饞人食單：一部帶詞曲的“非遺”節(jié)氣菜單

李登年

我國(guó)以飲食文化為題材的文藝作品汗牛充棟，爭(zhēng)奇斗艷。然而，由一部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)曲目演繹而成的節(jié)氣菜譜，且“大曲要眉，小曲要味”，實(shí)屬罕見(jiàn)。

海州五大宮調(diào)是古海州及海贛沭灌地區(qū)人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的娛樂(lè)形式，自明代開(kāi)始廣泛流傳，傳唱不衰，是我國(guó)第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承項(xiàng)目，其代表作《饞嘴大娘》以第一人稱的表達(dá)方法將海州民間從正月至臘月一年四季二十四節(jié)氣的節(jié)令菜肴呈現(xiàn)得有滋有味，有聲有色。這一用吃踐行飲食真諦，借音樂(lè)詮釋文化精髓之舉，為中華節(jié)氣菜添枝加葉，助力發(fā)聲。

海州人自古將會(huì)吃、好吃、貪吃之人稱為“饞嘴”，嘴饞至極為“饞癆鬼”，用今天流行語(yǔ)可稱之為“資深吃貨”?！娥捵齑竽铩啡?5段，唱腔達(dá)150余句，共呈現(xiàn)四季菜點(diǎn)110余道，是海州名菜大典、美食大全，是一份珍貴難得的菜單名譜。

地方食材

菜肴特色的表現(xiàn)，菜系風(fēng)格的形成，多以物產(chǎn)為依據(jù)。古海州“山珍海味遍云臺(tái)，蝦魚(yú)鱉蟹取不盡，五谷雜糧，瓜果時(shí)蔬，雞魚(yú)肉蛋應(yīng)有盡有?！北就潦巢某溆S富，地域特征非常鮮明，《饞嘴大娘》的唱詞中將地方食材的個(gè)性和特色逐一呈現(xiàn)。如列舉“三月里正當(dāng)令”的海產(chǎn)就有“彤蟹、對(duì)蝦、熬過(guò)加吉魚(yú)”，還有魚(yú)籽、淡菜、大蝦仁等。這些不僅反映傳統(tǒng)地方食材的豐富多樣，更顯示海州人“貨吃當(dāng)時(shí)”“不時(shí)不食”的飲食崇尚和生活品位。

茶食店的茶食

茶食，據(jù)《土風(fēng)錄》稱“干點(diǎn)心曰茶食”。茶食主要原料為面粉、油、糖三大類，通過(guò)油炸、烘烤、蒸、煎等方法制成。

《饞嘴大娘》一口氣唱數(shù)茶食20余道，南北方茶食應(yīng)有盡有。如糕類8種：芝麻糕、茯苓糕、玉帶糕、桂片糕、棗泥糕、夾沙糕、綠豆糕、香沙糕；餅類有麻餅、大酥餅、麻酥餅、椒鹽餅、桔餅子；還有各種酥類如糖黃酥、條酥、桃酥以及蜜棗子、雪餃、餅干、洋糖果子、金剛蹄……這些茶食有許多本身就是古海州傳統(tǒng)食品。茶食多糖多油，精巧別致伴茶而食，侑茶的功用突出。茶食既可休閑又可養(yǎng)老。海州自古有“早頭腦，晚夜宵”之俗?！霸珙^腦”指早上起床前的“茶食”，“晚夜宵”指晚飯后上床睡覺(jué)前的一次加餐，多為長(zhǎng)者、體弱多病人群的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。《饞嘴大娘》中所提到的“煨百合”“葷油泡糕”“煨老母雞湯”，包括“云臺(tái)山上葛藤粉不要洋糖多擱冰糖”等等，都是老海州養(yǎng)老敬老的滋補(bǔ)首選，更是延年益壽的長(zhǎng)壽之膳。相傳“彭祖大壽星，葛粉調(diào)雉羹”“早沖葛粉，晚上煨百合，山藥煮水桂（冷水魚(yú)），活到八百八”這些與云臺(tái)山食物相關(guān)相聯(lián)。

古海州、老板浦的茶食早點(diǎn)豐儉由人，多寡隨意。豐者、多者當(dāng)數(shù)清嘉道年間兩淮鹽業(yè)商總黃應(yīng)泰，他在海州為官期間每早先食燕窩一盅，又喝參湯一盞，再食雞蛋兩枚。此雞蛋是以“參術(shù)等物”飼養(yǎng)的雞所生，故“每枚紋銀一兩”。燕參尋常味，雞仔大不同。個(gè)園名聲大，早點(diǎn)更出眾。

主食面點(diǎn)

主食指?jìng)鹘y(tǒng)餐桌上的主要食物，與副食菜肴相輔相成。而點(diǎn)心指正餐之前的小食，世俗例以小食為點(diǎn)心?！秴窃洝酚浱凄崅馂榻戳艉?，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰：“治妝未畢，我未及餐，爾且可點(diǎn)心?！庇纱丝芍c(diǎn)心古時(shí)亦指晨饌。古時(shí)女子早晨化妝是件十分繁瑣的事，在治妝中途先進(jìn)點(diǎn)心，以表達(dá)點(diǎn)點(diǎn)心意，待置完妝后再進(jìn)早餐。《饞嘴大娘》中列舉點(diǎn)心二十余種。海州人舊時(shí)飲食習(xí)慣，尤其在農(nóng)是“村晴天農(nóng)忙三頓飯，雨天農(nóng)閑二頓飯”，這種“忙時(shí)吃干，閑時(shí)喝稀，不忙不閑干稀搭配”的湊合應(yīng)對(duì)，體現(xiàn)海州人簡(jiǎn)樸的鄉(xiāng)風(fēng)民俗。海州人主食以米面為主，以米飯、饃頭、大餅居多，點(diǎn)心只屬于主食的輔助。海州人一日三餐喜歡湯湯水水，如《論語(yǔ)？雍也》中所說(shuō)的“一簞食，一瓢飲”一樣，飲和食形影不離，干和稀難分難舍。吃主食有湯有水吃得舒坦，有一種踏實(shí)感。

《饞嘴大娘》中作主食的米飯?zhí)岬健鞍钻衙赘娠垺?，還有湯湯水水的雞湯小寬面、貓耳餃子、三漿粥、桂面粥等面食。湯湯水水與多種干食餅類的搭配，也體現(xiàn)主食的豐富多彩。由麥面做成的各式食物稱餅，是北方人的主要食物，如鍋盔餅、蘿卜絲小餅、油暄餅等，干與稀、葷與素的搭配十分合理。尤其“大卷子泡蹄肚湯”既納饞又過(guò)癮。在《饞嘴大娘》中列舉的主食點(diǎn)心還有三鮮包子、溏心雞蛋癟子、回籠火腿粽子、油包子、油餃子、油饅頭、油夾子、油滋子、油麻花、炕雞蛋餃子、烤牌餅等等。面食的花式品種多樣，主食的豐富多彩，都在不同節(jié)令里分別呈現(xiàn)。

土菜、家常菜

一方水土養(yǎng)一方人，一種文化孕育一種飲食風(fēng)格。飲食背后的文化意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出吃這個(gè)最基本定義?！娥捵齑竽铩分袑?duì)古海州的土菜、家常菜用濃厚的鄉(xiāng)音土語(yǔ)原汁原味進(jìn)行傳唱?！凹页！?，首先是對(duì)食物原材料的選擇“尋常習(xí)見(jiàn)”且“不煩遠(yuǎn)求”，可手到擒來(lái)。其次是由生變熟的制作方法簡(jiǎn)單易行，輕而易舉。食材易得、制作簡(jiǎn)單，有些盡管土得掉渣，但傳統(tǒng)老味道比華而不實(shí)的喜新厭舊更有現(xiàn)實(shí)意義。因?yàn)楣汞熂〉某踔?、滋?rùn)舌尖的本意、原汁原味的粗茶淡飯都來(lái)自這方水土的季節(jié)轉(zhuǎn)換。

《饞嘴大娘》彰顯的地域特色十分突出，呈現(xiàn)的地域差異非常明顯。將海州祖祖輩輩吃慣的土菜、家常菜精挑細(xì)選、薪火相傳。其中“過(guò)寒菜燒蟹籽豆腐”，是用海州特有的兩種食材，雖家常燒法，卻別味異香。在臺(tái)灣的海州籍老者，回憶起童年吃過(guò)的蟹籽豆腐，發(fā)出“老來(lái)夢(mèng)想兒時(shí)菜，人生到此復(fù)何求”的感嘆。他記憶中的蟹籽豆腐“脂如琥珀，膏比酥油，和蛋細(xì)攪。文火燉稠，凝成金鑲玉飯，光艷宛若丹榴。巧婦精烹侍膳，名庖奉客珍饈，旁村嫩蔬，味勝鮑鰌。目睹純潔，舌嘗松柔，嘉賓頻頻伸箸，老饕個(gè)個(gè)涎流，滿盤(pán)堆金砌玉，片刻風(fēng)卷云收。美肴吾朐夸獨(dú)步，佳味飲譽(yù)滿海州”。又如“黃花菜燒豆腐泡子”，黃花金條根根，裹金包銀塊塊，油炸成泡入味適口，相伴成趣妙不可言。還有“海米拌燙薺菜”，燙拌并舉，時(shí)令家常。溫水淡干取其鮮，熱燙冷拌得其爽，佑酒侑食皆成肴。在《饞嘴大娘》中，土菜家常菜還列舉水蘿卜皮燒干貝、冷熗小蝦撒胡椒面、老騍豬肚肝腸等，大眾氣息更濃郁，更讓人目食一味，終身回香。至于其中的汪豆腐、脹雞蛋、燙海蜇、炸排骨、蝦米青豌豆?！廖都页＊?dú)具特色。所以味道傳承不完全在于其是否正宗，貨吃當(dāng)令、不時(shí)不食才是“識(shí)時(shí)務(wù)”的首選。

地方風(fēng)味特色菜

菜系風(fēng)格就是菜系的獨(dú)特標(biāo)志，風(fēng)格源于特色，又止于特色。海州味道，山海特色，不南不北，亦南亦北，“和羹之美，在于合異”。魯菜南下，淮揚(yáng)菜北上，在山海連云間相遇、駐足、融合，南北共治一爐，形成別具一格的朐海風(fēng)味。地方風(fēng)味形成的特色菜在集各派各幫眾味之長(zhǎng)的同時(shí)，不僅需要有文化的美食家“添油加醋”，更離不開(kāi)“饞嘴大娘”們的口傳心授。盡管她們土生土長(zhǎng)、看家守業(yè)，沒(méi)有走南闖北見(jiàn)多識(shí)廣的經(jīng)歷，更沒(méi)有享受過(guò)“食前方丈”燕鮑翅參等豪華盛宴的場(chǎng)景，但她們有全年365天一日三餐的家常便飯，春夏秋冬二十四節(jié)令的年節(jié)食俗，婚喪嫁娶、禮尚往來(lái)的周旋應(yīng)對(duì)，正是她們的執(zhí)著和堅(jiān)守，將地方風(fēng)味傳承成俗，將特色菜傳世成名。“饞嘴大娘”將老海州時(shí)令特色菜，分春夏秋冬四季唱“想”：

春想：雪里蕻燒蟹籽豆腐、煨豬蹄筋、燒海參擱點(diǎn)肉圓子、鍋灰餅拌大椒。

夏想：火腿燉老母雞湯、油炸排骨燙海蜇、糯米粽子蘸洋糖、老騍豬肝腸泡油饃。

秋想：軟兜長(zhǎng)魚(yú)、炒仔雞、蔥姜蒜炒田螺、葛藤粉。

冬想：煨肘子肉、薔薇河刀魚(yú)燒辣蘿卜、干炸團(tuán)臍螃蟹燒野鴨子、烤牌羊肉火鍋。

《饞嘴大娘》對(duì)地方風(fēng)味的傳唱，突出表現(xiàn)在食材的特有、烹調(diào)方法的特殊、主輔料搭配的特別?！疤亍闭菍?duì)菜系風(fēng)格的彰顯，如烹調(diào)方法的特別，與正常方法的不同，唱詞中在表現(xiàn)菜肴特色時(shí)先后出現(xiàn)汪、燙、煨、斬、熬、腌、炕、沖、泡、打、生熗、回籠等十多種與眾不同的制作方法，這些獨(dú)特的烹調(diào)方法成為它風(fēng)味流派的重要特征。

《饞嘴大娘》在表現(xiàn)菜肴特色時(shí)，尤其注重主副食、葷素食、干濕的搭配，曲調(diào)中節(jié)奏的變化，唱詞中“啊、啦”等虛詞的反復(fù)運(yùn)用，將詞曲絲絲入扣，將美食美味渾然一體，加重了對(duì)特色的彰顯。有許多菜肴的絕配稱得上獨(dú)具匠心。如大卷子泡蹄肚湯、紫頭鰱魚(yú)辣蘿卜燒、黃魚(yú)干子燒豬肉、油炸糯米粽子蘸洋糖、洋糖葷油泡糕，雖都用洋糖卻一蘸一泡，而沖“云臺(tái)山葛粉”用的是“冰糖”。又如蝦子肉斬湯坨子加粉條、掛面粥撒青蒜苗、雞湯小寬面等在干濕搭配的同時(shí)與“海蟶韭菜芽子”配套，飯與菜一并呈現(xiàn)，既為湯面，又為澆頭蓋面，面面俱到。

《饞嘴大娘》所呈現(xiàn)的傳統(tǒng)菜式，市井民食“古風(fēng)今韻并存，精雅粗獷皆備”。尤其通過(guò)“饞嘴大娘”的口傳，用鄉(xiāng)音土語(yǔ)將海州民間吃喝等俗事傳唱得風(fēng)情萬(wàn)種。美食養(yǎng)身，音樂(lè)暖心?？梢赃@樣認(rèn)為：真正的美食在當(dāng)?shù)兀?dāng)?shù)氐拿朗吃诿耖g。美食與一切美的藝術(shù)一樣追求真善美，民間原汁原味的食物都來(lái)自這方水土的真情、善舉、美意。

音樂(lè)是人類共通的語(yǔ)言，具有“天下之至柔、馳騁天下之志堅(jiān)”的力量。從中國(guó)飲食文化典籍的史載中，我們發(fā)現(xiàn)《饞嘴大娘》其歷史價(jià)值和社會(huì)影響盡管難與清代袁枚的《隨園食單》、李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》相提并論，但就飲食文化區(qū)域的完整性、連續(xù)性、層次感而言，三部典籍分別代表金陵、揚(yáng)州、海州所呈現(xiàn)的官府菜、宮廷宴、民間食三個(gè)不同層面的飲食文化特征。《饞嘴大娘》會(huì)吃的經(jīng)驗(yàn)之談，會(huì)唱的音樂(lè)之聲，繪聲繪色所“饞”出的并不是好吃大娘的個(gè)人嗜好，它表達(dá)了歲月和時(shí)代的文化積淀，傳唱著“山海并長(zhǎng)，滋豐味美”的特色優(yōu)勢(shì)，鄉(xiāng)味一口解鄉(xiāng)愁，鄉(xiāng)音一曲傳古今，這正是海州五大宮調(diào)和中華節(jié)氣菜兩個(gè)“非遺”項(xiàng)目的價(jià)值所在。