2022年?yáng)|營(yíng)市食品風(fēng)險(xiǎn)微生物檢測(cè)結(jié)果分析

耿營(yíng) 孫宗永 李欣欣 劉甘霖 王會(huì)清 王念杰

摘 要：目的：調(diào)查山東省東營(yíng)市2022年食品風(fēng)險(xiǎn)微生物污染現(xiàn)狀。方法：在東營(yíng)市各縣區(qū)超市、零售店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)購(gòu)、批發(fā)市場(chǎng)、餐館、集體食堂、快餐店、小吃店和街頭攤點(diǎn)等場(chǎng)所進(jìn)行隨機(jī)抽樣，對(duì)所抽樣的食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，包括沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌和克羅諾桿菌。結(jié)果：2022年共采集12類(lèi)食品，270份樣本，總檢出率為9.3%。其中，沙門(mén)菌3株、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌3株、副溶血性弧菌3株、蠟樣芽孢桿菌8株、銅綠假單胞菌2株和克羅諾桿菌6株。生禽肉、即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品（海產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品）、即食烘焙麥片、飲用水、外賣(mài)配送餐和學(xué)生午餐中的致病菌檢出率分別為20.0%、15.0%、15.9%、10.0%、18.8%和13.3%。結(jié)論：東營(yíng)市食品存在不同程度的污染，生禽肉、即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品（海產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品）、即食烘焙麥片、直飲水、外賣(mài)配送餐和學(xué)生午餐具有較高的檢出率，主要為沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌和克羅諾桿菌等病原體的污染。為了保證東營(yíng)市食品安全，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品監(jiān)管，保證食品的安全性。

關(guān)鍵詞：食品風(fēng)險(xiǎn)；微生物；東營(yíng)市

Abstract： Objective： To investigate the current status of microbial contamination of food risks in Dongying in 2022. Method： Random samples were taken from supermarkets， retail shops， farmers markets， online shopping， wholesale markets， restaurants， collective canteens， fast food restaurants， snack bars， and street stalls in all counties of Dongying ， and microbiological tests were conducted on the sampled foods. These included Salmonella， Listeria monocytogenes， Vibrio parahaemolyticus， Bacillus cereus， Pseudomonas aeruginosa， and Cronobacter. Result： A total of 270 samples were collected from 12 food groups in 2022， with a total detection rate of 9.3%. Among them， three strains of Salmonella， three strains of Listeria monocytogenes， three strains of Vibrio parahaemolyticus， eight strains of Bacillus cereus， two strains of Pseudomonas aeruginosa and six strains of Cronobacter were detected. The detection rates were 20.0%， 15.0%， 15.9%， 10.0%， 18.8% and 13.3% in raw poultry meat， ready-to-eat raw animal aquatic products （seafood and freshwater products）， ready-to-eat baked cereals， drinking water， takeaway meals and school lunches， respectively. Conclusion： Raw poultry meat， ready-to-eat raw animal aquatic products （seafood and freshwater products）， ready-to-eat baked cereals， drinking water， takeaway and delivery meals， and student lunches had high detection rates， with the main contaminants being Salmonella， Listeria monocytogenes， Vibrio parahaemolyticus， Bacillus cereus， Pseudomonas aeruginosa， and Cronobacter. In order to ensure food safety in Dongying city， food supervision should be strengthened to ensure food safety.

Keywords： food risk; microorganisms; Dongying city

食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)等致病因子所造成的疾病，世界衛(wèi)生組織最新研究表明，該疾病的發(fā)病率和死亡率在世界范圍內(nèi)是相對(duì)較高的[1-2]。在我國(guó)食源性疾病中細(xì)菌性致病菌是主要病因，也是目前比較突出的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一，所以開(kāi)展食品微生物監(jiān)測(cè)是一項(xiàng)刻不容緩的工作[3]?，F(xiàn)就山東省東營(yíng)市2022年食品微生物檢測(cè)結(jié)果現(xiàn)狀進(jìn)行分析，結(jié)果如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 檢測(cè)對(duì)象

根據(jù)《2022年山東省食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)（微生物監(jiān)測(cè)）》進(jìn)行監(jiān)測(cè)，本研究針對(duì)2022年隨機(jī)抽樣選取東營(yíng)市各縣區(qū)超市、零售店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)購(gòu)、批發(fā)市場(chǎng)、餐館、集體食堂、快餐店、小吃店和街頭攤點(diǎn)等場(chǎng)所的食品進(jìn)行檢測(cè)，涉及生禽肉、熟肉制品（禽肉）、即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品（海產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品）、燒烤類(lèi)即食食品（葷）、即食烘焙麥片、熟制堅(jiān)果及籽類(lèi)食品、直飲水、預(yù)包裝冷藏即食食品、外賣(mài)配送餐、流動(dòng)攤檔售賣(mài)的食品和學(xué)生午餐等12類(lèi)樣本，共計(jì)270份。樣本有效率為100%。

1.2 試劑及儀器

沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基平板；李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基平板；甘露醇卵黃多粘菌素B瓊脂平板；假單胞菌瓊脂基礎(chǔ)培養(yǎng)基；弧菌顯色培養(yǎng)基平板；副溶血性弧菌tlh/tdh/trh三重實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)試劑盒。

拍打式均質(zhì)器（i Mix）；電子天平（梅特勒-托利多儀器）；生化培養(yǎng)箱（上海申賢恒溫設(shè)備廠）；基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（德國(guó)Bruker MALDI-TOF MS autoflex speed LIN）；ABI Q5熒光定量PCR儀（美國(guó)ABI）。

1.3 檢測(cè)方法

為保證檢樣的代表性，取樣前將樣品充分混勻，多點(diǎn)采樣。根據(jù)《2022年山東省食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)（微生物監(jiān)測(cè)）》規(guī)定的方法對(duì)菌株進(jìn)行增菌培養(yǎng)及分離純化，利用基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜儀對(duì)可疑目標(biāo)菌落進(jìn)行鑒定，對(duì)鑒定為副溶血性弧菌的菌株進(jìn)行PCR試驗(yàn)，以確定其所攜帶的毒力基因。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

采用IBM SPSS Statistics 26統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。計(jì)數(shù)資料以%表示，χ2檢驗(yàn)，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類(lèi)食品食源性致病菌檢出率

由表1可知，食源性致病菌檢出樣本數(shù)25份，總檢出率為9.3%。其中，生禽肉檢出率最高（20.0%），其次為外賣(mài)配送餐（18.8%）。即食烘焙麥片、即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品、學(xué)生午餐和直飲水的檢出率分別為15.9%、15.0%、13.3%和10.0%。3株副溶血性弧菌毒力基因檢測(cè)結(jié)果均為tlh+、tdh－和trh－。熟肉制品（禽肉）、半固體復(fù)合調(diào)味料、燒烤類(lèi)即食食品（葷）、熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)食品、預(yù)包裝冷藏即食食品和流動(dòng)攤檔售賣(mài)的食品未檢出致病菌。

2.2 不同種食源性致病菌的檢出率

由表2可知，克羅諾桿菌的檢出率最高，為15.9%，其次為副溶血性弧菌（15.0%）。銅綠假單胞菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出率依次為10.0%、8.3%、1.5%和1.3%。

2.3 不同包裝形式食源性致病菌檢出率

由表3可知，散裝樣本的食源性致病菌檢出率為12.1%，定型樣本的食源性致病菌檢出率為4.8%，兩者的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=4.136，P=0.04）。

3 結(jié)論與討論

本研究只針對(duì)食源性致病微生物進(jìn)行分析，這將對(duì)東營(yíng)市的食品安全監(jiān)管起到一定的參考作用。本次研究包含12類(lèi)食品共270份樣本，在不同種類(lèi)食品食源性致病菌中生禽肉的檢出率最高，主要檢出的食源性致病菌為沙門(mén)氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。由于沙門(mén)氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌廣泛分布于自然界中，動(dòng)物容易食入該病原菌成為腸內(nèi)攜帶者。被沙門(mén)氏菌污染的食物被食用后，容易引起胃腸炎、傷寒、敗血癥等疾病。沙門(mén)氏菌不耐高溫，在100 ℃即可死亡，因此，人們?cè)谑秤萌庵破窌r(shí)一定要煮熟煮透，同時(shí)要做到生熟菜板、刀具的分離，避免交叉污染。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌對(duì)免疫力低下的人群，如老人、小孩、孕婦、新生兒以及免疫力缺陷病人有嚴(yán)重危害，可引起敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)和單核細(xì)胞增多等疾病。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種嗜冷菌，生禽肉一般儲(chǔ)存在冷藏柜中，冷藏柜的低溫環(huán)境適宜該病原體的生長(zhǎng)。另外，在生禽肉的屠宰、加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程也容易有病原菌污染的可能，因此相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生禽肉的生產(chǎn)流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)餐飲受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[4]。由檢測(cè)結(jié)果可知，外賣(mài)配送餐的食源性致病菌檢出率也比較高，檢出的病原菌主要是蠟樣芽孢桿菌。此外，在學(xué)生午餐和即食烘焙麥片中也有檢出此病原菌。蠟樣芽孢桿菌容易污染米面制品、肉制品及蔬菜，特別是含有蛋白質(zhì)和碳水化合物的食品，食用該病原菌污染的食物容易引起腹瀉、嘔吐等癥狀。外賣(mài)配送餐、學(xué)生午餐都是食品原材料來(lái)源豐富，工作人員也較多，容易在加工儲(chǔ)存時(shí)導(dǎo)致食品受到病原體的污染，特別是為了減緩銷(xiāo)售高峰期的壓力，米面制品（如米飯、饅頭和包子等）通常會(huì)被提前制作好，在售賣(mài)時(shí)也常常暴露于空氣，加上濕潤(rùn)的加工環(huán)境，這些都為致病菌的生存和繁殖提供了良好的條件。建議當(dāng)餐食品新鮮制作，定期對(duì)加工壞境進(jìn)行清潔消毒，增加從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。即食烘焙麥片屬于直接食用的產(chǎn)品，若在加工處理包裝等環(huán)節(jié)出現(xiàn)可能污染病原體的現(xiàn)象，也會(huì)給人們帶來(lái)感染致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。

在我國(guó)沿海地區(qū)，副溶血性弧菌是導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的重要病原體[5]。東營(yíng)市屬于沿海城市，這也是容易受到該病原體污染的原因之一。副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，主要來(lái)源于海產(chǎn)品，食用被該病原體污染的食品會(huì)引起嘔吐、腹瀉等一系列消化道癥狀。tdh和trh是副溶血性弧菌的主要毒力基因，與其致病性相關(guān)。雖然本次食品樣本中檢測(cè)出的副溶血性弧菌均不攜帶tdh、trh，但本次進(jìn)行檢測(cè)的食品均為即食產(chǎn)品。即食產(chǎn)品指的是不需要加熱或者腌制就可以直接食用的食品，很容易導(dǎo)致人們感染致病菌。因此，相關(guān)部門(mén)仍需對(duì)即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品多加關(guān)注。

由表1和表2可以看出，即食烘焙燕麥樣本中病原菌的檢出率為15.9%，說(shuō)明該類(lèi)食品存在一定的細(xì)菌病原體污染情況。因即食烘焙燕麥?zhǔn)秤梅奖慵捌浞N類(lèi)繁多，近些年一直備受人們喜愛(ài)。正因如此，為了迎合市場(chǎng)需求，不同銷(xiāo)售渠道均出現(xiàn)了大大小小的品牌和商家，建議相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)此類(lèi)食品的所有渠道、所有品牌的監(jiān)管。直飲水樣本中病原菌的檢出率為10.0%，致病菌為銅綠假單胞菌。該病原菌抵抗力強(qiáng)，使用一般消毒劑沒(méi)有效果，因其營(yíng)養(yǎng)需求不高，所以在水中容易生存和繁殖。隨著社會(huì)的發(fā)展，居民區(qū)安置了很多直飲水機(jī)，甚至為了獲取更便捷在自家安裝，鑒于直飲水還是有病原菌污染的可能，提倡大家加熱至沸騰后飲用。

由表3可以看出，在包裝形式不同的情況下，散裝食品食源性致病菌的檢出率明顯高于定型食品，相關(guān)部門(mén)更應(yīng)加強(qiáng)對(duì)散裝食品的監(jiān)管。

通過(guò)本次對(duì)東營(yíng)市各類(lèi)食品食源性致病菌的檢測(cè)，可以看出該市的食品存在一定的病原菌污染，食品的生產(chǎn)壞境、加工過(guò)程以及儲(chǔ)存流通都有污染的可能。為了提高人們的生活質(zhì)量，保障身體健康，建議相關(guān)部門(mén)定期進(jìn)行食品致病菌污染的檢測(cè)，并加強(qiáng)從事食品的工作人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，將風(fēng)險(xiǎn)降到最低，保證食品的安全性。

參考文獻(xiàn)

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