藿香：從藥柜到餐桌

陳博君

藿香正氣水、藿香正氣丸等中成藥具有清涼祛暑的功效，能夠有效緩解中暑帶來的各種不適，所以在炎炎夏日，不少人會(huì)在家中常備這類含有藿香的中成藥。

在大多數(shù)人心目中，藿香通常是以草藥的形象出現(xiàn)的。但事實(shí)上，藿香不僅可以入藥，而且具有很高的食用價(jià)值，是一種極佳的烹飪作料。

南來植物

藿香是一種古老的植物，在我國有著非常悠久的應(yīng)用歷史。早在東漢時(shí)期，嶺南學(xué)者楊孚在其著作《異物志》中就有“藿香交趾有之”的記述。交趾是中國古代的一個(gè)郡名，位于今天越南北部的紅河流域。西晉植物學(xué)家嵇含在其著作《南方草木狀》中稱，藿香“出交趾、武平、興古、九真”。與交趾一樣，武平、九真也是中國古郡名，在今天的越南境內(nèi)；興古則是今云南部分地區(qū)的古郡名。到了北宋，藥物學(xué)家蘇頌在《本草圖經(jīng)》中寫道：“藿香今嶺南郡多有之，人家亦多種植。”他還繪制了蒙州藿香圖，蒙州即今廣西蒙山縣。由此可見，早在宋代，藿香就已經(jīng)生長在我國嶺南及兩廣地區(qū)。

藿香最早是作為一種香草被引入的。三國時(shí)期東吳丹陽太守萬震所著《南州異物志》中有這樣的記載：“藿香出海邊國，形如都梁，葉似水蘇，可著衣服中，用充香草?！辈贿^很快我國古代的藥學(xué)家就發(fā)現(xiàn)了藿香特殊的藥用價(jià)值。南北朝時(shí)期的醫(yī)藥學(xué)家陶弘景在《名醫(yī)別錄》中將藿香記錄于沉香條目之下，稱其可“治霍亂、心痛”。唐代“藥王”孫思邈的《千金要方》中亦有“藿香湯治毒氣吐下、腹脹等癥”的記載。到了宋代，藿香作為一味名藥得到了更廣泛的應(yīng)用。宋代醫(yī)藥學(xué)家唐慎微在《證類本草》中稱霍香“微溫，療風(fēng)水毒腫，去惡氣，療霍亂心痛”。以藿香為主要原料的中藥制劑藿香正氣散，更是被收入堪稱宋代國家藥典的《太平惠民和劑局方》之中。

兩種藿香

到了明代，不少醫(yī)藥學(xué)家開始注意到：藿香其實(shí)并非僅為一種植物，具有代表性的藿香至少有兩種，一種是土藿香，另一種是廣藿香。

大約在明正統(tǒng)元年（1436年），一位名叫蘭茂的云南嵩明人完成了我國最早的一部地方性本草專著《滇南本草》，書中記載了一種叫“土藿香”的藥用植物，稱其“味辛，微溫。治胃熱”，功效與歷代文獻(xiàn)中記載的藿香不盡相同。

到了清代，植物學(xué)家吳其濬在《植物名實(shí)圖考》中也記載了這種與嶺南一帶所產(chǎn)藿香不同的藿香，稱“今江西、湖南人家多種之。為避暑良藥，蓋以其能治脾胃吐逆，故霍亂必用之”。

由于這種“土藿香”與之前大家熟知的嶺南產(chǎn)藿香功效十分接近，所以一直被當(dāng)作同一種藿香混用。為了對兩者加以區(qū)分，醫(yī)家開始使用“廣藿香”之名來稱呼嶺南出產(chǎn)的藿香。

清代張璐撰寫的醫(yī)藥著作《本經(jīng)逢原》明確指出“廣產(chǎn)者良，但葉甚少”，并認(rèn)為廣藿香“芳香之氣助脾醒胃，故能止嘔逆，開胃進(jìn)食。溫中快氣，去瘴氣，止霍亂，治心腹痛”；江浙產(chǎn)的土藿香，則“伐胃消食，其莖能耗氣，用者審之”。

清代名醫(yī)徐大椿在《藥性切用》中也指出：“廣藿香：辛溫芳香，入手足陽明、太陰二經(jīng)。力能醒脾，祛暑快胃，辟穢，為吐瀉腹痛專藥，主和胃化氣，而少溫散之力。土藿香：但能溫胃，殊欠芳香之用。”他對兩種藿香功效的判定，與張璐一脈相承。

那么，廣藿香和土藿香究竟是怎樣的植物，它們之間又有著什么樣的關(guān)系呢？

廣藿香又名刺蕊草、香馥草、海藿香，是唇形科刺蕊草屬的多年生芳香草本或半灌木植物，主要分布在印度、斯里蘭卡、馬來西亞、印度尼西亞及菲律賓一帶，在我國的臺(tái)灣、廣東、廣西、海南、福建等地廣為栽培。葉圓形或?qū)捖褕A形，花期在4月，花冠紫色。土藿香又名合香、蒼告、山茴香，是唇形科藿香屬的多年生草本植物，在我國各地均有分布，主要產(chǎn)于四川、江蘇、浙江、湖南、廣東等地，在俄羅斯、朝鮮、日本及北美洲亦有分布。葉片心狀卵形至長圓狀披針形，花冠淡紫藍(lán)色，花期在6—9月。

夏日常備

藿香是我國民間常用的一味芳香正氣的重要中藥材。清代醫(yī)學(xué)家趙瑾叔有一部名為《本草詩》的醫(yī)藥著作，用詩的體例記載了400余種本草的功用、歸經(jīng)、性味及炮制等內(nèi)容，其中關(guān)于藿香的詩是這樣的：“藿香入藥葉多功，潔古東垣用頗同。佳種自生邊海外，奇香半出佛經(jīng)中。安胎不使酸頻吐，正氣須知暑可攻。噙漱口中能洗凈，免教惡穢氣猶沖?！倍潭贪司?，對藿香的產(chǎn)地及藥用價(jià)值等進(jìn)行了高度概括。

按照中醫(yī)理論，無論是廣藿香還是土藿香，都是味辛、性微溫，歸脾、胃、肺經(jīng)，具有芳香化濁、和胃止嘔、祛暑解表之功效。藿香具有的發(fā)表解暑的突出功效，使它成為治療夏季中暑的良藥。

在我國西南地區(qū)的許多地方，人們喜歡在房前屋后種植藿香，以便就近采摘其嫩葉，用水煮后拿來當(dāng)涼茶喝，起到清涼解熱、預(yù)防中暑的效果。有些地方的人吃面條的時(shí)候也喜歡摘一把新鮮的藿香嫩莖葉放進(jìn)碗中，和著面條一起吃，這樣能起到開胃消食、增進(jìn)食欲的作用。

但藿香正氣水、藿香正氣丸、藿膽丸、藿香正氣膠囊等以藿香為主要原料制成的中成藥，全都是選用廣藿香來和其他藥材配伍制作。在歷版《中國藥典》中，僅有1977年版將兩種藿香都收入其中，之后的各版均只記載廣藿香，再未提及土藿香。這說明，在中醫(yī)藥界，只有廣藿香才被視為正宗的中藥藿香。大多數(shù)中醫(yī)師在為病人開處方時(shí)，也會(huì)注明廣藿香。

既然廣藿香和土藿香的性味、功效相同，而且民間也有種植土藿香防暑的習(xí)俗，為什么在中醫(yī)藥界只認(rèn)廣藿香而不用土藿香呢？這是因?yàn)殡m然這兩種藿香的功效相同，但藥效上還是有比較明顯的差別的：廣藿香適于祛濕，而土藿香僅適于調(diào)理脾胃。土藿香一般不入藥，只用于提取香料或臨時(shí)調(diào)理腸胃，最多用于暑濕感冒等癥的居家應(yīng)急治療。

冷門作料

除了藥用，藿香還是一種可食用的植物，其鮮嫩的莖、葉和花不僅營養(yǎng)豐富，而且富含揮發(fā)性芳香油，能散發(fā)出濃郁的香味，既可以直接拿來做菜，又可以作為作料，為各種美食添香增味。

藿香本身就是一種香氣撲鼻的時(shí)令蔬菜。將新鮮的藿香葉采摘下來后用清水浸泡一天，就可以用來涼拌、清炒或燒湯，味道都非常不錯(cuò)。藿香能促進(jìn)消化液分泌，使人胃口大增。

除了直接食用，藿香還可以跟其他食物搭配在一起，烹制出味道獨(dú)特的各色美食。如將藿香葉裹上雞蛋和面粉調(diào)成的面糊入油鍋炸至金黃，做成酥脆可口的香酥藿香；用霍香和黃蔥爆炒四季豆；把藿香洗凈后切碎，與大米一起入鍋，熬成香甜美味的藿香粥；將藿香與莧菜切碎做餡，制成藿香莧菜菜饃；將雞蛋攪拌均勻，加入藿香葉和味精、鹽、花椒等調(diào)料，入鍋蒸成口感細(xì)膩的藿香蛋羹……還有一道簡單易做的藿香炒雞蛋，把洗凈的藿香葉剁碎，與蛋液攪拌均勻后，放入油鍋炒熟即可。這道菜雖然香氣撲鼻，美味可口，但人們平時(shí)并不常做，往往是在鬧肚子的時(shí)候才會(huì)做來吃。

最受大眾喜愛和推崇的一道藿香菜肴，當(dāng)屬藿香燒魚塊。用藿香燒魚至少已有數(shù)百年歷史。清代的查嗣琛有一首《竹枝詞》，其中兩句這樣寫道：“一瓶東閣蓮花酒，半尾西齋藿香魚?！庇捎谵较愕奈兜罎饬叶知?dú)特，祛除魚腥味有奇效，因此，在我國許多地方，人們都將藿香視作烹飪魚類的上佳作料。

在麻辣口味的香料中，藿香也在默默地發(fā)揮著重要作用。麻辣香料通常由排香、靈香草等多種香料配伍而成。這些香料都很有“個(gè)性”，有著極強(qiáng)調(diào)和效果的藿香能將這幾種香料融合，形成一種更為理想的麻香味，因此是麻辣香料中不可或缺的“幕后英雄”。

需要補(bǔ)充說明的是，盡管廣藿香和土藿香皆可食用，但通常被人們拿來當(dāng)作蔬菜和作料食用的基本是土藿香；廣藿香一般用于制藥，只有在制作藥膳時(shí)才偶爾會(huì)用到。所以，在采購和使用這兩種藿香時(shí)，一定要辨別清楚。最直觀的鑒別辦法是觀察其莖干：雖然兩種藿香的莖干均為四棱形，但廣藿香的莖干表面呈灰褐色、灰黃色或紅棕色；而土藿香的莖干四角有棱脊，表面呈暗綠色。