托育機(jī)構(gòu)管理中食品安全的危害因素分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

賓嘉欣 文頤 杜琳

摘 要：《關(guān)于促進(jìn)3歲以下嬰幼兒照護(hù)服務(wù)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》發(fā)布以來(lái)，托育服務(wù)行業(yè)快速發(fā)展。6～36月齡嬰幼兒身心發(fā)展的特殊性讓安全保障成為托育機(jī)構(gòu)管理的首要任務(wù)，食品安全也是保障要點(diǎn)之一。危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作為國(guó)際通用食品安全控制體系，受認(rèn)可度高且風(fēng)險(xiǎn)防范性強(qiáng)，但目前尚未應(yīng)用于托育領(lǐng)域。本研究創(chuàng)新性地提出將HACCP體系應(yīng)用到托育機(jī)構(gòu)食品安全方面，分析主要危害因素并提出控制參數(shù)與糾偏控制方案，以促進(jìn)托育服務(wù)的高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：托育機(jī)構(gòu)；食品安全；HACCP體系；管理

Abstract： Since the release of the Guiding Opinions on Promoting the Development of Care Services for Infants Under 3 Years Old， the childcare service industry has developed rapidly. The particularity of physical and mental development of infants aged 6～36 months makes safety guarantee the primary task of the management of childcare institutions， and food safety is also one of the key points of guarantee. As an international general food safety control system. Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） system is highly recognized and highly preventive， but it has not yet been applied in the field of childcare. This study innovatively proposes to apply the HACCP system to the food safety of childcare institutions， analyze the main hazard factors and propose control parameters and corrective control schemes to promote the high-quality development of childcare services.

Keywords： childcare institutions; food safety; HACCP system; management

1 托育服務(wù)行業(yè)現(xiàn)狀

1.1 托育服務(wù)行業(yè)逐漸被重視

自2013年以來(lái)，我國(guó)生育政策從“單獨(dú)兩孩”“全面兩孩”再到“全面三孩”進(jìn)行調(diào)整[1]，但出生率仍在降低。為有效提高生育率和提升育兒科學(xué)性，我國(guó)逐漸開(kāi)始重視低幼年齡段的照護(hù)問(wèn)題，發(fā)布托育服務(wù)相關(guān)政策，逐步落實(shí)政策相關(guān)要求。2019年5月，國(guó)務(wù)院辦公廳頒發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)3歲以下嬰幼兒照護(hù)服務(wù)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《指導(dǎo)意見(jiàn)》）?！吨笇?dǎo)意見(jiàn)》中提出“家庭為主，托育補(bǔ)充”的基本原則，但當(dāng)前傳統(tǒng)的家庭照護(hù)模式存在著照護(hù)人缺乏時(shí)間、精力和照護(hù)經(jīng)驗(yàn)等問(wèn)題，于是托育機(jī)構(gòu)成為眾多家庭的選擇。

托育機(jī)構(gòu)是專門(mén)照顧0～3歲嬰幼兒的場(chǎng)所，為6～36月齡的嬰幼兒提供全日、半日、小時(shí)托的各種生活照護(hù)及早期教育服務(wù)。0～3歲是嬰幼兒動(dòng)作、語(yǔ)言、認(rèn)知等多方面發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，在此期間，良好的照護(hù)不但能極大地促進(jìn)嬰幼兒潛能的開(kāi)發(fā)，而且能為其身心健康發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。經(jīng)國(guó)家政策的發(fā)布和社會(huì)普及，人們對(duì)托育服務(wù)有了更全面、正確的認(rèn)識(shí)，不少人認(rèn)為托育服務(wù)在給自己帶來(lái)便利的同時(shí)也能給孩子帶來(lái)高質(zhì)量的照護(hù)，愿意送孩子去托育機(jī)構(gòu)。

1.2 托育機(jī)構(gòu)的食品安全管理待系統(tǒng)化

1.2.1 嬰幼兒的食品安全問(wèn)題層出不窮

嬰幼兒食品安全問(wèn)題頻發(fā)，如2008年三聚氰胺奶粉事件、2018年初的香雪海嬰兒營(yíng)養(yǎng)奶粉事件和2020年的郴州倍氨敏奶粉事件等，引發(fā)了育兒家庭對(duì)嬰幼兒食品安全問(wèn)題的格外關(guān)注。由于托育對(duì)象的特殊性（年齡小、身心發(fā)育不全面、自身代謝系統(tǒng)差、風(fēng)險(xiǎn)耐受力低、食物敏感性高、消化弱及6～

24月齡需混合喂養(yǎng)）[2-3]，托育機(jī)構(gòu)在食品種類、食品存儲(chǔ)區(qū)域、飲食安全的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源等方面更應(yīng)嚴(yán)格把控，除了一些普遍的食品安全問(wèn)題外，還需要特別關(guān)注對(duì)輔食的提供、母乳的儲(chǔ)存以及嬰幼兒過(guò)敏物的篩查。

1.2.2 托育機(jī)構(gòu)食品安全管理重視度不高

目前關(guān)于托育領(lǐng)域的政策文件不多，現(xiàn)有文件內(nèi)容主要包括整體發(fā)展規(guī)劃、托育機(jī)構(gòu)管理、建筑設(shè)計(jì)安全、消防安全、衛(wèi)生保健安全、喂養(yǎng)與膳食安全等方面，其中大部分文件都在強(qiáng)調(diào)安全問(wèn)題，這與《指導(dǎo)意見(jiàn)》中“安全健康，科學(xué)規(guī)范”的基本原則相呼應(yīng)。食品安全作為安全領(lǐng)域中極為重要的部分，理應(yīng)受到托育機(jī)構(gòu)的格外重視。但迄今為止，僅有深圳市實(shí)施的《全日制嬰幼兒托育機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有針對(duì)性地為0～3歲嬰幼兒托育服務(wù)機(jī)構(gòu)提供了從準(zhǔn)入到管理整套完整清晰的食品安全操作指南[4]。由此可見(jiàn)，食品安全目前在托育領(lǐng)域中受重視度還不夠高，托育機(jī)構(gòu)食品安全管理有較大的補(bǔ)充和發(fā)展空間。

2 HACCP體系應(yīng)用于托育機(jī)構(gòu)食品安全管理的相關(guān)思考

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系是國(guó)際通用的食品安全控制體系，其核心就是以預(yù)防為主，該體系在我國(guó)群體性食堂中的應(yīng)用不斷增多，部分高校和幼兒園也逐漸開(kāi)始嘗試應(yīng)用。有研究發(fā)現(xiàn)，自HACCP體系在集體用餐單位衛(wèi)生監(jiān)管中推廣應(yīng)用以來(lái)，一直備受關(guān)注的群體性食物中毒事件呈現(xiàn)明顯減少趨勢(shì)[5]。托育對(duì)象屬于比較特殊的群體，托育機(jī)構(gòu)在食品方面應(yīng)更為重視，但目前將其應(yīng)用于托育機(jī)構(gòu)鮮有報(bào)道。通過(guò)對(duì)35家托育機(jī)構(gòu)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，托育機(jī)構(gòu)在食品安全方面均缺乏系統(tǒng)性的預(yù)防操作流程，有必要將HACCP體系引入托育機(jī)構(gòu)的食品安全管理中。

3 托育機(jī)構(gòu)食品安全的主要危害因素分析

本研究實(shí)地考察35家托育機(jī)構(gòu)，分析食品安全主要危害因素如表1所示。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，托育機(jī)構(gòu)食品安全的主要危險(xiǎn)因素包括企業(yè)資質(zhì)、從業(yè)人員、管理機(jī)制、餐飲場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、食品制作流程和其他7大類。有研究調(diào)查顯示，在全程質(zhì)量控制過(guò)程中最容易引發(fā)食物中毒的環(huán)節(jié)是原料采購(gòu)與使用及食品加工方面，其次是食堂硬件設(shè)備和就餐環(huán)境衛(wèi)生的潛在影響[6]，因此需要特別關(guān)注嬰幼兒的食材采購(gòu)、餐食制作與食用環(huán)境。6～24月齡的嬰幼兒正值母乳和輔食混合喂養(yǎng)的階段，母乳的存儲(chǔ)、加熱程序以及輔食的制作過(guò)程都可能是食品安全問(wèn)題發(fā)生的危險(xiǎn)因素，尤其要加以注意。

4 托育機(jī)構(gòu)食品安全控制參數(shù)與糾偏控制方案

影響托育機(jī)構(gòu)食品安全的危害因素是多樣且復(fù)雜的，本研究通過(guò)內(nèi)容分析及要點(diǎn)判斷得出托育機(jī)構(gòu)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）13個(gè)，從便于監(jiān)控的限值（Critical Limit，CL）角度考慮，確定檢測(cè)的對(duì)象、方法和人員，提出糾偏的措施和驗(yàn)證方式，制訂了托育機(jī)構(gòu)食品安全控制參數(shù)與糾偏控制方案[7]，詳見(jiàn)表2。

5 HACCP體系在托育機(jī)構(gòu)管理中應(yīng)用推廣的建議

本研究創(chuàng)新性地提出應(yīng)用HACCP體系對(duì)托育機(jī)構(gòu)食品安全管理進(jìn)行全程質(zhì)量控制，實(shí)地調(diào)研托育機(jī)構(gòu)，分析食品安全相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合托育對(duì)象的特點(diǎn)分析托育機(jī)構(gòu)存在的危害因素，列出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），根據(jù)限值（CL）提出糾偏方案，從源頭上規(guī)避問(wèn)題，保障托育機(jī)構(gòu)的嬰幼兒食品安全。本研究致力推動(dòng)HACCP體系在托育機(jī)構(gòu)的應(yīng)用，為家長(zhǎng)和嬰幼兒提供安全保障。

5.1 政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)重視托育機(jī)構(gòu)管理中的食品安全問(wèn)題

目前托育機(jī)構(gòu)所屬的具體管理部門(mén)不明確，專門(mén)針對(duì)托育機(jī)構(gòu)食品安全的法律法規(guī)有待健全。托育機(jī)構(gòu)食品安全方面的相關(guān)文件較少，如《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范（2012年修訂版）》《嬰幼兒喂養(yǎng)健康教育核心信息》等。但以上文件關(guān)注重點(diǎn)在嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生保健方面，并未專門(mén)系統(tǒng)地提及托育機(jī)構(gòu)食品安全方面的注意事項(xiàng)。迄今為止，僅有深圳市的《全日制嬰幼兒托育機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有效填補(bǔ)了我國(guó)托育服務(wù)行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的空白[4]。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)盡可能科學(xué)地提出托育機(jī)構(gòu)食品安全管理方面的法律法規(guī)，并加以有效落實(shí)，促進(jìn)托育行業(yè)的發(fā)展。

5.2 托育機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)熟練掌握HACCP體系

HACCP體系作為食品安全領(lǐng)域的實(shí)用模式，其應(yīng)用價(jià)值極高，對(duì)托育機(jī)構(gòu)的發(fā)展意義重大。托育機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人作為托育服務(wù)的管理者和踐行者，不僅要保障嬰幼兒的安全健康，消除家長(zhǎng)的顧慮，而且要展示托育機(jī)構(gòu)的專業(yè)性，推動(dòng)托育事業(yè)的科學(xué)發(fā)展。HACCP體系的應(yīng)用是促進(jìn)托育機(jī)構(gòu)食品安全管理科學(xué)發(fā)展的有效途徑，但由于HACCP體系尚未在托育領(lǐng)域開(kāi)展，在初試實(shí)施階段需要托育機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人有較強(qiáng)的自學(xué)能力和可遷移能力，能熟練地掌握HACCP體系，并對(duì)其中的環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)的干預(yù)管理。在未來(lái)教育中，HACCP體系應(yīng)是托育服務(wù)相關(guān)專業(yè)和托育機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人任職之前的必修課，因?yàn)槁殬I(yè)技能培訓(xùn)是不斷提高勞動(dòng)者技能水平的主要途徑[8]，專業(yè)的知識(shí)經(jīng)過(guò)系統(tǒng)地學(xué)習(xí)后再實(shí)施，才能達(dá)到事半功倍的效果。

5.3 HACCP體系可以與6S管理相結(jié)合

HACCP體系具有較強(qiáng)的預(yù)防性和操作性，但在其應(yīng)用過(guò)程中尤其重視關(guān)鍵點(diǎn)的控制，而容易忽視“面”的管理。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，6S管理[整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）、安全（Security）]在場(chǎng)所安全和工作績(jī)效等日常管理方面有較為全面的流程。因?yàn)槠浜?jiǎn)單、易操作且有效，已經(jīng)在餐飲單位廣泛應(yīng)用，但由于其很大程度上忽略了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，也很容易產(chǎn)生安全隱患[6]。綜上可知，HACCP體系與6S管理可形成一定的互補(bǔ)關(guān)系，在實(shí)際應(yīng)用的過(guò)程中將二者結(jié)合起來(lái)能更好地完善托育機(jī)構(gòu)食品安全體系，進(jìn)一步保障嬰幼兒食品安全。

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