接骨木莓桑葚復(fù)合飲料的研制

雷勇，尹俊濤，劉艷懷，代紹娟，袁瑩瑩

石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司（石河子 832000）

接骨木（Sambucus nigraL.）屬忍冬科植物，廣泛分布于歐洲、西亞、北美和美國，接骨木的果實通常被稱為接骨木莓，果實含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)[1-2]，包括維生素、有機酸[3]、蛋白質(zhì)[4]、碳水化合物[5]、花青素[6]、多酚[7]、黃酮[8]等，具有抗氧化、抗菌、抗炎等功效[9-10]。

桑葚是桑科落葉喬木桑樹（Morus albaL.）的果實，俗稱桑果、桑棗，成熟果實含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A原、氨基酸、礦物質(zhì)鈣等營養(yǎng)成分，而且含有多種功能性成分，具有防癌、抗衰老、抗病毒等作用，被譽為“二十一世紀的最佳保健圣果”[11-12]，2022年被中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會批準為藥食同源食物。

國內(nèi)對接骨木莓果實深加工方面研究甚少，尚未有接骨木莓桑葚復(fù)合飲料相關(guān)的研究。因此，選用藥食同源食物桑葚與接骨木莓口感搭配，營養(yǎng)互補，研制一款集營養(yǎng)與保健一體的復(fù)合果汁飲料，以滿足消費者對健康營養(yǎng)果汁產(chǎn)品的需求，這對推動接骨木莓和桑葚產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展、拓寬相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)，具有廣闊的開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔材料

接骨木莓（市售）；桑葚（新疆喀什地區(qū)種植）；白砂糖（南寧糖業(yè)股份有限公司）；DL-蘋果酸、結(jié)冷膠（河南裕和食品配料有限公司）；羧甲基纖維素鈉（河南萬邦化工科技有限公司）；果膠（合肥四友食品工貿(mào)有限公司）。

1.1.2 儀器設(shè)備

AL204型電子天平[梅特勒-托利多（上海）有限公司]；SP503A型打漿機（浙江蘇泊爾股份有限公司）；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（力辰科技有限公司）；YJGY-70-60型液壓式高壓均質(zhì)機（天津市特斯達食品機械科技有限公司）；PHS-3C型酸度計（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；WYA-2W型阿貝折光儀（上海光學(xué)儀器廠）。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝流程

接骨木莓→篩選→清洗→打漿→浸提→過濾→接骨木莓原汁→①

桑葚→挑選→清洗→打漿→沉降→過濾→桑葚汁→②

①+②調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 接骨木莓汁的制備

接骨木莓按照原料驗收標準進行篩選，挑選大小均勻、色澤較好、無霉爛的接骨木莓，剔除雜質(zhì)，用凈化水清洗干凈表面的灰塵，加入0.02%的維生素C護色和2倍的凈化水打漿，將原漿放入水浴鍋中45 ℃浸提120 min，用0.075 0 mm孔徑（200目）篩網(wǎng)過濾皮渣，制得接骨木莓汁。

1.2.2.2 桑葚汁的制備

桑葚按照原料驗收標準，挑選色澤紫黑色、成熟度好、無蟲害的桑葚，去除果梗，用凈化水清洗干凈表面的雜質(zhì)，加入0.02%的維生素C護色和3倍的凈化水打漿，將原漿沉降90 min，將上清液用0.075 0 mm孔徑（200目）篩網(wǎng)過濾，制得桑葚汁。

1.2.2.3 接骨木莓復(fù)合飲料的制備

將一定量的復(fù)配穩(wěn)定劑和白砂糖混合均勻，用80℃水溶解，依次加入接骨木莓汁、桑葚汁，以及食品添加劑進行調(diào)配，定容后的料液均質(zhì)，一道均質(zhì)壓力14 MPa，二道均質(zhì)壓力24 MPa，脫氣后料液加熱至95℃以上灌裝、封口，于98 ℃熱殺菌16 min，冷卻至22℃即得接骨木莓桑葚復(fù)合飲料。

1.2.3 試驗設(shè)計

1.2.3.1 接骨木莓桑葚復(fù)合飲料原輔料單因素試驗

以感官評分標準為指標，分別考察4個因素，即接骨木莓汁添加量（4.6%，6.6%，8.6%，10.6%和12.6%）、桑葚汁添加量（8.5%，10.5%，12.5%，14.5%和16.5%）、白砂糖添加量（5.4%，6.0%，6.6%，7.2%和7.8%）和DL-蘋果酸添加量（0.08%，0.10%，0.12%，0.14%和0.16%）為主要因素進行單因素試驗，確定接骨木莓桑葚復(fù)合飲料原輔料基礎(chǔ)配方。

1.2.3.2 接骨木莓桑葚復(fù)合飲料原輔料正交試驗

以感官評分標準為考察指標，通過單因素試驗結(jié)果，選擇接骨木莓汁添加量、桑葚汁添加量、白砂糖添加量、DL-蘋果酸添加量為考察因素，設(shè)計L9(34)正交試驗，確定接骨木莓桑葚復(fù)合飲料原輔料最優(yōu)配比。正交試驗飲料水平表如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表 單位：%

1.2.3.3 接骨木莓桑葚復(fù)合飲料復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗

復(fù)配穩(wěn)定劑具有較好穩(wěn)定性，在前期單一穩(wěn)定劑試驗基礎(chǔ)上，選擇漢生膠添加量、卡拉膠添加量、羧甲基纖維素鈉添加量為主要因素設(shè)計L9(33)正交試驗，對接骨木莓桑葚復(fù)合飲料復(fù)配穩(wěn)定劑進行優(yōu)化，確定最佳配比。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表 單位：%

1.2.4 接骨木莓桑葚復(fù)合飲料感官評價標準

邀請評審小組12人，從產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味4個方面對接骨木莓桑葚復(fù)合飲料感官品質(zhì)進行評價，總分為100分，去掉1個最低分和1個最高分，取10個評分的平均值作為最終得分，評分標準見表3。

表3 感官評分標準

1.2.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目及方法

1.2.5.1 理化指標檢測方法

產(chǎn)品中可溶性固形物檢測方法參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》；總酸檢測方法參照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》。

1.2.5.2 微生物指標檢測方法

菌落總數(shù)測定參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》；大腸菌群計數(shù)參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》；霉菌和酵母計數(shù)參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計》。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料單因素試驗結(jié)果

2.1.1 接骨木莓汁添加量

由圖1可知，隨著接骨木莓汁添加量的增加，復(fù)合飲料感官評分先增高后降低。添加量較少時，復(fù)合飲料色澤淺，口感和果香淡，添加量較多時，復(fù)合飲料色澤深，酸澀感強，接骨木莓汁添加量8.6%時，感官評分最高88.4分。

圖1 接骨木莓汁添加量對接骨木莓桑葚復(fù)合飲料感官評分的影響

2.1.2 桑葚汁添加量

由圖2可知，隨著桑葚汁添加量的增加，復(fù)合飲料感官評分先升高后降低。添加量較少時，復(fù)合飲料口感、果香偏淡，添加量較多時，會覆蓋其他果香，口感較甜膩，桑葚汁添加量14.5%時，感官評分最高，為87.2分。

圖2 桑葚汁添加量對接骨木莓桑葚復(fù)合飲料感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，復(fù)合飲料感官評分先升高后降低，白砂糖添加量較低時，復(fù)合飲料口感酸澀，較難接受，白砂糖添加量較高時，口感甜膩，增加成本，白砂糖添加量6.6%時，復(fù)合飲料感官評分最高，為86.1分。

圖3 白砂糖添加量對接骨木莓桑葚復(fù)合飲料感官評分的影響

2.1.4 DL-蘋果酸添加量

從圖4可知，隨著DL-蘋果酸添加量的增加，復(fù)合飲料感官評分先升高后降低，DL-蘋果酸添加量較低時，復(fù)合飲料口感較差，DL-蘋果酸添加量較高時，復(fù)合飲料口感偏酸，酸感明顯，DL-蘋果酸添加量0.12%時，復(fù)合飲料感官評分最高，為82.2分。

圖4 DL-蘋果酸添加量對接骨木莓桑葚復(fù)合飲料感官評分的影響

2.2 原輔料最優(yōu)配比正交試驗結(jié)果

接骨木莓桑葚復(fù)合飲料原輔料最優(yōu)配比正交試驗結(jié)果見表4。

表4 原輔料最優(yōu)配比正交試驗結(jié)果

四因素對接骨木莓桑葚復(fù)合飲料感官評分都有影響，從極差R可以看出各因素對復(fù)合飲料感官評分影響主次順序為B＞A＞C＞D，即桑葚汁添加量＞接骨木莓汁添加量＞白砂糖添加量＞DL-蘋果酸添加量，由k值可得原輔料最優(yōu)配比組合為A2B3C1D2，即接骨木莓汁添加量8.6%、桑葚汁添加量14.5%、白砂糖添加量6.6%、DL-蘋果酸添加量0.12%，在該原輔料最優(yōu)配比下制得的接骨木莓桑葚復(fù)合飲料酸甜適口，果香濃郁，色澤明亮。

2.3 復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果

接骨木莓桑葚復(fù)合飲料復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果見表5。

表5 復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果

由極差R值可得，各因素影響主次順序為A’＞C’＞B’，即漢生膠添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量＞卡拉膠添加量。由k值可得，復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)組合為A’2B’2C’3，即復(fù)合穩(wěn)定劑中漢生膠添加量0.044%、卡拉膠添加量0.022%、羧甲基纖維素鈉添加量0.030%，該最優(yōu)組合與9組試驗中評分最高的第5組試驗組合一致，在該最優(yōu)組合下產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標檢測結(jié)果

經(jīng)檢測，接骨木莓桑葚復(fù)合飲料各項質(zhì)量指標檢測結(jié)果均符合國家相關(guān)標準及企業(yè)標準要求，具體檢測結(jié)果見表6。

表6 產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果

3 結(jié)論

接骨木莓和桑葚果實營養(yǎng)豐富，較好地加工果品，具有很好的經(jīng)濟價值和開發(fā)前景。試驗選用接骨木莓和桑葚制作成復(fù)合飲料，通過單因素試驗和正交試驗對復(fù)合飲料原輔料配比、復(fù)合穩(wěn)定劑配比進行優(yōu)化，最終得到最優(yōu)配方：骨木莓汁添加量8.60%、桑葚汁添加量14.50%、白砂糖添加量6.60%、DL-蘋果酸添加量0.12%、漢生膠添加量0.044%、卡拉膠添加量0.022%、羧甲基纖維素鈉添加量0.030%，制得的復(fù)合飲料酸甜可口，香氣濃郁，組織狀態(tài)均勻，色澤紫黑色，產(chǎn)品各項質(zhì)量指標檢測結(jié)果均符合要求。