關(guān)于食品安全工程質(zhì)量提升路徑探討

張 千

（濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，山東濟(jì)寧 272000）

隨著我國(guó)食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，對(duì)食品安全工程質(zhì)量也提出了全新的要求。如何充分把關(guān)食品安全相關(guān)工作，從而確保食品安全質(zhì)量，已經(jīng)成為當(dāng)前食品安全工程人員普遍關(guān)注的重點(diǎn)。本文分析了食品安全工程質(zhì)量提升的重要價(jià)值以及食品安全工程質(zhì)量提升時(shí)面臨的困境，并提出了幾條質(zhì)量提升路徑，對(duì)于食品安全工程工作的發(fā)展與進(jìn)步，具有非常重要的意義。

1 食品安全工程質(zhì)量提升的重要價(jià)值

1.1 有利于提高生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理水平

質(zhì)量管理工作在食品安全工程中是非常關(guān)鍵的一環(huán)，能夠滿足新形勢(shì)下食品安全方面的新標(biāo)準(zhǔn)、新要求。質(zhì)量管理工作在食品安全工程中的有效推進(jìn)，有利于加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理與控制，確保消費(fèi)者的身心健康。此外，在食品工程中，無論是生產(chǎn)環(huán)節(jié)還是銷售環(huán)節(jié)，都涉及諸多細(xì)節(jié)問題及流程，一旦未能在食品工程體系中滿足其質(zhì)量要求，食品衛(wèi)生未能達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，則非常容易導(dǎo)致食品污染問題，從而對(duì)消費(fèi)者的身心健康造成危害，甚至威脅消費(fèi)者的生命安全?；诖耍嚓P(guān)部門在食品安全工程中，必須加強(qiáng)質(zhì)量管理力度，避免出現(xiàn)食品安全問題，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)[1]。

1.2 有利于提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

在新時(shí)期的背景下，食品企業(yè)為提高自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，必須加強(qiáng)對(duì)食品安全工程的推進(jìn)，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的管理，才能實(shí)現(xiàn)對(duì)市場(chǎng)的有效把控。食品企業(yè)不僅全面了解市場(chǎng)熱門品類以及消費(fèi)者需求，還應(yīng)重點(diǎn)把控自身在食品安全、食品質(zhì)量等方面的細(xì)節(jié)。而食品安全工程的有效推進(jìn)，對(duì)于提升其質(zhì)量管理工作十分關(guān)鍵，不但能夠確保各個(gè)銷售環(huán)節(jié)以及整體工業(yè)環(huán)節(jié)可以滿足當(dāng)前市場(chǎng)的需求，而且能夠確保食品生產(chǎn)工作與食品銷售工作的效率與質(zhì)量，提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益[2]。

1.3 有利于保證企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益

加強(qiáng)對(duì)食品安全工程的質(zhì)量管理力度，有助于為企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提供可靠保障。針對(duì)食品安全工程質(zhì)量管理工作，必須要加強(qiáng)對(duì)其實(shí)際細(xì)節(jié)的把控，才能避免在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生不必要的損失。此外，食品安全工程質(zhì)量管理工作的有效開展，能夠減少人力資源與生產(chǎn)成本在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的投入，有利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，做好食品安全工程質(zhì)量管理工作，也是提高銷售效率的重要途徑，能夠在短時(shí)間內(nèi)減少庫存，為企業(yè)資金周轉(zhuǎn)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，進(jìn)而推動(dòng)食品企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程[3]。

1.4 有利于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易發(fā)展

在新時(shí)期的背景下，食品安全工程質(zhì)量管理工作的有效開展，有助于滿足國(guó)際相關(guān)貿(mào)易需求。現(xiàn)階段，隨著國(guó)際貿(mào)易互動(dòng)往來頻繁，食品質(zhì)量問題與食品安全問題也面臨著全新的挑戰(zhàn)。尤其是在我國(guó)加入世界貿(mào)易組織后，需要貿(mào)易產(chǎn)品能夠與對(duì)象國(guó)相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相符合，才能保證相關(guān)工作的有序推進(jìn)。而在食品安全工程的傳統(tǒng)模式中，由于對(duì)質(zhì)量管理工作要求不高，所以加大了與國(guó)際接軌的難度?；诖?，在食品安全工程中加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量管理工作的控制，除了能夠滿足相關(guān)技術(shù)要求、提高技術(shù)含量外，還能夠糾正傳統(tǒng)模式中有偏差的管理理念，不但可以確保食品質(zhì)量安全，而且可以提升產(chǎn)品口碑[4]。

2 食品安全工程質(zhì)量提升過程中面臨的困境

2.1 食品流通秩序有待管控

現(xiàn)階段，我國(guó)食品加工企業(yè)普遍為個(gè)體經(jīng)營(yíng)類型，對(duì)食品安全問題缺乏足夠的了解與重視，導(dǎo)致食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在諸多不足，主要表現(xiàn)為以下兩個(gè)方面。①部分企業(yè)過于追逐經(jīng)濟(jì)效益，在正常銷售的食品中混入已過期食品或不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的食品。例如，部分企業(yè)明知食品已過期，仍將其進(jìn)行降價(jià)處理，并轉(zhuǎn)移至經(jīng)濟(jì)較為落后的地區(qū)銷售，由于這些地區(qū)的消費(fèi)者普遍缺乏食品安全觀念，因此過期食品容易蒙混過關(guān)。②部分企業(yè)采取假標(biāo)簽或者替換商品標(biāo)簽等手段銷售不合格食品或者已過期食品，致使消費(fèi)者在不知情的狀態(tài)下完成交易，嚴(yán)重?cái)_亂了食品流通的正常秩序，埋下了食品安全隱患[5]。

2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控力度有待強(qiáng)化

現(xiàn)階段，我國(guó)食品安全法律法規(guī)在食品品類以及具體食品覆蓋等方面都取得了較大進(jìn)步，但與國(guó)際先進(jìn)國(guó)家相比，還存在一定差距，特別是在對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理與控制方面，還存在諸多薄弱環(huán)節(jié)。例如，在針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的具體需求方面，食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)建以及相關(guān)操作缺乏足夠的配套性，相關(guān)人員對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)的管控不夠到位，一旦出現(xiàn)問題無法及時(shí)做出合理應(yīng)對(duì)。這主要是因?yàn)槭称钒踩L(fēng)險(xiǎn)管控方法缺乏先進(jìn)性，致使食品安全工程風(fēng)險(xiǎn)管控工作的整體落實(shí)效果不佳，且檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)也存在矛盾、交叉等問題。此外，針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控落實(shí)、源頭防治以及過程監(jiān)管等工作，也缺乏重視和有效管理。特別是一些重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)區(qū)域的防護(hù)，如農(nóng)產(chǎn)品、嬰幼兒產(chǎn)品等，還存在諸多短板。同時(shí)，由于尚未與新時(shí)代新技術(shù)進(jìn)行緊密結(jié)合，致使部分貨物在交易環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等都缺乏足夠的風(fēng)險(xiǎn)管控，如電子商務(wù)領(lǐng)域[6]。

2.3 食品原材料管理力度有待加強(qiáng)

在食品安全工程質(zhì)量管理工作中，若缺乏對(duì)食品原材料的有效管控，將會(huì)頻繁引發(fā)食品安全問題。例如，在農(nóng)產(chǎn)品中若農(nóng)藥殘留超標(biāo)，則會(huì)威脅食品的安全性，也會(huì)降低社會(huì)大眾對(duì)相關(guān)管理部門的信任度，甚至形成嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)。除此之外，由于尚未構(gòu)建健全的原材料管理規(guī)范以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，致使許多標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、細(xì)則等難以滿足新時(shí)代的食品安全質(zhì)量管理需求，沖突問題、重復(fù)問題以及矛盾問題廣泛存在，再加上管理權(quán)威性不足、效率質(zhì)量偏低等，導(dǎo)致社會(huì)大眾對(duì)于相關(guān)管理的信服度降低[7]。

3 食品安全工程質(zhì)量提升的路徑

3.1 構(gòu)建完善的食品質(zhì)量管理機(jī)制

（1）構(gòu)建完善的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制。在食品安全質(zhì)量管理機(jī)制的構(gòu)建過程中，應(yīng)先分析食品危害風(fēng)險(xiǎn)，尤其重視威脅食品質(zhì)量與安全的不良影響因素。對(duì)食品中的危害進(jìn)行有效分析，有利于提升食品質(zhì)量管理工作的有效性，并在根源上對(duì)這些影響人體健康的不良因素進(jìn)行遏制。此外，在構(gòu)建食品質(zhì)量管理機(jī)制時(shí)，利用風(fēng)險(xiǎn)信息互換、風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)管理、系統(tǒng)建設(shè)以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等手段，能夠?qū)?shí)際因素進(jìn)行科學(xué)有效的分析，從而提高機(jī)制的針對(duì)性。

（2）有效規(guī)范食品流通秩序。現(xiàn)階段，隨著食品加工業(yè)的深入發(fā)展，各類食品工廠也隨之興起。但在食品周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中，仍然存在諸多不足之處，需對(duì)其進(jìn)行有效完善。①加強(qiáng)對(duì)相關(guān)工作的管理與控制。例如，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥在農(nóng)作物生長(zhǎng)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用、添加劑在食品中的應(yīng)用以及毒素在部分動(dòng)物中的殘余等的管理與控制，一旦發(fā)現(xiàn)不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，則應(yīng)及時(shí)結(jié)合實(shí)際情況處罰相關(guān)企業(yè)。②加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的食品加工流程的管理與控制。相關(guān)部門應(yīng)定期安排人員對(duì)店內(nèi)食品安全進(jìn)行抽檢，尤其是廚房的環(huán)境衛(wèi)生問題、食材的清洗流程以及食材的制作流程等，保證其可以符合相關(guān)要求，進(jìn)而為店內(nèi)食品安全提供可靠保障。

（3）制定有效的應(yīng)急處理方案。在食品安全工程質(zhì)量管理過程中，針對(duì)突發(fā)情況，必須采取高水平的解決手段，才能降低影響減少損失?；诖?，必須構(gòu)建有效的應(yīng)急處理制度，及時(shí)對(duì)突發(fā)問題采取相應(yīng)手段，根據(jù)實(shí)際情況做出科學(xué)處理，以免進(jìn)一步擴(kuò)大影響。例如，近年來出現(xiàn)的“土坑酸菜”事件、某著名咖啡門店使用過期食材等事件，都對(duì)食品安全工程質(zhì)量管理工作造成了嚴(yán)重威脅。只有構(gòu)建科學(xué)的應(yīng)急處理制度，提前進(jìn)行應(yīng)急處理方案的制定，才能在第一時(shí)間對(duì)突發(fā)事件進(jìn)行有效處理，確保安全問題的有效解決，減少由此帶來的負(fù)面影響，提升食品安全工程質(zhì)量管理效率與水平。

（4）根據(jù)具體情況構(gòu)建食品安全監(jiān)管法律法規(guī)。有關(guān)部門應(yīng)針對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的不足以及脫離國(guó)際相關(guān)要求的缺失部分，出臺(tái)相應(yīng)的食品安全法規(guī)、準(zhǔn)則、技術(shù)規(guī)范以及指南等，確保其能夠滿足國(guó)際貿(mào)易相關(guān)需求。針對(duì)不滿足新時(shí)期實(shí)際情況的條款，應(yīng)及時(shí)廢除。針對(duì)部分人員的瀆職行為，應(yīng)嚴(yán)厲問責(zé)，并根據(jù)不同地區(qū)的具體情況，補(bǔ)充相關(guān)部門的監(jiān)督權(quán)力及綜合協(xié)調(diào)，有利于提升食品安全工程質(zhì)量[8]。

3.2 構(gòu)建完善的食品風(fēng)險(xiǎn)管控體系

（1）在食品安全工程質(zhì)量管理風(fēng)險(xiǎn)管控的初期階段，就應(yīng)加強(qiáng)對(duì)相關(guān)管理理念的學(xué)習(xí)，秉承著防止源頭、監(jiān)管過程以及嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)等原則，基于不同企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品、相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品以及不同地區(qū)的具體情況，有針對(duì)性地制定其項(xiàng)目清單與風(fēng)險(xiǎn)類別。同時(shí)，還應(yīng)針對(duì)以上情況加強(qiáng)防控措施的布置以及相關(guān)研判。在構(gòu)建管控機(jī)制階段，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)排查的工作力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的不足之處，并及時(shí)采取有效措施，從而避免因此而埋下風(fēng)險(xiǎn)隱患。此外，對(duì)于不同地區(qū)的具體工作，要及時(shí)對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行更新。特別是一些重點(diǎn)對(duì)象，如食品批發(fā)商、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)以及食品生產(chǎn)企業(yè)等，必須強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控力度，加強(qiáng)對(duì)嬰幼兒相關(guān)食品以及大型食品產(chǎn)出、交易、零售的重視。

（2）隨著電子商務(wù)的持續(xù)發(fā)展，風(fēng)險(xiǎn)管控內(nèi)容也應(yīng)拓展到電商推廣、食品配送以及食品倉儲(chǔ)等領(lǐng)域，并根據(jù)其可能存在的風(fēng)險(xiǎn)做好防控措施，確保食品電商的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于管控范圍內(nèi)。尤其針對(duì)一些新興食品容易集中的貿(mào)易區(qū)域，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，通過不定期檢測(cè)、多次巡檢等工作保障其安全，有助于提高風(fēng)險(xiǎn)管控質(zhì)量[9]。

3.3 強(qiáng)化食品原材料生產(chǎn)過程管理力度

在食品安全工程質(zhì)量管理過程中可發(fā)現(xiàn)，食品安全性與食品原料中是否存在有害物質(zhì)具有直接關(guān)系。因此，如何正確處理食品原料中的有害物質(zhì)是食品安全工程質(zhì)量管理中的關(guān)鍵一環(huán)。①應(yīng)加強(qiáng)對(duì)供貨企業(yè)的檢驗(yàn)力度，確保供貨企業(yè)具有良好風(fēng)評(píng)與優(yōu)秀資質(zhì)，并在原料購買環(huán)節(jié)中，要求供貨企業(yè)必須能夠出示原料的相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)行業(yè)具體要求以及企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，考察、認(rèn)證供貨商，并不定期檢測(cè)、監(jiān)督采購流程。②應(yīng)加強(qiáng)對(duì)貨物交付驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理力度，在原料驗(yàn)收過程中，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格原料，就應(yīng)拒絕接收。此外，還應(yīng)對(duì)微生物加強(qiáng)管控，并根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，由專業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料進(jìn)行整體檢查。③所有原料必須在確保驗(yàn)收合格后，才能正式用于生產(chǎn)加工。④所有原料一旦出現(xiàn)不合格問題或者超過質(zhì)量擔(dān)保期限，則應(yīng)嚴(yán)禁其流入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，從根本上對(duì)生產(chǎn)食品安全進(jìn)行有效管控[10]。

4 結(jié)語

本文提出從構(gòu)建完善的食品質(zhì)量管理機(jī)制和食品風(fēng)險(xiǎn)管控體系、強(qiáng)化食品原材料生產(chǎn)過程管理力度等方面提升食品安全工程質(zhì)量，這對(duì)于食品安全工程質(zhì)量管理工作的進(jìn)一步發(fā)展，具有積極的促進(jìn)作用。