食品安全檢測技術(shù)在保障食品質(zhì)量安全中的作用

劉 俊

（江蘇省揚(yáng)州市職業(yè)大學(xué)，江蘇揚(yáng)州 225000）

在食品行業(yè)大發(fā)展、大繁榮的背后，各種食品安全事件時有發(fā)生，廣大消費(fèi)者越來越關(guān)注食品安全問題，渴望購買到安全性高、質(zhì)量好的食品。食品安全檢測技術(shù)能夠通過科學(xué)的方法檢測食品當(dāng)中的殘留物質(zhì)、食品添加劑、有害微生物等；還可以對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測，能夠輔助食品監(jiān)督管理，有利于保障食品安全，提高食品質(zhì)量。

1 當(dāng)前我國食品安全問題的具體成因

1.1 農(nóng)藥殘留

在農(nóng)作物的生產(chǎn)中，農(nóng)民為減少病蟲害、提高作物產(chǎn)量，通常會大量使用化學(xué)農(nóng)藥，這會造成農(nóng)藥殘留問題。經(jīng)過工廠加工后，部分農(nóng)藥會殘留在食品中，最終進(jìn)入人體。例如，在以往的韭菜種植中，一些種植人員為避免韭菜根部出現(xiàn)害蟲，就施用大量的農(nóng)藥且未把握好農(nóng)藥施用的間隔時間，使韭菜中殘留的農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)，這種韭菜會給人體造成嚴(yán)重危害，引發(fā)急性中毒事件。

1.2 環(huán)境污染

環(huán)境污染問題是食品安全的重要影響因素。當(dāng)前，我國的環(huán)境污染問題已經(jīng)非常嚴(yán)峻，水環(huán)境、土壤環(huán)境的污染比較突出，這些都會給食品安全問題造成不利影響。例如，某些區(qū)域的工業(yè)廢水進(jìn)入水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)，廢水當(dāng)中的有毒有害物質(zhì)就會被水中的生物吸收，水產(chǎn)品就會受到污染，如果人們食用了受污染水體中的魚、蝦等水產(chǎn)品，就容易出現(xiàn)身體健康問題。另外，水在食品生產(chǎn)中具有重要作用，無論是食品的加工還是原材料的清洗，都離不開水資源。如果食品加工廠使用了受污染的水，就會造成食品污染超標(biāo)，影響食品安全。

1.3 濫用激素

激素可以促進(jìn)家禽生長發(fā)育，縮短果蔬的生長周期，提高農(nóng)民的收益，滿足市場對農(nóng)產(chǎn)品的需求。然而，濫用激素也會影響食品安全，對整個食品市場帶來不利影響。當(dāng)前，在食品安全領(lǐng)域中，濫用激素的問題已經(jīng)非常嚴(yán)重。例如，市場上的反季節(jié)水果大多都使用了較多的激素，部分水果異常膨大，還有一些水果呈現(xiàn)畸形，這些都和化學(xué)激素有關(guān)。此外，很多肉產(chǎn)品中都添加了瘦肉精，這些化學(xué)物質(zhì)會進(jìn)入人體，使人體激素水平紊亂，造成幼兒生長發(fā)育異常，同時還會影響成年人的身體健康，誘發(fā)多種疾病[1]。

1.4 非法使用食品添加劑

食品添加劑主要是指生物和化學(xué)制劑，能夠有效改善食品的口味，延長食品的保質(zhì)期限。然而，一些企業(yè)在食品加工過程中非法使用添加劑，沒有結(jié)合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)控制添加劑的用量。過量的食品添加劑會直接影響食品安全，不利于人體健康。例如，一些食品生產(chǎn)企業(yè)過量使用人工色素、亞硝酸鹽等，甚至非法添加禁用香料，降低了食品的安全性。

2 食品安全檢測技術(shù)在食品安全管理中的重要作用

2.1 促進(jìn)食品生產(chǎn)技術(shù)的優(yōu)化

食品安全檢測技術(shù)有利于推動我國食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷優(yōu)化，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展。通過應(yīng)用食品安全檢測技術(shù)，有關(guān)部門能夠及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)在食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)中存在的不足，包括原材料篩選的不足、生產(chǎn)工具的不足、生產(chǎn)設(shè)備的不足、食品添加劑的問題等，企業(yè)可以結(jié)合食品安全檢測的結(jié)果進(jìn)行整改，進(jìn)一步優(yōu)化食品原材料的選用，加強(qiáng)對食品生產(chǎn)鏈條的整頓，從宏觀角度解決食品生產(chǎn)中存在的不安全因素。

2.2 提高食品質(zhì)量及其安全性

食品安全檢測技術(shù)能夠?qū)κ称焚|(zhì)量進(jìn)行全方位檢測，發(fā)揮篩選、過濾的重要作用，為食品安全保駕護(hù)航，將合格的食品和不合格的食品嚴(yán)格區(qū)分開，嚴(yán)厲打擊農(nóng)藥殘留超標(biāo)、濫用食品添加劑的產(chǎn)品，從根本上解決食品安全問題。近些年來，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)，部分企業(yè)為改善食品的外觀和口味，采取不規(guī)范的生產(chǎn)技術(shù)，過量添加色素、食品添加劑，給食品檢測帶來了較大困難。在這種情況下，提高食品檢測技術(shù)非常有必要，有關(guān)部門需要承擔(dān)起監(jiān)督和管理的責(zé)任，以食品檢測為武器，確保食品安全。

2.3 全面規(guī)范食品市場的秩序

食品安全檢測技術(shù)能夠幫助有關(guān)部門更好地對市場當(dāng)中的食品進(jìn)行檢測，從而全面規(guī)范食品市場的秩序，使食品的生產(chǎn)者和銷售者遵紀(jì)守法，嚴(yán)格履行市場規(guī)范，維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益[2]。當(dāng)前，一些食品生產(chǎn)廠家為追求低成本、高收益，在食品生產(chǎn)當(dāng)中以次充好。例如，一些養(yǎng)雞場給雞喂食大量的激素類藥物，縮短雞的生長周期，產(chǎn)生了大量的“速成雞”，擾亂了市場秩序，引發(fā)了惡性競爭。食品安全檢測技術(shù)能夠進(jìn)一步提高食品監(jiān)管部門的公信力，幫助監(jiān)管部門建立良性發(fā)展的市場秩序，打擊惡性競爭以及違法行為，排除食品生產(chǎn)中的不安全因素。

3 食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用分析

3.1 納米檢測技術(shù)

“納米”是目前已知人力能夠控制的最小單位，該技術(shù)可以應(yīng)用于食品安全檢測當(dāng)中，與其他技術(shù)相結(jié)合，對食品進(jìn)行快速檢測。納米材料能制成非常敏感的化學(xué)和生物傳感器，可以在食品安全檢測中與生物芯片結(jié)合起來，讓分子檢測更加高效、便捷，主要應(yīng)用于微生物檢測、農(nóng)藥殘留檢測當(dāng)中。有學(xué)者運(yùn)用納米金滲濾法、納米金免疫層析檢測甲萘威農(nóng)藥的殘留情況，實現(xiàn)了5 min的快速檢測，檢測精度非常高[3]。

3.2 光譜檢測技術(shù)

光譜檢測技術(shù)是一種根據(jù)物質(zhì)的光譜來鑒別物質(zhì)及確定其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)或者相對含量的方法。當(dāng)前，常見的光譜檢測技術(shù)主要分為紅外光譜檢測技術(shù)、近紅外光譜檢測技術(shù)、熒光光譜檢測技術(shù)等。其中，在應(yīng)用近紅外光譜檢測技術(shù)時，檢測工作人員能夠建立校正模型，進(jìn)而對食品的樣品進(jìn)行定量或者定性分析。當(dāng)前，該技術(shù)主要應(yīng)用于水果、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測方面，能夠判斷出農(nóng)藥殘留程度，具有較高的鑒別率。

3.3 超聲檢測技術(shù)

超聲波是指振動頻率超過20 000 Hz的聲波，能夠在固體和液體當(dāng)中快速傳播，可以應(yīng)用于食品安全檢測當(dāng)中。通過使用超聲檢測技術(shù)，食品安全檢測部門的工作人員能夠全面掌握食品的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)，了解食品內(nèi)部的情況，從而快速檢測出食品當(dāng)中存在的有毒有害物質(zhì)。在以往傳統(tǒng)的食品檢測工作當(dāng)中，工作人員需要利用一些溶劑提取食品樣品中的成分，在此期間需要通過攪拌來促進(jìn)有效成分的溶解，超聲檢測技術(shù)能夠進(jìn)一步簡化食品檢測流程，使食品當(dāng)中有效成分的提取更加便捷，從而提高食品檢測速度。當(dāng)前，超聲檢測技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品蔗糖檢測、多糖成分檢測等方面，有效提高了食品檢測效率。

3.4 生物檢測技術(shù)

生物檢測技術(shù)是指運(yùn)用生物學(xué)原理對食品當(dāng)中的污染物進(jìn)行檢測的技術(shù)，具有檢測結(jié)果精準(zhǔn)、識別能力較強(qiáng)等應(yīng)用優(yōu)勢，能夠幫助技術(shù)人員科學(xué)判斷食品當(dāng)中污染物的受污染程度。在食品檢測工作的開展中，生物技術(shù)可以應(yīng)用于動植物檢測當(dāng)中，對食品添加劑、農(nóng)藥殘留、生物毒素、病原微生物等進(jìn)行檢測[4]。常見的生物檢測技術(shù)包括生物傳感器檢測法、生物芯片檢測法、酶聯(lián)免疫分析法等。其中，酶聯(lián)免疫分析法能夠?qū)⒚缸鳛闃?biāo)記物，把抗原與抗體的特異免疫反應(yīng)和酶的高效催化反應(yīng)結(jié)合起來，可以對大腸桿菌、沙門氏菌等進(jìn)行檢測，有效提高了食品安全檢測的靈敏性，降低了食品安全檢測的成本。

4 未來食品安全檢測的發(fā)展趨勢

4.1 食品安全檢測技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展

從當(dāng)前的食品安全問題中可以看出，食品添加劑、農(nóng)藥的種類越來越多，生長激素在食品生產(chǎn)當(dāng)中的應(yīng)用范圍越來越廣，用量越來越高，這些現(xiàn)象不但會給食品安全帶來更多隱患，還會給食品安全檢測工作帶來更多挑戰(zhàn)[5]。在未來的發(fā)展中，食品安全檢測部門需要進(jìn)一步優(yōu)化檢測技術(shù)，升級檢測設(shè)備，重點(diǎn)發(fā)展熒光檢測技術(shù)、基因芯片檢測技術(shù)、PCR技術(shù)等，積極探索食品安全檢測的新方法和新手段，讓食品安全檢測更好地推動食品行業(yè)的發(fā)展。除此之外，食品安全檢測部門還需要積極研發(fā)快速檢測技術(shù)，在保證檢測準(zhǔn)確性的前提下提高檢測效率，在短時間內(nèi)完成更多食品樣品的檢測。

4.2 食品安全檢測立法持續(xù)完善

現(xiàn)階段，我國已經(jīng)在食品安全領(lǐng)域制定了一系列的法律法規(guī)，但沒有針對食品安全檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行立法。在未來的發(fā)展中，我國需要進(jìn)一步完善食品檢測方面的立法，不僅要對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行約束，還要加強(qiáng)對檢測機(jī)構(gòu)的立法管理，設(shè)置出科學(xué)的檢測規(guī)范，確保檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)用的檢測技術(shù)、檢測設(shè)備適應(yīng)食品檢測的需求，進(jìn)一步提高食品質(zhì)量，增強(qiáng)食品的安全性。

4.3 食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)不斷優(yōu)化

當(dāng)前，我國的一些食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)致，無法為食品安全檢測工作的開展提供有效指導(dǎo)。例如，當(dāng)前我國食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)無法適應(yīng)新型食品的檢測需求，且不同地區(qū)在食品安全檢測上尚未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[6]。在未來的發(fā)展中，政府有關(guān)部門需要加強(qiáng)頂層設(shè)計，從社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀和食品市場的動態(tài)出發(fā)，不斷對現(xiàn)有的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善和修訂，確保食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)食品生產(chǎn)加工的需求，符合消費(fèi)者的要求。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全檢測技術(shù)是食品安全監(jiān)管工作的重要輔助工具，具有維護(hù)食品市場秩序、提高食品質(zhì)量的重要作用。有關(guān)部門需要采用色譜檢測技術(shù)、生物檢測技術(shù)等，對食品中的添加劑、有毒有害微生物、農(nóng)藥殘留等進(jìn)行檢測，豐富食品檢測內(nèi)容，完善食品檢測指標(biāo)體系。當(dāng)前，各類食品檢測設(shè)備和檢測技術(shù)不斷發(fā)展，食品檢測部門需要積極引入新技術(shù)，購入新設(shè)備，培養(yǎng)專業(yè)化的檢測技術(shù)人員，使食品檢測效率不斷提高。