荷香入味

王太生

伏天，讀范成大的詩。《晚春田園雜興》有“紫青莼菜卷荷香，玉雪芹芽拔薤長”兩句，寫水邊江南薄暮情景。泊船草岸，水波微興，紫青的莼菜帶著淡淡荷葉香，玉雪似的芹芽像薤草一樣細(xì)長……讀之，鼻息掠過一縷煙水氣。

莼菜卷荷香，暗示莼菜氣質(zhì)與荷蓮氣息是相通相融的。莼菜內(nèi)斂，性情安靜；荷蓮?fù)庖纾e止富有感染力。

清雅莼菜，與香草為伍，生長在清淺的水澤之中，無色無味，本無香，伴著一縷淡淡荷風(fēng)，也算是有了清新雅氣。

其實(shí)，夏日最典雅的清芬，是荷香。荷之味撲鼻，氤氳四周。荷香入味，取植物之精華，荷香里不僅有清香，還有色澤和水氣。

荷花是入饌的妙品，宋代名菜“雪霞羹”，以新采的荷花去心摘蒂，放在沸水中焯過，與嫩豆腐同燴，此菜盛于碗中，“紅白交錯，恍如雪霽之霞”。

猜想那“雪霞羹”肯定是道文人菜，只有文人才有如此閑情和閑心做這道菜，并且興致勃勃地品嘗；又想，荷葉自帶清香，用它作襯托，鋪在盤、碟、碗等器皿中，那些食物菜肴，無論葷、蔬，肌理中或許會躥入荷葉清氣。

苦夏無菜，于菜場看見新藕，買一段帶回家炒糖醋藕絲。此菜須放青椒細(xì)絲搭配，于鐵鍋中爆炒，火猛鍋響，須臾便成。糖醋藕絲的妙處在于下飯，藕絲爽脆，有嚼勁，酸酸甜甜。

在街市，遇見有人挑一擔(dān)青碧蓮蓬在路邊擺賣，便油然而生好感，像是遇見幾句水潤的唐詩宋詞。青蓮子，顏色好看，深嵌蓬房中，味蕾記憶里，滿是它的清甜，脆生生的味道。細(xì)看之下，好在蓮蓬沒有齊根折斷，而是留著一段長長細(xì)莖，讓人想起有一只亮眼尖嘴的翠鳥在上面棲息過。蓮蓬沾著些許細(xì)碎浮萍，顯露某處湖蕩氣息。

喜歡閑行至鄉(xiāng)野，隨意遇見一處野荷。野荷更見碧葉接天的荒蕪氣息，總感覺到那長得又野又粗的高大葉柄是一把傘，可以遮陰。于一臨水小館，坐定，才想到這股漫散的清香是可以入味的。

我的居所附近，也有一大片池塘，水面上長滿蓮荷。見荷葉碩大，隨風(fēng)搖曳，心里老惦記著掐一二片荷葉，回家做菜，請朋友吃酒。

那年，在西塘古鎮(zhèn)吃荷葉包的粉蒸肉，油而不膩，有一股淡淡的清香，便一直念念不忘。

回來后，便學(xué)著做一道“荷葉粉蒸肉”。食材選擇，自然是取新鮮荷葉，烹制時，精肥參半的五花肉為上選，用醬油、面醬、糖、料酒，腌制入味；大米和糯米，翻炒至金黃飽滿，香氣漫溢；用荷葉將肉、米粉包裹住，放入籠里隔水蒸，一道糅合了荷香、米香的“荷葉粉蒸肉”擺上桌了。

吃“荷葉粉蒸肉”時，得小心剝開，幽幽香味撲鼻而來，嘗一口，香軟不膩。

荷香，從葉到花，從藕尖到藕帶，從蓮蓬到蓮子，再到秋末的蓮藕。

老舍在濟(jì)南時，吃過炸荷花。他寫有一篇《吃蓮花的》：“友人約游大明湖，‘去買點(diǎn)蓮花來！他說?！伪厝ベI，我的兩盆還不可觀？”當(dāng)友人把老舍種在盆里的白蓮摘下來，表示“把這用好香油炸炸。外邊的老瓣不要，炸里邊那嫩的”，老舍詫異極了，這是要干什么？“吃！美極了！”這道菜外酥內(nèi)軟，甜美異常，荷香清新。

濟(jì)南人炸荷花，去掉外面的花瓣，選用大小均勻的中層花瓣，洗凈，瀝干水分，去荷花梗，切成兩片。荷花上均勻抹上一層豆沙餡，再取一片大小相等的荷花瓣鋪在豆沙餡的上面，對疊包好。入油鍋時，將荷花片沾一層面粉，邊炸邊用筷子翻，炸見花片呈淺黃色撈起，撒上糖桂花。

相比較北方餐桌上的荷蓮吃法。其實(shí)，在伏天，烹一盤荷香魚最妙。青魚洗凈，切中段下鍋炸至金黃，撈出。荷葉用水泡開后，油鍋燒熱，放蔥段、姜片煸香，入魚段、五花肉，加其余調(diào)料一起鹵制，待魚肉入味收汁，倒入墊荷葉的盤中。

鄉(xiāng)間訪友，主人做了荷香魚，還煮了荷葉粥。鍋沸后，熱氣裊裊，將荷葉撕碎覆蓋在粥面上，呈淡綠色。尋常的一碗粥，因了荷香的滲入其中，有了古典意蘊(yùn)。

這是指荷香，入了最尋常、樸質(zhì)的美食，而清氣飄逸，變得與眾不同。

倘若荷香入了作家的文字呢？

就像馮唐評價汪曾祺所說，“明末小品式的文字，閱讀時開窗就能聞見江南的荷香”。

無論是美食，還是文字，荷香是可以滲入其中的?；蛘哒f，是可以入味的。

（源自《揚(yáng)子晚報(bào)》）

責(zé)編：潘茜