辣木桿貓須草袋泡茶制備工藝研究

徐 通 楊樸麗 張祖兵 徐 榮

（云南省熱帶作物科學研究所 云南景洪 666100）

辣木（MoringaAdans.）屬多年生植物，全株富含總黃酮、總多糖、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分［1-2］。研究表明，辣木中黃酮、多酚和多糖類物質(zhì)具有較強的抗氧化活性，對·OH、·O2-和DPPH 都具有較好的清除作用，能有效降低血糖［3-4］。近年來，為改善辣木產(chǎn)品口感和風味，開展了生產(chǎn)工藝的研究，利用辣木藥食兩用特性，研究功能食品或袋泡茶原料配比。辣木葉與丁香羅勒、番石榴、扁桃斑鳩菊、大蕉、茶等復配有助于改善人體健康［5-6］。將辣木茶、陳皮和山楂按一定比例調(diào)配，以奶粉為填充劑、低聚果糖為甜味劑，制成一種具有健胃養(yǎng)胃、促進消化吸收的新型辣木茶粉復合片，有效改善了辣木茶辛辣的口感，兼有山楂和陳皮的保健功能。有研究表明辣木葉和扁桃斑鳩菊復配具有更強護肝降糖作用［7］。用大蕉粉為原料制備的硬面團，添加了辣木粉后，可以降低硬面團中大蕉粉的水合作用和膨脹力，提高蛋白質(zhì)、Ca、Mg、K、Na、Fe 含量，降低粗灰分、脂肪含量，由此表明添加辣木可以更好保留食物中的膳食營養(yǎng)［8］。

貓須草為唇形科腎茶屬植物，由于雄蕊酷似貓的胡須，故得此名，西雙版納的傣族又稱為“牙路妙”，既可當茶，又可做為藥材，其主要活性物質(zhì)為多酚和黃酮［9-10］，研究發(fā)現(xiàn)貓須草可改善腎纖維化、抗炎、抗氧化應激、降尿酸、降血糖等，對各類慢性腎小球疾病引起血尿有著良好的療效，安全性較高，值得深入研究并在臨床推廣應用［11］。袋泡茶是一種沖泡快速、清潔衛(wèi)生、用量標準、方便調(diào)味、攜帶方便的產(chǎn)品，適合當下快節(jié)奏生活［12］。市場上，辣木茶以辣木葉居多。辣木稈與辣木葉營養(yǎng)價值相似，加工過程中也能很好保存原有形態(tài)，實際生產(chǎn)過程中，辣木稈大多采收后丟棄，為避免資源浪費，以辣木稈和貓須草為原料開展袋泡茶工藝研究，以期研制出極富營養(yǎng)保健功能的袋泡茶。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

辣木稈和貓須草均采自云南省熱帶作物科學研究所科研試驗基地。乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、硫酸均為國藥生產(chǎn)的分析純試劑。

1.2 儀器與設備

紫外可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；DXDDC-10 茶包機：上海賽峰包裝機械設備有限公司；ME4002E/02電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；恒溫干燥箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；SC-802 全自動色差計：北京京儀康光儀器有限公司。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010進行處理。

1.4 工藝流程［13］

1.5 單因素試驗

選擇復配比例、沖泡時間、沖泡溫度、茶水比和沖泡次數(shù)為考察因素，以發(fā)酵后黃酮含量、感官評分為考察指標，探討各因素變化對辣木、貓須草袋泡茶的影響。

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇茶水比、沖泡時間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)4 個主要因素，按L9（34）設計正交試驗，以袋泡茶黃酮含量、感官評分為考察指標，確定辣木、貓須草袋泡茶最佳工藝參數(shù)。

表1 正交試驗因素水平表

1.7 測定方法

1.7.1 黃酮檢測方法

參照文獻［14］方法稍作修改，準確移取茶水2 mL 置于25 mL 容量瓶中，加入1 mL 5% （w/v）NaNO2溶液，搖勻，放置6 min 后再加2.5 mL 4%Al（NO3）3（w/v）溶液，搖勻，放置6 min 后加10 mL 4%NaOH溶液（w/v），加70%乙醇溶液定容，搖勻，放置15 min，平行操作2次。于510 nm波長處測定吸光值。以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線，得到線性回歸方程為y=12.921x-0.000 5（R2=0.999 2），其中y為吸光度，x為蘆丁質(zhì)量濃度。

1.7.2 感官評定標準

根據(jù)《茶葉感官評審術語》（GB/T 14487-2017）［15］設定感官評定表，取2 g 辣木貓須草袋泡茶，用200 mL 沸水浸泡10 min，由10 位食品專業(yè)人員對茶水的湯色、香氣、滋味進行評分，計算平均值作為產(chǎn)品最終評分，評分標準見表2。

表2 辣木桿貓須草袋泡茶感官評定標準

1.7.3 綜合評分標準［16］

采收辣木桿、貓須草后及時清洗，去除雜質(zhì)，純水漂洗，置于室內(nèi)紗網(wǎng)控水晾干。將晾干原料分盤放入恒溫干燥箱中50 ℃烘干，取出、粉碎，收集10～20 目粉末按比例混勻，裝袋，每袋2 g，沖泡后分別測定茶湯中總黃酮含量，并作感官評定，計算綜合評分。計算公式為綜合評分Y（分）=60×（Y1/Y1'）+40×（Y2/Y2'），式中Y1為總黃酮含量，Y1′為測得的總黃酮含量最大值，Y2為感官評分，Y2′為感官評分最大值。

1.7.4 袋泡茶水浸出物檢測

根據(jù)《茶水浸出物測定》（GB/T 8305-2013）［17］，取一份制好的茶包置于500 mL 燒杯中，加沸蒸餾水350 mL，即刻移入沸水浴中浸提45 min（每隔10 min 搖晃一次）。浸提完畢，取出茶包。用150 mL 沸蒸餾水洗滌茶包3 次，將茶包及已知質(zhì)量的濾紙一起移入鋁盒內(nèi)，放入恒溫干燥箱50 ℃烘至恒重后，取出放入干燥器中冷卻至室溫，稱重。

水浸出物含量=（1-m1/m0×ω） ×100%

式中：m0為試樣質(zhì)量，單位為克（g）；m1為干燥后的茶渣質(zhì)量，單位為克（g）；ω為試樣干物質(zhì)含量（質(zhì)量分數(shù)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同復配比對辣木貓須草袋泡茶的影響

取經(jīng)干燥粉碎后備用的辣木稈和貓須草，將其配比設定為1.0∶1.0、1.2∶0.8、1.4∶0.6、1.6∶0.4、1.8∶0.2。用200 mL100 ℃水沖泡1次，20 min后取茶湯測定黃酮含量并進行感官評定，結(jié)果如表3 所示。由表3 可知，不同配比中，隨著辣木稈用量的增加，貓須草用量的減少，色澤、香氣、滋味呈現(xiàn)升高又降低的趨勢，黃酮含量隨著貓須草的減少而降低，綜合來看選擇1.4∶0.6 為最佳復配比較為合適。

表3 不同復配比對辣木貓須草袋泡茶的影響

2.1.2 不同沖泡時間對辣木貓須草袋泡茶的影響

取經(jīng)干燥粉碎后備用的辣木稈和貓須草1.4∶0.6（g∶g），用200 mL100 ℃水沖泡1次，分別于3、5、10、15、20 min后取茶湯測定黃酮含量并進行感官評定，結(jié)果見表4。由表4 可知，隨著沖泡時間的增加，黃酮的含量逐漸升高，15 min黃酮含量、感官評定達到最高評分，因此，15 min為最佳沖泡時間。

表4 不同沖泡時間對辣木貓須草袋泡茶的影響

2.1.3 不同沖泡溫度對辣木貓須草袋泡茶的影響

取經(jīng)干燥粉碎后備用的辣木稈和貓須草1.4∶0.6（g∶g），用200 mL 用60、70、80、90、100 ℃的水沖泡1 次，15 min 后取茶湯測定黃酮含量并進行感官評定，結(jié)果見表5。由表5 可知，隨著沖泡溫度的升高，黃酮含量逐漸增加，沖泡溫度100 ℃黃酮含量、感官評分最高，因此，100 ℃為最佳沖泡溫度。

表5 不同沖泡溫度對辣木貓須草袋泡茶的影響

2.1.4 不同茶水比（質(zhì)量體積比）對辣木貓須草袋泡茶的影響

取2 g 配比為1.4∶0.6（g∶g）的辣木稈貓須草茶樣，分別用100、150、200、250、300 mL 的水沖泡，溫度為100℃的水沖泡1 次，15 min 后取茶湯測定黃酮含量并進行感官評定，結(jié)果見表6。由表6可知，2∶150為最佳茶水比。

表6 不同茶水比對辣木貓須草袋泡茶的影響

2.1.5 不同沖泡次數(shù)對辣木、貓須草袋泡茶的影響

取經(jīng)干燥粉碎后備用的辣木稈和貓須草1.4∶0.6（g∶g）。分別用150 mL100 ℃水沖泡1、2、3、4、5 次，15 min 后取茶湯測定黃酮含量并進行感官評定，結(jié)果見表7。由表7 可知，隨著沖泡次數(shù)的增加，黃酮含量急劇下降，第一次沖泡的黃酮含量最高并且感官評分也最高，故選擇沖泡1次為最佳沖泡次數(shù)。

表7 不同沖泡次數(shù)對理化指標及感官評分的影響

2.2 辣木貓須草袋泡茶正交試驗

通過單因素試驗可知，影響辣木貓須草袋泡茶的因素有復配比、沖泡時間、沖泡溫度、茶水比和沖泡次數(shù)等，其中茶水比、沖泡時間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)是影響辣木貓須草袋泡茶的主要因素。因此，選取這4個因素作為研究變量，按表L9（34）設計實驗，以辣木貓須草袋泡茶黃酮含量與感官評價計算得到的綜合評分作為檢測指標。辣木貓須草袋泡茶正交試驗結(jié)果見表8。

表8 正交試驗結(jié)果

由表8可知，各因素對辣木貓須草袋泡茶綜合評分影響大小順序為：沖泡次數(shù)＞茶水比＞沖泡溫度＞沖泡時間，最佳工藝為A1B2C3D1，即100 mL 100 ℃的水沖泡15 min，沖泡次數(shù)為一次。而正交試驗設計中并沒有這一方案，為了證實該結(jié)論，開展驗證試驗，得到黃酮含量為2.47%，感官評分為89 分，優(yōu)于正交試驗所有不同水平組合，因此，A1B2C3D1是可靠、有效的。

2.3 袋泡茶亮度及色度差檢測

茶湯的亮度及色差度可利用全自動色差計測定，用正交試驗確定茶包最佳沖泡條件的三水平四因素進行檢測，根據(jù)表9 得到平均值L=83.36；a=6.07；b=20.79，結(jié)果顯示茶水湯色透亮，顏色偏紅黃色。

表9 袋泡茶亮度及色差檢測結(jié)果

2.4 袋泡茶水浸出物檢測

根據(jù)試驗方法，袋泡茶水浸出物以干物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)表示，經(jīng)計算測得辣木貓須草袋泡茶的水浸出物含量平均值為28.58%。

3 結(jié)論與討論

辣木貓須草袋泡茶原料最佳復配比為辣木∶貓須草＝1.4∶0.6，最佳沖泡條件：茶水比為2∶100（g∶mL），沖泡溫度為100 ℃，沖泡次數(shù)為1 次，L＝83.36；a＝6.07；b＝20.79，湯色透亮，口感適中，顏色偏紅黃色，感官效果佳，黃酮含量高，水浸出率為28.58%。

傳統(tǒng)茶原材料均采用植物葉片，加工過程要經(jīng)過炒制和揉搓等工序，而辣木貓須草袋泡茶用的是植物莖稈，未經(jīng)揉捻，外形自然，細胞破壞率低，水浸出物含量少；貓須草對湯色起主導作用，茶水比、沖泡時間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)是影響辣木桿貓須草袋泡茶綜合評分的主要因素；辣木與貓須草復配，能很好中和辣木特有的辣味，改善袋泡茶的口感和風味，更適合大眾口感。辣木營養(yǎng)豐富，食用價值高，有預防三高的功效，貓須草黃酮含量高，有很好的藥用價值，兩者復配有助于提高茶飲膳食營養(yǎng)和藥用功能。然而辣木桿貓須草復配在袋泡茶產(chǎn)品上的應用尚處于初始研究階段，功能作用還需進一步開發(fā)。