食堂廚政管理

趙文海

摘 要：機(jī)關(guān)食堂的食品安全和健康營養(yǎng)是員工身體健康和單位形象維護(hù)的重要保障，因此食堂廚政管理具有非常重要的意義。本文從食堂廚政管理的基本概念、目標(biāo)和任務(wù)入手，深入探討了食品安全、廚房衛(wèi)生、菜品營養(yǎng)、餐廳服務(wù)等關(guān)鍵內(nèi)容，并提出了一系列相關(guān)的管理措施和建議。希望通過本文的研究，能夠?qū)C(jī)關(guān)食堂的廚政管理工作提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：機(jī)關(guān)食堂；廚政管理；食品安全；衛(wèi)生；營養(yǎng)

Abstract： The food safety and healthy nutrition of the government cafeteria are important guarantees for the physical health of employees and the maintenance of the companys image， so the kitchen management of the cafeteria is of great significance. This article starts with the basic concepts， objectives， and tasks of canteen kitchen management， and delves into four key issues： food safety， kitchen hygiene， dish nutrition， restaurant services， and practical cases. A series of related management measures and suggestions are proposed. I hope that the research in this article can provide reference and inspiration for the kitchen management work of government cafeterias.

Keywords： office canteen; kitchen administration management; food safety; health; nutrition

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，飲食文化逐漸成為人們關(guān)注的焦點。作為集體集中供餐的場所，機(jī)關(guān)食堂承擔(dān)了保障員工飲食安全和營養(yǎng)的重要職責(zé)。食堂廚政管理貫穿于食堂整個生產(chǎn)和服務(wù)的全過程，關(guān)系到員工的身心健康和單位的形象，因此有必要對食堂廚政管理進(jìn)行深入研究和探討。本文探究揚州市邗江區(qū)機(jī)關(guān)食堂廚政管理的關(guān)鍵問題，以期為提高同類機(jī)關(guān)食堂的管理水平、維護(hù)員工身體健康和提升單位形象提供參考。

1 食堂廚政管理概述

1.1 食堂廚政管理概念介紹

食堂廚政管理是指對食堂從進(jìn)貨、儲存、加工、烹飪、配餐、洗滌、消毒、運輸和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃和管理的過程。它既包括了一系列行政管理和技術(shù)管理，也涉及員工素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量等管理問題。

1.2 食堂廚政管理的目標(biāo)和任務(wù)

食堂廚政管理的主要目標(biāo)是保證員工飲食安全和提供營養(yǎng)合理的餐食，還要滿足員工的個性化需求和提高服務(wù)質(zhì)量。例如，喻永波[1]提出管理期間可以采用技能督導(dǎo)方法。陳永芳[2]提出在餐飲廚房管理過程中必須要執(zhí)行實施精細(xì)化管理，食堂廚政管理可細(xì)分為采購管理、庫存管理、加工管理、烹調(diào)管理、餐食配送管理、衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)管理以及服務(wù)管理等。

2 食堂廚政管理的關(guān)鍵

2.1 食品安全的管理

食品安全是機(jī)關(guān)食堂廚政管理的首要問題，包括食品進(jìn)貨、儲存、加工和銷售等多個環(huán)節(jié)。為了保障員工的身體健康，食堂應(yīng)該加強(qiáng)對食品質(zhì)量的監(jiān)管和檢測，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。同時，進(jìn)一步完善現(xiàn)有的食品安全管理體制，加強(qiáng)監(jiān)督檢查和責(zé)任追究，增強(qiáng)員工對食品安全的

認(rèn)識。

①進(jìn)貨管理。做好進(jìn)貨源頭的質(zhì)量控制，采取合理的進(jìn)貨途徑和渠道，嚴(yán)格管控食品來源，確保食品原材料及食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。②儲存管理。建立食品儲存管理制度，按照食品的特性和儲存條件進(jìn)行分類儲存，確保食品新鮮度和安全性。③加工管理。加工過程要規(guī)范，做到一道工序一次檢驗，及時淘汰不合格品，避免對后續(xù)餐食的污染。④烹調(diào)管理。選用合適的烹飪方法，保持菜品的原汁原味，避免采用過多的調(diào)料和添加劑，提高菜品的營養(yǎng)價值。⑤銷售管理。建立銷售管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行售賣控制和證照管理，防止無證售賣行為的出現(xiàn)，確保員工的飲食安全。⑥監(jiān)督管理。加強(qiáng)監(jiān)督檢查，定期組織食品安全培訓(xùn)和考核，完善食品安全監(jiān)管制度，對違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，保障員工的合法權(quán)益。

2.2 廚房衛(wèi)生的管理

機(jī)關(guān)食堂的衛(wèi)生管理直接關(guān)系到員工的身體健康和單位的形象。在廚房衛(wèi)生方面，應(yīng)加強(qiáng)管理力度，定期組織培訓(xùn)和考核，建立健全的制度和流程，強(qiáng)化現(xiàn)場監(jiān)管和責(zé)任追究，保持良好的衛(wèi)生狀況。廚房設(shè)備和設(shè)施的清潔和消毒是保證食品安全的關(guān)鍵[3]。要定期清洗廚房設(shè)備和設(shè)施，對于易藏污垢的部位，要注意復(fù)查和巡視，確保廚房設(shè)備和設(shè)施保持干凈衛(wèi)生；食品原料儲存管理要注重分類儲存，并且定期檢查食品的保質(zhì)期及其儲存條件，及時發(fā)現(xiàn)并處理過期食品，避免出現(xiàn)食品變質(zhì)的狀況。孫云梅等[4]提出廚師個人衛(wèi)生管理是保證食品安全的重要一環(huán)。廚師要穿戴干凈整潔的工作服，戴上口罩和帽子，并且要經(jīng)常洗手、消毒，鼻涕、口水等分泌物不能直接接觸食品原料；按照分類規(guī)則進(jìn)行垃圾處理，及時將垃圾清理干凈，減少垃圾和各種殘留物的滋生，保持良好的廚房環(huán)境；良好的通風(fēng)和除臭可以有效減少廚房中的異味和空氣污染，加強(qiáng)通風(fēng)和除臭設(shè)施的建設(shè)，有助于保持廚房環(huán)境的新鮮和

干凈。

2.3 菜品營養(yǎng)的管理

機(jī)關(guān)食堂所提供的餐食應(yīng)當(dāng)具有一定的營養(yǎng)價值和多樣性，以滿足員工的身心健康需求。同時，打造出一支具有團(tuán)隊精神的食堂廚政體系，實現(xiàn)互利共贏[5]。因此，食堂應(yīng)根據(jù)不同員工的生理特點和經(jīng)濟(jì)條件，有針對性地制作菜單，并注重餐食的營養(yǎng)均衡和口味搭配，以提高員工的餐食滿意度和健康水平[6]。

2.4 餐廳服務(wù)的管理

餐廳的服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)系到員工的用餐體驗和單位形象的維護(hù)[7]。因此，機(jī)關(guān)食堂應(yīng)注重提高服務(wù)人員的服務(wù)意識和技能水平，對服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)和教育，提高服務(wù)意識和專業(yè)技能水平，增加服務(wù)員的責(zé)任感和使命感，讓服務(wù)員更好地為員工提供服務(wù)；完善服務(wù)流程和規(guī)范，建立完善餐廳服務(wù)的相關(guān)規(guī)章制度，明確服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程和服務(wù)時限，制定相應(yīng)的管理制度，規(guī)范餐廳服務(wù)的各項工作；加強(qiáng)餐桌衛(wèi)生管理，定期清洗和消毒餐桌、餐具和餐具柜等設(shè)施，對員工使用過程中產(chǎn)生的廢物和殘渣及時清理，保持餐桌衛(wèi)生干凈；通過設(shè)立各種就餐窗口、加大取餐速度等措施，提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量[8]。要根據(jù)員工的需求和喜好不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、口感和搭配，提高服務(wù)的質(zhì)量和員工滿意度；加強(qiáng)食品安全管理，開展員工食品安全知識宣傳，建立完善食品安全監(jiān)督制度，控制食品污染和細(xì)菌感染的風(fēng)險，保障員工用餐健康和安全。

3 食堂廚政管理的實踐案例

3.1 餐廳管理體系的建設(shè)

為了確保餐廳的順利運營和提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，相關(guān)人員應(yīng)建立機(jī)關(guān)餐廳管理體系。①設(shè)立明確的組織架構(gòu)。建立清晰的組織架構(gòu)，明確各個崗位的職責(zé)和權(quán)限；確定管理團(tuán)隊，包括餐廳經(jīng)理、行政人員、廚師長等，并設(shè)立下屬部門，如前臺接待、服務(wù)人員、廚房、清潔等。②制定并執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Standard Operation Procedure，SOP）。編寫標(biāo)準(zhǔn)操作程序手冊，明確各項工作的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，包括員工培訓(xùn)、食品加工、服務(wù)流程以及清潔衛(wèi)生等，確保每位員工都了解并按照SOP進(jìn)行工作。③人員招聘與培訓(xùn)。執(zhí)行嚴(yán)格的人員招聘流程，招聘符合要求的員工。針對新員工進(jìn)行全面的培訓(xùn)，包括食品安全知識、餐廳常規(guī)操作、服務(wù)技巧等，以確保員工具備所需的專業(yè)素養(yǎng)。④設(shè)立績效評估機(jī)制。建立明確的績效評估考核機(jī)制，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行定期評估。通過激勵和獎懲措施，提高員工積極性和責(zé)任心。⑤引入信息化管理系統(tǒng)。將先進(jìn)的信息化管理系統(tǒng)用于訂單管理、庫存管理、菜品策劃以及銷售數(shù)據(jù)分析等，提高工作效率、降低管理成本，實現(xiàn)對餐廳運營情況的實時監(jiān)控。⑥建立機(jī)關(guān)食品安全管理體系。確保食品的衛(wèi)生與安全，建立食品安全管理體系，包括規(guī)范食材采購流程、建立食品儲存和保管標(biāo)準(zhǔn)、制定食品加工操作規(guī)程、定期檢查和維護(hù)設(shè)備以及員工的衛(wèi)生培訓(xùn)和個人衛(wèi)生管理等。⑦顧客反饋與改進(jìn)措施。建立顧客反饋機(jī)制，收集顧客的意見和建議。根據(jù)顧客反饋，及時調(diào)整餐廳經(jīng)營策略和改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提供更好的用餐體驗?？偠灾?，建設(shè)餐廳管理體系需要持續(xù)的努力和改進(jìn)，通過合理的組織架構(gòu)、明確的操作流程、優(yōu)秀的員工團(tuán)隊以及科學(xué)的管理手段，可以提高餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客需求，并取得良好的經(jīng)營效果。

3.2 食品安全管理的實踐

食品安全管理需要各個環(huán)節(jié)的密切配合和全員參與，通過科學(xué)的控制措施和有效的管理方法，可以最大限度地確保食品的安全性和質(zhì)量，保護(hù)消費者的健康權(quán)益。

（1）建立食品安全管理體系。制定并實施符合國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的食品安全管理體系，如危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系、ISO 22000等。該體系可以幫助餐廳識別食品安全風(fēng)險，并采取相應(yīng)的控制措施。

（2）質(zhì)量控制與食材選擇。建立與亞聯(lián)批發(fā)供應(yīng)商的合作伙伴關(guān)系，并對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的選擇與審核，確保供應(yīng)商提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食材和原料。制定食材驗收標(biāo)準(zhǔn)和檢驗流程，檢查食材的新鮮度、衛(wèi)生狀況和質(zhì)量。

（3）衛(wèi)生與清潔管理。制定并執(zhí)行衛(wèi)生和清潔管理制度，包括餐廳內(nèi)外環(huán)境、設(shè)備、器具以及人員個人衛(wèi)生等方面。定期進(jìn)行清潔消毒，確保食品加工、儲存和運輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。

（4）員工培訓(xùn)與健康管理。對員工進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，包括食品加工、儲存和攜帶病菌等相關(guān)知識。同時，管理人員要確保員工的健康狀況符合相關(guān)要求，建立健康檔案和定期體檢制度。

（5）食品加工控制。確保食品在加工過程中符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化操作流程。制定并執(zhí)行食品加工控制措施，包括溫度控制、熟食與生食分開、防止交叉污染等。

（6）食品安全監(jiān)測。定期進(jìn)行食品安全監(jiān)測，包括對原材料、成品和環(huán)境的抽樣檢測。監(jiān)測項目涵蓋微生物指標(biāo)、化學(xué)殘留物、重金屬等。根據(jù)監(jiān)測結(jié)果采取相應(yīng)措施，保障食品的安全和質(zhì)量。

（7）事故應(yīng)急預(yù)案。建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確責(zé)任人、處置流程和溝通機(jī)制。在發(fā)生突發(fā)事件時能快速響應(yīng)，妥善處理事故，最大限度地減少對消費者和經(jīng)營業(yè)績的影響。

4 結(jié)語

經(jīng)過分析和研究，本文總結(jié)出食堂廚政管理中的4個關(guān)鍵問題，包括食品安全、廚房衛(wèi)生、菜品營養(yǎng)和餐廳服務(wù)。機(jī)關(guān)食堂應(yīng)加強(qiáng)管理力度，定期開展檢測和檢查工作，建立健全的管理制度和流程，提高員工的服務(wù)水平，以保障員工的飲食安全和身體健康，提高單位形象和員工的生活質(zhì)量。

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