基于OBE理念建設(shè)釀酒工藝學(xué)課程群的探索

趙慧君 侯強(qiáng)川 王玉榮 郭壯

食品工業(yè)是我國(guó)第一支柱產(chǎn)業(yè)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，以新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)業(yè)、新模式為特點(diǎn)的新經(jīng)濟(jì)正在蓬勃發(fā)展，食品新工科建設(shè)也勢(shì)在必行。應(yīng)用型本科院校作為社會(huì)人才培養(yǎng)的主陣地，在工程認(rèn)證背景下，要以成果導(dǎo)向教育（OBE）理念改革食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程，并進(jìn)行課程優(yōu)化建設(shè)，以適應(yīng)食品行業(yè)的發(fā)展?；诖?，本文探討了基于OBE理念建設(shè)釀酒工藝學(xué)課程群的相關(guān)路徑。

一、開(kāi)展釀酒工藝學(xué)課程群建設(shè)的必要性

教育部于2017年6月發(fā)布的《關(guān)于開(kāi)展新工科研究與實(shí)踐的通知》中提到，地方高校要發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，充分利用地方資源，對(duì)接地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要和企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新要求，深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人，推動(dòng)傳統(tǒng)工科專(zhuān)業(yè)改造升級(jí)，開(kāi)展地方高校新工科研究和實(shí)踐。湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)與湖北石花釀酒有限公司、湖北古襄陽(yáng)酒業(yè)有限公司、湖北堯治河楚翁泉酒業(yè)有限公司等白酒釀酒企業(yè)以及黃酒釀造企業(yè)鹿頭靈鹿酒業(yè)均有穩(wěn)定長(zhǎng)期的合作，在教學(xué)過(guò)程中也會(huì)邀請(qǐng)企業(yè)導(dǎo)師來(lái)學(xué)校給學(xué)生上課，在實(shí)踐中帶領(lǐng)學(xué)生參觀酒廠和去各個(gè)酒廠進(jìn)行畢業(yè)實(shí)習(xí)，很好地實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人，具有鮮明的專(zhuān)業(yè)特色。

釀酒工藝學(xué)就是根據(jù)食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)的實(shí)際情況和教學(xué)特色所開(kāi)設(shè)的課程，是湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課，也是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的特色課程之一，主要講授白酒、啤酒、葡萄酒和黃酒的釀造工藝以及酒體設(shè)計(jì)。在課程教學(xué)過(guò)程中，除了專(zhuān)業(yè)教師進(jìn)行理論知識(shí)講授，還會(huì)邀請(qǐng)企業(yè)一線工作人員來(lái)給學(xué)生授課，學(xué)生通過(guò)相關(guān)理論和實(shí)踐的學(xué)習(xí)，為今后從事食品產(chǎn)品新原料、新技術(shù)、新產(chǎn)品的研究應(yīng)用及質(zhì)量管理等工作奠定基礎(chǔ)。

在食品科學(xué)與工程類(lèi)本科專(zhuān)業(yè)課程體系中，與釀酒工藝學(xué)有關(guān)的課程很多，知識(shí)覆蓋面廣、應(yīng)用性強(qiáng)、交叉性強(qiáng)。在傳統(tǒng)教學(xué)模式中，每門(mén)課程都會(huì)單獨(dú)給主講老師下達(dá)講課任務(wù)，然后由老師獨(dú)自承擔(dān)授課任務(wù)，對(duì)于課程間的重復(fù)性和銜接性交流不多，課程內(nèi)容相對(duì)比較孤立。這種“以教師為中心，以課程為中心，以教材為中心”的傳統(tǒng)教學(xué)模式理論性強(qiáng)，但是技術(shù)更新速度慢、學(xué)生參與度低，已經(jīng)無(wú)法滿足新工科背景下學(xué)生學(xué)習(xí)和食品工業(yè)發(fā)展的需求。

課程群是以特性素養(yǎng)結(jié)構(gòu)為目標(biāo)，由若干性質(zhì)相關(guān)或相近的單門(mén)課程組成的一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、層次清晰、彼此連接、相互配合、深度呼應(yīng)的連環(huán)式課程集群。對(duì)于釀造方向的人才培養(yǎng)而言，課程群建設(shè)更有利于教學(xué)內(nèi)容的整合優(yōu)化，使整個(gè)課程體系更加清晰，從而充分提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，有利于教學(xué)成果的達(dá)成。

二、釀酒工藝學(xué)課程群的構(gòu)建

釀酒工藝學(xué)課程群屬于知識(shí)型課程群，要依據(jù)學(xué)科知識(shí)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性進(jìn)行課程群的構(gòu)建，以釀酒工藝學(xué)為課程核心，選擇有緊密關(guān)系的先導(dǎo)課程，在課程的安排時(shí)序上，時(shí)間銜接點(diǎn)合適，實(shí)現(xiàn)課程結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)和湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)特色，把與釀酒工藝學(xué)聯(lián)系緊密的先導(dǎo)課程生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工藝學(xué)納入釀酒工藝學(xué)課程群。

生物化學(xué)中涉及蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)和核酸四大類(lèi)物質(zhì)的性質(zhì)和代謝，為理解釀酒工藝學(xué)中微生物發(fā)酵機(jī)理奠定理論基礎(chǔ)。教師在生物化學(xué)的講授過(guò)程中，要對(duì)糖酵解反應(yīng)途徑進(jìn)行額外的強(qiáng)調(diào)和訓(xùn)練，讓學(xué)生明白酒精發(fā)酵的原理。食品微生物學(xué)中發(fā)酵微生物的形態(tài)、培養(yǎng)、遺傳變異等內(nèi)容為釀酒工藝學(xué)中酒曲中微生物以及酒精發(fā)酵過(guò)程中微生物的種類(lèi)、形態(tài)、培養(yǎng)條件等提供了理論依據(jù)。食品工藝學(xué)在前面兩門(mén)課的基礎(chǔ)上，對(duì)白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒的酒曲微生物和釀造工藝進(jìn)行進(jìn)一步講解，而這部分內(nèi)容又是釀酒工藝學(xué)的前導(dǎo)課。釀酒工藝學(xué)課程則進(jìn)一步對(duì)不同類(lèi)型酒的釀酒工藝的區(qū)別、酒體設(shè)計(jì)、發(fā)酵過(guò)程中各類(lèi)微生物的作用以及消漲規(guī)律進(jìn)行講解。以上四門(mén)課程環(huán)環(huán)相扣，層層深入，有助于學(xué)生分節(jié)點(diǎn)掌握釀酒工藝學(xué)在食品工程中的作用及原理。

三、基于OBE理念開(kāi)展混合式學(xué)習(xí)模式探索

慕課作為一種全新的在線課程學(xué)習(xí)方式，打破了時(shí)空限制，促進(jìn)了傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容、模式、方法和管理機(jī)制的變革，也激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的參與感、積極性和自主性。比如，本項(xiàng)目組生物化學(xué)課程在超星泛雅網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)已建成校級(jí)精品課程、校級(jí)一流課程和校級(jí)金課，實(shí)現(xiàn)了課程資源共享、在線作業(yè)、在線考試、在線討論、在線學(xué)習(xí)記錄等，從2014級(jí)開(kāi)始投入使用，學(xué)生反響良好。食品微生物學(xué)和食品工藝學(xué)課程預(yù)計(jì)今年完成在線開(kāi)放課程建設(shè)，釀酒工藝學(xué)在線開(kāi)放課程預(yù)計(jì)明年建設(shè)完成。在線開(kāi)放課程可以給學(xué)生提供不受時(shí)空限制、協(xié)同互動(dòng)性好、多元化的學(xué)習(xí)環(huán)境，使學(xué)生更方便地進(jìn)行學(xué)習(xí)，老師也可以更好地觀測(cè)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程，最終實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)和畢業(yè)要求的達(dá)成。

OBE教學(xué)理念是目前國(guó)際工程教育領(lǐng)域的主流思想，也是工科類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的方向，以學(xué)生為中心、成果導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)是其倡導(dǎo)的三大基本理念。湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)在教學(xué)中積極推行OBE理念，釀酒工藝學(xué)課程群同樣是基于OBE理念來(lái)建設(shè)的。生物化學(xué)、食品微生物學(xué)具有很強(qiáng)的理論性，食品工藝學(xué)和釀酒工藝學(xué)則具有較強(qiáng)的實(shí)踐應(yīng)用性。根據(jù)這樣的特點(diǎn)，四門(mén)課程的主講老師都按照OBE理念，在教學(xué)組織過(guò)程中以任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法為主，驅(qū)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)質(zhì)疑、主動(dòng)學(xué)習(xí)。在課上，教師主要采用講授法、討論法、PBL（問(wèn)題式學(xué)習(xí)）法、案例法等讓學(xué)生完成每個(gè)階段的知識(shí)學(xué)習(xí)、任務(wù)準(zhǔn)備和任務(wù)實(shí)驗(yàn)。例如，釀酒工藝學(xué)課程的最終任務(wù)是釀造一款有特色的黃酒，在完成任務(wù)的過(guò)程中，各個(gè)小組通過(guò)查閱知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的信息，依據(jù)生物化學(xué)中糖酵解的知識(shí)、釀酒工藝學(xué)中發(fā)酵微生物的特點(diǎn)、食品工藝學(xué)中黃酒酒曲和黃酒釀酒工藝的知識(shí)、釀酒工藝學(xué)中不同類(lèi)型黃酒的特點(diǎn)和工藝，把黃酒所涉及到的知識(shí)點(diǎn)全部掌握后，完成主題討論、市場(chǎng)調(diào)研、實(shí)驗(yàn)成果發(fā)布、科技小論文等階段性任務(wù)，最終釀造一款有市場(chǎng)潛力的黃酒產(chǎn)品。

為了保持課程群課程的連貫和協(xié)同性，生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、釀酒工藝學(xué)四門(mén)課程的主講老師要共同參與每門(mén)課程的任務(wù)設(shè)計(jì)，遵循從易到難的原則，對(duì)學(xué)生需要掌握的關(guān)鍵知識(shí)、需要具備的能力進(jìn)行重復(fù)性、遞進(jìn)性的訓(xùn)練，最后自然而然地達(dá)成每門(mén)課程的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生的畢業(yè)要求。

四、基于OBE理念的課程目標(biāo)及考核模式

傳統(tǒng)的教學(xué)過(guò)程往往是從學(xué)科的角度或教師的角度來(lái)確定課程的教學(xué)目標(biāo)，未能有效建立學(xué)生畢業(yè)要求與課程目標(biāo)之間的聯(lián)系，學(xué)生不明白該課程的重要性，只是為了學(xué)分去學(xué)習(xí)，教學(xué)效果不佳。傳統(tǒng)的考試形式也比較單一，考試內(nèi)容重理論、輕實(shí)踐，重視知識(shí)的傳授、不重視能力的培養(yǎng)，致使學(xué)生無(wú)法將知識(shí)的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為能力的培養(yǎng)。

在工程認(rèn)證背景下，要更注重學(xué)生工程實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。基于OBE理念的課程目標(biāo)，要確定專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、專(zhuān)業(yè)畢業(yè)要求，然后進(jìn)行課程目標(biāo)的設(shè)計(jì)。食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)既要符合社會(huì)需求和行業(yè)發(fā)展的要求，也要與學(xué)校的辦學(xué)定位相適應(yīng)。畢業(yè)要求要對(duì)培養(yǎng)目標(biāo)全面覆蓋，體現(xiàn)食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)的特色，同時(shí)確定每項(xiàng)畢業(yè)要求的課程支撐。每門(mén)課程根據(jù)畢業(yè)要求，在觀測(cè)點(diǎn)設(shè)置課程目標(biāo)。基于OBE理念，根據(jù)課程目標(biāo)來(lái)設(shè)計(jì)教學(xué)，采用各種教學(xué)手段達(dá)成既定的課程目標(biāo)，并在課程結(jié)束后進(jìn)行課程目標(biāo)達(dá)成度的計(jì)算。

為了體現(xiàn)OBE的教學(xué)理念，釀酒工藝學(xué)課程群采取形成式考核。形成式考核是指對(duì)教學(xué)全過(guò)程的測(cè)評(píng)和課程學(xué)習(xí)的指導(dǎo)性考核，可以根據(jù)課程學(xué)習(xí)目標(biāo)和學(xué)生學(xué)習(xí)情況分節(jié)點(diǎn)持續(xù)進(jìn)行，能夠更好體現(xiàn)考核的綜合性、多樣性、實(shí)踐性和啟發(fā)性。主講老師對(duì)釀酒工藝學(xué)課程群的所有課程都進(jìn)行了形成式考核，對(duì)生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、釀酒工藝學(xué)四門(mén)課程按照平時(shí)參與度、任務(wù)完成情況、在線學(xué)習(xí)情況、期末理論考試等對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)定。在形成式評(píng)價(jià)過(guò)程中，每門(mén)課程都設(shè)置了觀測(cè)點(diǎn)，對(duì)學(xué)生的課程達(dá)成情況進(jìn)行觀測(cè)，時(shí)時(shí)掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)，如果在觀測(cè)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)有學(xué)生沒(méi)能達(dá)成，教師要及時(shí)對(duì)未達(dá)成學(xué)生進(jìn)行幫扶，確保每個(gè)學(xué)生在最終的考核中可以達(dá)成課程目標(biāo)和畢業(yè)要求。

以生物化學(xué)課程為例，根據(jù)食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)制定畢業(yè)要求，畢業(yè)要求在生物化學(xué)課程中有3個(gè)觀測(cè)點(diǎn)，結(jié)合本課程的特點(diǎn)制定了3個(gè)課程目標(biāo)。為了實(shí)現(xiàn)這3個(gè)課程目標(biāo)，教師采用線上線下混合式的教學(xué)方式，并在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)用反轉(zhuǎn)課堂、案例式、任務(wù)式等方法，還在教學(xué)過(guò)程中設(shè)置觀測(cè)點(diǎn)，隨時(shí)掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。生物化學(xué)課程的最終成績(jī)由平時(shí)參與度、在線學(xué)習(xí)情況、作業(yè)、各種討論的參與度、期中考試、期末考試組成，期中考試和期末考試的內(nèi)容也不再是單純的記憶性內(nèi)容，而是更多地體現(xiàn)了生物化學(xué)在食品工程中的應(yīng)用，將學(xué)生的知識(shí)能力轉(zhuǎn)化為工程能力，極大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取得了良好的教學(xué)效果。

綜上，在工程認(rèn)證背景下，基于OBE理念，構(gòu)建以釀酒工藝學(xué)為核心，其他理論和實(shí)踐課程相互關(guān)聯(lián)、相互支撐的課程群，是探索食品新工科人才培養(yǎng)的積極嘗試。課程群的建立可以實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)和實(shí)踐能力的層層遞進(jìn)式認(rèn)識(shí)，在學(xué)完整個(gè)課程群內(nèi)容后，學(xué)生對(duì)釀酒工藝學(xué)的理論知識(shí)和工程實(shí)踐有了全面的掌握，很好地達(dá)成了課程目標(biāo)和畢業(yè)要求。從培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度來(lái)看，釀酒工藝學(xué)課程群的構(gòu)建對(duì)于提升學(xué)生工程實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣有著很好的促進(jìn)作用。