體重為61.8 kg。表1為不同年齡階段平均體重情況。

表1 不同年齡組人群平均體重Tab.1 Weight of different age groups

1.3.2 水產(chǎn)品攝入量數(shù)據(jù)

福建南部沿海泉州、廈門、漳州地區(qū)在北緯24°附近，同屬于亞熱帶氣候，主產(chǎn)水產(chǎn)品種類和居民消費(fèi)習(xí)慣相近。本研究采用2015年廈門市水產(chǎn)品膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查數(shù)據(jù)[20]，將相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行歸納、分析，統(tǒng)計(jì)出不同年齡段各類水產(chǎn)品日均消費(fèi)情況，結(jié)果如表2。

表2 不同年齡組人群每人日均水產(chǎn)品攝入量Tab.2 Daily intake of aquatic products per person by different age groups g

所統(tǒng)計(jì)的6類水產(chǎn)品，除蟹類包含淡水品種外，其他5類水產(chǎn)品均無淡水品種的消費(fèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，說明福建沿海居民淡水品種的消費(fèi)量低。在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)計(jì)算時(shí)，各類水產(chǎn)品中細(xì)分類別樣品比例關(guān)系依據(jù)文獻(xiàn)[20]中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行分配。本研究根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣，將魚類和蝦類細(xì)分為養(yǎng)殖和捕撈品種，樣品數(shù)各占50%；蟹類細(xì)分為海水蟹和淡水蟹，樣品數(shù)占比分別為55%和45%；貝類細(xì)分為牡蠣和蛤類，樣品數(shù)占比分別為35%和65%；頭足類細(xì)分為魷魚和章魚，樣品數(shù)占比分別為80%和20%；藻類細(xì)分為海帶和紫菜，樣品數(shù)占比分別為85%和15%。在按年齡組進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)計(jì)算時(shí)，各細(xì)分類別水產(chǎn)品比例按文獻(xiàn)[20]提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整。

1.4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

水產(chǎn)品中鎘的食用健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是通過對(duì)人體每日鎘實(shí)際攝入量與鎘每日允許攝入量的比較，評(píng)價(jià)指標(biāo)為暴露邊界值(Margin of exposure，MOE)[22]，按公式(1)進(jìn)行計(jì)算。

MOE=Ci×CM/(BW×RfD)

(1)

式中：MOE為暴露邊界值；Ci為各類水產(chǎn)品中鎘的含量(mg·kg-1)；CM為各類水產(chǎn)品日均消費(fèi)量，見表2；BW為平均人體體重，成年人取61.8 kg；RfD為鎘每日參考劑量，為1.0×10-3mg·kg-1·d-1，采用美國環(huán)境保護(hù)屬(EPA)風(fēng)險(xiǎn)信息綜合管理系統(tǒng)(Integrated risk information system，IRIS)提供的數(shù)據(jù)[23]。若MOE≤1，認(rèn)為鎘在水產(chǎn)品中食用健康風(fēng)險(xiǎn)可接受，MOE值越大，風(fēng)險(xiǎn)程度越高[21-22]。

概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估采用水晶球軟件(Oracle Crystal Ball 11.1.2.4.850)，首先對(duì)鎘在各類水產(chǎn)品中的分布進(jìn)行概率擬合(低于檢測(cè)限的數(shù)據(jù)采用1/2檢測(cè)限參與擬合計(jì)算)。分別以A-D檢驗(yàn)(Anderson-darling檢驗(yàn))、K-S檢驗(yàn)(Kolmogorov-smirnov檢驗(yàn))和χ2檢驗(yàn)(卡方檢驗(yàn))等3種統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)方法，根據(jù)擬合優(yōu)度得出最優(yōu)分布函數(shù)及參數(shù)。再采用蒙特卡洛法，按各類水產(chǎn)品中鎘的概率分布隨機(jī)進(jìn)行10 000次模擬迭代，得出水產(chǎn)品中鎘暴露邊界值的概率分布，評(píng)估人體從水產(chǎn)品攝入鎘的食用健康風(fēng)險(xiǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類水產(chǎn)品中鎘的含量

本研究樣品采集時(shí)間為2017—2022年，不同年度采集樣品均在當(dāng)年完成檢測(cè)，結(jié)果見表3。以大蝦成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)[(0.039±0.002)mg·kg-1，地球物理地球化學(xué)勘查研究所]；紫菜成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)[(0.49±0.03)mg·kg-1，鋼研納克檢測(cè)技術(shù)股份有限公司]；扇貝成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)[(1.06±0.1 mg·kg-1)，地球物理地球化學(xué)勘查研究所]為質(zhì)控樣。開展檢測(cè)時(shí)，質(zhì)控樣與樣品同時(shí)進(jìn)行，結(jié)果誤差均在保證值允許范圍內(nèi)。

表3 不同種類水產(chǎn)品鎘含量Tab.3 Cadmium content of different species aquatic products

根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，魚類、甲殼類和雙殼類、頭足類(去除內(nèi)臟)限量標(biāo)準(zhǔn)分別為0.1、0.5和2.0 mg·kg-1，藻類未設(shè)定限量標(biāo)準(zhǔn)。所監(jiān)測(cè)的魚類、蝦類、貝類、頭足類樣品均合格。蟹類超標(biāo)率為25.6%，超標(biāo)樣中海水蟹和淡水蟹占比分別為97.6%和2.43%?？梢?，當(dāng)前水產(chǎn)品鎘超標(biāo)品種主要為海水蟹，這些超標(biāo)海水蟹大多來源于捕撈環(huán)節(jié)，涉及本研究采集的所有4種海捕蟹。這些海水蟹的捕獲地點(diǎn)分散，未表現(xiàn)出明顯的區(qū)域特點(diǎn)。同時(shí)超標(biāo)的海水蟹鎘含量范圍在0.52 ～1.86 mg·kg-1之間，最高值未超過頭足類2.0 mg·kg-1限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，推斷海水蟹超標(biāo)的原因是自身具備富集鎘的生理特點(diǎn)，并非環(huán)境或食物污染所致。當(dāng)前國內(nèi)對(duì)蟹類中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)為“甲殼類0.5 mg·kg-1”，甲殼類水產(chǎn)品主要為各種蝦類和蟹類，不同種類甲殼類水產(chǎn)品鎘含量差異大。海水蟹中鎘含量比對(duì)蝦要高1個(gè)數(shù)量級(jí)以上，如果都采用0.5 mg·kg-1限量標(biāo)準(zhǔn)，將導(dǎo)致海水蟹超標(biāo)率升高。根據(jù)表2膳食調(diào)查結(jié)果，沿海居民蟹類攝入量與頭足類相近，如果以頭足類2.0 mg·kg-1限量標(biāo)準(zhǔn)判定蟹類，本次采集的355個(gè)蟹類樣品則全部合格。因此，建議對(duì)不同種類的甲殼類水產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)鎘限量標(biāo)準(zhǔn)作更細(xì)的區(qū)分和說明。

2.2 居民膳食水產(chǎn)品攝入鎘風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2.2.1 居民膳食水產(chǎn)品攝入鎘風(fēng)險(xiǎn)概率分布

應(yīng)用水晶球軟件概率分布擬合功能，采用A-D檢驗(yàn)、K-S檢驗(yàn)和χ2檢驗(yàn)，根據(jù)擬合優(yōu)度得出最佳擬合概率分布函數(shù)及其參數(shù)，結(jié)果見表4。

表4 各類水產(chǎn)品中鎘分布擬合參數(shù)Tab.4 Distribution fitting parameters of cadmium in different category aquatic products

采用水晶球軟件計(jì)算居民攝食水產(chǎn)品中鎘風(fēng)險(xiǎn)概率分布，結(jié)果見圖1。MOE值分布曲線的P50、P90和P97.5分別為0.093 1、0.246和0.505，表明平均居民攝入水產(chǎn)品中鎘MOE值低于0.093 1；絕大部分居民攝入水產(chǎn)品中鎘MOE值低于0.246；高暴露人群攝入水產(chǎn)品中鎘MOE值低于0.505，這3個(gè)百分位數(shù)MOE值均遠(yuǎn)小于限量值1，說明福建南部沿海居民由水產(chǎn)品攝入鎘的食用健康風(fēng)險(xiǎn)程度總體上在可接受范圍內(nèi)。

2.2.2 不同年齡段鎘健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

由于各年齡段的體重、攝入水產(chǎn)品總量和品種比例均有差異。將人群按表2的每人日均水產(chǎn)品攝入量統(tǒng)計(jì)分為少年組(≤18歲)、青年組(19～40歲)、中年組(41～60歲)和老年組(>60歲)。在表1和表2中，少年組和老年組在年齡劃分上略有差異，少年組在最高年齡上相差1歲，而老年人組相差5歲。少年組的年齡劃分差異很??；老年組雖然相差5歲，但人體在60～65歲年齡段的體重變化小，因此2種年齡段的不同劃分，并不會(huì)導(dǎo)致平均體重統(tǒng)計(jì)結(jié)果產(chǎn)生較大的差異。采用水晶球軟件進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果見圖2。鎘攝入風(fēng)險(xiǎn)順序?yàn)樯倌杲M>青年組≈中年組>老年組。各年齡組P90的MOE值在0.185～0.334之間，說明各年齡組絕大多數(shù)人鎘攝入風(fēng)險(xiǎn)程度低。青年組、中年組和老年組P97.5的MOE值為0.407、0.378和0.241，說明這3個(gè)年齡組鎘高暴露人群風(fēng)險(xiǎn)程度低。少年組P97.5的MOE值為0.687，表明雖然風(fēng)險(xiǎn)程度在可接受范圍內(nèi)，但應(yīng)對(duì)少年組高暴露人群膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行指導(dǎo)，防止健康風(fēng)險(xiǎn)值進(jìn)一步升高。導(dǎo)致少年組風(fēng)險(xiǎn)值較高的原因主要是該組體重為其他年齡組的66.8%～73.3%，同時(shí)其攝入貝類、蟹類和頭足類等鎘含量高的水產(chǎn)品與青年組相近，高于中年組和老年組；根據(jù)MOE的計(jì)算公式(1)，MOE值與體重成反比、與鎘攝入量成正比，以致少年組的鎘攝入風(fēng)險(xiǎn)值顯著高于其他年齡組。

3 討論

3.1 鎘在水產(chǎn)品中的分布

所采集的6類水產(chǎn)品鎘平均含量依次為頭足類≈蟹類>貝類>藻類>蝦類>魚類。蟹類、頭足類和貝類鎘含量高，這與煙臺(tái)市售水產(chǎn)品[8]、上海市售水產(chǎn)品[14]、福建中北部海域捕撈水產(chǎn)品[12]、阿爾及利亞及地中海西南部鄰近水域[10]情況類似。養(yǎng)殖海水魚類和蝦類鎘含量分別為(0.000 903±0.012 9)、(0.004 37±0.004 05)mg·kg-1，而捕撈海水魚類和蝦類分別為(0.014 3±0.015 5)、(0.027 9±0.017 6)mg·kg-1。捕撈魚、蝦與養(yǎng)殖品種鎘含量差異顯著(P<0.05)，捕撈品種高約1個(gè)數(shù)量級(jí)。因此，認(rèn)為這可能是由于養(yǎng)殖海水魚、蝦相對(duì)于捕撈品種生長速度快，而從環(huán)境和食物中累積的鎘較少所致。海水蟹和淡水蟹鎘含量分別為(0.512±0.375)、(0.117±0.089 3)mg·kg-1，海水蟹高于淡水蟹；貝類樣品中牡蠣和蛤類鎘含量分別為(0.464±0.197)、(0.051 3±0.045 2)mg·kg-1，牡蠣高于蛤類；頭足類中魷魚和章魚鎘含量分別為(0.353±0.128)、(0.088 7±0.112)mg·kg-1，魷魚高于章魚；藻類中海帶和紫菜鎘含量分別為(0.050 4±0.033 4)、(0.044 8±0.024 1)mg·kg-1，兩者鎘含量差異不大，結(jié)果表明水生動(dòng)物對(duì)鎘富集的程度與品種相關(guān)性強(qiáng)。這個(gè)結(jié)論印證了趙艷芳等[24]研究認(rèn)為的水生動(dòng)物對(duì)鎘富集能力的差異主要在于其對(duì)鎘解毒機(jī)制不盡相同的觀點(diǎn)。同時(shí)，捕撈和養(yǎng)殖魚、蝦中鎘含量的差異也說明水生動(dòng)物生存條件會(huì)對(duì)鎘的蓄積產(chǎn)生影響。

3.2 水產(chǎn)品中鎘的主要來源

通過比較水產(chǎn)品攝入量與鎘含量的乘積，得出各類水產(chǎn)品對(duì)總鎘攝入量的貢獻(xiàn)，結(jié)果見圖3。所采集的6類水產(chǎn)品對(duì)鎘攝入的貢獻(xiàn)順序?yàn)樨愵?蟹類>頭足類>藻類>魚類>蝦類。該順序和這幾類水產(chǎn)品鎘平均含量順序不同，這是由對(duì)各類水產(chǎn)品的攝入量不同所致。在各年齡組中，從魚、蝦攝入的鎘僅分別占總鎘攝入量的1.44%～4.46%和0.963%～3.96%，鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)低；從貝類、蟹類和頭足類分別占35.8%～61.7%、20.2%～28.4%和9.21%～23.5%，它們之和占總鎘攝入量的85.8%～93.5%，因此這3類水產(chǎn)品是人體攝入鎘的主要來源。

對(duì)人體攝入鎘主要來源的3類水產(chǎn)品按消費(fèi)習(xí)慣細(xì)分類別進(jìn)一步分析比較，結(jié)果見圖4。各年齡組中，牡蠣、海水蟹和魷魚對(duì)攝入鎘的貢獻(xiàn)明顯高于蛤類、淡水蟹和章魚，其鎘攝入占比和達(dá)到81.3%～94.1%。因此，福建南部沿海居民鎘攝入主要來源于牡蠣、海水蟹和魷魚。這與王倩茹等[13]在開展市售水產(chǎn)品鎘風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)認(rèn)為的蟹類對(duì)人體攝入鎘貢獻(xiàn)大、田甜等[15]對(duì)廣西北部灣鮮活水產(chǎn)品開展評(píng)估時(shí)認(rèn)為的貝類和軟體動(dòng)物(主要為魷魚)是水產(chǎn)品鎘暴露主要來源的觀點(diǎn)基本一致。

3.3 降低水產(chǎn)品中鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)的措施

水晶球軟件根據(jù)各因素對(duì)結(jié)果的方差貢獻(xiàn)，得出各類水產(chǎn)品鎘含量變化對(duì)MOE變動(dòng)的敏感度，如圖5所示。在所監(jiān)測(cè)的6類水產(chǎn)品中，各年齡組敏感度最高的均為貝類，在49.1%～83.4%之間，其次為蟹類，敏感度在15.7%～37.1%之間，這2項(xiàng)敏感度和達(dá)到86.2%～99.1%。魚類、蝦類、頭足類和藻類等4類水產(chǎn)品敏感度和僅為0.946%～13.8%。因此在不改變攝食水產(chǎn)品各類別比例的情況下，多食用貝類和蟹類中鎘含量較低的蛤類和淡水蟹，對(duì)降低水產(chǎn)品中鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)可能有較明顯的效果。頭足類雖然是人體攝入水產(chǎn)品中鎘的主要來源之一，但其含量變化對(duì)MOE值的變動(dòng)影響小，在0.621%～10.8%之間，因此在食用頭足類水產(chǎn)品時(shí)，可按自身的喜好進(jìn)行選擇、食用。

食用蟹類和貝類時(shí)，多選擇鎘含量較低的品種，可降低食用健康風(fēng)險(xiǎn)。采用水晶球軟件進(jìn)行模擬驗(yàn)證，考察可降低風(fēng)險(xiǎn)值的程度。根據(jù)消費(fèi)調(diào)查數(shù)據(jù)，貝類中牡蠣和蛤類消費(fèi)比例分別約為35%和65%，蟹類中海水蟹和淡水蟹比例分別約為55%和45%。貝類和蟹類中鎘含量較高的細(xì)分類別為牡蠣和海水蟹，分別按鎘含量高類別占比下降5%、10%、15%、20%、25%(變動(dòng)后各細(xì)分類別比例見表5)進(jìn)行計(jì)算。

表5 貝類和蟹類中各細(xì)分類別消費(fèi)比例Tab.5 The kind of shellfish and crap cosumption ratio

在不改變貝類和蟹類總攝入量的前提下，總體人群P50、P90和P97.5的MOE變化結(jié)果如圖 6所示。體現(xiàn)平均風(fēng)險(xiǎn)程度的P50數(shù)值變化不大，從0.093 1降低到0.069 0；體現(xiàn)絕大多數(shù)人群風(fēng)險(xiǎn)程度的P90降低了39.0%，從0.246降低到0.150；體現(xiàn)高暴露人群的P97.5降低了48.3%，從0.505降低到0.261。由此驗(yàn)證了選擇食用鎘含量較低的貝類和蟹類，可顯著降低絕大多數(shù)和高暴露人群的鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，結(jié)果也表明當(dāng)比例改變到15%后，MOE值各百分位數(shù)趨向于穩(wěn)定。因此，在進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)指導(dǎo)時(shí)，應(yīng)提倡適當(dāng)降低鎘含量高水產(chǎn)品類別的攝入比例，不宜過度強(qiáng)調(diào)減少對(duì)海水蟹和牡蠣的消費(fèi)。另外，趙艷芳等[24]、Bordon I C A C等[25]、Reichmuth J M等[26]分別對(duì)三疣梭子蟹、美青蟹(Callinectesdanae)和藍(lán)蟹(CallinectessapidusRathbum)體內(nèi)重金屬分布進(jìn)行研究，結(jié)果表明蟹類消化腺中重金屬蓄積濃度要遠(yuǎn)高于肌肉。因此，居民在攝食海水蟹時(shí)，應(yīng)少食用蟹的肝胰腺和其他內(nèi)臟部分。

3.4 優(yōu)化水產(chǎn)品中鎘健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估參數(shù)

當(dāng)前，對(duì)水產(chǎn)品中鎘的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估依據(jù)的毒理學(xué)數(shù)據(jù)主要為每月允許攝入量(PTMI)[13-16]或RfD[17-19]，這些數(shù)據(jù)的設(shè)定主要是根據(jù)小鼠攝入無機(jī)鎘的毒性實(shí)驗(yàn)結(jié)果[23]。在生物體內(nèi)，鎘大部分與蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等結(jié)合形成穩(wěn)定的有機(jī)鎘[27]，少部分以無機(jī)態(tài)存在[28]，而有機(jī)態(tài)鎘毒性遠(yuǎn)低于無機(jī)鎘[29-30]。當(dāng)前對(duì)水產(chǎn)品中鎘風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)僅測(cè)定總鎘，并以毒性最高的無機(jī)鎘作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這在一定程度上高估了鎘的風(fēng)險(xiǎn)。生物體內(nèi)有機(jī)鎘的檢測(cè)主要應(yīng)用色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，采用高效液相色譜(HPLC)分別與電感耦合等離子質(zhì)譜(ICP-MS)[31-32]、電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜(ES-MS/MS)[33]、飛行時(shí)間質(zhì)譜(ICP-TOF)[34]聯(lián)用，但由于方法不夠成熟，尚未形成標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。水生動(dòng)物體內(nèi)有機(jī)鎘主要存在Cd-Mt(金屬硫蛋白)、Cd-GSH(谷胱甘肽)、Cd-Cys(半胱氨酸)等形式[24]，這些有機(jī)態(tài)鎘的毒性在目前尚無統(tǒng)一的結(jié)論。同時(shí)，由于本次評(píng)估僅針對(duì)水產(chǎn)品，而鎘在食物中廣泛存在，如果考慮到其他食物的暴露風(fēng)險(xiǎn)，部分人群的風(fēng)險(xiǎn)值有可能超過可接受范圍。GB 2762—2017 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》對(duì)雙殼類、頭足類鎘限量特別注明 “去除內(nèi)臟”，本次評(píng)估采用的檢測(cè)結(jié)果也是按去除內(nèi)臟計(jì)，但貝類和頭足類內(nèi)臟中鎘含量顯著高于其他組織[35-36]，人體在攝食這類水產(chǎn)品時(shí)也攝入了大部分內(nèi)臟，這在一定程度上低估了鎘的食用健康風(fēng)險(xiǎn)。因此對(duì)水產(chǎn)品中鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)要作較準(zhǔn)確的評(píng)估，還需對(duì)鎘形態(tài)檢測(cè)方法和毒理學(xué)等相關(guān)領(lǐng)域進(jìn)一步深入研究。

4 結(jié)論

本次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明水產(chǎn)品中鎘食用健康風(fēng)險(xiǎn)總體可控，但對(duì)少年組還應(yīng)加強(qiáng)膳食結(jié)構(gòu)指導(dǎo)，倡導(dǎo)消費(fèi)蟹類、貝類中鎘含量較低的品種，如淡水蟹、蛤類。水產(chǎn)品中鎘的形態(tài)是影響評(píng)估準(zhǔn)確度的主要因素，未來除了加強(qiáng)對(duì)有機(jī)態(tài)鎘檢測(cè)方法和毒理學(xué)的研究外，還應(yīng)考慮到加工烹飪過程可能導(dǎo)致有機(jī)態(tài)的重金屬的分解或轉(zhuǎn)化[37-38]，影響水產(chǎn)品食用健康風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)，這也是后續(xù)開展研究的方向之一。