羹

白榮敏

人性有多美，羹的味道就有多美。

中國(guó)人吃羹已超過(guò)五千年，據(jù)說(shuō)是黃帝的創(chuàng)造，堯帝吃“藜藿之羹”，彭祖給堯帝獻(xiàn)“雉羹”。藜、藿均是多年生草本植物，泛指野菜，藜藿之羹即指粗劣的湯羹。雉即野雞，雉羹就是用野雞加稷米同燉而成。傳說(shuō)篯鏗善于烹調(diào)，把自己創(chuàng)制的雉羹獻(xiàn)給堯帝，治好了堯帝的重病，堯帝便把彭城封給他，后世稱彭祖。據(jù)古代學(xué)者考證，先秦時(shí)期的羹，可以分為肉、帶汁肉以及肉汁幾類，漢代以后，羹逐漸變化，通常做法，就是用水、肉、五味在炊具中煮成濃湯，其中，肉可以變換成肉加蔬菜，或只有蔬菜。古人為了增加湯汁的黏稠度，往往要加米屑調(diào)和，米屑是碾出的，磨發(fā)明后有了粉，后來(lái)又有了芡。沒(méi)有這些增加黏稠度的東西，羹就是湯。

周公吐哺，天下歸心。周公禮賢下士，由于頻頻接待訪客，他吃一頓飯竟要吐出三回來(lái)。這是為何？你正吃著飯，有客人來(lái)見(jiàn)你，你把飯吞下去不就得了？原因是這飯一時(shí)半會(huì)兒難以下咽。那時(shí)的干飯又粗又澀，容易噎著，所以發(fā)明了有“助咽劑”功用的羹。最早的羹屬于貴族，而且多做肉羹，有鴨羹、犬羹、兔羹、熊羹等；待平民也會(huì)做羹，應(yīng)該多是菜羹。《莊子》載：“孔子厄于陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝。”他的窮學(xué)生顏回連菜羹也吃不上，“一簞食，一瓢飲”，就是吃一口飯，配一口涼水。我們現(xiàn)在說(shuō)吃飯配菜，最早是從有了羹開(kāi)始的。所以李漁就說(shuō)，有飯即應(yīng)有羹，無(wú)羹則飯不能下?！帮埅q舟也，羹猶水也。舟之在灘非水不下，與飯之在喉非湯不下，其勢(shì)一也。”

實(shí)用基礎(chǔ)上的審美往往是有條件的人群的創(chuàng)造，美食就是其中的典型代表，貴族們除了用羹來(lái)下飯，還進(jìn)行了各種各樣的改良，創(chuàng)造了許多羹品，其中有兩個(gè)名氣很大的品種，即大羹和铏羹。大羹為不加五味的肉汁，祭祀時(shí)用；铏羹則用動(dòng)物原料加藿、薇等蔬菜及五味在铏器中煮成，常用作“陪鼎”祭祀?！皣?guó)之大事，在祀與戎”，祭祀是一件非常莊重的事情，羹能用于祭祀，說(shuō)明羹在食物中的地位。但過(guò)猶不及，顯貴們有錢就任性，閑來(lái)無(wú)事再加喜歡顯擺的臭毛病，就創(chuàng)造出了一些過(guò)分繁復(fù)的羹品，有些做法令一般人難以理解，比如唐代李德裕用珠玉、雄黃、朱砂碾碎為羹；明代冒襄設(shè)羊羹宴，中席用羊三百只，上席用羊要五百只。說(shuō)起羊羹，還有更加任性的人?！稇?zhàn)國(guó)策》記載，中山君宴請(qǐng)眾大夫，因羊羹做得太少，司馬子期沒(méi)能吃到，一怒之下叛國(guó)投楚，并說(shuō)服楚王攻打中山國(guó)，中山君逃亡國(guó)外，說(shuō)：“吾以一杯羹致亡國(guó)。”一杯羊羹，何至于此？估計(jì)在當(dāng)時(shí)羊羹是很珍貴的食物，吃羊羹或是不常享有的福利和一種特殊的待遇。但歸根結(jié)底在于人心，能知恩圖報(bào)之人，何礙于一杯羊羹？如果是一只白眼狼，即便三餐喂以羊羹，又有何用！

但這個(gè)例子似乎可以反證食物在國(guó)家政治中的重要作用，正所謂“民以食為天”?！妒酚洝酚涊d劉邦數(shù)困滎陽(yáng)、成皋，并打算放棄成皋以東的地盤，構(gòu)筑鞏縣、洛陽(yáng)一線以抗拒項(xiàng)羽，而酈食其則認(rèn)為，“王者以民為天，而民以食為天”，勸劉邦固守成皋，取滎陽(yáng)，“據(jù)敖倉(cāng)之粟”。正因?yàn)閯畈杉{了酈食其的建議，占據(jù)了秦朝建在敖山之上的特大型國(guó)家糧庫(kù)，才渡過(guò)了難關(guān)，并最終打敗了項(xiàng)羽。

孔子曰：“足食，足兵，民信之矣。”老百姓首先要填飽肚子，然后才會(huì)聽(tīng)你的調(diào)遣?；氐礁?，這種腸胃和味蕾指揮腦袋的事，最經(jīng)典的要數(shù)張翰和他的莼羹?！稌x書·張翰傳》：“翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸。”《世說(shuō)新語(yǔ)》云：“張季鷹（張翰）辟齊王東曹掾，在洛，見(jiàn)秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵？遂命駕便歸。俄而齊王敗，時(shí)人皆謂為見(jiàn)機(jī)。”盡管張翰思鄉(xiāng)南歸或許與逃避當(dāng)時(shí)的政治斗爭(zhēng)有關(guān)，但是，他思鄉(xiāng)的“鄉(xiāng)情”實(shí)實(shí)在在是與“鄉(xiāng)味”緊密相連的。張翰之后，莼羹就成為一種懷戀家鄉(xiāng)、不圖功利的文化表象，人們對(duì)莼羹寄托了一種人格精神。

羹寄思鄉(xiāng)之情，亦托懷舊之緒。蘇東坡曾寫有《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》一詩(shī)：“我昔在田間，寒皰有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。誰(shuí)知南岳老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語(yǔ)貴公子，従渠醉膻腥?！痹?shī)中“東坡羹”據(jù)說(shuō)就是早年蘇東坡為自己制作的羹起的名字，因?yàn)樗吹降疑刂葜蟮穆继J菔羹與他的“東坡羹”相似，便勾起了懷舊情緒，就寫下了以上這首詩(shī)。所謂東坡羹，只不過(guò)是一種很普通的菜羹，“不用魚肉五味，有自然之甘”，而且還是在田野間架一口斷了腿的破鼎做出的。誠(chéng)如林語(yǔ)堂所言，蘇東坡是一個(gè)無(wú)可救藥的樂(lè)天派，智能優(yōu)異，心靈卻像天真的小孩兒。不這樣，他如何度過(guò)奔走潦倒的一生。他對(duì)美食的態(tài)度，是對(duì)驚濤拍岸一般的生活的一種反叛，波瀾曲折的日子里開(kāi)出的一朵小小的浪花。

世間冷暖一杯羹。說(shuō)到蘇東坡，使我想起另外一個(gè)人。這個(gè)人和一道羹的故事在東南沿海一個(gè)名叫福鼎的小邑流傳了近千年。這個(gè)人是朱熹，大家耳熟能詳，一個(gè)中國(guó)文化史上舉足輕重的人物；而這道羹卻有一個(gè)頗為奇特的名字，叫作“澎海”。說(shuō)的是，南宋大儒朱熹晚年遭遇“慶元黨禁”，朝廷訂立“偽學(xué)逆黨”名單，朱熹首當(dāng)其沖。朱熹被落職罷祠，趕出朝廷，甚至有人提出要?dú)⒅祆湟灾x天下，名列黨籍者都受到了不同程度的處罰，凡與他們有關(guān)系的人，都不許擔(dān)任官職或參加科舉考試。朱熹退避到了生養(yǎng)他的老家福建?；氐嚼霞业闹祆洳桓慕逃业谋旧?，不顧年邁之軀，輾轉(zhuǎn)各地講學(xué)會(huì)友，他經(jīng)順昌、南劍州、古田、壽寧，再來(lái)到地處閩東的長(zhǎng)溪縣。聽(tīng)聞老師來(lái)到長(zhǎng)溪，同樣因?yàn)椤包h禁”之禍避在老家的學(xué)生楊楫專程到長(zhǎng)溪赤岸迎接老師到了瀲村（今福鼎市太姥山鎮(zhèn)瀲城村）自己的家中，并在楊家祠堂設(shè)書院請(qǐng)朱熹講學(xué)，使朱熹得以在這個(gè)相對(duì)平靜的東南濱海一隅安心度過(guò)了大半年時(shí)間。其間，他們經(jīng)常和朱熹的另一位長(zhǎng)溪籍學(xué)生高松穿梭于太姥山區(qū)的瀲村、桐山及黃岐等地。夏日的一天，他來(lái)到了黃岐海邊，由于道路崎嶇不平，走起路來(lái)一不小心就會(huì)滑倒，特別費(fèi)勁兒。朱熹年事已高，經(jīng)一天奔波，已經(jīng)筋疲力盡，雖然饑餓難耐，但是什么都吃不進(jìn)去。主人也無(wú)計(jì)可施。此時(shí)高松建議說(shuō)：“何不煮一碗魚湯給先生充饑？”主人恍然大悟。但由于正是臺(tái)風(fēng)季節(jié)，數(shù)日來(lái)海上風(fēng)大浪高，未能出海作業(yè)，家中沒(méi)有活鮮，僅剩下一小塊黃魚肉。于是女主人就用這一小塊魚肉，切成丁加上雞蛋清煮了一碗湯。說(shuō)來(lái)也怪，朱熹食用了這碗熱氣騰騰、看似海浪翻滾的魚羹湯后心曠神怡。面對(duì)大海，一陣風(fēng)來(lái)，他心潮像海浪一樣澎湃，連續(xù)寫下兩個(gè)“澎湃”，而第三個(gè)卻寫成“澎?！?。不用多說(shuō)，這個(gè)“澎?！弊匀痪统闪诉@道羹的名字。

如今在福鼎，澎海這道羹不但被保留了下來(lái)，而且越來(lái)越講究，除了可使用各種普通魚類外，還有較為貴重的魚翅、魚唇、海參、螃蟹肉、干貝等。澎海成為福鼎的一道經(jīng)典美食，凡是婚宴、壽宴、喬遷酒等各類宴席上都要上澎海，而且往往是第一道。這種講究沒(méi)有人能說(shuō)出充分的理由，但其實(shí)也不難理解，這是一道“道義”之羹，一道被寄寓著風(fēng)雨同舟、安危與共之精神的地方美食。你能體會(huì)，面對(duì)這一碗冒著熱氣的羹湯，朱熹為何心潮澎湃，他在當(dāng)時(shí)遭受嚴(yán)重迫害而朝廷又大肆搜捕朱門學(xué)生和朋友之“逆黨”的危急形勢(shì)下，很多人主動(dòng)與他“脫離關(guān)系”，而他卻在這里收獲了愛(ài)護(hù)、信任和一貫的價(jià)值尊崇。

高成鳶先生說(shuō)“羹”，肉類與植物相互作用會(huì)產(chǎn)生美味，在實(shí)踐中，人們無(wú)意間發(fā)現(xiàn)，有一類菜能以強(qiáng)烈氣息跟肉的一部分氣息發(fā)生“火拼”，奇跡般生出美味來(lái)。這羹的美味是物的氣息火拼的結(jié)果，又何嘗不是人性丑惡與美好絞殺的結(jié)果。