茄子風(fēng)味品質(zhì)研究進(jìn)展

劉 潔，張繼寧，閻世江

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)宣傳統(tǒng)戰(zhàn)部 太原 030031；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 太原 030031）

茄子（Solanum melongenaL.）起源于東南亞，喜溫，引入我國后深受人民群眾喜愛，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國的栽培面積逾70 萬hm2[1]。目前茄子的產(chǎn)量基本可以滿足市場的需要，人民群眾對品質(zhì)的要求逐年提高，目前常見的品質(zhì)主要是風(fēng)味品質(zhì)，包含維生素C、纖維素、可溶性糖、可溶性固形物含量等指標(biāo)[2]。由于栽培環(huán)境變化、田間管理不到位等因素極易引起風(fēng)味品質(zhì)下降，經(jīng)濟(jì)效益下滑。如何改善茄子的風(fēng)味品質(zhì)、滿足人民群眾的需求是學(xué)者研究的熱點(diǎn)。為此，筆者通過查閱資料，從養(yǎng)分調(diào)控、嫁接等栽培管理措施、基因型、貯藏保鮮等方面對影響茄子風(fēng)味品質(zhì)的因素進(jìn)行綜述，希望能為今后的茄子生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

1 栽培管理措施

茄子起源于東南亞，野生茄產(chǎn)量低、品質(zhì)差，為改善茄子的品質(zhì)，前人進(jìn)行了引種馴化，并不斷進(jìn)行改良，品質(zhì)得到了一定程度的提高[1]。其中，栽培管理是改善品質(zhì)的關(guān)鍵，因此筆者在本文中綜述了國內(nèi)外有關(guān)茄子風(fēng)味品質(zhì)的研究現(xiàn)狀。

1.1 養(yǎng)分調(diào)控

茄子在生長過程中需肥量較大，應(yīng)充足供應(yīng)，否則影響其品質(zhì)。張瑞霞等[3]研究結(jié)果表明，在茄子種植前土壤里大量施入有機(jī)肥，黃萎病發(fā)病率下降至2%，維生素C 含量、可溶性糖含量上升；袁奇等[4]也有類似的報(bào)道。除有機(jī)肥外，化肥也是茄子種植不可或缺的[5]，但在實(shí)際的生產(chǎn)中農(nóng)戶為追求高產(chǎn)往往過量施入化肥，將產(chǎn)生負(fù)面的影響，因此必須確定用量。何曉蕾[6]認(rèn)為在施氮量為231 kg·hm-2時(shí)，維生素C 含量較高，硝酸鹽含量較低，茄子品質(zhì)為最好。馬晟等[5]認(rèn)為茄子適宜氮肥為200 kg·hm-2、磷肥為150 kg·hm-2，鉀肥為400 kg hm-2；冬春茬由于栽培的時(shí)間較長，施肥量應(yīng)適當(dāng)擴(kuò)大。邵泱峰等[7]認(rèn)為氮肥、磷肥、鉀肥的總施用量為675 kg·hm-2，最佳質(zhì)量比為16∶8∶34。

劉慧[1]、繆其松等[8]認(rèn)為適當(dāng)減少用肥，對茄子的生長發(fā)育、品質(zhì)形成沒有影響。張國龍等[9]同樣發(fā)現(xiàn)，茄子生產(chǎn)中按目前農(nóng)戶常見的有機(jī)肥、化肥用量的一半施入土壤，也可以滿足茄子生長的需要，而且能達(dá)到增產(chǎn)的目的，茄子的可溶性糖含量提高60%，硝酸鹽含量下降30%。近年來國家提倡農(nóng)村減排固碳，在農(nóng)村中出現(xiàn)了大量的沼氣池，沼渣的有效利用成為新的課題。潘紹坤等[10]、孫毅等[11]發(fā)現(xiàn)施用沼肥、豬糞后，茄子的品質(zhì)大大改善，也可以促進(jìn)沼渣的有效利用。

對茄子生產(chǎn)而言，微量元素肥也是不可缺失的。王亮亮等[12]通過盆栽土培試驗(yàn)，研究了不同類型硼肥對茄子生長、產(chǎn)量及品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明，測試的幾種配肥均可以改善茄子果實(shí)的品質(zhì)，且以糖醇硼處理效果最佳，可溶性固形物、氨基酸、維生素C 含量分別提高10%以上。

除此之外，市場上出現(xiàn)的許多新型的肥料對茄子品質(zhì)也有影響[13]。王向東等[14]在茄子的春季栽培過程中，噴施不同含量的酵母浸膏液，發(fā)現(xiàn)與未噴施相比較，茄子果實(shí)的品質(zhì)改善，其中以5.0 mg·L-1的酵母浸膏液效果最好。張野等[15]研究了噴施黃腐酸對茄子品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)茄子果實(shí)可溶性糖、維生素C 含量（w，后同）最高，分別為2.9、2.8 mg·100 g-1。蘇天明等[16]研究了甘蔗濾泥生物有機(jī)肥在茄子種植前施入土壤后的效果，得到類似的結(jié)論。

近年來生物菌肥在蔬菜生產(chǎn)中大量應(yīng)用，學(xué)者多認(rèn)為其對蔬菜品質(zhì)有改善的作用。閻世江等[17]在山西省越冬茬茄子種植中分別在茄子定植前、定植后施用生物菌肥，研究其對茄子生長發(fā)育及品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)除增產(chǎn)之外，茄子果實(shí)纖維素含量降低至0.009 g·g-1，可溶性糖含量升至0.010%，品質(zhì)得到改善?？娖渌傻萚18]研究發(fā)現(xiàn)，噴施微生物制劑能改善品質(zhì)，維生素C、可溶性糖、粗蛋白質(zhì)含量分別升高到100.61 mg·kg-1、72.62 g·kg-1、9.93 mg·kg-1，可能是微生物制劑改善了土壤環(huán)境，抑制了病蟲害發(fā)生，從而促進(jìn)了植株的生長和品質(zhì)改善。

眾多學(xué)者認(rèn)為有機(jī)肥、生物菌肥的施入對茄子的品質(zhì)形成有益，化肥的施用量隨環(huán)境的變化而變化，并不是一成不變的，應(yīng)采用測土配方施肥的方法，確定具體的用量。此外，魏全全等[19]在露天茄子栽培過程中施用聚谷氨酸，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量提高10%，硝酸鹽含量降低13%，維生素C 和可溶性糖含量增加15%以上。檀興燕等[20]認(rèn)為在傳統(tǒng)灌溉條件下，水中含氧量過低，對蔬菜生長不利，在灌溉用水中加入氧氣與不加氧進(jìn)行比較，茄子果實(shí)的維生素C、可溶糖含量提高15%、30%，可見加氧處理對茄子品質(zhì)有促進(jìn)作用。

1.2 嫁接

長期連作栽培對蔬菜生長不利，近年來連作障礙問題更加突出，鄒敏等[21]認(rèn)為可以采用嫁接的方式緩解連作障礙問題，嫁接后產(chǎn)量提高，抗逆性增強(qiáng)，品質(zhì)改善?？娖渌傻萚22]研究發(fā)現(xiàn)采用嫁接的方法后，茄子的果實(shí)品質(zhì)最好，維生素C、可溶性糖、粗蛋白、粗纖維含量分別為121.32 mg·kg-1、191.49 g·kg-1、22.54%和11.72 mg·kg-1。潛宗偉等[23]認(rèn)為其原因是嫁接的優(yōu)勢為換根后砧木根系發(fā)達(dá)、根系活力較強(qiáng)，有利于養(yǎng)分的吸收并提高抗逆性，使品質(zhì)得到改善。

1.3 植物生長調(diào)節(jié)劑

施用植物生長調(diào)節(jié)劑具有改善蔬菜品質(zhì)的作用。劉廣富等[24]在茄子的葉片上噴施黃腐酸、DA-6后，發(fā)現(xiàn)在5%黃腐酸與0.01%DA-6 的共同作用下，維生素C、粗纖維、粗蛋白含量均有所提高，幅度在15%～20%。胡兆平等[25]發(fā)現(xiàn)，0.02%的復(fù)硝酚鈉和0.02%的α-萘乙酸鈉復(fù)配處理后，茄子果實(shí)的維生素C 含量提高了30%，可溶性糖含量提高了20%，粗纖維和粗蛋白含量分別提高40%和30%。

1.4 土壤調(diào)理劑

在蔬菜設(shè)施栽培過程中，由于多年連作使土壤pH 值降低，在酸性的土壤中蔬菜的生長發(fā)育會受到抑制，營養(yǎng)元素吸收受到影響，對于酸性土壤必須進(jìn)行改良，除前述的嫁接方法外，近年來興起的土壤調(diào)理劑也是一種方法[26-27]。國內(nèi)雖然研究起步較晚，但也取得一些研究結(jié)果，栗方亮等[28]研究發(fā)現(xiàn)施用硅鈣鉀鎂肥后茄子維生素C 含量上升至239.2 mg·kg-1，經(jīng)綜合分析發(fā)現(xiàn)土壤調(diào)理劑含有礦質(zhì)元素及其他物質(zhì)，豐富了土壤養(yǎng)分，改善土壤的理化性質(zhì)，促進(jìn)品質(zhì)的提高。

1.5 光質(zhì)

大量研究結(jié)果表明，植物通過光合作用積累能量，植物一切生命活動均受光照的調(diào)控，其中以可見光對蔬菜品質(zhì)影響較大[29]。李亞華[30]以布利塔長茄為研究對象，探究紅光、藍(lán)光對果實(shí)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在藍(lán)光處理下，品質(zhì)較好；紅光處理下，品質(zhì)較差；紅藍(lán)組合光處理下可溶性糖含量較高；白光處理下，果肉中維生素C 含量最高。因此，在設(shè)施栽培的過程中可以在連續(xù)陰天的條件下進(jìn)行人工補(bǔ)充光照，以達(dá)到改善茄子品質(zhì)的目的。

1.6 地面覆蓋方式

從20 世紀(jì)80 年代開始，在茄子生產(chǎn)中大量采用塑料地膜覆蓋，可以起到保溫保濕的作用，但塑料不易降解，使用后易造成白色污染，如何選擇一種環(huán)保的覆蓋方式是學(xué)者的研究熱點(diǎn)。段曉婷等[31]發(fā)現(xiàn)采用22 500 kg·hm-2的秸稈覆蓋處理可以顯著提高茄子產(chǎn)量和品質(zhì)，可溶性糖、維生素C 含量分別達(dá)1.51%、0.13 mg·g-1。閻世江等[32]研究發(fā)現(xiàn)用秸稈覆蓋茄子品質(zhì)較好，纖維素含量較低，可溶性糖含量、維生素C 含量等均較未覆蓋秸稈的對照提高10%；可能是采用秸稈覆蓋，在拉秧后秸稈在下茬種植前隨基肥翻入土壤，在秸稈土壤中降解能夠增加土壤有機(jī)質(zhì)含量，與多施有機(jī)肥的效果相近[4]。

2 基因型

學(xué)者多通過研究栽培方法來改善茄子的風(fēng)味品質(zhì)，有關(guān)基因型對茄子品質(zhì)的影響報(bào)道較少。在果形外觀方面，茄子可以分為罐茄、圓茄、長茄等，前人研究發(fā)現(xiàn)不同的外觀其品質(zhì)也不同，米國全等[33]發(fā)現(xiàn)不同果形茄子品種風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)的物質(zhì)含量不同，而這是由基因性決定的，研究結(jié)果為茄子的品質(zhì)育種奠定了基礎(chǔ)。張開暢等[34]、鄒敏等[35]研究果皮顏色與品質(zhì)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)紫黑茄子中果皮顏色與可溶性糖含量、蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)。董日月等[36]研究認(rèn)為，紫黑茄子中果皮顏色與維生素P 含量呈正相關(guān)。周寶利等[37]研究發(fā)現(xiàn)果皮顏色與α-茄堿含量呈正相關(guān)。馮英娜等[38]研究結(jié)果表明，花青素含量與可溶性固形物含量的相關(guān)性達(dá)顯著水平，相關(guān)系數(shù)為-0.46；維生素P 含量與花青素相對含量呈正相關(guān)。王倩等[39]研究認(rèn)為維生素P 含量和可溶性糖含量呈顯著正相關(guān)。因此，在育種的過程中很難將所有的品質(zhì)性狀同時(shí)改善，應(yīng)該有所側(cè)重。

有關(guān)茄子風(fēng)味品質(zhì)的遺傳研究報(bào)道較少，謝立峰等[40]構(gòu)建重組自交系作為作圖群體，檢測到LG2、LG10、LG11 和LG16 連鎖群上各有一個(gè)QTL 位點(diǎn)與果實(shí)花青素相關(guān)。王世界[41]確定了轉(zhuǎn)錄因子SmMYB6，認(rèn)為其與表皮花青素的生物合成有關(guān)。

3 貯藏保鮮措施

為使蔬菜產(chǎn)品能運(yùn)輸?shù)捷^遠(yuǎn)的地方，目前多采用各種貯藏保鮮措施，但在貯藏運(yùn)輸?shù)倪^程中，蔬菜品質(zhì)往往會下降，為此學(xué)者進(jìn)行大量的研究。尚夔櫟[42]研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷+25 ℃處理后維生素C、可溶性蛋白、花青素等物質(zhì)的含量下降速度較常溫貯藏慢5%～10%。李顯衡[43]研究認(rèn)為，采用電解水處理，可以降低微生物的活性，且果皮中花青素含量始終較高。劉云飛[44]發(fā)現(xiàn)，采用5 mg·L-1二氧化氯處理后，茄子果實(shí)的類黃酮、綠原酸含量下降速度減緩，品質(zhì)較好。范林林等[45]研究發(fā)現(xiàn)1 mg·L-11-MCP 處理能夠減緩茄子果實(shí)的呼吸，使可溶性蛋白含量下降的速度減慢。范林林等[46]還發(fā)現(xiàn)25 μmol·L-1硝普鈉處理也有類似的作用。王肽等[47]發(fā)現(xiàn)用聚乙烯保鮮膜包裝，可以減緩果實(shí)中維生素C、可溶性固形物含量的下降速度，使茄子保存時(shí)間延長。以上研究結(jié)果表明，通過改變貯藏運(yùn)輸?shù)臈l件可以改善茄子的品質(zhì)，這也是今后的一個(gè)重要研究方向。

4 展 望

前人已對茄子的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了較為深入的研究，未來還應(yīng)在以下幾方面繼續(xù)探究：一是蔬菜品質(zhì)育種應(yīng)與市場需求相結(jié)合，逐步適應(yīng)市場的發(fā)展，以人為本，注重不同消費(fèi)人群的個(gè)性化需求。品質(zhì)的改善是茄子生產(chǎn)的最終目的，關(guān)鍵是確定品質(zhì)的具體目標(biāo)，如品質(zhì)包含哪幾個(gè)方面、具體的目標(biāo)值大小等。由于我國的國土面積巨大，長期以來不同地區(qū)的人們形成不同的生活習(xí)慣，也造成對茄子品質(zhì)要求的不同，因此，可以因地制宜在不同的地區(qū)制定不同的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。二是要建立快速品質(zhì)鑒定技術(shù)體系，以往所采用的多是針對不同的指標(biāo)采用不同的測定方法，測定的過程較長，花費(fèi)時(shí)間較多，今后應(yīng)建立快速檢測體系，如采用試劑盒的方法，可以提高效率。三是應(yīng)該在育種的過程中大力發(fā)掘品質(zhì)性狀較好的材料。之前我國部分學(xué)者一味追求產(chǎn)量，忽視了品質(zhì)，使一些寶貴的材料被淘汰掉，十分可惜，因此可以借助近年來開展的第三次全國農(nóng)作物種質(zhì)資源收集與普查行動[48]，對我國所特有的茄子種質(zhì)資源進(jìn)行深入的調(diào)查，從中挑選有利用價(jià)值的材料，進(jìn)行鑒定后加以利用，以培育出產(chǎn)量高、品質(zhì)好的新品種。四是目前許多蔬菜的品質(zhì)研究已深入到分子生物學(xué)的水平，如番茄、黃瓜等[49]，在這一方面茄子的相關(guān)研究明顯落后。令人高興的是廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院的王益奎等領(lǐng)銜的研究團(tuán)隊(duì)已發(fā)布迄今最連續(xù)的茄子基因組序列[50]，這為今后茄子的品質(zhì)研究打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，可以在此基礎(chǔ)上結(jié)合分子生物學(xué)的其他技術(shù)，運(yùn)用優(yōu)異基因加快茄子品質(zhì)育種進(jìn)程，從而提高茄子品質(zhì)。