食品安全與質(zhì)量管理課程思政教學(xué)案例設(shè)計(jì)研究

王治澤 陳丹 石美

保障食品安全是建設(shè)健康中國(guó)、增進(jìn)人民福祉的重要內(nèi)容，更是以人民為中心發(fā)展思想的具體體現(xiàn)。作為食品專業(yè)高職、本科學(xué)生必修的核心課程，食品安全與質(zhì)量管理是一門研究食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、綠色認(rèn)證、食品生產(chǎn)市場(chǎng)準(zhǔn)入、良好操作規(guī)范、質(zhì)量管理體系認(rèn)證、生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理等技術(shù)手段的管理類學(xué)科，不僅為學(xué)生提供了食品質(zhì)量管理的理論基礎(chǔ)、技能基礎(chǔ)，還起到了歸納綜合所學(xué)食品相關(guān)專業(yè)課程、助推實(shí)踐運(yùn)用的作用。

食品安全與質(zhì)量管理課程的內(nèi)容主要包括食品安全相關(guān)概念，食品安全危害分析及其控制措施，食品衛(wèi)生控制基礎(chǔ)，食品標(biāo)準(zhǔn)體系和法律法規(guī)，食品生產(chǎn)許可證（SC認(rèn)證），無公害、綠色、有機(jī)食品生產(chǎn)與認(rèn)證，良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，5S企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理等，涵蓋“標(biāo)準(zhǔn)體系+合格評(píng)定+市場(chǎng)準(zhǔn)入+消費(fèi)者評(píng)價(jià)”全過程、全方位的質(zhì)量管理內(nèi)容。本課程在結(jié)構(gòu)和內(nèi)容上層層鋪墊、螺旋提升，并將企業(yè)案例和思政元素融入課程設(shè)計(jì)，讓學(xué)生在宏觀上掌握我國(guó)食品質(zhì)量監(jiān)管體系的架構(gòu)，具有更開闊的視野和標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化過程質(zhì)量管理的思維意識(shí)，還能從微觀角度掌握每個(gè)課程模塊的具體知識(shí)、技能，并應(yīng)用于今后的食品企業(yè)工作實(shí)踐中，同時(shí)形成正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，具有良好的責(zé)任意識(shí)、敬業(yè)精神，把維護(hù)食品安全作為自己一生的自覺行動(dòng)。

一、課程蘊(yùn)含的思政元素分析

1.食品安全倫理、道德和責(zé)任觀。契訶夫說，“信仰是精神的勞動(dòng)，動(dòng)物是沒有信仰的”，“只有高尚的組織體，才能達(dá)到信仰”。食品造假事件的本質(zhì)是不擇手段逐利的惡行，印證的是行業(yè)的逐利獸性，這與社會(huì)價(jià)值斷裂、主流信仰危機(jī)不無干系。食品安全的個(gè)案看起來都是法律問題，于是我們不斷立法“打補(bǔ)丁”，但新的犯罪行為卻不斷升級(jí)換代?，F(xiàn)實(shí)一次次告誡我們：如果缺乏對(duì)制度的信仰，一切所謂完備的法律都可能成為繞指柔，而一個(gè)社會(huì)對(duì)于法律等規(guī)則的捍衛(wèi)與堅(jiān)守，絕不僅是靠?jī)A家蕩產(chǎn)的罰單等嚇唬出來的。

通過學(xué)習(xí)一系列食品安全事件，如我國(guó)發(fā)生的“三聚氰胺毒奶粉事件”“阜陽劣質(zhì)奶粉事件”，歐洲各國(guó)的“掛牛頭賣馬肉”事件，韓國(guó)的“垃圾水餃?zhǔn)录钡龋约坝纱嗽斐傻南M(fèi)者人身傷害、食品安全信任危機(jī)、食品企業(yè)倒閉、工人面臨失業(yè)等慘痛教訓(xùn)，讓學(xué)生不僅認(rèn)識(shí)到食品失信造成的經(jīng)濟(jì)損失和信任危機(jī)，還從人性、倫理、道德的層面發(fā)自內(nèi)心感悟“大頭娃娃”今后的生活、因三聚氰胺導(dǎo)致泌尿結(jié)石的寶寶的疼痛，自覺增強(qiáng)維護(hù)食品安全的社會(huì)責(zé)任感，拒絕“麻木的旁觀者”心態(tài)。

2.食品安全法制意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。世界各國(guó)政府（包括國(guó)際組織）主要以制定強(qiáng)制性法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)來加強(qiáng)食品安全管理，同時(shí)通過政府各個(gè)執(zhí)法部門的嚴(yán)格監(jiān)管來確保法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施。我國(guó)目前已經(jīng)形成以《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)為基礎(chǔ)，以食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主體，以地方各級(jí)政府食品安全規(guī)章為補(bǔ)充的食品安全管理體系，為保障食品安全、提高食品質(zhì)量水平、規(guī)范進(jìn)出口食品貿(mào)易秩序提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和良好的環(huán)境。在日常學(xué)習(xí)和工作中，要敬畏法律堅(jiān)守底線，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)要求，堅(jiān)守職業(yè)責(zé)任，嚴(yán)格堅(jiān)持生產(chǎn)控制環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，幫助企業(yè)樹立品牌，引導(dǎo)和促進(jìn)企業(yè)從質(zhì)量上求效益、從信譽(yù)上求發(fā)展。

3.可持續(xù)科學(xué)發(fā)展觀和生態(tài)文明觀。隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展，我國(guó)糧食綜合生產(chǎn)能力顯著提升，但在此過程中仍然產(chǎn)生了農(nóng)藥化肥施用過量、農(nóng)業(yè)面源污染等一系列問題，給農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來了不利影響。由全面小康到全面現(xiàn)代化，我國(guó)人民對(duì)于美好生活的向往總體上已從“有沒有”轉(zhuǎn)向“好不好”，農(nóng)產(chǎn)品供給、農(nóng)業(yè)業(yè)態(tài)等都要跟著轉(zhuǎn)過來，增加優(yōu)質(zhì)、綠色和特色農(nóng)產(chǎn)品供給，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)投入品減量化、產(chǎn)業(yè)模式生態(tài)化。比如，“三品一標(biāo)”農(nóng)產(chǎn)品注重對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境的保護(hù)和可持續(xù)利用，不僅對(duì)農(nóng)產(chǎn)品本身質(zhì)量要求很高，還對(duì)產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)事管理等有著嚴(yán)格的要求。因此，發(fā)展“三品一標(biāo)”農(nóng)產(chǎn)品既要重源頭又要重出口，既要產(chǎn)出來又要管出來，嚴(yán)格農(nóng)業(yè)投入品使用，推行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量全程可追溯管理，守護(hù)“舌尖上的安全”。通過學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到良好的生態(tài)環(huán)境和充足的自然資源是經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的基礎(chǔ)和條件，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)不足或增長(zhǎng)方式不當(dāng)都是造成環(huán)境污染、資源枯竭、生態(tài)破壞的重要原因，發(fā)展經(jīng)濟(jì)要有可持續(xù)性，環(huán)境問題是發(fā)展帶來的，只有通過發(fā)展才能加以解決等，從而形成可持續(xù)科學(xué)發(fā)展觀和生態(tài)文明觀。

4.局部與整體、量變引起質(zhì)變。量變達(dá)到一定程度后就會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變，比如食品加工涉及廠房選址、廠區(qū)規(guī)劃、功能性設(shè)施配制、廠房布局、車間布局（含工藝流程、設(shè)備、門、窗、棚、地面）、加工用水、原輔材料、清洗、殺毒以及成品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)，并且都會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生影響，只有做好每個(gè)環(huán)節(jié)，才能保障食品質(zhì)量和企業(yè)發(fā)展這個(gè)整體。再如，自“三聚氰胺毒奶粉事件”曝光后，多個(gè)品牌乳企被查出安全問題，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)乳企極度不信任，市場(chǎng)信心跌入谷底，奶價(jià)不振，市場(chǎng)低迷。與此同時(shí)，進(jìn)口乳制品卻一路高歌猛進(jìn)，在中國(guó)市場(chǎng)上開疆拓土，國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)慘遭“吊打”。為此，我國(guó)采取了源頭嚴(yán)控、過程嚴(yán)管、產(chǎn)品嚴(yán)檢、違法嚴(yán)懲、信息公開等一系列措施，通過各項(xiàng)措施嚴(yán)格執(zhí)行的“量”的積累，現(xiàn)在我國(guó)乳業(yè)發(fā)生了脫胎換骨的變化，消費(fèi)者也對(duì)中國(guó)乳業(yè)重拾信心。通過一系列案例的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到局部與整體的關(guān)系、量變引起質(zhì)變的哲學(xué)原理，認(rèn)真對(duì)待生活和學(xué)習(xí)中的每一件小事。

二、教案設(shè)計(jì)

1.教學(xué)目標(biāo)分析。（1）知識(shí)目標(biāo)：掌握食品安全的概念和內(nèi)涵；掌握影響食品質(zhì)量安全的因素；掌握食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系框架。（2）能力目標(biāo)：能夠利用所學(xué)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系框架知識(shí)，查閱和歸納總結(jié)相關(guān)體系資料。（3）價(jià)值目標(biāo)：樹立食品安全倫理、道德和責(zé)任觀；增強(qiáng)食品安全法制意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)；樹立可持續(xù)科學(xué)發(fā)展觀和生態(tài)文明觀；樹立局部與整體、量變引起質(zhì)變的辯證唯物主義觀。

2.教學(xué)內(nèi)容分析。（1）教學(xué)內(nèi)容：食品安全的概念和內(nèi)涵；影響食品質(zhì)量安全的因素；食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系框架。（2）教學(xué)重點(diǎn)：食品、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念；標(biāo)準(zhǔn)體系、合格評(píng)定、市場(chǎng)準(zhǔn)入。（3）教學(xué)難點(diǎn)：質(zhì)量體系認(rèn)證、產(chǎn)品認(rèn)證。

3.教學(xué)對(duì)象分析。（1）知識(shí)基礎(chǔ)。已經(jīng)具備食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)及安全相關(guān)的基礎(chǔ)的、碎片化的知識(shí)和單項(xiàng)能力，但對(duì)食品安全質(zhì)量管理還沒有系統(tǒng)化認(rèn)知，對(duì)質(zhì)量管理相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)的綜合實(shí)踐運(yùn)用缺乏系統(tǒng)化、規(guī)范化、流程化的思路和抓手。

（2）認(rèn)知特點(diǎn)和學(xué)習(xí)風(fēng)格。有較為充分的學(xué)習(xí)心理準(zhǔn)備，求知欲望強(qiáng)烈，思維活躍，但也存在以下三方面問題：一是在學(xué)習(xí)上習(xí)慣于被動(dòng)接受知識(shí)而非主動(dòng)汲取知識(shí)，習(xí)慣于老師引導(dǎo)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)僅限于課堂，囿于書本，以完成作業(yè)、應(yīng)付考試為目的，不太追求知識(shí)的拓展。二是接觸社會(huì)實(shí)踐少，對(duì)工作崗位面向和職業(yè)綜合能力要求模糊。三是思維、心理正處在向成熟轉(zhuǎn)折的時(shí)期，價(jià)值觀未定型，經(jīng)常會(huì)受到外界環(huán)境的影響。因此在授課過程中，教師可以通過典型案例分析講解、組織完成項(xiàng)目任務(wù)、開展小組研討等多項(xiàng)措施結(jié)合，有意識(shí)地引導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和學(xué)習(xí)熱情，確立辯證唯物主義思考和分析問題的方式，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和習(xí)慣，提升崗位綜合能力和發(fā)展能力。

4.教學(xué)手段與方法。（1）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法。以生產(chǎn)中實(shí)際存在、急需解決的問題作為學(xué)習(xí)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的興趣。學(xué)生通過完成不同的學(xué)習(xí)任務(wù)，提升分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)主動(dòng)探究的精神。（2）合作探究法。課前分小組查閱資料，課中討論，并對(duì)結(jié)論歸納總結(jié)，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作和歸納總結(jié)能力，同時(shí)在自主探究過程中提高學(xué)習(xí)興趣。（3）案例教學(xué)法。把真實(shí)的情景加以典型化處理，形成供學(xué)生思考分析和決斷的案例，通過獨(dú)立研究和相互討論的方式，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

5.教學(xué)過程設(shè)計(jì)。（1）課程引入。第一個(gè)問題是：大家有沒有讀過《屠場(chǎng)》這本書？據(jù)說，美國(guó)總統(tǒng)西奧多·羅斯福邊吃早點(diǎn)邊讀《屠場(chǎng)》，突然他大叫一聲：“我中毒了?！本o跟著，把吃了一半的香腸統(tǒng)統(tǒng)扔出窗外。通過講解，鼓勵(lì)學(xué)生閱讀，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)社會(huì)主義制度的認(rèn)同。第二個(gè)問題是：“食品安全不是檢驗(yàn)出來的，是生產(chǎn)出來的”，這句話你怎么看？引導(dǎo)學(xué)生積極思考，自然引出課程內(nèi)容，并為學(xué)生講解課程的架構(gòu)。

（2）食品安全相關(guān)定義。提出以下問題：你認(rèn)為什么是食品？你們選擇食品的依據(jù)是什么，營(yíng)養(yǎng)、安全、可口、美觀？引導(dǎo)學(xué)生思考，重溫食品、食品安全、預(yù)包裝食品、食品添加劑、標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證與認(rèn)可等定義，并延伸講解。

（3）食品質(zhì)量安全影響因素。提出以下問題：誰能具體列舉一些世界范圍內(nèi)的食品安全重大事件？你認(rèn)為造成這些食品安全事故的因素有哪些？引導(dǎo)學(xué)生通過分析食品安全事件來認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量安全的影響因素，加深對(duì)生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害的理解，以及對(duì)食品安全倫理、道德和責(zé)任觀、量變引起質(zhì)變等方面的思考。

（4）食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系框架簡(jiǎn)介。依據(jù)“安全產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的”思路，引導(dǎo)學(xué)生思考學(xué)習(xí)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系框架，樹立食品安全法制意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。

（5）課程總結(jié)?；仡櫿n程內(nèi)容，告訴學(xué)生本課程內(nèi)容是國(guó)家注冊(cè)審核員的基礎(chǔ)，鼓勵(lì)學(xué)生好好學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取考取CCAA國(guó)家審核員資格證，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。

6.教學(xué)效果分析。通過展示重大的食品安全事件及其影響，引起學(xué)生情感上的震撼，喚起學(xué)生對(duì)生命的敬畏之心，增強(qiáng)對(duì)食品安全事件的倫理、道德反思，自覺樹立責(zé)任意識(shí)。通過食品安全影響因素、食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生的食品安全法制意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、可持續(xù)科學(xué)發(fā)展觀和生態(tài)文明觀，牢固構(gòu)筑課程的內(nèi)容框架，體會(huì)到學(xué)習(xí)食品安全與質(zhì)量管理課程的意義，深刻認(rèn)識(shí)到只有具有勇于創(chuàng)新、精益求精、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)實(shí)、追求卓越的“工匠精神”，才能在食品領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)自己的價(jià)值，才能用自己的實(shí)際行動(dòng)為廣大消費(fèi)者帶來營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的食品，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)課程內(nèi)容的興趣。