馬建豐羊肉記

記者 朱海明

青山青史入夢(mèng)多，吳趨風(fēng)土著清嘉。

藏書的魅力，在于每一個(gè)將近入冬的時(shí)節(jié)，這時(shí)候，這些柔軟的玉脂，通體帶有淺淺瑩黃的湯汁，就如那些記載著藏書歷史的書頁(yè)。是啊，要論藏書羊肉成為名肴，可推至南宋初年，那時(shí)，宋廷內(nèi)規(guī)定，御膳僅吃藏書羊肉。

如此金貴，只因地處蘇州西郊藏書境內(nèi)，群山綿延，植被豐富，有著得天獨(dú)厚養(yǎng)羊的自然生態(tài)環(huán)境。爬坡的山羊，肉質(zhì)有著無(wú)與倫比的品質(zhì)，早在明清時(shí)代，穹窿山麓的農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的習(xí)俗。

《本草綱目》有:"羊肉暖中補(bǔ)虛，開胃健力，益腎氣;養(yǎng)肝明目，健脾健胃，補(bǔ)肺助氣，豁止喘"。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明:冬季常吃羊肉可增加人體消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化，修補(bǔ)胃粘膜，并有抗衰老和護(hù)膚功效。常吃羊肉對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、產(chǎn)后氣血兩虛、腰膝酸軟等虛寒病癥均有很好的食療作用。

據(jù)說(shuō)，吳國(guó)吳王夫差把美女西施安置在木瀆靈巖山，有一天，西施從井中突然發(fā)現(xiàn)自己的臉色有點(diǎn)黃，便哭天喊地地耍起了瘋。吳王夫差心里那個(gè)急呀，恨不得從月亮上扯下一片光輝貼上美人的臉。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能"白臉"的好處，當(dāng)即差人到附近的藏書羊肉店倒來(lái)一大鍋羊湯，請(qǐng)西施以此美白香腮和玉指。數(shù)天后，美女的臉上泛起了容光。于是，藏書羊肉作為吳國(guó)的國(guó)寶，從那個(gè)時(shí)候便開始興旺起來(lái)。

藏書人燒羊肉有個(gè)與眾不同的地方，就是把羊肉放在木桶鍋里燒煮的，燒出來(lái)的味道就是特別鮮美。

歷史走到了清中期，勤勞智慧的藏書人中有一對(duì)叫馬阿安、王福妹的夫妻倆，進(jìn)城走街串巷挑擔(dān)賣起了羊肉，據(jù)史料記載，這對(duì)藏書夫妻倆后來(lái)在錢萬(wàn)里橋邊上開起了羊作店，有潔白如膏脂之譽(yù)，名聲鵲起。在眾多進(jìn)城開的藏書羊肉店中，馬阿安、王福妹的兒子馬水才、兒媳馬根寶傳承下的馬記建豐羊肉店，聲譽(yù)甚好。

民國(guó)時(shí)期進(jìn)城開“羊作”逐漸增多，在道前街、婁門塘等多處開出了“老源興”“新德和”等頗有名氣的店堂。抗戰(zhàn)勝利后，善人橋也開出了小鎮(zhèn)第一家羊作——?jiǎng)倮蛉獾?。建?guó)初仍以個(gè)體經(jīng)營(yíng)，公社化后，以大隊(duì)組織經(jīng)營(yíng)，在蘇州繁華商業(yè)區(qū)開設(shè)10余家集體羊肉店，店堂一般沿街而設(shè)，不講排場(chǎng)，鍋灶立于店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，其中馬家的孫兒孫媳馬海根、馬云妹夫妻的店最受歡迎，“藏書羊肉鮮的眉毛掉下來(lái)”成為眾多蘇州城里人的贊語(yǔ)。這是因?yàn)轳R家藏書羊肉秘方世代相傳的烹調(diào)方法。

1978年，改革開放前后，馬海根與兒子馬建龍?jiān)谔K州市木瀆古鎮(zhèn)翠坊橋東街2號(hào)開了第一家羊肉店，這是當(dāng)時(shí)進(jìn)入蘇州市的第一家個(gè)體藏書羊肉店；1980年，具有創(chuàng)業(yè)精神、熱愛(ài)藏書羊肉文化的馬建龍先生在閶胥路8號(hào)開了第二家店，后來(lái)他又在鳳凰街、盤門、石路、觀前街宮巷、烏鵲橋發(fā)展了五家分店。

馬記，是對(duì)未知的求索，是對(duì)結(jié)果的實(shí)證，需要積淀，需要傳承，更需要技藝，熟悉了解馬記羊肉的食客們，親切稱之為馬建豐羊肉。世界上任何物種的生命過(guò)程都是全然相等的，馬建豐羊肉的不同之處，是對(duì)傳統(tǒng)配方的傳承和創(chuàng)新。為了藏書羊肉的事業(yè)，馬建龍先生曾經(jīng)有這樣表達(dá)過(guò)他對(duì)藏書羊肉的理解：“羊肉，比我的生命還重要，它就是我的一生?！绷钊诵老驳氖牵?dāng)所有的羊肉店都似曾相識(shí)，當(dāng)諸多的城市都大同小異，而馬建豐羊肉還依然講述著他的根深蒂固，還依然講述著他的順時(shí)而生。充滿著歷史文化情懷、懷揣祖?zhèn)髅胤降鸟R建龍先生，以木瀆為總店，先后在木瀆、蘇州市內(nèi)又開設(shè)了6家分店。

東方風(fēng)起，仰太湖之靈秀，承藏書之靈動(dòng)，從2002年到2012年，在吳中區(qū)委、區(qū)政府的高度重視和關(guān)懷下，藏書羊肉美食文化的內(nèi)涵和外延不斷拓展，藏書羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。"藏書羊肉全羊宴"也被列入《中國(guó)蘇州菜》《中國(guó)名菜大典》等美食典籍。隨著蘇州太湖國(guó)家旅游度假區(qū)跨越發(fā)展，2023年，馬建豐羊肉店在太湖旅客中心再次閃耀登場(chǎng)。

馬建豐羊肉以其獨(dú)有的烹調(diào)技藝，逐漸形成了獨(dú)特的羊肉美食文化。

馬建豐羊肉選用的是放養(yǎng)爬坡的山羊，最大加工特色是能去除讓人掩鼻的腥膻味。他以活殺山羊?yàn)樵希园谉蛉?、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運(yùn)用傳統(tǒng)獨(dú)特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，又推出"全羊宴"等特色系列萊肴。品種達(dá)30余種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點(diǎn)心類等。烹調(diào)時(shí)只放鹽不加輔料，將一只羊身切成4-6大塊，旺火燒開，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗，再清除鍋底的沉渣，然后將羊肉重新入鍋再放在原湯內(nèi)，旺火燒煮 3 小時(shí)以上，其間大、中、小火都要拿捏得當(dāng)，待肉爛湯濃后即出鍋拆骨，裝至特制的方形或圓形盆內(nèi)。

馬建豐羊肉的羊糕也同樣有著經(jīng)典美譽(yù)，在蘇州城區(qū)，“快來(lái)買藏書羊糕”指的就是馬建豐羊肉店羊糕。

馬建豐羊肉的羊湯，經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的燜燒羊肉后，色白無(wú)瑕、口感細(xì)膩，城里人美稱為“打耳光也不肯走”，這在每一個(gè)分店的店堂，都有著顧客盈門的詮釋。

桑林多彩，田園靜好，石橋仍在，小徑幽通，這正是一個(gè)江南古城獨(dú)有的美麗?。∈前?，任何一種風(fēng)物的生長(zhǎng)，都離不開環(huán)境的照拂，馬建豐羊肉所以成功，因?yàn)樗麚碛刑焐系母哌h(yuǎn)，現(xiàn)世的安寧與美好！