食品檢測樣品管理研究

趙 陽

（鄭州市食品藥品檢驗所，河南鄭州 450003）

近幾年國家市場管理部門持續(xù)加大對食品的日常監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽查的力度，在食品質(zhì)量安全水平提升方面發(fā)揮著十分重要的作用。而食品檢驗樣品的嚴格控制和管理是保證食品檢驗結(jié)果準確的重要基礎(chǔ)[1]。食品檢驗樣品是否具有代表性、是否有效以及是否完整等會對檢驗結(jié)果產(chǎn)生直接的影響。當前人們對食品的質(zhì)量安全越來越重視，食品檢驗的質(zhì)量控制和標準要求也在不斷提升。在食品檢驗樣品的管理過程中，要確保樣品能夠反映市場抽檢食品的整體質(zhì)量和安全性，在此基礎(chǔ)上還要對樣品進行科學(xué)管理和控制，做好食品檢驗樣品的接收、流轉(zhuǎn)、儲存以及處置等具體環(huán)節(jié)的工作。

1 食品檢測樣品的特點分析

1.1 食品檢測樣品種類、數(shù)量龐大

經(jīng)濟的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)的進步，在很大程度上也促進了我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品工業(yè)體系日益完善。完善的食品工業(yè)體系能為人們提供豐富的產(chǎn)品，極大地滿足了國人的物質(zhì)消費需求，也促進了國內(nèi)消費經(jīng)濟的升級，食品消費已經(jīng)成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。從我國的人均消費結(jié)構(gòu)來看，2021年居民人均食品煙酒消費支出達到7 178元，占人均消費支出的比重為29.8%，在居民消費支出中占主導(dǎo)地位[1-2]。

完善的食品工業(yè)體系使我國的食品種類豐富多樣。根據(jù)食品檢驗檢測的技術(shù)標準，目前大致可以分為糧食加工品、肉制品、飲料和調(diào)味品等33個大類，其中每一個大類項目下的細分食品種類包括上千種[2]。食品產(chǎn)品的項目種類數(shù)量龐大，因而其檢測樣品種類數(shù)量也非常大。

1.2 檢測項目復(fù)雜

食品檢測的項目非常復(fù)雜，常見的有食品添加劑檢測、農(nóng)藥殘留檢測、毒害物質(zhì)檢測等，其中每檢測項目下還可分為幾十種甚至上百種細分檢測項目[3]。例如，農(nóng)藥殘留檢測項目下的有機磷農(nóng)藥包括乙硫磷、甲基異硫磷、甲拌磷和馬拉硫磷等。在如此眾多的檢測項目中，任何一類檢測都不能疏漏，因此對食品進行質(zhì)量控制顯得更加重要。

1.3 樣品要求標準高

①待測樣品要有代表性。在取樣過程中發(fā)現(xiàn)待檢樣品多為固體、半固體以及液體等形式，作為待測樣品，其應(yīng)該先滿足代表性要求。在同一類食品產(chǎn)品中，根據(jù)科學(xué)的抽檢比例，抽檢一定數(shù)量的代表性食品產(chǎn)品作為檢測樣品。②待測樣品要具備完整性。樣品不完整，其檢測結(jié)果可能會存在較大誤差，在檢驗過程中，需要保證食品樣品的完整性。

2 食品檢測樣品的管理分析

2.1 食品檢測樣品的接收

接收食品檢測樣品是實驗室工作人員的重要職責。在接收樣品時，應(yīng)按照樣品管理的詳細規(guī)定，做好食品檢測樣品的接收，并填寫詳細的樣品接收記錄。工作人員要認真復(fù)核食品樣品與抽檢系統(tǒng)記錄的抽檢食品信息是否一致。

（1）檢查食品樣品的外觀，分析判斷在樣品的采集和運輸過程中有沒有對其造成實質(zhì)性的影響。檢查食品監(jiān)測樣品貼的封條是否完好無損，判斷樣品是否完整。對食品樣品的詳細信息進行核實，抽檢的食品樣品一般分為檢樣和備樣兩個部分，在取出食品檢驗樣品后認真核對食品產(chǎn)品的標簽，標簽上一般包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期以及生產(chǎn)許可證編號等，要將這些信息與抽樣系統(tǒng)中記錄的信息進行核對，確保信息的一致。

（2）核實食品檢測樣品是否按照規(guī)定的標準條件進行運輸和貯藏。現(xiàn)場制作的食品產(chǎn)品、散裝食品產(chǎn)品以及農(nóng)產(chǎn)品食品等要重點對其在運輸過程中是否受到損壞進行檢查，并確定抽檢的食品樣品數(shù)量能否滿足檢測標準要求。如果數(shù)量不足，應(yīng)要求補充抽檢食品檢測樣品的數(shù)量。上述相關(guān)規(guī)定應(yīng)參照國家制定的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》要求標準執(zhí)行。

（3）檢查每一批次的食品檢測樣品的具體檢測項目，不同批次的樣品在檢測項目上可能存在差異。工作人員要根據(jù)檢測食品的性質(zhì)、規(guī)格等對其具體檢測項目進行標注，以保證實際檢驗工作嚴格按照確定的檢測項目進行檢測。發(fā)現(xiàn)相關(guān)食品檢測樣品的批次、檢測項目與抽檢系統(tǒng)記錄的信息存在較大差異，且不能說明差異原因的，負責樣品接收的實驗室工作人員應(yīng)當拒收送檢樣品，以免出現(xiàn)樣品檢測結(jié)果合格，但實際食品產(chǎn)品不合格的現(xiàn)象。

2.2 對檢測的食品樣品進行規(guī)范標識

規(guī)范的標識是保證食品樣品檢測準確的重要手段，抽檢的食品樣品都有一一對應(yīng)的樣品編號。在接收樣品后，也應(yīng)根據(jù)實驗室樣品檢測編號的具體規(guī)定，對食品檢測樣品進行規(guī)范編號，確保樣品編號的唯一性。目前實驗室在食品檢測樣品編號方面，都是對每一批次的食品檢測樣品進行編號，且保證該編號是唯一的一個實驗室標號，以保證編號不出現(xiàn)重復(fù)或者其他不規(guī)范現(xiàn)象。對食品檢測樣品和備樣兩部分，分別標注詳細的標識卡片。

2.3 規(guī)范食品檢測樣品入庫管理

樣品管理員負責樣品的入庫規(guī)整，檢驗樣品入制樣室，備份樣品入留樣室。制樣室樣品存放區(qū)分為檢畢區(qū)、在檢區(qū)和待檢區(qū)，除待檢區(qū)的樣品為待制備樣品外，檢畢區(qū)與在檢區(qū)均為殘樣。檢畢樣品置于檢畢區(qū)內(nèi)，按照實驗室的年度質(zhì)量控制計劃做好后期的處置工作；已制備好檢樣交于檢驗室的殘樣置于在檢區(qū)，做好樣品復(fù)核樣品制備的準備；待制備樣品置于待檢區(qū)，按照檢測時限的規(guī)定及時制備樣品[4]。食品檢驗樣品從抽樣員到檢驗科室的各環(huán)節(jié)交接中要做好樣品的流轉(zhuǎn)記錄。復(fù)檢備份樣品剩余保質(zhì)期不足3個月的，應(yīng)當保存至保質(zhì)期結(jié)束。檢驗結(jié)論不合格的，承檢機構(gòu)應(yīng)當自檢驗結(jié)論之日起6個月內(nèi)妥善保存復(fù)檢備份樣品。

2.4 制備合適的食品檢測樣品

制備檢測樣品是食品檢測的中間環(huán)節(jié)，一般由檢測機構(gòu)或者檢測實驗室的樣品管理人員制備食品檢測樣品。他們根據(jù)被檢測的食品產(chǎn)品的具體情況和特點以及需要檢測的項目等，選取抽檢的食品產(chǎn)品進行樣品制備。制備的食品檢測樣品應(yīng)滿足檢測的規(guī)范標準和具體要求。如果在樣品的制備過程中，由于樣品制備人員的工作失誤導(dǎo)致樣品不符合食品檢驗標準要求的，則需要重新制備。需要注意的是食品檢測樣品的制備，有時會對食品檢測的結(jié)果造成一定的影響，主要是影響結(jié)果的真實性和客觀性。因此，應(yīng)根據(jù)不同類型食品檢測的具體標準要求，掌握樣品制備的關(guān)鍵要點。例如，對固體類的食品產(chǎn)品，在制備檢測樣品時，需要將其粉碎，僅改變其物理狀態(tài)。如果需要檢測食品中的農(nóng)藥殘留，則需要在對應(yīng)低溫條件下進行制備，確保待測樣品的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不因制備環(huán)境的變化而影響食品檢測樣品中農(nóng)藥殘留物的檢測結(jié)果。

2.5 做好食品檢測樣品的流轉(zhuǎn)

在實驗室檢測的樣品在實際流轉(zhuǎn)過程中，樣品管理員要與檢驗科室的工作人員對接，確保食品檢測樣品的流轉(zhuǎn)無誤。檢測技術(shù)人員根據(jù)檢測項目單提供的檢測信息記錄，到實驗室樣品管理庫領(lǐng)取對應(yīng)的檢驗食品樣品，在核對檢測項目信息無誤后填寫《樣品流轉(zhuǎn)記錄》，并記錄食品檢測樣品的詳細信息，主要包括制作樣品的時間、樣品的領(lǐng)取人以及實際領(lǐng)取時間等信息。在填寫上述信息過程中，如果檢測人員發(fā)現(xiàn)食品樣品的數(shù)量或者其他方面信息不符合食品產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測的相關(guān)標準，要及時與樣品管理人員進行溝通，根據(jù)檢測要求或者食品抽檢部門的要求，重新安排采集樣品。如果發(fā)現(xiàn)食品檢測樣品受到破壞致使其不符合實驗室檢測的標準，或者是食品檢測樣品丟失，應(yīng)找相關(guān)人員詢問情況，并填寫詳細的情況說明，報告給上級管理單位[5]。一般情況下，實驗室檢測的食品待測樣品，需要在理化檢驗科和微生物檢驗科都留存一份樣品，食品檢測樣品在檢測工作流程中會在不同的科室進行流轉(zhuǎn)，因而需要在每一步流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)對食品檢測樣品進行仔細核對，并根據(jù)實際情況隨時與樣品管理工作人員進行聯(lián)系，確保檢測樣品被準確無誤流轉(zhuǎn)。

2.6 規(guī)范處置食品檢測樣品

食品檢驗過程中，需要用到很多化學(xué)試劑，有些甚至?xí)θ梭w、環(huán)境等造成一定程度的損害，因此必須要科學(xué)規(guī)范地處置食品檢測樣品。樣品在完成檢測后需要進行規(guī)范的處置，食品檢測的留樣和殘樣都需要根據(jù)相關(guān)規(guī)定標準進行規(guī)范處置。具體來說，殘樣是在食品檢測樣品在完成檢驗之后剩余的食品樣品，一般在實驗室檢測時需要設(shè)置殘樣不合格品區(qū)，在該區(qū)域內(nèi)存放檢測過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品產(chǎn)品，這些不合格的食品樣品后續(xù)還需要進行二次復(fù)檢或者進行其他的科學(xué)實驗檢測等工作。檢測機構(gòu)或者根據(jù)食品質(zhì)量安全管理部門的要求，應(yīng)制定實驗室檢測的年度質(zhì)量控制計劃，對質(zhì)控計劃的食品檢測樣品，設(shè)計專門的合格樣品存貯區(qū)域，進行規(guī)范貯存，對檢測合格的食品檢驗樣品的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出進行詳細記錄，以備后續(xù)復(fù)檢或者相關(guān)樣品的查找。

3 結(jié)語

有效的食品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢是確保市場上流通的食品產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要監(jiān)管手段，而其依靠的關(guān)鍵技術(shù)手段就是食品的樣品檢測。而食品樣品的管理是保證食品抽樣檢測準確科學(xué)的重要基礎(chǔ)，因而，做好食品檢測樣品的管理工作至關(guān)重要。隨著現(xiàn)代食品檢測技術(shù)的進步，很多新的檢測技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到食品檢測領(lǐng)域[6-7]。在研究過程中，筆者結(jié)合個人的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，論述了食品檢測樣品管理的情況和特點，并重點對食品檢測樣品的接收、標識、入庫、樣品流轉(zhuǎn)以及處置等環(huán)節(jié)的管理工作進行了系統(tǒng)論述，旨在不斷提升食品檢測樣品的管理水平和質(zhì)量控制效果，進而確保檢測結(jié)果的準確性、嚴謹性。