動(dòng)物人參
——鵪鶉

◎趙德貴

鵪鶉古稱鶉?guó)B、奔鳥(niǎo)、赤喉鶉等。鵪鶉體型小，一般體長(zhǎng)20厘米，頭小尾禿，額、頭、側(cè)、頸和喉部均為淡紅色，周身羽毛為白色羽干紋，常潛伏于垛草和灌木叢中，以谷類和種子為食,鵪鶉夜間群飛、晝伏草中，其生活規(guī)律是：春日向北避熱，秋日向南避寒，主要棲息在草原和半山區(qū)，世界上的鵪鶉多分布于東半球，我國(guó)各地均有。由于野生鵪鶉數(shù)量有限，難以捕捉，不能滿足人們的需要。但在西漢時(shí)期，鵪鶉就始馴為家養(yǎng)，當(dāng)時(shí)飼養(yǎng)的目的不只為了食用，而是為了欣賞其鳴聲和爭(zhēng)斗，即漢唐時(shí)所謂的“犄角之戲”。據(jù)《唐外史》記載，西涼地區(qū)經(jīng)過(guò)馴化進(jìn)獻(xiàn)給唐明皇的鵪鶉，可以隨著金鼓的節(jié)奏而爭(zhēng)斗。

隨著科學(xué)的發(fā)展，鵪鶉已實(shí)行人工養(yǎng)殖，現(xiàn)各地均有養(yǎng)殖場(chǎng)，中國(guó)是野鵪鶉的主要產(chǎn)地之一，也是飼養(yǎng)野鵪鶉最早的國(guó)家之一。唐宋時(shí)期賽鶉在皇宮和民間都非常盛行，到了明代，已逐步發(fā)現(xiàn)其藥用價(jià)值?！对?shī)經(jīng)》中有過(guò)“鶉之奔奔”“不狩不獵,胡瞻爾筵在懸鶉兮”的詩(shī)句。在周朝就有以鵪鶉為食的記載，《禮記·曲禮》：“鵪鶉為上大夫之禮饈?！冰g鶉是進(jìn)獻(xiàn)給君王的貢品。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，“鶉”被列為六禽之一，成為筵席珍肴，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)鵪鶉肉、蛋已作為名貴佳肴出現(xiàn)在宮宴及大臣的家宴上。宋代詩(shī)人張來(lái)有“肥兔和奔鶉，日夕懸庖屋”的詩(shī)句，說(shuō)明宋時(shí)鵪鶉就是庖廚之珍了。隨著時(shí)間的推移，歷代王朝的“御膳”均有鵪鶉。

鵪鶉在飲食市場(chǎng)的出現(xiàn)，大約是在南宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》卷十六“分榮酒店”記有“山藥鵪子”“筍子鵪子”“蜜汁鵪子”等十多個(gè)鵪鶉菜品?！峨S園食單》記載，清代的飲食市場(chǎng)有鵪鶉與黃雀合烹的佳肴。

藥用價(jià)值

鶉肉纖維短，味鮮美，有醫(yī)療功能。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉性平味甘，入脾、肺、腎、心、肝、大腸經(jīng)，具有潤(rùn)肺補(bǔ)血、健脾養(yǎng)腎等多種功效，適宜營(yíng)養(yǎng)不良、體虛乏力、小兒疳積、腎炎浮腫等癥狀；鵪鶉蛋適宜高血壓、血管硬化、哮喘發(fā)作及皮膚過(guò)敏者食用，《飲膳正要》：“鵪鶉味甘、溫平，益氣，補(bǔ)五臟。實(shí)筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱。”《本草衍義》：“小兒患疳及下痢五色，旦旦食之?！薄侗静菥V目》載：“益中續(xù)氣……和小豆生姜煮食、止瀉痢。”

除了鵪鶉肉，人們自然想到鵪鶉蛋，鶉蛋雖小，但是其食療功效確實(shí)非常強(qiáng)大，被人們譽(yù)為延年益壽的“靈丹妙藥”。

鶉蛋作用

健腦補(bǔ)腦：鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)、脂肪含量雖然與雞蛋相當(dāng)，但它所含的卵磷脂和腦磷脂比雞蛋足足高出3～4倍。這兩種物質(zhì)是進(jìn)行高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)不可缺少的。此外，鵪鶉蛋含有的卵磷脂、腦磷脂、激素還有利于從事腦力勞動(dòng)，所含有的賴氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等都是人體所不可缺乏的物質(zhì)，可以說(shuō)是腦力勞動(dòng)的最佳補(bǔ)養(yǎng)品。

保護(hù)視力：鵪鶉蛋的核黃素含量是雞蛋的2.5倍，對(duì)整天對(duì)著電腦的辦公一族的視力，也有很好的保護(hù)作用。

增強(qiáng)記憶：由于鵪鶉蛋中的營(yíng)養(yǎng)分子較小，所以比雞蛋更容易吸收利用。鵪鶉蛋勝似補(bǔ)腦丸，而且鵪鶉蛋中維生素D 的含量較高，這是其他禽類的蛋所不能比擬的。而維生素D水平高的人，在大腦和信息處理的測(cè)試中表現(xiàn)較好。

低膽固醇：很多人因?yàn)槟懝檀紗?wèn)題將蛋黃丟棄，其實(shí)，蛋黃仁不僅含較多的膽固醇，還含有豐富的卵磷脂，后者能將膽固醇和脂肪乳化為能透過(guò)血管壁、且直接供組織利用的極細(xì)顆粒。因而食用蛋黃后一般不會(huì)增加血液中膽固醇的濃度。

現(xiàn)代科學(xué)分析測(cè)定，鵪鶉蛋所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分比較完善，蛋白質(zhì)的含量高于雞蛋20%～30%，膽固醇的含量比雞蛋低15%～25%，并且容易被人體吸收。

隨著現(xiàn)代烹飪技術(shù)的提高，鵪鶉肉蛋的菜品也越來(lái)越多。據(jù)了解，目前全國(guó)各大飯店用鵪鶉烹制的菜肴有60 多種。特別使人稱譽(yù)的是近年來(lái)，西安開(kāi)創(chuàng)的“全鶉席”贏得了國(guó)內(nèi)外顧客的普遍歡迎。“全鶉席”即是用鵪鶉的肉、蛋、腰、肝、骨、爪等烹制的一席菜肴，既有佐酒的花式拼盤(pán)，又有下飯的豐盛美味，還有古今皆有的羹湯，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，在烹調(diào)方法上，有紅燒、煎扒、煨燉、油淋、蜜汁、香酥。“全鶉席”使豐富多彩的中國(guó)筵席錦上添花。

鵪鶉佳肴

1.子姜鵪鶉

主料：鵪鶉肉500 克，子姜150 克，植物油50 克，料酒20 克，鹽15克，白砂糖5克，大蔥10克，大蒜（白皮）10克，辣椒油5克，香油3克，味精3克，豆瓣醬25克。

制作：①斬去鵪鶉頭、爪，剖開(kāi)背脊，除去內(nèi)臟，斬成塊。子姜切厚片，大蒜頭去皮。②鍋內(nèi)加水，置旺火上，放入鵪鶉焯水，燒開(kāi)撇去浮沫，撈出用冷水沖洗干凈。③燒鍋燒熱。放入生抽，將蔥段、蒜頭、豆瓣辣醬入鍋煸炒，隨后下姜片略炒，再放入鵪鶉塊；加適量清水和鹽、白糖、黃酒，燒開(kāi)改用小火燜燒，待鵪鶉肉酥軟，再用大火收濃鹵汁，加入紅油、香油、味精拌勻，起鍋放入盆內(nèi)冷卻，裝盤(pán)即成。

2.香酥鵪鶉

主料：鵪鶉500 克，蔥段、姜片各15克，干淀粉50克，花椒、八角、桂皮、陳皮各2 克，丁香1 克，紹酒20克，精鹽5克，麻油20克，菜籽油1000克。

制作：①鵪鶉洗凈瀝干水，用刀拍松，放入容器內(nèi)，加入全部調(diào)料（除干淀粉、麻油、菜籽油外），腌約30 分鐘入味。②鵪鶉入蒸鍋蒸至熟爛取出，瀝去湯汁，去掉調(diào)料渣；干淀粉撒在鵪鶉上沾勻。將鵪鶉整個(gè)下入七成熱菜籽油鍋中，炸至酥脆撈出裝盤(pán)，淋上麻油即成。本品干香酥脆，肉爛香濃。