克氏原螯蝦危害物分析及食用健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

徐露露,楊秋紅,艾曉輝,3*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院,湖北 武漢 430070;2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院長江水產(chǎn)研究所,湖北 武漢 430223;3.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京100141)

克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)是一種大型底棲甲殼類動(dòng)物,具有晝伏夜出的習(xí)性。最初發(fā)現(xiàn)于墨西哥,通過生物入侵的方式遍布整個(gè)歐洲國家。1929年,其由日本引入中國南京,并迅速在全國各地廣泛分布?？耸显r味道鮮美可口、肉質(zhì)細(xì)嫩,還是一種高蛋白、低脂肪的食品,其加工品在國內(nèi)外一直備受歡迎,近年來已成為中國重要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種[1]。隨著中國克氏原螯蝦需求量的不斷增加,克氏原螯蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)也得到了迅速發(fā)展。然而,由于環(huán)境惡化、養(yǎng)殖模式和技術(shù)差異等因素,導(dǎo)致克氏原螯蝦的質(zhì)量和品質(zhì)參差不齊,不可避免地引起了消費(fèi)者對(duì)食用克氏原螯蝦的質(zhì)量安全的擔(dān)憂。

本研究通過對(duì)國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行綜述,從生物危害、化學(xué)危害和物理危害3個(gè)方面分析了影響克氏原螯蝦質(zhì)量安全的危害物,并評(píng)價(jià)了克氏原螯蝦的食用健康風(fēng)險(xiǎn),為保障克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供有力支撐。

1 克氏原螯蝦發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2022)》[2],2021年克氏原螯蝦在中國的養(yǎng)殖面積高達(dá)173萬hm2,產(chǎn)量為263.36萬t,經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值為4 221.95億元(不包括港澳臺(tái)地區(qū)),相比2020年都有所增長,其第一、二、三產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值比約為2∶1∶7。2021年克氏原螯蝦產(chǎn)量占全國淡水總產(chǎn)量的8.27%,高居中國淡水養(yǎng)殖品種的第6位。2021年,中國養(yǎng)殖克氏原螯蝦的省份有23個(gè),養(yǎng)殖面積同比增長19.01%。其中,湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5大省份養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量依舊占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位,養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的91.55%?？耸显r的養(yǎng)殖方式包括精養(yǎng)、種養(yǎng)、混養(yǎng)、輪養(yǎng)等模式[2]。其中,稻蝦綜合種養(yǎng)是最主要的克氏原螯蝦養(yǎng)殖方式,占克氏原螯蝦總養(yǎng)殖面積的80.77%,占克氏原螯蝦總養(yǎng)殖產(chǎn)量83.54%,同2020年相比分別增長10.99%和6.68%。

市售的克氏原螯蝦主要是來自稻蝦綜合種養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖,易受環(huán)境中漁藥、農(nóng)藥等化學(xué)污染物的影響,因此克氏原螯蝦的質(zhì)量安全問題一直備受消費(fèi)者關(guān)注。為了保證克氏原螯蝦的食用安全,中國每年都開展克氏原螯蝦的質(zhì)量安全監(jiān)督檢查。

2 影響克氏原螯蝦質(zhì)量安全的因素

2.1 生物危害

克氏原螯蝦的生物危害主要包括寄生蟲(包括蟲卵)和微生物?，F(xiàn)今對(duì)于水產(chǎn)品中寄生蟲的檢測最常使用的是鏡檢法和光譜法。微生物的檢測主要有生化培養(yǎng)法[3]、免疫學(xué)方法[4]和核酸檢測法[5-6],近年應(yīng)用廣泛的是核酸檢測法中的環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增(LAMP)技術(shù)。

2.1.1 寄生蟲

中國制定的小龍蝦寄生蟲指標(biāo)及檢測方法如表1所示?？耸显r是纖毛蟲[7]、吸蟲[8]等寄生蟲的中間寄主。無論是苗種還是成蝦都易被寄生蟲附著在鰓和外殼上,會(huì)對(duì)克氏原螯蝦呼吸、攝食以及蛻殼等生理過程產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。其中鐘形蟲、聚縮蟲、累枝蟲等纖毛蟲是導(dǎo)致克氏原螯蝦患病最常見的寄生蟲[9-10]。肺吸蟲是一種人畜共患寄生蟲,會(huì)寄生在人體的肺、大腦等部位,對(duì)人類的健康造成極大的危害。已有學(xué)者發(fā)現(xiàn)淡水蟹中存在肺吸蟲[11-13],但未有真實(shí)案例表明克氏原螯蝦中存在肺吸蟲?，F(xiàn)行的GB 10136—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》[14]中,對(duì)水產(chǎn)制品中的吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絳蟲裂頭蚴等寄生蟲使用的檢驗(yàn)方法為肉眼檢查和顯微鏡檢查,但是克氏原螯蝦中的寄生蟲很難被完全分辨出來[15]。年睿等[16]建立了一種紫外熒光成像方法檢測水產(chǎn)品寄生蟲,該方法算法簡單、效率高、準(zhǔn)確性好,適用于大規(guī)模水產(chǎn)品檢測的需求。金璇等[17]使用鏡檢法均未在野生和養(yǎng)殖克氏原螯蝦中檢測出寄生蟲。郭艷麗等[18]在克氏原螯蝦中沒有發(fā)現(xiàn)肺吸蟲囊蚴。2015—2019年期間上海市售的淡水蝦(河蝦和克氏原螯蝦)中也未檢測到并殖吸蟲囊蚴[19]。從上述結(jié)果可以看出,小龍蝦的寄生蟲均未檢出,符合中國制定的標(biāo)準(zhǔn)。寄生蟲通常都不耐高溫,高溫烹煮可完全殺死[20]。為了保證克氏原螯蝦的食用安全性,建議食用前進(jìn)行高溫烹煮,并且烹煮時(shí)間保持10 min以上。

表1 克氏原螯蝦寄生蟲指標(biāo)及檢測方法Tab.1 The parasite indexes and detection methods of Procambarus clarkii

2.1.2 微生物

克氏原螯蝦的微生物指標(biāo)主要是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群,另外還要嚴(yán)格控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等7種人畜共患病原菌的污染。國內(nèi)外制定的克氏原螯蝦及制品中微生物指標(biāo)如表2所示[14,21-23]。副溶血弧菌廣泛分布于海水和海產(chǎn)品中,但近年來已經(jīng)有學(xué)者在淡水養(yǎng)殖的克氏原螯蝦中分離到該菌[24-27],感染副溶血弧菌會(huì)導(dǎo)致健康的克氏原螯蝦患病并死亡。李智[28]發(fā)現(xiàn)湖北市售的60份螯蝦鰓、后腸、頭胸部等器官均存在副溶血弧菌,但在肌肉中沒有發(fā)現(xiàn),因此食用肌肉安全性較高。張毅等[29]使用環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)(PMA-LAMP)對(duì)克氏原螯蝦樣品中沙門氏菌快速檢測,發(fā)現(xiàn)PMA-LAMP檢出限為2×10 CFU/mL,比PCR法和GB/T 4789.4—2008兩種方法靈敏度高100倍,對(duì)湖北省市售的克氏原螯蝦樣品中沙門氏菌進(jìn)行檢測,3種方法的檢出率分別為10.0%、6.7%和6.7%。Palillo等[30]檢測了美國養(yǎng)殖克氏原螯蝦中的人畜共患細(xì)菌,結(jié)果發(fā)現(xiàn)克氏原螯蝦活體樣品體表中100%存在弧菌,5%存在大腸桿菌,而金黃色葡萄球菌和沙門氏菌未檢出;煮熟(未調(diào)味和調(diào)味)的克氏原螯蝦蝦尾中的弧菌數(shù)量顯著降低,并且均未檢測出大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。Chen等[31]發(fā)現(xiàn)活的克氏原螯蝦無論活力如何,食用都是安全的;但是腐敗菌和致病菌會(huì)在死亡的克氏原螯蝦中快速繁殖,導(dǎo)致食用死亡的克氏原螯蝦制作的產(chǎn)品會(huì)有較高的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。因此,使用鮮活的克氏原螯蝦制作相關(guān)食品,可以顯著降低膳食風(fēng)險(xiǎn)。

表2 部分國家規(guī)定的食品中微生物指標(biāo)Tab.2 The microorganism indexes of foodstuffs in some countries

2.2 化學(xué)危害

克氏原螯蝦的化學(xué)危害主要有重金屬污染、農(nóng)藥和漁藥殘留、加工中過量使用食品添加劑和食品生產(chǎn)配劑等?？耸显r中重金屬的檢測方法有電感耦合等離子體質(zhì)譜法[32]和光譜法[33-34],農(nóng)藥、漁藥等危害物殘留檢測方法最常使用的有免疫學(xué)[35-36]和色譜學(xué)[37-39]方法等。

2.2.1 重金屬污染

克氏原螯蝦對(duì)重金屬有較強(qiáng)的富集特性且耐受性極強(qiáng),因此克氏原螯蝦重金屬殘留一直是消費(fèi)者關(guān)注的問題[40]。中國制定的克氏原螯蝦重金屬殘留限量及檢測方法如表3所示[41-48]。大量實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,克氏原螯蝦頭部的重金屬濃度明顯高于肌肉[49],并且肌肉中的重金屬含量大多都低于GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[50-53],因此食用克氏原螯蝦沒有顯著的潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)[54-55]。不同重金屬在克氏原螯蝦組織中富集有選擇差異性,如鉛和銅在克氏原螯蝦中富集量最高的組織是鰓絲,鎘和砷在肝胰腺含量最高,汞則是在肌肉中最高[56]。覃東立等[57]檢測湖北、湖南和安徽3個(gè)省份中稻田養(yǎng)殖的克氏原螯蝦肌肉樣品中甲基汞的含量,發(fā)現(xiàn)甲基汞的檢出率高達(dá)93.7%,含量在0～0.313 mg/kg,均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量值(0.5 mg/kg),并且單因子污染指數(shù)(Pi)、每周可耐受攝入量(EWI)和目標(biāo)危害商值(THQ)都表明食用這些地區(qū)稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。張文等[58]檢測了江蘇地區(qū)705份克氏原螯蝦樣品中鎘的含量,結(jié)果顯示克氏原螯蝦樣品中鎘的平均含量為0.068 mg/kg,其中0.28%的樣品中鎘含量為1.80 mg/kg和2.23 mg/kg,超過國家規(guī)定限定值(0.50 mg/kg),點(diǎn)評(píng)估和概率評(píng)估2種方法對(duì)克氏原螯蝦中鎘的膳食暴露進(jìn)行評(píng)估,結(jié)果表明長期食用克氏原螯蝦攝入的鎘不會(huì)增加總膳食中的攝入量,因此食用克氏原螯蝦的健康風(fēng)險(xiǎn)很低。李思佳等[59]檢測了上海市售的克氏原螯蝦中汞和砷的含量發(fā)現(xiàn),克氏原螯蝦樣品中汞和砷的檢出率雖然是100%,但是平均含量分別為57.6 μg/kg和117.0 μg/kg,均低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量(汞和砷均為500.0 μg/kg),污染水平較低。Mo等[60]研究發(fā)現(xiàn),在稻蝦綜合種養(yǎng)模式中砷、鉛和鉻3種重金屬在克氏原螯蝦中的富集量和養(yǎng)殖環(huán)境中的殘留量都低于集約化養(yǎng)殖,而鎘的結(jié)果相反,因此可知,稻蝦綜合種養(yǎng)可以減少重金屬在克氏原螯蝦和環(huán)境中的殘留量。Li等[61]研究發(fā)現(xiàn),即食克氏原螯蝦產(chǎn)品中的重金屬明顯高于家庭烹煮,并建議兒童(16 kg)和成人(70 kg)克氏原螯蝦肌肉(煮熟的)的每日攝入量為58 g/d和257 g/d。根據(jù)克氏原螯蝦的出肉率(20%左右),建議兒童和成年人克氏原螯蝦每日食用量分別不要超過0.29 kg和1.29 kg。從上述結(jié)果可以得到,克氏原螯蝦中的重金屬含量大多符合中國制定的殘留限量,雖然極少數(shù)克氏原螯蝦重金屬含量超標(biāo),但是膳食風(fēng)險(xiǎn)表明其對(duì)人體健康造成危害的可能性不大。肝胰腺中的重金屬含量較高,但是克氏原螯蝦的肝胰腺僅占體重的5%左右,正常食用克氏原螯蝦攝入的肝胰腺量較少,因此按照推薦量食用克氏原螯蝦的肝胰腺和肌肉的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。

表3 克氏原螯蝦的重金屬殘留限量及檢測方法Tab.3 Residue limits and detection methods of heavy metals in Procambarus clarkii

2.2.2 農(nóng)藥殘留

克氏原螯蝦中的農(nóng)藥一方面是來自稻蝦綜合種養(yǎng)中對(duì)水稻施用和稻田中殘留的農(nóng)藥,另一方面則是來源于地表徑流和大氣沉降進(jìn)入水環(huán)境的各類農(nóng)藥。農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致克氏原螯蝦的生長、繁殖、氧化應(yīng)激、免疫、基因等方面具有毒性作用[62-65],且殺蟲劑、除草劑等對(duì)克氏原螯蝦毒性較高[66-68],可導(dǎo)致克氏原螯蝦中毒死亡。中國制定的克氏原螯蝦中農(nóng)藥殘留限量及檢測標(biāo)準(zhǔn)如表4所示[69-77]。然而合理的使用農(nóng)藥不會(huì)造成克氏原螯蝦農(nóng)藥殘留超標(biāo)[78-80],如Song等[81]使用HPLC-MS/MS同時(shí)測定了克氏原螯蝦中60種農(nóng)藥的殘留,抽檢了中國市場上的克氏原螯蝦樣品,并未檢測到農(nóng)藥殘留。Peng等[82]使用改良的QuEChERS法和超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜同時(shí)測定克氏原螯蝦中26種三嗪類除草劑,對(duì)湖南省和湖北省兩地72份克氏原螯蝦樣品進(jìn)行分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)有7個(gè)樣品中檢測到撲草凈,且最高殘留濃度為33.6 μg/kg,1個(gè)樣品中檢測到濃度為0.8 μg/kg的西草凈,均低于糙米中規(guī)定的最大殘留限量(撲草凈和西米凈均為50 μg/kg)。楊秋紅等[83-85]建立了高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用法分別測定克氏原螯蝦樣品中除草劑(二甲戊靈)、殺蟲劑(吡蟲啉)和殺菌劑(苯醚甲環(huán)唑和丙環(huán)唑)殘留的分析方法,并隨機(jī)抽檢了在稻蝦綜合種養(yǎng)區(qū)中的克氏原螯蝦樣品,結(jié)果顯示并未在克氏原螯蝦中檢測出吡蟲啉(定量限為1.0 μg/kg),二甲戊靈(定量限為0.6 μg/kg)的檢出率為13.3%,丙環(huán)唑的殘留濃度在1.21～3.82 μg/kg,苯醚甲環(huán)唑的殘留濃度在1.45～4.36 μg/kg之間,而二甲戊靈、苯醚甲環(huán)唑和丙環(huán)唑在糙米中的最高殘留限量分別為100、100和500 μg/kg,均低于中國制定的最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。使用ADI和EDI進(jìn)行食用健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià),表明不構(gòu)成健康風(fēng)險(xiǎn)。2021年國家水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測中心對(duì)江蘇省克氏原螯蝦等水產(chǎn)品進(jìn)行了抽樣檢查,除了檢測氯霉素等禁用藥物和恩諾沙星等常規(guī)藥物外,克氏原螯蝦檢測項(xiàng)目還增加了六六六、滴滴涕、氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯、毒死蜱、敵敵畏等7項(xiàng)稻田常用農(nóng)藥。抽檢實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,克氏原螯蝦中這7種農(nóng)藥均未檢出。對(duì)于在稻田中養(yǎng)殖的克氏原螯蝦中農(nóng)藥殘留,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局連續(xù)3年對(duì)全國稻田中克氏原螯蝦進(jìn)行抽樣監(jiān)測,發(fā)現(xiàn)毒死蜱、克百威等農(nóng)藥殘留檢測結(jié)果均小于儀器檢測限。從抽檢結(jié)果看,克氏原螯蝦的產(chǎn)品合格率非常高,稻蝦綜合種養(yǎng)的克氏原螯蝦的質(zhì)量安全較有保障。整體而言,克氏原螯蝦中的農(nóng)藥殘留較少,食用安全性較高。

表4 克氏原螯蝦的農(nóng)藥殘留限量及檢測標(biāo)準(zhǔn)Tab.4 Residue limits and detection methods of pesticides in Procambarus clarkii

2.2.3 漁藥殘留

漁藥是獸藥的一種,大多由人藥、獸藥和農(nóng)藥轉(zhuǎn)移而來,只有少部分是水產(chǎn)專用藥。漁藥按照使用目的進(jìn)行分類,一般可分為抗菌藥物、水體消毒劑、抗寄生蟲藥物、抗真菌藥物、抗病毒藥物、環(huán)境改良劑、調(diào)節(jié)代謝及促進(jìn)生長藥物、生物制品和免疫激活劑、中草藥和清塘類等10類[86]。為了保證動(dòng)物食品安全,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第250號(hào)公告[70]制定了21種藥物禁止在任何動(dòng)物養(yǎng)殖中使用,但是屢禁不止,因此需要對(duì)克氏原螯蝦等動(dòng)物食品中的禁用藥進(jìn)行檢測。中國制定的克氏原螯蝦中漁藥殘留限量及檢測標(biāo)準(zhǔn)如表5所示[69,70,72,87-95]。聞勝等[96]分析2013—2015年湖北省中河蝦、基圍蝦和克氏原螯蝦3種蝦肉中的硝基呋喃類藥物的殘留情況,其中檢出率最高的是日本沼蝦(Macrobrachiumnipponense)61.54%,其次是基圍蝦6.78%,最低的是克氏原螯蝦1.38%,膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明,食用克氏原螯蝦對(duì)人類健康危害較小。涂凡等[97]在2017—2018年抽檢了潛江地區(qū)637批克氏原螯蝦,檢測項(xiàng)目有硝基呋喃類、孔雀石綠、氯霉素和重金屬等,合格率達(dá)100%。

表5 克氏原螯蝦漁藥殘留限量及檢測方法Tab.5 Residue limits and detection methods of aquaculture drugs in Procambarus clarkii

為了確?？耸显r的質(zhì)量安全,建立靈敏、高效的檢測方法檢測克氏原螯蝦中的漁藥殘留是十分必要的。萬承波等[98]建立了超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測定克氏原螯蝦中三苯甲烷染料(孔雀石綠、隱性孔雀石綠、結(jié)晶紫和隱性結(jié)晶紫)和氯霉素類(氯霉素、甲砜霉素和氟甲砜霉素)的7種化合物,三苯甲烷染料定量限為0.5 μg/kg,氯霉素定量限為0.1 μg/kg,甲砜霉素和氟甲砜霉素定量限為1.0 μg/kg,并且在抽檢的克氏原螯蝦中均未檢出。Gao等[99]使用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法建立了克氏原螯蝦中馬杜霉素的檢測方法,檢測限為6.0 μg/kg;該方法成功的分析了馬杜霉素在克氏原螯蝦體內(nèi)的殘留和消除特征,在消除期的72 h和96 h時(shí),肌肉和肝胰腺中的含量低于檢測限。在馬杜霉素殘留數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,根據(jù)國際食品法典委員會(huì)規(guī)定計(jì)算出馬杜霉素在克氏原螯蝦肌肉和肝胰腺中的最大殘留限量(MRL),分別為200 μg/kg和600 μg/kg,馬杜霉素在克氏原螯蝦肝胰腺中的休藥期為25.8度日。Liu等[100]同樣發(fā)現(xiàn)恩諾沙星及其代謝物環(huán)丙沙星在克氏原螯蝦肝胰腺中的休藥期為51度日。有學(xué)者從江蘇省各地方市場和超市采集了克氏原螯蝦32份,使用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測喹諾酮類藥物的殘留情況,發(fā)現(xiàn)喹諾酮類藥物的檢出率為9.38%,其中恩諾沙星的殘留量在12.8～124.0 μg/kg,以魚的靶組織(皮+肉)中恩諾沙星的最大殘留量為100.0 μg/kg為依據(jù),超標(biāo)率達(dá)到3.13%[101]。漁藥在克氏原螯蝦的各個(gè)組織殘留水平有差異,肝胰腺中的殘留水平高于肌肉[100],并且蝦殼中藥物(如氨基脲等)的殘留量比肝胰腺和肌肉組織高出數(shù)十倍[102]。因此建議養(yǎng)殖過程中遵循休藥期的規(guī)定,食用克氏原螯蝦前仔細(xì)清洗,以降低其膳食風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.4 其他污染物

還有一些環(huán)境污染物也會(huì)對(duì)克氏原螯蝦的質(zhì)量安全造成影響,對(duì)人體的健康產(chǎn)生危害。Zhang等[103]調(diào)查了池塘養(yǎng)殖和稻蝦綜合種養(yǎng)2種模式下克氏原螯蝦鰓、胃、腸和肌肉4種組織中微塑料的累積情況,結(jié)果發(fā)現(xiàn),除肌肉外,其他組織均會(huì)富集微塑料,但是2種模式下克氏原螯蝦樣品中富集的微塑料含量沒有顯著差異,從食品質(zhì)量安全方面來看,去除掉克氏原螯蝦的鰓和消化組織會(huì)降低人類攝入微塑料的潛在風(fēng)險(xiǎn)。Chen等[104]對(duì)從長江中下游地區(qū)的養(yǎng)殖區(qū)和市場上采集的克氏原螯蝦樣品進(jìn)行高氯酸鹽含量的檢測,結(jié)果顯示,高氯酸鹽含量最高的部位是蝦殼,其次是肌肉,最低的是肝胰腺,并且肌肉中的高氯酸鹽含量與整只克氏原螯蝦的濃度一致;市售的克氏原螯蝦中的高氯酸鹽含量(4.90～16.73 μg/kg)低于養(yǎng)殖區(qū)克氏原螯蝦(7.74～43.71 μg/kg),都超過歐盟最新制定的高氯酸鹽在加工谷類食品中的最大殘留限量0.01 mg/kg,但是根據(jù)蒙特卡洛模擬進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明,食用克氏原螯蝦不會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成明顯風(fēng)險(xiǎn)。一些微量元素是人體必需的,但是過多的攝入會(huì)對(duì)人體有害。Zhou等[105]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),克氏原螯蝦組織中的微量元素的濃度排列順序?yàn)閮?nèi)臟(肝胰腺)>蝦殼>肌肉,其中必需微量元素在肌肉中的濃度順序?yàn)殇\>銅>鐵>錳>鎳>鉻;肌肉中必需微量元素的含量普遍高于有害微量元素,此外21種微量元素的目標(biāo)危險(xiǎn)商數(shù)(THQ)均小于1。黃曉麗等[106]的研究結(jié)果與Zhou相同。因此證明食用克氏原螯蝦沒有明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 物理危害

克氏原螯蝦及加工食品中的物理危害主要來源于加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售等過程。十三五期間,政府和企業(yè)對(duì)克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)的養(yǎng)殖、市場流通、加工和餐飲等環(huán)節(jié)加大了質(zhì)量監(jiān)管力度。在市場流通方面,克氏原螯蝦養(yǎng)殖大省均建立了集交易、流通、集散和倉儲(chǔ)等功能于一體的綜合交易市場,減少了運(yùn)輸過程對(duì)克氏原螯蝦造成的傷害,保證流入市場中的克氏原螯蝦的質(zhì)量和品質(zhì)。在加工和餐飲等環(huán)節(jié),各企業(yè)應(yīng)對(duì)克氏原螯蝦的采購、清洗、加工等環(huán)節(jié)具有標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系?？耸显r的清洗可降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)[107-108],現(xiàn)在的洗蝦方式為超聲波[109],相比用洗蝦粉洗蝦,超聲波具有節(jié)省人力和時(shí)間、洗的更干凈、質(zhì)量更有保障等優(yōu)勢。李新等[110]發(fā)明了二次超聲清洗克氏原螯蝦的方法,不僅可以進(jìn)一步提高清潔度,還可以保持克氏原螯蝦的色澤品質(zhì)。為了保證克氏原螯蝦加工品的口感和質(zhì)量安全,在熟制、冷凍等流程上也需要進(jìn)行改進(jìn),現(xiàn)在使用的較多的冷凍方式是低溫速凍(液氮速凍、液氮氟利昂速凍、不凍液的噴淋速凍)[111],但這些方法存在冷凍效果差和冷凍效率低的問題。因此李碩[112]提出新的負(fù)壓水循環(huán)冷凍方法,可以有效改善克氏原螯蝦的冷凍效率和冷凍質(zhì)量。為了保證克氏原螯蝦及加工品的質(zhì)量安全,需建立標(biāo)準(zhǔn)化的流程和方法,并進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督管理。

3 結(jié)論與建議

近年來,為了保障克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展,國內(nèi)外學(xué)者圍繞克氏原螯蝦的質(zhì)量安全已經(jīng)展開了一系列的研究,包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)(如養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)、飼料、苗種、用藥等方面)、克氏原螯蝦及環(huán)境中危害物質(zhì)的檢測技術(shù)、加工和流通過程中的保障技術(shù)等。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的食品安全抽檢結(jié)果顯示,2022年抽檢克氏原螯蝦的合格率達(dá)到98.76%,不合格的原因是克氏原螯蝦殘留有呋喃西林代謝物、五氯酚酸鈉、呋喃妥因代謝物、孔雀石綠等禁用藥物[113]。由于克氏原螯蝦的食用健康風(fēng)險(xiǎn)主要來源于殘留的禁用藥物,為保證克氏原螯蝦的食用安全,應(yīng)該嚴(yán)禁使用禁用藥物。同時(shí),中國河蝦、羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)、草蝦、白蝦等4種淡水蝦的質(zhì)量抽檢合格率分別為81.20%、88.82%、89.95%和99.84%。相較于其他淡水蝦類,克氏原螯蝦的食用安全性較高。

為了保證克氏原螯蝦的食用安全,還需要加強(qiáng)以下幾個(gè)方向研究：(1)制定農(nóng)藥、漁藥等危害物在克氏原螯蝦中的最大殘留限量;(2)制定農(nóng)藥、漁藥等危害物在克氏原螯蝦中的休藥期,建議以肝胰腺為靶組織制定休藥期;(3)制定并完善克氏原螯蝦危害物檢測方法、生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)和加工流通等過程的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。