“中白1號(hào)”加工冷泡工夫紅茶工藝技術(shù)

師大亮，崔宏春，敖存，趙蕓

杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（杭州 310024）

“中白1號(hào)”，原名為“新安白茶1號(hào)”，來源于浙江省建德市乾潭鎮(zhèn)獅峰自然村的紅獅巖半野生狀態(tài)的鳩坑群體種，屬灌木型中葉類、晚生種，具有品質(zhì)優(yōu)、抗性強(qiáng)、育芽能力強(qiáng)、產(chǎn)量較高、產(chǎn)品特色明顯等特點(diǎn)[1]。研究表明，“中白1號(hào)”茶樹品種對綠茶、黃茶和紅茶品質(zhì)均表現(xiàn)出典型工藝特征和品種特征的有機(jī)結(jié)合，具有很好的適制性和較好的生產(chǎn)應(yīng)用前景，適合進(jìn)一步的開發(fā)與推廣。結(jié)合“中白1號(hào)”茶樹品種特性，開展冷泡功夫紅茶的工藝技術(shù)研究，以期為進(jìn)一步加強(qiáng)地方優(yōu)良品種的開發(fā)與應(yīng)用推廣、拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域奠定基礎(chǔ)[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2022年5月份在杭州市農(nóng)科院茶葉研究所完成，試驗(yàn)用“中白1號(hào)”品種由杭州茶乾坤有機(jī)食品有限公司提供，采摘嫩度為一芽一葉至一芽二葉及同等嫩度的對夾葉。

1.2 工藝流程

鮮葉→萎凋→冷凍→解凍→揉捻→發(fā)酵→干燥→提香

1.3 主要加工設(shè)備及工藝參數(shù)的設(shè)定[3]

萎凋：萎凋槽萎凋，于28 ℃鼓風(fēng)2～4 h后靜置，每隔4～6 h翻拌1次，萎凋時(shí)長18～24 h。

冷凍：采用冰柜冷凍，設(shè)置溫度（-20 ℃），將萎凋葉輕放于整潔、衛(wèi)生、透氣的塑料框中，切忌壓緊壓實(shí)，連框一同置于冰柜中，冷凍處理設(shè)置處理1（-20 ℃，24 h）和處理2（-20 ℃，48 h），不冷凍處理為對照。

解凍：采用室外自然解凍與箱式烘干機(jī)解凍相結(jié)合的方式，室外自然解凍1 h左右，待冷凍葉回軟并散開后放于匾內(nèi)，厚度3～5 cm，置于烘干機(jī)中，設(shè)置35～45 ℃，30 min，葉面水分散失，手捏成團(tuán)散開不黏手為宜。

揉捻：采用6CR-40揉捻機(jī)，根據(jù)輕—重—輕揉捻原則，揉捻時(shí)間60 min。

發(fā)酵：采用發(fā)酵機(jī)，設(shè)置35 ℃溫度、95%濕度、發(fā)酵時(shí)間2～4 h。

干燥：采用6CH-6烘干機(jī)，分為毛火和足火2個(gè)階段，厚度2～3 cm，毛火溫度110 ℃、60 min，足火100 ℃、60 min，期間翻拌1次。

提香：設(shè)置烘干機(jī)提香（6CH-6，90 ℃、45 min）、遠(yuǎn)紅外提香（DXCHW-05，160 ℃、60 s）和炭焙提香（85 ℃、60 min）3種方式，用于比較篩選較佳的提香方式。

1.4 感官評(píng)審及檢測方法

1.4.1 水浸出物測定

參照GB/T 8305—2002《茶水浸出物測定》[4-5]。

茶湯的沸水制備。稱取3 g（精確至0.001 g）磨碎試樣置于500 mL錐形瓶中，加200 mL沸水于沸水浴上浸提45 min，每隔10 min搖瓶1次，趁熱過濾，用熱水洗滌殘?jiān)?～3次，合并濾液于500 mL容量瓶中，冷卻定容至刻度備用。

茶湯的冷水制備[6]。稱取3 g（精確至0.001 g）磨碎試樣置于500 mL錐形瓶中，加300 mL蒸餾水室溫浸提90 min，每隔10 min搖瓶1次，過濾，用蒸餾水洗滌殘?jiān)?～3次，合并濾液于500 mL容量瓶中，定容至刻度備用。

1.4.2 感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)參照《茶葉審評(píng)與檢測（第四版）》[7]和GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 “中白1號(hào)”經(jīng)冷凍處理1不同提香方式茶樣的比較分析

從表1可以看出：“中白1號(hào)”品種的鮮葉經(jīng)冷凍處理1的茶樣感官審評(píng)總分均高于不經(jīng)冷凍處理，且冷凍處理后的茶樣葉底色澤紅亮，發(fā)酵均勻，而不經(jīng)冷凍處理的茶樣葉底均表現(xiàn)出發(fā)酵不勻?qū)е碌摹盎ㄇ唷北锥?，表明冷凍處理技術(shù)在冷泡紅茶加工工藝的應(yīng)用上效果較為顯著；“中白1號(hào)”品種采用3種不同的干燥提香方式，通過感官審評(píng)結(jié)果表明炭焙提香方式較佳，即炭焙提香技術(shù)對冷泡紅茶品質(zhì)提升具有較大的促進(jìn)作用。

表1 “中白1號(hào)”經(jīng)冷凍處理1不同提香方式茶樣的感官評(píng)審結(jié)果

2.2 “中白1號(hào)”經(jīng)冷凍處理2不同提香方式茶樣的比較分析

從表2可以看出：“中白1號(hào)”品種在相同的干燥提香方式下，經(jīng)冷凍處理2完成的冷泡紅茶茶樣總分均高于不冷凍對照處理，表明冷凍處理在冷泡紅茶加工工藝的應(yīng)用上效果顯著，可明顯提升冷泡紅茶的品質(zhì)；在相同處理工藝條件下，不同的干燥提香方式比較結(jié)果表明，炭焙提香方式最佳，即炭焙提香技術(shù)在冷泡紅茶加工工藝的應(yīng)用上效果較為顯著，對冷泡紅茶品質(zhì)提升具有較大的促進(jìn)作用。

表2 “中白1號(hào)”經(jīng)冷凍處理2不同提香方式茶樣的感官評(píng)審結(jié)果

2.3 “中白1號(hào)”2種冷凍處理茶樣的水浸出物含量的比較分析

從表3可以看出：“中白1號(hào)”經(jīng)冷凍處理沸水浸提和冷水浸，經(jīng)冷凍處理的水浸出物含量均高于不冷凍對照處理，表明冷凍處理可明顯提高茶湯的水浸出含量；“中白1號(hào)”采用冷凍處理2加工的冷泡茶茶樣顯示經(jīng)冷凍后的水浸出物冷水/沸水比值高于冷凍處理1，表明冷凍處理2優(yōu)于冷凍處理1。

表3 2種冷凍處理茶樣的水浸出物含量結(jié)果分析

2.4 相同干燥提香方式下冷凍處理后的茶樣冷水沖泡結(jié)果與分析

從表4可以看出：“中白1號(hào)”品種在相同的干燥方式下，采用冷凍處理2所制的冷泡茶茶樣通過冷水沖泡20 min茶湯的評(píng)審，結(jié)果表明，經(jīng)冷凍處理2加工的茶樣品質(zhì)顯著優(yōu)于不冷凍對照處理茶樣，結(jié)果與常規(guī)沸水沖泡審評(píng)一致，進(jìn)一步說明經(jīng)冷凍處理的茶樣不論沸水或冷水沖泡，品質(zhì)均優(yōu)于不冷凍對照處理。

表4 冷凍處理2加工的冷泡紅茶茶樣冷水沖泡感官評(píng)審結(jié)果

3 結(jié)論與討論

通過對“中白1號(hào)”品種采用不同的冷凍處理及干燥方式所制的冷泡紅茶茶樣的感官評(píng)審及水浸出物含量的檢測結(jié)果與分析可以得出：“中白1號(hào)”品種經(jīng)冷凍工藝技術(shù)處理后的茶樣葉底色澤紅亮，發(fā)酵均勻，且水浸出物含量較對照提高10%～20%；3種不同干燥提香方式的比較結(jié)果表明炭焙提香工藝技術(shù)最佳，冷凍處理技術(shù)結(jié)合炭焙提香工藝所制冷泡紅茶茶樣總分最高，即表明采用冷凍處理結(jié)合炭焙提香的加工工藝技術(shù)生產(chǎn)的冷泡紅茶品質(zhì)最佳，具有示范推廣的可行性，尤其是針對原料較為粗大的品種，采用冷泡紅茶技術(shù)所制干茶品質(zhì)提升效果更為顯著。

在試驗(yàn)中，工藝技術(shù)采用的是具有普遍指導(dǎo)應(yīng)用意義的工夫紅茶常規(guī)工藝及參數(shù)，冷凍處理2（-20℃，48 h）加工制造的冷泡紅茶茶樣均達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，但也在實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)還需對冷凍處理的關(guān)鍵技術(shù)及其他工藝技術(shù)參數(shù)進(jìn)行更深層次方面的協(xié)同研究，尤其是針對品種特性，尚需對整個(gè)工藝技術(shù)參數(shù)進(jìn)行完善優(yōu)化，以期實(shí)現(xiàn)“良種良法”的加工模式，同時(shí)還需對冷凍與發(fā)酵之間的酶活、不同發(fā)酵程度的控制和產(chǎn)品風(fēng)味導(dǎo)向進(jìn)行特異性的研究。