基于“三教”改革理念的高職“餐飲財務成本管理”教學改革探索與實踐

左靜 祖鵬

摘要教師、教材和教法三大改革是高職課程改革的核心?！半p師型”教師不足、新型活頁式教材缺乏、標準化程序化的教法與市場動態(tài)化不匹配是高職課程改革中的主要問題。“餐飲財務成本管理”課程改革對此進行探索，提出校企融合推動“雙師”隊伍建設、校企合作開發(fā)教學資源、實行教法改革等措施，為提升教學水平和更好地培養(yǎng)技能型人才提供參考。

關鍵詞“三教”改革；課程改革；餐飲成本

中圖分類號：G424文獻標識碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2023.12.041

“三教”改革是深化職業(yè)院校內(nèi)涵建設的著力點，課程改革則是“三教”改革的關鍵。高職院校在人才培養(yǎng)模式上基本趨于規(guī)范，但課程教學內(nèi)容對接產(chǎn)業(yè)人才需求的變化存在一定的滯后性?！半p師型”教師不足，教師企業(yè)實踐經(jīng)驗不夠，程序化的教法無法適應行業(yè)動態(tài)變化。為進一步提升教學水平與人才培養(yǎng)質(zhì)量，基于“三教”改革理念的課程改革就顯得十分重要。

1三教改革的內(nèi)涵與核心

“三教”改革立足于校企深度融合與多元評價，通過校企協(xié)同育人，推進教師、教材、教法三個基本要素的改革，其核心是解決“誰來教”“教什么”“如何教”的問題[1]。首先，教師是教學過程的主導，教師的水平?jīng)Q定了課堂的成效，高質(zhì)量的人才培養(yǎng)離不開高素質(zhì)的師資隊伍，在“三教”改革中，職業(yè)院校應最先從教師開始著手，打造出高水平的師資團隊[2]。其次，教材是載體，由于高職院校以培養(yǎng)技能型人才為主，在教材的設置上，應結合時代發(fā)展要求，以培養(yǎng)學生掌握專業(yè)知識與提升實踐技能為導向，訓練學生專業(yè)崗位技能，培養(yǎng)出適應企業(yè)發(fā)展的技能型人才。最后，教法是“三教”改革的導體，教學活動主要通過課堂實現(xiàn)，教學方式是決定課堂育人效果的關鍵因素，因此教師在教學過程中需因材施教，結合行業(yè)崗位特點，制訂合理有效的教學方式，提升整體教學質(zhì)量。

2高職課程改革存在的問題

2.1師資結構不合理，“雙師型”教師不足

高職教師教學與學生管理任務重，工作強度較大，企業(yè)掛職鍛煉不足，師資結構的不合理主要表現(xiàn)在以下方面：一是與行業(yè)、企業(yè)結合度不夠，教師在企業(yè)崗位鍛煉不足，“雙師型”教師不足[3]。二是師資結構缺乏合理性，在校企雙元育人的背景下，企業(yè)導師數(shù)量不足，由于課程團隊以校內(nèi)年輕教師為主，其創(chuàng)新教學方法的能力不足，對教材、教法在人才培養(yǎng)中的協(xié)同能力不夠，偏離高水平、結構化、創(chuàng)新型師資隊伍建設要求。以上原因都造成了課程改革無法達到理想結果。

2.2缺乏符合職教特色的活頁式教材

在職業(yè)院校越來越突出專業(yè)技能的背景下，職教教材無可避免暴露出一些明顯弊端，如教材內(nèi)容陳舊，無法適應現(xiàn)代行業(yè)發(fā)展需要，與企業(yè)的實際生產(chǎn)過程脫節(jié)，缺乏對新技術、新方法的運用，實踐資源缺乏等。此外，目前大部分職業(yè)院校對于活頁式教材選用極少，未能運用于專業(yè)課程教學，而活頁式教材的便攜式特點更利于學生自主學習，有利于學生利用碎片化的時間掌握課程內(nèi)容，因此符合職教特色的活頁式教材需加速開發(fā)應用，提高學生自主學習能力[4]。

2.3程序化的教法與市場動態(tài)化不匹配

由于餐飲行業(yè)是動態(tài)變化的，程序化的教法已經(jīng)無法滿足專業(yè)崗位要求，目前高職院校課程教學效果不容樂觀，主要表現(xiàn)在教學方法陳舊、不注重因材施教、課堂吸引力不強、無法適應專業(yè)教學需求等方面。此外，教學過程未能對接企業(yè)生產(chǎn)過程及市場需求，忽視學生的實踐性學習，教學活動未能基于真實情境等，也是教學效果不理想的關鍵原因[5]。為此，本文以“雙高”專業(yè)群中餐飲智能管理專業(yè)核心課程“餐飲財務成本管理”為例，在產(chǎn)教融合背景下進行課程“三教”改革，以期培養(yǎng)出更適應餐飲行業(yè)發(fā)展的高質(zhì)量技術技能型人才。

3“餐飲財務成本管理”的“三教”改革措施

“餐飲財務成本管理”是餐飲智能管理專業(yè)的核心課程，本課程是基于目標崗位群中餐飲企業(yè)前廳經(jīng)理、門店店長等管理崗位和餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營的實際需要而開發(fā)的理論與實際相結合的一體化課程，該課程理論要求高，實用性強，如何將該課程與產(chǎn)業(yè)需求及時充分地對接，培養(yǎng)出更貼近餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營實際的人才，是“餐飲財務成本管理”課程改革的核心要求。因此，針對“誰來教”“教什么”“如何教”三大基本要素進行全方位的課程改革具有必要性。

3.1校企融合推動“雙師”隊伍建設，解決“誰來教”的問題

3.1.1深化教師培養(yǎng)制度改革，壯大“雙師型”教師隊伍力量

創(chuàng)新教師培養(yǎng)模式，具體措施如下：一是充分運用線上數(shù)字化資源，多渠道進行教師培訓。二是采取校內(nèi)外結合的方法，與湖南徐記酒店管理公司等知名湘菜餐飲企業(yè)籌建現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)學院，共同建設餐飲教師發(fā)展中心，為提升教師實踐水平創(chuàng)設良好的產(chǎn)、學、研一體化學習環(huán)境。授課教師應積累餐飲財務成本管理的行業(yè)知識，將餐飲財務成本管理教學與行業(yè)動態(tài)發(fā)展做好銜接，推動“雙師”隊伍建設。

3.1.2校企“雙元育人”，共建教師教學創(chuàng)新團隊

聘請行業(yè)人員加入“餐飲財務成本管理”課程團隊，校內(nèi)教師與企業(yè)導師組成“雙導師”隊伍，建成一支技藝精湛、結構合理、高水平的“雙師型”教師隊伍。聘請企業(yè)人員在校內(nèi)擔任外聘教師，一方面企業(yè)技術人員為學生授課，有助于學生了解真實的工作流程，增強學生學習動力；另一方面，聘請行業(yè)大師將行業(yè)新的標準規(guī)范和技術滲透給專業(yè)教師，激發(fā)教師提升自身的實踐能力。采取“雙導師”模式，共同研究教學方法，共同開發(fā)教學資源，共同進行產(chǎn)品研發(fā)，實現(xiàn)真正意義上的崗課融通、德技雙修。

3.1.3完善教師評價制度，重視餐飲企業(yè)反饋

樹立科學合理的教師綜合評價體系，一方面要體現(xiàn)教學成果導向，強調(diào)學生理論和實踐能力的培養(yǎng)，以學生的學習和實踐成果作為教師評價的重要指標。另一方面要健全教師綜合評價體系，要將用人企業(yè)對學生的綜合反饋作為教學成果的主要指標，在教師教學水平考核中著重強調(diào)學生實踐能力的培養(yǎng)，將課程教學成效與年度考核、職稱晉級等充分結合起來[6]。

3.2校企聯(lián)合開發(fā)教材和教學資源庫，回答“教什么”的問題

3.2.1開發(fā)“五位一體”的新型工作手冊式活頁教材

活頁教材利于攜帶、更新和修改，內(nèi)容更加開放和貼近實際，符合職業(yè)人才培養(yǎng)需求?！拔逦灰惑w”主要包括以下五個方面：其一，活頁教材?！盎铐摻滩摹庇赡K化內(nèi)容組成，便于學生分模塊學習，分類記憶，逐項掌握，方便易學。其二，活頁筆記?！盎铐摴P記”兼具“活頁”和“筆記”兩重屬性，能夠提高學習效率。其三，工作訓練。工作訓練過程主要基于企業(yè)標準化工作流程，以作業(yè)形式展現(xiàn)。其四，功能插頁?！肮δ懿屙摗笔菍⒂行У膶W習理念、操作方法等總結列舉出來，起到過渡的作用。其五，自我評價。將主要問題進行總結并提出今后的改進措施。

3.2.2創(chuàng)新教材內(nèi)容與形態(tài)

對于高職院校學生而言，教材是其重要的學習參考，教材在課堂學習中一直扮演著重要角色?！安惋嬝攧粘杀竟芾怼苯滩木帉憚?chuàng)新團隊主要從兩個方面著手，一是創(chuàng)新教材內(nèi)容，在教材中采用模塊化內(nèi)容，通過設置不同的分模塊使學生更有針對性地學習，在各個模塊總結出所設計的學習思路、學習方法等。二是創(chuàng)新教材形態(tài)，隨著網(wǎng)絡科技的發(fā)展，電子教材得到廣泛運用，電子教材與紙質(zhì)教材結合的形態(tài)能更好地適應行業(yè)發(fā)展，電子教材是紙質(zhì)教材的補充和發(fā)展，更利于更新使用，兩種教材之間能進行拆分與組合，方便學生學習使用。

3.2.3教材強調(diào)實踐性，體現(xiàn)職業(yè)教育類型

餐飲智能管理專業(yè)以培養(yǎng)技能應用人才為主，“餐飲財務成本管理”教材設計主要以培養(yǎng)貼近崗位實際需求的知識技能為目標，針對餐飲企業(yè)崗位中對財務成本知識技能的要求，引入多個典型工作案例和實踐操作內(nèi)容，提升學生的就業(yè)競爭力。“餐飲財務成本管理”教材團隊需緊跟時代變化，結合互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展趨勢，貼合行業(yè)新工藝、新標準，對接餐飲校企合作企業(yè)，與企業(yè)導師共編新形態(tài)教材，共同建設線上教學資源，學校教師與企業(yè)保持穩(wěn)定的交流與合作，實時把握企業(yè)對人才專業(yè)技能的要求，以便在教材內(nèi)容、邏輯結構、案例選用等方面實時作出調(diào)整，制訂出符合企業(yè)發(fā)展與崗位需求的新型教材。

3.3推行課程教法改革，優(yōu)化“怎么教”的教學方式

3.3.1實行“崗課融合”的線上線下混合項目化教學模式

根據(jù)餐飲企業(yè)崗位的實際要求來設計教學內(nèi)容，面向餐飲企業(yè)門店前廳經(jīng)理、門店店長和餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營者崗位，以餐飲企業(yè)經(jīng)營流程和主要經(jīng)營環(huán)節(jié)為主線。授課方式采取線上+線下的混合模式，教師團隊聯(lián)合企業(yè)資深專業(yè)人員組建校企聯(lián)合的模塊化教學團隊。“餐飲財務成本管理”采用基于工作崗位的項目式教學法，主要包括餐飲企業(yè)財務成本認知、財務報表識讀與分析、采購環(huán)節(jié)成本管理、存儲環(huán)節(jié)成本管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本管理、銷售服務環(huán)節(jié)成本管理、宴會成本管理、其他支出費用成本管理八大項目。八大項目對應二十四個教學任務，教學任務主要圍繞餐飲經(jīng)營管理業(yè)務實際展開，學生以經(jīng)營管理者的身份完成學習任務，實現(xiàn)項目內(nèi)容任務化。

3.3.2構建“三方”聯(lián)動互評式的考評機制

考核評價是教學效果的主要檢驗手段，“餐飲財務成本管理”采用“校、企、師”三方為主體的多元化評價機制，從院校到企業(yè)進行聯(lián)動追蹤式評價。建立“學生財務成本管理能力考核檔案”，包括職業(yè)素養(yǎng)、兩大認知分析模塊（餐飲企業(yè)財務成本認知、財務報表識讀與分析）、六大成本管理模塊（采購環(huán)節(jié)成本管理、存儲環(huán)節(jié)成本管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本管理、銷售服務環(huán)節(jié)成本管理、宴會成本管理、其他支出費用成本管理）、餐飲成本管理報告書四大模塊。企業(yè)制訂人才需求計劃與職業(yè)技能評價，學校建立具體考評制度，綜合對教學成果進行考核評價，集合校、企、師三方的財務成本管理職業(yè)能力考核結果可以明確育人過程中存在的問題，并依據(jù)問題及時優(yōu)化教學策略。

3.3.3探索實施現(xiàn)代多樣化新教法

憑借名師工作室、企業(yè)實踐基地及專業(yè)教學資源庫，充分發(fā)揮校企雙方的人員優(yōu)勢，汲取新技術與新工藝。選取餐飲企業(yè)典型工作任務，探索實施項目教學法、任務驅(qū)動法等，突出“學生為主體，教師為主導”?；诠ぷ鬟^程，校企共同開發(fā)課程，將課標與崗位標準連接，培養(yǎng)實用型技術技能人才。此外，建設線上教學資源庫，建立網(wǎng)絡課堂，教師根據(jù)學生的網(wǎng)絡課堂學習情況分析學習成果，及時調(diào)整教學目標，構建良性互動、科學合理的教學體系[6]。

4結論與展望

基于“三教”改革理念的課程教學改革是高職院校深化內(nèi)涵建設的重要路徑，同時也有利于提升高職院校的教學水平與人才培養(yǎng)質(zhì)量。當前，以“雙高”專業(yè)為代表的核心課程改革與實施面臨不少問題和挑戰(zhàn)，本文以餐飲智能管理核心課程“餐飲財務成本管理”為例，探討了“教師”“教材”“教法”改革的具體實施路徑，貼合崗位職業(yè)能力需要，推動教學改革，增加育人工作的科學性、融合性和創(chuàng)新性，實現(xiàn)“三全”育人，為高職院校培養(yǎng)迅速適應工作崗位的技能型人才提供途徑，為課程改革與技能型人才培養(yǎng)提供有益參考。

基金項目：長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術學院校級課題“產(chǎn)教融合背景下基于‘三教改革理念的課程改革與實踐——以《餐飲財務成本管理》”（TY2213）；湖南省職業(yè)院校教育教學改革研究項目“高職餐飲智能管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案開發(fā)與實施”（ZJGB2021363）。

參考文獻

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