基于GC-MS和香韻法分析陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏過(guò)程香氣特征變化

謝林君，王海軍，張勁*，周思泓，周詠梅，龐麗婷，成果*

（1.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，廣西南寧 530007）（2.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測(cè)技術(shù)研究所，廣西南寧 530007）

陽(yáng)光玫瑰葡萄屬歐美雜交種，其親本為安蕓津21號(hào)與白南。成熟時(shí)果皮呈黃綠色，具有典型濃郁的玫瑰香味，鮮食風(fēng)味佳且耐貯運(yùn)[1,2]。近年來(lái)該品種在全國(guó)種植面積增長(zhǎng)迅速，截止2021年，全國(guó)種植面積達(dá)6.7萬(wàn)hm2[3]，葡萄市場(chǎng)價(jià)格受到一定影響，貯藏保鮮技術(shù)是實(shí)現(xiàn)錯(cuò)季、錯(cuò)區(qū)銷(xiāo)售及周年供應(yīng)的重要技術(shù)保障。圍繞陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏保鮮方面的研究已有相關(guān)報(bào)道，如貯藏溫度選擇[4]、保鮮劑的保鮮效果[5,6]等。

香氣是水果品質(zhì)的標(biāo)志性特征之一，直接影響消費(fèi)者的喜好，獨(dú)特誘人的香氣特征可提升消費(fèi)者的食用愉悅感[7,8]。陽(yáng)光玫瑰葡萄含有豐富的萜烯類(lèi)及醛類(lèi)特征香氣物質(zhì)，葡萄果實(shí)具有典型濃郁的玫瑰香、綠葉清香及果香[9-11]。圍繞陽(yáng)光玫瑰葡萄香氣開(kāi)展的研究主要集中于植物調(diào)節(jié)劑[12,13]、光質(zhì)[14]及果袋[10,11]等栽培措施對(duì)葡萄果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的影響。關(guān)于采后及貯藏過(guò)程中香氣的變化研究較少，Matsumoto等[15]研究發(fā)現(xiàn)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏于不同溫度時(shí)里那醇含量不同，低溫貯藏的葡萄果實(shí)里那醇含量顯著降低。謝林君等[16]研究發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏期特征風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢(shì)作用明顯，0 ℃下特征風(fēng)味物質(zhì)逸損明顯。

構(gòu)成葡萄香氣的物質(zhì)極其復(fù)雜，不同香氣物質(zhì)的呈香作用與揮發(fā)性成分類(lèi)型及含量密切相關(guān)，使不同品種葡萄呈現(xiàn)典型的香氣特征[7,17]。揮發(fā)性成分對(duì)于樣品整體香氣特征的貢獻(xiàn)程度、風(fēng)味物質(zhì)組成與香味香韻感官表現(xiàn)等一直是風(fēng)味化學(xué)研究的熱門(mén)方向。依據(jù)揮發(fā)性成分的定性定量分析結(jié)果，應(yīng)用香氣活性值（OAV）與香氣輪廓法、香韻分析法相結(jié)合對(duì)香氣成分進(jìn)行量化模擬，可以一定程度對(duì)香氣進(jìn)行量化分析。該分析法已見(jiàn)報(bào)道應(yīng)用于葡萄[18,19]、芒果[20]與香蕉[21]等水果香氣特征研究。本文采用HS-SPME-GC-MS分析不同溫度下陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏期的揮發(fā)性成分，結(jié)合氣味OAV法及香韻分析法，鑒定貯藏過(guò)程中葡萄風(fēng)味特征變化規(guī)律及差異，為貯藏期葡萄果實(shí)香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)及貯藏保鮮工藝研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏保鮮原料：采摘于南寧市武鳴區(qū)岜扭村（廣西真誠(chéng)農(nóng)業(yè)有限公司東盟開(kāi)發(fā)區(qū)葡萄基地）（23°20'00'' N，108°15'34'' E）。

2-甲基-3-庚酮（色譜純），美國(guó)Aldrich公司；正構(gòu)烷烴混標(biāo)（C6～C26色譜純），美國(guó)Supelco公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-150CL低溫恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；固相微萃取手柄、75 μm CAR/PDMS萃取頭，美國(guó)Supelco公司；SCION SQ 456GC-MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Bruker公司；DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），美國(guó)Agilent公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 保鮮處理與取樣方法

樣品采摘和前處理參照謝林君等[4]的方法。選擇無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病蟲(chóng)害，果皮呈黃綠色的成熟陽(yáng)光玫瑰葡萄，單穗用專(zhuān)用葡萄保鮮袋包裝（預(yù)冷后密封貯藏），置于不同溫度條件（0、4、10和15 ℃）貯藏。貯藏處理前取樣一次記為0周（w），貯藏過(guò)程中每2 w取樣1次，取樣周期為8 w，混合均勻取樣的葡萄果實(shí)并去籽，用液氮將葡萄果實(shí)進(jìn)行冷凍，待果實(shí)凍透裂開(kāi)后用不銹鋼攪拌機(jī)粉碎成粉末，迅速移取并精確稱(chēng)量樣品約10 g置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶（Agilent）中，-80 ℃下凍存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 頂空-固相微萃取

樣品經(jīng)解凍，加入10 μL 2-甲基-3-庚酮（320 μg/mL）內(nèi)標(biāo)物，充分震蕩均勻，將老化后的75 μm CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于45 ℃吸附30 min，吸附后取出插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.3.3 GC-MS分析條件

色譜柱：DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至90 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持7 min；進(jìn)樣溫度250 ℃，載氣為氦氣（He），流速0.8 mL/min，不分流進(jìn)樣。

電子電離（Eectronic Ionization，EI）源，電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃，掃描范圍30～500m/z。

1.3.4 鑒定方法

定性定量與OAV分析：結(jié)合質(zhì)譜（MS）和保留指數(shù)（Retention Index，RI）對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄果實(shí)的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性，其中質(zhì)譜分析結(jié)果在工作站NIST和Wiely數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索比對(duì)定性；根據(jù)內(nèi)標(biāo)物的出峰面積對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定量，計(jì)算公式為：揮發(fā)性成分質(zhì)量濃度（μg/kg）=（各揮發(fā)性成分的峰面積×內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度）/內(nèi)標(biāo)物的峰面積。OAV值由揮發(fā)性成分中香氣成分絕對(duì)含量與該成分的氣味閾值的比值計(jì)算得到，OAV大于1的成分被定性為對(duì)葡萄整齊香氣具有貢獻(xiàn)的活性香氣成分；具體計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[20]。

香氣輪廓分析：參考文獻(xiàn)[18,19]，將目標(biāo)香氣輪廓確定為花香、果香、草本香、脂肪香、泥土味、烤香、甜香7個(gè)系列；根據(jù)活性香氣成分的OAV值賦予對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)系列，對(duì)應(yīng)多個(gè)系列時(shí)，每個(gè)系列均獲得該OAV值，由7個(gè)氣味系列及OAV累計(jì)值繪制雷達(dá)圖來(lái)表示果實(shí)整體香氣輪廓。

香韻分析方法：分析方法參考文獻(xiàn)[20]，參照林翔云[22]氣味‘ABC’分類(lèi)法進(jìn)行揮發(fā)性成分香韻量化，將該分類(lèi)系統(tǒng)中各香氣組分的香味特征量化值乘以香比強(qiáng)值再結(jié)合所測(cè)得該香氣組分的相對(duì)含量，即可計(jì)算出各香韻的載荷，計(jì)算結(jié)果繪制出整體樣品的香韻分布圖譜。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用Excel 2016軟件，作圖采用Prism 8.0與SPSS 20.0軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 揮發(fā)性成分定性定量分析

不同溫度貯藏的陽(yáng)光玫瑰葡萄揮發(fā)性成分定性定量分析結(jié)果見(jiàn)表1。揮發(fā)性成分組成與含量分布見(jiàn)圖1示。共鑒定出55種揮發(fā)性成分，其中醛20種，醇6種、酯6種、萜烯16種，其他7種。不同溫度貯藏的樣品揮發(fā)性成分種數(shù)變化范圍為33～45種，0 ℃貯藏的揮發(fā)性成分種數(shù)總體偏少，4 ℃貯藏4周內(nèi)較少。揮發(fā)性成分總含量0 ℃、4 ℃貯藏6周內(nèi)減少，8周時(shí)增加；10 ℃、15 ℃在整個(gè)貯藏期含量增加。

表1 不同貯藏溫度陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏期揮發(fā)性成分定性定量結(jié)果Table 1 Analysis results of volatile components of Shine Muscat grape during storage period at different storage temperatures

圖1 不同貯藏溫度陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏期揮發(fā)性成分種類(lèi)及含量Fig.1 The type and content of volatiles components of Shine Muscat grape during storage periods at different storage temperatures

醛類(lèi)物質(zhì)為陽(yáng)光玫瑰葡萄果實(shí)主要揮發(fā)性成分，含量為748.05～2 608.05 μg/kg，占揮發(fā)性成分總量的69.89%～94.70%。其中己醛最高，(E)-2-已烯醛次之，兩者是陽(yáng)光玫瑰葡萄主要的醛類(lèi)化合物。魏志峰等[11]研究也表明陽(yáng)光玫瑰葡萄以具有綠葉清香和果香的主成分2-己烯醛及己醛的醛類(lèi)物質(zhì)為主，其中2-己烯醛的含量更高，這可能與不同顏色果袋栽培措施有關(guān)。己醛含量除0 ℃貯藏8周外，在其余貯藏期均下降。(E)-2-已烯醛在貯藏初期下降，貯藏后期上升。0 ℃貯藏8周2種醛類(lèi)含量較高，更能保持葡萄果實(shí)青香及果香。2,4-戊二烯醛、糠醛及5-羥甲基糠醛僅在部分貯藏期的樣品中檢測(cè)到，其中2,4-戊二烯醛存在于10 ℃貯藏的2周及6周；糠醛存在于4 ℃與10 ℃貯藏的2周；5-羥甲基糠醛存在于0 ℃貯藏的6周及其他3個(gè)溫度的大多數(shù)貯藏期，表明10 ℃貯藏2周的醛類(lèi)物質(zhì)變化較大。

萜烯類(lèi)物質(zhì)含量在不同溫度的貯藏期差異明顯，0 ℃、4 ℃貯藏4周內(nèi)，萜烯類(lèi)物質(zhì)含量為15.27～37.49 μg/kg。10 ℃、15 ℃貯藏時(shí)較高，為170.01～475.17 μg/kg。其中里那醇含量最高，不同溫度貯藏時(shí)差異較大，0 ℃、4 ℃貯藏6周內(nèi)僅為2.90～13.25 μg/kg，相比于0 w樣品中的31.77 μg/kg，下降明顯。10 ℃、15 ℃貯藏時(shí)為170.33～354.60 μg/kg，是前者低含量樣品的幾百倍。與Matsumoto等[15]、謝林君等[16]研究結(jié)果較一致，陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏于0 ℃、2 ℃與5 ℃條件下，里那醇的含量明顯低于10 ℃條件下的里那醇，0 ℃貯藏4周后，葡萄果實(shí)里那醇含量下降明顯，而10 ℃貯藏時(shí)可保持。其次含量較高的是(E)-檸檬醛、香茅醇、橙花醇、香葉醇及香葉酸，這些成分具有甜香、濃郁玫瑰花香及柑橘、檸檬果香等香氣特征[10,22]。與前人研究結(jié)果較一致[1,23]，陽(yáng)光玫瑰葡萄特有的玫瑰香味與萜烯的存在有關(guān)，尤其是單萜烯醇及其衍生物，如里那醇、香葉醇及其衍生物。α-水芹烯、α-蒎烯、氧化里那醇、萜品醇、薄荷醇僅在貯藏期的樣品中檢測(cè)到，除氧化里那醇在10 ℃貯藏6 w及8 w、15 ℃貯藏2、6及8 w檢測(cè)出，其余成分均只在15 ℃貯藏8 w檢測(cè)出，表明15 ℃貯藏的葡萄花香和果香特征變化更明顯。貯藏溫度對(duì)揮發(fā)性成分中萜烯類(lèi)物質(zhì)含量影響明顯，可能造成果實(shí)香氣特征的變化。

醇類(lèi)物質(zhì)種數(shù)及含量較少，己醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯-1-醇存在于所有樣品，在貯藏后期含量較高。2-戊醇、苯乙醇含量較低，僅在少部分（如10 ℃-6 w）的果實(shí)中檢測(cè)到。(Z)-3-己烯醇在0 ℃整個(gè)貯藏期含量較高，在其他溫度貯藏后期才被檢測(cè)到。酯類(lèi)物質(zhì)中戊酸異丙酯含量較高，為18.58～50.27 μg/kg，在所有樣品中均檢測(cè)到，在貯藏后期的樣品中含量較高。異丁酸丁酯、香葉酸甲酯在10 ℃與15 ℃貯藏的果實(shí)中含量較高，15 ℃貯藏時(shí)含量更高。其他類(lèi)物質(zhì)中除2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮在所有果實(shí)中均被檢測(cè)到，其余成分僅在部分貯藏期果實(shí)中檢測(cè)到。

綜上，不同溫度貯藏的陽(yáng)光玫瑰葡萄在貯藏期揮發(fā)性成分種數(shù)和含量均發(fā)生了明顯的變化。陽(yáng)光玫瑰葡萄果實(shí)主要揮發(fā)性成分為醛類(lèi)及萜烯類(lèi)物質(zhì)，其中己醛、(E)-2-已烯醛和里那醇含量最高，此結(jié)果與前人的研究結(jié)果一致[10,11,13]。0 ℃與4 ℃貯藏的6 w內(nèi)，葡萄果實(shí)揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量及含量減少明顯，貯藏8 w，0 ℃貯藏的葡萄果實(shí)醛類(lèi)物質(zhì)含量最高，4 ℃次之。10 ℃與15 ℃貯藏的葡萄果實(shí)在貯藏期萜烯類(lèi)物質(zhì)含量明顯增加。

2.2 活性和特征香氣成分分析

根據(jù)表1中的定性定量結(jié)果，結(jié)合香氣閾值計(jì)算各物質(zhì)的香氣活性值（OAV），共鑒定出16種OAV大于1的活性香氣成分，結(jié)果見(jiàn)表2，其中醛12種，萜烯4種，表明醛和萜烯是構(gòu)成陽(yáng)光玫瑰葡萄主體香氣特征的重要類(lèi)別。由表2可知，己醛、3-己烯醛、(E)-2-已烯醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-辛烯醛、癸醛、β-月桂烯、里那醇、香葉醇共12種活性香氣成分存在于各貯藏期樣品中，但各樣品中香氣活性程度不同。己醛與里那醇的活性值最高。己醛OAV值在0 ℃、4 ℃貯藏初期較低，至6 w以后，OAV值升高，0 ℃貯藏8 w值最高。里那醇的含量差異較大（表1），致其OAV值差異較大，0 ℃、4 ℃貯藏的樣品中里那醇OAV值為11.59～139.45，10 ℃、15 ℃貯藏的樣品OAV值為708.55～1 611.82，賦予葡萄果實(shí)玫瑰花香、果香[16,24]。3-己烯醛在0 ℃貯藏中OAV值較大，在10 ℃、15 ℃貯藏2 w OAV值較大，具有青香。β-月桂烯在10 ℃貯藏6 w及15 ℃貯藏的樣品中OAV值較高（OAV＞1），具有脂香、果香[24,25]。萜品醇是15 ℃貯藏后期（6 w及8 w）的特征活性香氣成分，具有蘑菇味[26]，表明該階段葡萄香氣特征發(fā)生改變。(E)-2-已烯醛、壬醛等活性香氣成分在貯藏后期的樣品中OAV值較高，共同賦予葡萄果實(shí)青香、果香與花香的香氣特征。

表2 揮發(fā)性成分香氣活性值分析Table 2 Odor activity values analysis of volatile component

冰溫（0 ℃、4 ℃）貯藏抑制了葡萄果實(shí)玫瑰花香等香氣物質(zhì)的香氣活性表現(xiàn)。低溫（10 ℃、15 ℃）貯藏葡萄果實(shí)花香與果香更濃郁，但在貯藏后期，β-月桂烯與萜品醇香氣活性明顯，可能導(dǎo)致整體香氣特征的改變，而呈現(xiàn)出香氣品質(zhì)劣變?？傮w來(lái)說(shuō)冰溫對(duì)葡萄果實(shí)典型性的香氣特征表現(xiàn)有抑制作用，而低溫則不能長(zhǎng)時(shí)間保持葡萄的整體香氣品質(zhì)。

2.3 香氣輪廓分析

由表2中各單體香氣物質(zhì)的氣味描述及OAV值，計(jì)算得出樣品中各香氣描述總OAV，繪制整體香氣輪廓圖（圖2）。冰溫（0 ℃和4 ℃）貯藏的葡萄果實(shí)香氣輪廓變化趨勢(shì)類(lèi)似，與低溫（10 ℃和15 ℃）呈現(xiàn)差異的變化趨勢(shì)。冰溫貯藏中花香、果香和草本香強(qiáng)度值較大，低溫貯藏中花香與果香強(qiáng)度值較大，其余香氣強(qiáng)度值較小。在Wu等[18]研究中，陽(yáng)光玫瑰葡萄汁中草本香及花香強(qiáng)度值較大，這可能與測(cè)定揮發(fā)性成分的條件或產(chǎn)地差異有關(guān)。圖2a可知，0 ℃貯藏6 w內(nèi)的葡萄果實(shí)氣味強(qiáng)度值較低，6 w后，香氣變化趨勢(shì)大，果香味與草本香突出。圖2b中，4 ℃條件下，葡萄果實(shí)氣味強(qiáng)度值較低，貯藏8 w時(shí)，香氣變化明顯，以突出的果香為主要特征。圖2c中，10 ℃貯藏6 w內(nèi)的葡萄果實(shí)花香與果香強(qiáng)度值較高。貯藏8 w，葡萄果實(shí)花香味與果香味強(qiáng)度值減少。圖2d中，15 ℃貯藏的葡萄果實(shí)花香與果香更為突出。15 ℃貯藏4 w內(nèi)葡萄果實(shí)花香與果香氣味強(qiáng)度值增大。在貯藏6 w及之后，葡萄果實(shí)的花香與果香的氣味強(qiáng)度值降低。表明10 ℃貯藏8 w的葡萄果實(shí)風(fēng)味變差，15 ℃貯藏6 w開(kāi)始葡萄果實(shí)香氣風(fēng)味變差。

通過(guò)香氣輪廓的變化分析，冰溫貯藏能更長(zhǎng)時(shí)間維持果實(shí)原有香氣特征，減少不愉悅異味香氣的出現(xiàn)，但同時(shí)對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄典型的玫瑰花香有較強(qiáng)的抑制作用，而這種抑制作用在貯藏早期就表現(xiàn)出來(lái)。低溫貯藏能保持甚至促進(jìn)典型花香的表現(xiàn)，但貯藏周期延長(zhǎng)時(shí)，花香香氣強(qiáng)度減弱而影響了果實(shí)的整體香氣品質(zhì)。這與我們貯藏保鮮實(shí)際生產(chǎn)中較高的貯藏溫度不利于果實(shí)其他品質(zhì)保持的結(jié)果是一致的[4]，而冰溫保存對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄典型花香的抑制則是我們?cè)u(píng)價(jià)保鮮效果時(shí)容易忽略的重要因素。

2.4 典型香韻分析

為了更直觀清晰地表達(dá)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏期整體典型香韻變化規(guī)律，同時(shí)驗(yàn)證香氣輪廓的分析結(jié)果，應(yīng)用本團(tuán)隊(duì)已經(jīng)建立的香韻分析方法[20]，選擇活性香氣物質(zhì)（OAV＞1），利用氣味ABC值、含量和香比強(qiáng)值進(jìn)行香韻模擬統(tǒng)計(jì)，計(jì)算獲得樣品的各香韻理論載荷，從而繪制出其香韻分布表（表3）。從表3可以看出，陽(yáng)光玫瑰葡萄主要香韻分別為：果、青、木、辛、脂、花，其中果、青、脂占了87%以上，是構(gòu)成陽(yáng)光玫瑰葡萄的典型香韻，與上文中對(duì)于特征香氣的分析結(jié)果基本符合。各香韻值在0 ℃、4 ℃貯藏4 w內(nèi)較低，再次驗(yàn)證典型香氣受冰溫處理而產(chǎn)生的快速的香氣逸損響應(yīng)，貯藏6 w及8 w上升明顯。這些結(jié)論與前面香氣輪廓分析的結(jié)論具有較好的相似性，陽(yáng)光玫瑰主體的香韻是果香、青香及脂香。

表3 陽(yáng)光玫瑰葡萄果實(shí)的香韻分析Table 3 Aroma notes analysis of Shine Muscat grape

表4 陽(yáng)光玫瑰葡萄花香香韻分析Table 4 Aroma notes of flowers analysis of Shine Muscat grape

花香的香韻值雖然不是最大，但其閾值低，更易為人所感知并令人愉悅，能賦予葡萄果實(shí)獨(dú)特的香氣品質(zhì)，是區(qū)分葡萄香氣類(lèi)型的指標(biāo)特征之一，已有研究中依據(jù)葡萄典型的花香和果香特征，將葡萄劃分為玫瑰香型、草莓香型和中性香型[29]，也是被廣泛接受的葡萄果實(shí)香氣類(lèi)型分類(lèi)。對(duì)花香的具體香韻分類(lèi)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表3與圖3。結(jié)合表3與圖3分析可知，主成分1和主成分2共解釋了總變異的89.3%，整體區(qū)分度較好。陽(yáng)光玫瑰葡萄果實(shí)主要花香香韻為：鳶、玫、鈴、茉、蘭，均屬于甜香類(lèi)的花香味，令人愉悅[22]。冰溫（0 ℃、4 ℃）與低溫（10 ℃、15 ℃）貯藏的葡萄果實(shí)花香香韻差別較大，花香香韻的變化與貯藏溫度高低直接相關(guān)。0 ℃和4 ℃貯藏的主要花香香韻為鳶和玫，10 ℃和15 ℃貯藏的主要花香香韻為鈴、茉、蘭，花香香韻更為豐富。10 ℃貯藏8周各香韻值下降，15 ℃貯藏6周鈴、茉、蘭香香韻值下降?；ㄏ沩嵉淖兓厔?shì)和上文香氣輪廓分析結(jié)果一致，說(shuō)明冰溫會(huì)對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄典型花香造成抑制，而低溫能保持或觸發(fā)花香的表現(xiàn)，但可能引起果實(shí)原有整體香型的變化而呈現(xiàn)出香氣品質(zhì)劣變的表現(xiàn)。不同溫度貯藏條件下，變化較大的香韻主要表現(xiàn)在鈴、茉、蘭、玫與鳶香，這些花香香韻共同構(gòu)成了陽(yáng)光玫瑰葡萄特征的香氣品質(zhì)，也是作為香氣品質(zhì)劣變的評(píng)價(jià)指標(biāo)。數(shù)學(xué)模型模擬香韻分析結(jié)論對(duì)香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)具有一定的參考價(jià)值，但仍需建立科學(xué)的感官分析手段進(jìn)一步驗(yàn)證。香韻模擬分析法與感官分析法的科學(xué)結(jié)合是今后值得研究的方向。

圖3 陽(yáng)光玫瑰葡萄花香香韻主成分分析Fig.3 Principal component analysis of aroma notes of flowers of Shine Muscat grape

3 結(jié)論

貯藏溫度和貯藏期直接影響陽(yáng)光玫瑰葡萄果實(shí)的香氣品質(zhì)，采后貯藏初期，冰溫條件引起葡萄果實(shí)典型香韻銳減，直接影響香氣品質(zhì)，短時(shí)期內(nèi)，低溫貯藏一定程度上利于保持和觸發(fā)陽(yáng)光玫瑰葡萄典型香氣品質(zhì)。貯藏4周內(nèi)，10 ℃、15 ℃貯藏的果實(shí)香氣品質(zhì)優(yōu)于0 ℃、4 ℃。隨著貯藏周期的延長(zhǎng)，低溫貯藏引發(fā)果實(shí)生品質(zhì)劣變，而導(dǎo)致一些不愉悅和非典型的香韻產(chǎn)生，不利于香氣品質(zhì)的保持。根據(jù)貯藏期香氣品質(zhì)的變化規(guī)律，基于不同貯藏期目標(biāo)，可以選擇更利于保持果實(shí)香氣品質(zhì)的貯藏溫度條件。冰溫貯藏仍是目前用于葡萄保鮮的常用選擇條件，冰溫條件下如何能更好的保持玫瑰香型葡萄的香氣品質(zhì)是葡萄采后生理需要深入研究的方向。