六堡茶發(fā)酵酒工藝

黃菡，馬蕊，梁遠(yuǎn)祥，安豐軒，劉萍萍

廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院（南寧 530226）

我國是茶葉的原產(chǎn)地，也是酒的故鄉(xiāng)。茶酒是以茶葉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或配制加工而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱[1]。現(xiàn)在國內(nèi)外生產(chǎn)研制的茶酒種類繁多，大多屬于低度酒，酒精度低于20%vol[2]。茶酒自面世以來深受消費(fèi)者的喜愛，隨著人們保健意識的增強(qiáng)和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，不斷重視挖掘區(qū)域自身發(fā)展特色，茶酒產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。至今，國內(nèi)外茶酒種類繁多。根據(jù)原料的不同，產(chǎn)品包括綠茶酒[3]、紅茶酒[4]、黃茶酒[5]、花茶酒[6]、烏龍茶酒[7-8]和黑茶酒[9]等。根據(jù)釀制工藝的不同，茶酒又分為發(fā)酵型、配制型和汽酒型。隨著茶酒加工技術(shù)的不斷改進(jìn)提升，茶酒品質(zhì)不斷提高，茶酒新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)[10-12]。以茶制酒不僅可以有效利用我國豐富的茶葉資源，提高夏秋茶資源利用率[13]，帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而且通過茶酒工藝研究，提高其制備工藝，開發(fā)出具有茶香風(fēng)味的養(yǎng)生茶酒[14]，對茶酒新產(chǎn)品的開發(fā)還起到積極的推動(dòng)作用。

六堡茶是廣西本地的特色名茶，素以“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特點(diǎn)和獨(dú)特的檳榔香著稱，具有降脂降糖[15]、抗氧化[16]、保護(hù)肝臟、促進(jìn)消化、修復(fù)腸道環(huán)境[17]等作用。此研究選用六堡茶毛茶（傳統(tǒng)工藝六堡茶）和六堡茶緊壓茶（現(xiàn)代工藝六堡茶）為原料[18-19]，通過單因素試驗(yàn)對兩種果酒發(fā)酵酵母所制茶酒進(jìn)行感官評分和理化檢驗(yàn)，從而確定兩種六堡茶酒的最佳發(fā)酵酵母。在此基礎(chǔ)上經(jīng)過正交試驗(yàn)，對兩款六堡茶酒進(jìn)行工藝優(yōu)化，得出最佳的發(fā)酵工藝。目前對六堡茶酒的研究報(bào)道較少，此研究可為挖掘廣西特色茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展價(jià)值，推動(dòng)六堡茶深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及為六堡茶酒產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

傳統(tǒng)工藝六堡茶（廣西梧州里深茶業(yè)有限公司）；現(xiàn)代工藝六堡茶（廣西梧州純好茶業(yè)有限公司）。果酒專用酵母SY、果酒專用酵母RW（安琪酵母股份有限公司）。

DNS試劑（福州飛凈生物科技有限公司）。2, 2聯(lián)苯基-1-苦基肼基（上海麥克林生化科技有限公司）。其他試劑（分析純，南寧匯鑫化玻儀器有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250 B-Z型生化培養(yǎng)箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；HH-6數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋（上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司）；752 N紫外可見分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；0～80%Brix手持折光儀（上海精析儀器制造有限公司）；0～40%vol酒精計(jì)（上海浦春計(jì)量儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)選擇傳統(tǒng)工藝六堡茶、現(xiàn)代工藝六堡茶和釀酒酵母SY、釀酒酵母RW進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定最佳的六堡茶和釀酒酵母組合。

1.3.2 六堡茶發(fā)酵酒的工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.2.1 工藝流程

六堡茶→浸提→過濾→冷卻→加糖→接菌→發(fā)酵→過濾→滅菌→茶酒初制品

1.3.2.2 操作要點(diǎn)

茶湯制備：分別稱取10 g兩種六堡茶于錐形瓶中，加入400 mL沸水，沸水浴浸提15 min后過濾茶渣，茶湯冷卻至室溫。對照組發(fā)酵酒加工過程中不添加茶葉，其余工藝流程相同。

加糖：在冷卻后的茶湯中加入10%的蔗糖（以茶湯的體積比計(jì)），攪拌至溶解。

接菌：接種前將菌種溶于濃度為5%的蔗糖溶液中進(jìn)行活化處理[20]，再分別向兩種六堡茶湯中加入活化好的0.3%安琪釀酒酵母SY和0.3%安琪釀酒酵母RW菌液，攪拌均勻。

發(fā)酵：將制備好的發(fā)酵液裝入發(fā)酵罐中，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，每天測定培養(yǎng)箱中發(fā)酵液的可溶性固形物（SSC）含量，待其值不再發(fā)生變化時(shí)即停止發(fā)酵。

滅菌：采用巴氏滅菌法，將發(fā)酵完成的茶酒過濾后置于70 ℃水浴鍋中滅菌20 min，冷卻后即得茶酒初制品。

1.3.3 理化指標(biāo)的測定

測定DPPH自由基清除率[21]：用無水乙醇配制0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液，取2.7 mL DPPH乙醇溶液，加入0.3 mL茶酒試液（試驗(yàn)組）或0.3 mL乙醇溶液（對照組）混合，用3 mL乙醇做空白對照，室溫避光反應(yīng)30 min，測定517 nm波長下的吸光度。DPPH自由基清除率按式（1）計(jì)算。

總糖的測定采用DNS法[20]，所得葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。

圖1 葡萄糖溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線

參照GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》[22]、GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》[23]、GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[24]、GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》[25]和GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》[26]分別測定茶葉中的干物質(zhì)含量、水浸出物含量、茶多酚含量、游離氨基酸含量和咖啡堿含量；按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，采用酒精計(jì)法測定茶酒的酒精度[27]；按照GB/T 21733—2008《茶飲料》[28]測定茶酒中的茶多酚含量；按照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》[29]，采用折光計(jì)法測定茶酒中可溶性固形物含量（SSC）；按照GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》[30]，采用指示劑法測定茶酒的總酸含量。

1.3.4 感官審評

六堡茶酒的色澤、香氣、滋味等感官因子，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[27]和文獻(xiàn)[20-21]方法進(jìn)行檢查分析和評定（滿分10分）。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 六堡茶酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[31]，選取茶水比、浸提溫度、加糖量三因素三水平（如表2和表3所示），分別對傳統(tǒng)工藝六堡茶酒和現(xiàn)代工藝六堡茶酒進(jìn)行工藝優(yōu)化。

表2 傳統(tǒng)工藝六堡茶酒正交試驗(yàn)因素與水平

表3 現(xiàn)代工藝六堡茶酒正交試驗(yàn)因素與水平

1.5 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，通過SPSS 26.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，多重比較采用新復(fù)極差法。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶酒原料的理化指標(biāo)分析及茶酒發(fā)酵過程中可溶性固形物含量的變化

由表4可知，兩種茶酒所用的六堡茶原料除咖啡堿含量差異不顯著外，傳統(tǒng)工藝六堡茶的干物質(zhì)含量、水浸出物含量、DPPH自由基清除率、抗氧化能力、總糖含量、游離氨基酸含量均顯著高于現(xiàn)代工藝六堡茶，其原因與兩種原料的加工工藝密切相關(guān)。傳統(tǒng)工藝六堡茶因未經(jīng)長時(shí)間渥堆，因而其抗氧化能力和茶多酚含量相對較高。

表4 六堡茶的理化指標(biāo)

由圖2可知，釀酒酵母SY制備三組發(fā)酵酒均呈現(xiàn)前期發(fā)酵速率快，后放緩并逐漸穩(wěn)定。前期發(fā)酵較快，降糖較快[32]。由圖3可知，第5天三組發(fā)酵酒的SSC值均下降至4%，其中前5 d發(fā)酵速率最快的是傳統(tǒng)工藝六堡茶酒，此后各組SSC變化趨勢一致，發(fā)酵周期為6 d。不同釀酒酵母和不同六堡茶原料所制發(fā)酵酒最終可溶性固形物含量趨于一致。在相同發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，釀酒酵母SY發(fā)酵速率較RW快，傳統(tǒng)工藝六堡茶發(fā)酵速率受不同酵母影響較小。酵母SY所制現(xiàn)代工藝六堡茶酒在各組發(fā)酵酒中發(fā)酵周期最短，SSC值于第5天即達(dá)到最低值。

圖2 酵母SY制備的六堡茶酒SSC變化

圖3 酵母RW制備的六堡茶酒SSC變化

2.2 六堡茶酒酒精度和感官品質(zhì)對比

由圖4可知，釀酒酵母SY所制備的現(xiàn)代工藝六堡茶酒的酒精度為7.93%vol，對照組發(fā)酵酒的酒精度為7.97%vol，均高于傳統(tǒng)工藝六堡茶酒的酒精度7.59%vol。釀酒酵母RW所制備的現(xiàn)代工藝六堡茶酒酒精度為8.38%vol，高于對照組（6.06%vol）和傳統(tǒng)工藝六堡茶酒（7.82%vol）的酒精度。由釀酒酵母RW發(fā)酵而成的每種茶酒酒精度均較SY高。

圖4 不同酵母所制發(fā)酵酒的酒精度

由圖5可知，釀酒酵母SY所制傳統(tǒng)工藝六堡茶酒的感官評分為7.50分，高于現(xiàn)代工藝六堡茶酒的感官評分7.08分。釀酒酵母RW所制現(xiàn)代工藝六堡茶酒的感官評分為8.39分，高于傳統(tǒng)工藝六堡茶酒的感官評分6.86分。由此可知，釀酒酵母RW較適宜制作現(xiàn)代工藝六堡茶發(fā)酵酒，釀酒酵母SY較適宜制作傳統(tǒng)工藝六堡茶發(fā)酵酒。茶葉添加量少則茶酒味淡色淡，添加量太多則會(huì)影響茶酒的滋味，苦澀味重[33]。因此，釀酒酵母SY所制傳統(tǒng)工藝六堡茶發(fā)酵酒香氣評分高而滋味評分低可能與茶水比有關(guān)。

圖5 不同酵母發(fā)酵所制六堡茶酒的感官評分

2.3 六堡茶酒理化指標(biāo)及抗氧化性分

由表5可知，所得各發(fā)酵酒在總酸含量上并無顯著差異。對照兩組的總糖含量顯著高于四組茶酒。釀酒酵母RW所制現(xiàn)代工藝六堡茶酒的總糖含量在四組茶酒中最高（3.04 g/L），其次為是釀酒酵母SY所制傳統(tǒng)工藝六堡茶酒，總糖含量為1.99 g/L，釀酒酵母SY所制現(xiàn)代工藝六堡茶酒的總糖含量最低（1.52 g/L）?？偺呛扛呖梢栽谝欢ǔ潭壬暇徑獠瓒喾拥目酀?，降低收斂性，因此其值的高低對調(diào)節(jié)茶酒的酸度和甜度口感具有一定的作用。總糖含量過低，人的感官幾乎嘗不到或只能感受到很少的甜度，這時(shí)對酸度、單寧的感覺會(huì)非常靈敏[34]。

表5 不同酵母發(fā)酵所制六堡茶酒的理化指標(biāo)

傳統(tǒng)工藝六堡茶酒的茶多酚含量顯著高于現(xiàn)代工藝六堡茶酒，兩組現(xiàn)代工藝六堡茶酒的茶多酚含量差異不顯著。傳統(tǒng)工藝六堡茶酒的DPPH自由基清除率顯著高于現(xiàn)代工藝六堡茶酒，是對照組DPPH自由基清除率的8倍多。DPPH清除率的高低代表了抗氧化能力的強(qiáng)弱，茶多酚含量越高，茶酒的抗氧化能力越強(qiáng)，這也說明了茶酒所含的茶多酚等功能性成分，是茶酒區(qū)別于對照組的物質(zhì)基礎(chǔ)[35]。此外，隨著茶湯濃度的增加，茶酒的香氣評分逐漸增高，但口感卻先升后降，茶多酚含量過高會(huì)導(dǎo)致茶酒滋味苦澀[36]，這也是導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝六堡茶發(fā)酵酒滋味評分低的主要原因。

2.4 兩種六堡茶酒正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，由感官評分和酒精度作為評價(jià)指標(biāo)[37]的最優(yōu)組合分別為A2B3C1和A3B1C3。由極差R可知，影響六堡茶（傳統(tǒng)工藝）發(fā)酵酒的感官評分和酒精度因素的主次順序分別為A茶水比＞C加糖量＞B浸提溫度和C加糖量＞A茶水比＞B浸提溫度。由方差分析可知，所選因素對感官評分的影響不顯著，但各因素對酒精度有顯著影響（見表7，P＜0.05）。綜合感官評分和酒精度可知，傳統(tǒng)工藝六堡茶發(fā)酵酒的感官評分隨酒精度的升高而降低，其原因可能是傳統(tǒng)工藝六堡茶酒中茶多酚的含量較高，若酒精度偏高，則其口感會(huì)趨向苦澀。因此，A2B3C1為傳統(tǒng)工藝六堡茶酒的最佳發(fā)酵工藝組合。

表6 酵母SY制備六堡茶（傳統(tǒng)工藝）酒的正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 傳統(tǒng)工藝六堡茶酒正交試驗(yàn)方差分析

由表8可知，由感官評分和酒精度作為評價(jià)指標(biāo)的最優(yōu)組合分別為A2B2C3和A2B1C3。由極差R可知，影響六堡茶（現(xiàn)代工藝）發(fā)酵酒的感官評分和酒精度因素的主次順序均為C加糖量＞B浸提溫度＞A茶水比。由方差分析可知，各因素對感官評分的影響不顯著，加糖量對酒精度的影響達(dá)到顯著水平（見表9，P＜0.05），其他因素影響不顯著。綜合感官評分和酒精度可知，A2B2C3為現(xiàn)代工藝六堡茶酒的最佳發(fā)酵工藝組合。

表8 釀酒酵母RW制備六堡茶（現(xiàn)代工藝）酒的正交試驗(yàn)結(jié)果

表9 現(xiàn)代工藝六堡茶酒正交試驗(yàn)方差分析

3 結(jié)論

此試驗(yàn)分別以不同加工工藝的兩種六堡茶為原料，通過單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，釀酒酵母RW較適宜制作現(xiàn)代工藝六堡茶發(fā)酵酒，釀酒酵母SY較適宜制作傳統(tǒng)工藝六堡茶發(fā)酵酒。由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知：傳統(tǒng)工藝六堡茶酒的最佳工藝條件為茶水比1∶80（g/mL）、浸提溫度90 ℃、加糖量8%，此時(shí)感官評分8.14分，酒精度6.18%vol，所得茶酒湯色橙黃透亮，香氣馥郁，酒體協(xié)調(diào)；現(xiàn)代工藝六堡茶酒的最佳工藝條件為茶水比1∶40（g/mL）、浸提溫度80 ℃、加糖量12%，此時(shí)感官評分7.69分，酒精度9.00%vol，所得茶酒湯色紅濃，香氣陳醇，適口性好。綜上所述，茶酒因其典型的茶香茶味和抗氧化能力而具有較高的品飲價(jià)值。