食品中動(dòng)物蛋白形成皮克林乳液的研究進(jìn)展

郝 夢(mèng)，毛書(shū)燦，汪 蘭，周 志，石 柳*，熊光權(quán)

（1 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所 湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心 武漢 430064 2 湖北民族大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 湖北恩施 445000）

皮克林乳液（Pickering emulsions，PEs）是由固體顆粒（包括納米顆粒、微粒）穩(wěn)定的乳液。顆粒類(lèi)型主要包括淀粉顆粒、蛋白質(zhì)顆粒、殼聚糖顆粒、黏土、二氧化硅、二氧化鈦等。皮克林乳液的主要優(yōu)勢(shì)在于能夠抵抗分散相液滴/顆粒的聚結(jié)，保質(zhì)期長(zhǎng)，穩(wěn)定性好等[1]。在實(shí)際生產(chǎn)中，皮克林乳液常被用來(lái)包埋活性成分（姜黃素、β-胡蘿卜素、兒茶素、維生素和益生菌等），在食品、醫(yī)藥以及化妝品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。

近年來(lái)隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，食品行業(yè)逐漸傾向于使用安全性更高的皮克林乳液[2]。目前食品級(jí)皮克林顆粒主要包括多糖顆粒、蛋白質(zhì)顆粒、黃酮類(lèi)顆粒、食品級(jí)蠟和脂肪晶體、復(fù)合顆粒[3]。其中，蛋白基顆粒具有親疏水平衡性好，制備簡(jiǎn)單，成本低，環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)[4]。迄今為止，已有較多關(guān)于植物蛋白顆粒[5]（如玉米醇溶蛋白、大豆蛋白等）和動(dòng)物蛋白顆粒（如乳蛋白、酪蛋白、蛋清蛋白、肉蛋白等）用于制備皮克林乳液的研究報(bào)道。和植物蛋白相比，動(dòng)物蛋白的分子結(jié)構(gòu)對(duì)熱和酸堿更敏感，液滴黏度更高[6]，通常需要交聯(lián)、熱變性和與其它顆粒結(jié)合等方式來(lái)提高皮克林乳液的穩(wěn)定性。此外，提取和純化動(dòng)物蛋白顆粒的成本相對(duì)較高。這些問(wèn)題是制約基于動(dòng)物蛋白的皮克林乳液在食品工業(yè)中應(yīng)用的主要因素[2]。

本文介紹影響蛋白基皮克林乳液穩(wěn)定性的主要因素，綜述可形成皮克林乳液的動(dòng)物蛋白（乳蛋白、肉蛋白、蛋類(lèi)蛋白）及其在食品中的應(yīng)用情況。本綜述對(duì)拓展動(dòng)物蛋白形成穩(wěn)定的皮克林乳液在食品中的應(yīng)用提高參考。

1 蛋白基皮克林乳液穩(wěn)定性的主要影響因素

皮克林乳液蛋白顆粒的濕潤(rùn)性、濃度、粒徑、形態(tài)、表面電荷、界面張力及吸附作用等都會(huì)對(duì)乳液的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。

1.1 顆粒濕潤(rùn)性

具有雙重潤(rùn)濕性的顆粒能作為Pickering 乳液的潛在穩(wěn)定劑[3]。蛋白顆粒具有蛋白質(zhì)的兩親特性，其表面疏水性影響了顆粒在油水界面的吸附效果，體現(xiàn)為油水界面的三相接觸角（θ）[7]。當(dāng)θ＜90°時(shí)，顆粒呈現(xiàn)為親水性，傾向于形成水包油乳液；當(dāng)θ＞90°時(shí)，顆粒呈現(xiàn)為親脂性，傾向于形成油包水乳液。θ 在30～150°范圍內(nèi)可以形成皮克林乳液[3]，但當(dāng)θ 在90°附近時(shí)形成的皮克林乳液的穩(wěn)定性更高。蛋白基顆粒的潤(rùn)濕性可以通過(guò)調(diào)節(jié)溶液環(huán)境的酸堿度或離子強(qiáng)度來(lái)改善[8]。

1.2 顆粒粒徑

蛋白質(zhì)顆粒的粒徑是影響皮克林乳液穩(wěn)定性的重要因素，決定了乳液液滴尺寸以及乳液的外觀、流變性、穩(wěn)定性[8]。皮克林乳液液滴通常在0.1～10 μm 范圍內(nèi)，其液滴粒徑比顆粒的粒徑大一個(gè)數(shù)量級(jí)。適當(dāng)大小的顆粒能較好的吸附在油水界面上，形成保護(hù)層進(jìn)而穩(wěn)定乳液[5]。一般認(rèn)為，顆粒粒徑越小，穩(wěn)定乳液的比表面積越大，乳液越穩(wěn)定。如果顆粒粒徑太大，顆粒聚集下沉，導(dǎo)致乳液分層，穩(wěn)定性也會(huì)降低[9-10]。但也有研究指出，如果成功形成了大尺寸（毫米級(jí)）的液滴，乳液也能長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定聚結(jié)[8]。

1.3 顆粒濃度

顆粒濃度會(huì)影響乳化效率和液滴的尺寸，進(jìn)而影響乳液的穩(wěn)定性[11]。顆粒濃度過(guò)低，不能完全覆蓋在液滴表面形成穩(wěn)定的界面膜，會(huì)破壞乳液的穩(wěn)定性。顆粒濃度增大，顆粒完全包裹液滴表面，形成單分子或多分子層的界面膜，增強(qiáng)液滴之間的靜電斥力或空間排阻作用，從而增強(qiáng)體系的穩(wěn)定性[10]。一般情況下，顆粒濃度增大，乳液粒徑降低[12]。但是當(dāng)顆粒濃度太大時(shí)，顆粒會(huì)發(fā)生聚集和沉降，不能形成穩(wěn)定的乳液。

1.4 顆粒形態(tài)

顆粒形態(tài)可以決定顆粒在油水界面上吸附排列，進(jìn)而決定乳液的穩(wěn)定性[13-16]。顆粒形狀包括球形、纖維狀、多邊形、橢圓形和棒狀等幾類(lèi)[17]（圖1）。另外，高縱橫比的顆粒能夠同時(shí)濕潤(rùn)兩相，更有利于皮克林乳液的穩(wěn)定。由球形明膠顆粒形成的皮克林乳液在14 天的儲(chǔ)存中具有優(yōu)異的穩(wěn)定性[18]，高縱橫比的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白纖維具有較高的乳化效率[19]。橢球狀和棒狀纖維素納米晶體（CNCs）都可用于皮克林乳劑的制備，但棒狀CNCs 的乳化效率更高[20]。

圖1 皮克林穩(wěn)定乳液的不同顆粒形狀[3]Fig.1 Different particle shapes of Pickering stabilized emulsion[3]

1.5 表面電荷

皮克林乳液的穩(wěn)定性很大程度上取決于顆粒的表面電動(dòng)力學(xué)。顆粒表面電荷太小，靜電排斥和ζ 電勢(shì)最小化，促進(jìn)顆粒聚集，導(dǎo)致乳液不穩(wěn)定[8]。表面電荷太大時(shí)，顆粒趨向于相互排斥，而不是穩(wěn)定地吸附在o/w 界面上[21]。當(dāng)固體顆粒的表面電荷在合適的低電荷區(qū)時(shí)，固體顆粒發(fā)生聚集，進(jìn)一步加強(qiáng)了連續(xù)相中的顆粒網(wǎng)絡(luò)，從而提高乳液的穩(wěn)定性[9]。Pickering 顆粒的表面電荷可以通過(guò)調(diào)節(jié)pH 值、離子強(qiáng)度以及修飾蛋白質(zhì)分子的表面基團(tuán)來(lái)改善[8]。酸堿度通過(guò)控制靜電和空間相互作用影響連續(xù)相，從而影響液滴聚集和乳液穩(wěn)定。而離子強(qiáng)度通過(guò)調(diào)節(jié)液滴之間的絮凝程度來(lái)改變界面膜的性質(zhì)，進(jìn)而控制乳液的穩(wěn)定性[10]。通常認(rèn)為采用pH 值調(diào)節(jié)表面電荷比離子強(qiáng)度更有效[22]。

1.6 吸附作用

皮克林乳液的穩(wěn)定性也可以通過(guò)形成連續(xù)相的三維顆粒網(wǎng)絡(luò)來(lái)增強(qiáng)。當(dāng)體系中存在一定量未吸附的蛋白質(zhì)顆粒時(shí)，相鄰蛋白質(zhì)顆粒在靜電斥力和空間位阻的作用下相互吸附，進(jìn)一步形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高乳液穩(wěn)定性。但若吸附性較弱，蛋白質(zhì)顆粒間不會(huì)相互聚集；若吸附性太強(qiáng)，蛋白質(zhì)顆粒將大量聚集，不能形成顆粒網(wǎng)絡(luò)來(lái)穩(wěn)定乳液。因此，可以先在蛋白質(zhì)顆粒不強(qiáng)烈聚集的條件下形成皮克林乳液，然后改變條件以促進(jìn)顆粒吸附[5]，進(jìn)而穩(wěn)定乳液。吸附作用可以通過(guò)控制酸堿度、離子強(qiáng)度、溶劑質(zhì)量、酶活性或溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)。

2 可形成皮克林乳液的動(dòng)物蛋白種類(lèi)

近十年來(lái)，關(guān)于蛋白形成皮克林乳液的報(bào)道約有200 篇，涉及的動(dòng)物蛋白大致可分為乳、肉、蛋類(lèi)，表1 總結(jié)了部分由動(dòng)物蛋白穩(wěn)定的皮克林乳液的研究報(bào)道。

表1 由動(dòng)物蛋白穩(wěn)定的乳液的概述Table 1 An overview of emulsion stabilized by animal protein

2.1 乳蛋白

2.1.1 乳清蛋白（Whey protein）乳清蛋白是奶酪制作過(guò)程中獲得的副產(chǎn)品，主要由β-乳球蛋白和α-乳清蛋白組成[36]。天然的乳清蛋白需經(jīng)過(guò)加熱處理、添加鹽或與其它物質(zhì)復(fù)合才能形成穩(wěn)定高內(nèi)相皮克林乳液的顆粒。

通過(guò)熱處理（90 ℃）制備的乳清蛋白分離物顆?？勺鳛槠た肆秩橐旱姆€(wěn)定劑，增加顆粒濃度或降低溶液pH 值可以改善乳液的穩(wěn)定性[37]。Zamani等[38]研究發(fā)現(xiàn)，在等電點(diǎn)附近（pH 5.8～6.0）熱處理（85 ℃）后噴霧干燥制備的乳清蛋白微凝膠顆粒（直徑在80～600 nm），可形成對(duì)液滴絮凝和聚結(jié)具有更好的抵抗力的高內(nèi)相皮克林乳液。使用高靜水壓（600 MPa，30 min）制備的乳清蛋白分離物微凝膠顆粒，也可用作皮克林乳液的有效顆粒穩(wěn)定劑[26]，為負(fù)載的姜黃素提供保護(hù)。

β-乳球蛋白是乳清蛋白的重要組成。通過(guò)高溫加熱（80 ℃）和磁力攪拌制備的β-乳球蛋白原纖維可形成皮克林乳液（液滴粒徑分布在11～19 μm），物理穩(wěn)定性高，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)聚結(jié)[39]。與乳清蛋白分離物制備的微膠囊相比，由高壓均質(zhì)（19 000 r/min）和噴霧干燥制備的β-乳球蛋白原纖維乳液具有更好的乳化活性和抗氧化穩(wěn)定性[40]。

2.1.2 酪蛋白（Casein）酪蛋白是一種含磷鈣的乳結(jié)合蛋白，來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉、過(guò)敏性低，具有許多生理功效[41]。酪蛋白顆粒具有優(yōu)異的兩親性，是制備皮克林乳液的優(yōu)質(zhì)原料。

采用戊二醛交聯(lián)法制備的酪蛋白納米凝膠（CSN）可以在不添加任何添加劑的情況下作為皮克林乳液的有效穩(wěn)定劑。當(dāng)CSN 在合適的濃度（0.5%）、pH（2 和4）和離子強(qiáng)度（＞0.6 mol/L）時(shí)可以有效地吸附在油水界面上，形成穩(wěn)定的皮克林高內(nèi)相乳液[42]。等電點(diǎn)沉淀（pI=4.8）是制備酪蛋白顆粒的有效方法[43]，結(jié)合超聲波處理可促進(jìn)酪蛋白顆粒的破碎和分散[44]，形成穩(wěn)定的o/w 皮克林高內(nèi)相乳液。采用超聲波制備的酪蛋白皮克林乳液具有凝膠狀性質(zhì)，超聲功率是影響乳液機(jī)械強(qiáng)度的重要因素，功率越高，機(jī)械強(qiáng)度大，乳液越穩(wěn)定[41]。通過(guò)均質(zhì)（8 000 r/min）制備的酪蛋白、果膠與香精油混合物可形成水包油高內(nèi)相乳液，應(yīng)用于3D 打印中[45]。

2.2 肉蛋白

2.2.1 明膠（Gelatin）明膠是一種具有生物相容性和可降解性的兩親性聚合物，來(lái)源于動(dòng)物（如皮膚、結(jié)締組織和骨骼）的水解膠原蛋白。明膠蛋白顆?？梢灾苯幼鳛槠た肆址€(wěn)定劑，對(duì)生物活性化合物進(jìn)行包封，在儲(chǔ)存期間對(duì)生物活性化合物有顯著的保護(hù)作用[3]。采用兩步去溶劑化方法開(kāi)發(fā)的明膠納米顆?？梢孕纬删哂泄饣紫逗图y理結(jié)構(gòu)的高內(nèi)相皮克林乳液。由這些乳液制備的多孔支架具有良好的細(xì)胞黏附性和增殖能力，在組織工程中有很大的應(yīng)用潛力[46]。用京尼平交聯(lián)制備食品級(jí)明膠納米顆粒（GNPs）來(lái)穩(wěn)定皮克林乳液時(shí)，顆粒濃度對(duì)皮克林乳液的黏彈性和穩(wěn)定性有很大的影響[47]。當(dāng)GNPs 濃度較低時(shí)，乳液黏度低；隨濃度升高，乳液的黏彈性和穩(wěn)定性均變好（圖2）。

圖2 不同顆粒濃度下GNPs 乳液的微觀結(jié)構(gòu)[47]Fig.2 Microstructure of GNPs emulsions with different particle concentrations[47]

圖3 由冷凍掃描電子顯微鏡和激光共聚焦電子顯微鏡捕獲的豬肉蛋白顆粒穩(wěn)定的乳液在儲(chǔ)藏、加熱、未加熱和凍融條件下的微觀結(jié)構(gòu)圖像[49]Fig.3 Microstructure images of pork protein particle stabilized emulsion captured by cryo-scanning electron microscopy and laser confocal electron microscopy under storage，heated，unheated and freeze-thawed conditions[49]

2.2.2 肌肉蛋白（Mytolin）肌肉蛋白分子質(zhì)量大、穩(wěn)定性不高，因而用于皮克林穩(wěn)定劑的研究較少，但其副產(chǎn)物可以用來(lái)制備乳液。目前研究較多的是以肌原纖維蛋白來(lái)制備皮克林乳液。Wu 等[30]將鱈魚(yú)肌原纖維蛋白通過(guò)水解、酸解后，與大豆油或正己烷混合均質(zhì)（5 000 r/min），制備了油相為90%的高內(nèi)相乳液，具有高韌性、強(qiáng)吸附性、高壓縮恢復(fù)性和成型性，可用于3D 打印。Liu 等[48]研究表明，通過(guò)冷凍干燥和超細(xì)粉碎工藝制備的鰱魚(yú)肌原纖維蛋白顆粒，在蛋白濃度為4%，油相比為0.7 或0.8 時(shí)，可以形成皮克林乳液且具有長(zhǎng)期的穩(wěn)定性。豬肉蛋白顆粒也可用來(lái)制備皮克林乳液。Li 等[49]將新鮮豬肉絞碎，離心后的沉淀與橄欖油均質(zhì)制備皮克林乳液，在pH 3～11 時(shí)均能保持穩(wěn)定。在此條件下形成的高內(nèi)相乳液保持穩(wěn)定且具有熱和凍融穩(wěn)定性。

2.3 蛋類(lèi)蛋白

2.3.1 蛋黃蛋白（Egg yolk protein）蛋黃顆粒具有較低的磷脂和膽固醇含量[50]，是制備健康食品乳液的重要生產(chǎn)原料[51]。采用兩親性蛋黃肽自組裝形成的球形膠束納米粒子，具有較小的粒徑、中等的潤(rùn)濕性、高表面活性等特點(diǎn)，能夠形成平均直徑低于200 nm 和聚合物分散性指數(shù)小于0.2 的穩(wěn)定皮克林納米微滴，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中具有優(yōu)越的穩(wěn)定性[52]。另外，利用酶解脫脂蛋黃粉制備的蛋黃蛋白肽顆粒，水溶性良好且生物活性高，可負(fù)載富含ω-3 不飽和脂肪酸的海藻油形成納米皮克林乳液，有效降低由海藻油氧化酸敗所產(chǎn)生的不良風(fēng)味[53]。

2.3.2 蛋清蛋白（Egg white protein）蛋清蛋白具有優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和凝膠特性，是形成皮克林乳液合適的蛋白質(zhì)[54]。使用加熱（90 ℃，45 min）和均質(zhì)的方法調(diào)節(jié)溶液參數(shù)（酸堿度、蛋白質(zhì)濃度、鹽添加量），可以形成具有纖維狀或粒狀結(jié)構(gòu)的蛋清蛋白微粒，進(jìn)而形成穩(wěn)定的皮克林乳液（圖4）。纖維狀和粒狀蛋清蛋白粒子都表現(xiàn)出親脂性，能夠吸附在油滴表面。與粒狀顆粒相比，纖維狀顆粒乳化能力更高，可作為穩(wěn)定劑和脂肪替代品用于沙拉、蛋黃醬和冰淇淋等乳液體系中[4]。蛋清蛋白與黃原膠（10%）混合物在高速均質(zhì)條件下可形成皮克林乳液，在新型功能性食品配方的應(yīng)用中有優(yōu)異潛力[55]。

圖4 由不同顆粒形態(tài)的蛋清蛋白微粒穩(wěn)定的皮克林乳液[4]Fig.4 Pickering emulsion stabilized by egg white protein particles with different particle morphology[4]

2.3.3 卵清蛋白（Ovalbumin protein）卵清蛋白是雞蛋中的一種主要蛋白質(zhì)，占蛋清總蛋白的54%。通過(guò)水解、酸解制備卵清蛋白顆粒，與適量的油混合后可制備具有良好抗氧化性和長(zhǎng)期穩(wěn)定性的皮克林乳液[56]。另外，卵清蛋白在等電點(diǎn)（pH=4.7）附近不穩(wěn)定，與多糖或多酚復(fù)合可以改善乳液的穩(wěn)定性。將卵清蛋白和單寧酸通過(guò)水解、磁力攪拌形成絡(luò)合物來(lái)制備皮克林乳液，乳清蛋白與單寧酸復(fù)合物顆粒形成的乳液通過(guò)增加絡(luò)合物之間的靜電斥力來(lái)獲得更小的液滴，提高乳液在卵清蛋白等電點(diǎn)附近的穩(wěn)定性[57]（圖5）。卵清蛋白在等電點(diǎn)與羧甲基纖維素（CMC）混合后加熱形成絡(luò)合物，制備的乳液穩(wěn)定性大大提高[31]。當(dāng)卵清蛋白與海藻酸鈉（w/w=1.5∶1）混合時(shí)，可制備出pH 值、熱、機(jī)械和凍融穩(wěn)定的皮克林乳液[58]。

圖5 卵清蛋白（OVA）和卵清蛋白-單寧酸復(fù)合物（OVA-TA）穩(wěn)定的乳液[57]Fig.5 Ovalbumin（OVA）and ovalbumin -tannic acid complex（OVA-TA）stabilized emulsions[57]

2.3.4 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（Ovotransferrin）卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是一種鐵結(jié)合糖蛋白，占蛋清蛋白的12%，具有多種生物活性，如抗真菌、抗病毒和抗菌活性。將卵轉(zhuǎn)鐵蛋白進(jìn)行水解、過(guò)濾和攪拌加熱，可以制備相對(duì)較短且柔韌的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白原纖維[59]，用于食品配送系統(tǒng)的構(gòu)建。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白原纖維可用于制備具有不同離子強(qiáng)度（0～1 000 mmol/L）和pH（2～7）的皮克林乳液，在50 ℃下儲(chǔ)存10 d 時(shí)乳液仍能保持穩(wěn)定[59]。另外，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與溶酶菌復(fù)合顆粒可與三?；视屯ㄟ^(guò)均質(zhì)（10 000 r/min，2 min）形成食品級(jí)高內(nèi)相乳液[27]。在各種顆粒濃度和油組分下，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與溶酶菌復(fù)合顆粒形成的皮克林乳液可在室溫下儲(chǔ)存30 d（圖6），并且可以提高脂解程度（39%）和姜黃素的生物可及性（22%）。

圖6 顆粒濃度、油相比和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與溶酶菌復(fù)合物形成的乳液穩(wěn)定的影響[27]Fig.6 Effects of particle concentration，oil ratio and storage time on emulsion stability formed by Ovotransferrin and lysozyme complex[27]

2.4 其它蛋白

采用去溶劑化制備的牛血清白蛋白顆粒（BSA）在顆粒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5wt%時(shí)，能夠與己烷結(jié)合形成高內(nèi)相皮克林乳液[60]；與天然牛血清白蛋白相比，半乳糖糖化的牛血清白蛋白具有更強(qiáng)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和更好的乳化性，可作為水包油皮克林乳液的優(yōu)異穩(wěn)定劑[61]。

3 動(dòng)物蛋白形成皮克林乳液在食品中的應(yīng)用

3.1 防止脂質(zhì)氧化

含有較高含量不飽和脂肪酸的食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中特別容易發(fā)生脂質(zhì)氧化，產(chǎn)生潛在的致癌物質(zhì)[62]。許多乳化食品中脂質(zhì)氧化的主要原因是脂質(zhì)氫過(guò)氧化物和液滴表面附近的過(guò)渡金屬離子之間的相互作用。由乳清蛋白微凝膠顆粒穩(wěn)定的皮克林乳液，可以在油滴表面形成物理屏障，阻礙油滴中的脂質(zhì)氫過(guò)氧化物和水相中的過(guò)渡金屬離子之間的接觸，從而有效抑制油滴的氧化[5]。由殼聚糖-酪蛋白復(fù)合物制備的高內(nèi)相皮克林乳液在60 ℃儲(chǔ)藏10 h 后，氧化產(chǎn)物的含量遠(yuǎn)低于散裝油[32]，對(duì)脂質(zhì)氧化有良好的抑制作用。

3.2 脂肪替代品

皮克林乳液可作為脂肪的替代品來(lái)生產(chǎn)各種食品。利用皮克林乳液代替黃油制作蛋糕，可以在不改變顏色和質(zhì)地的情況下減少熱量攝入，延長(zhǎng)貨架期[63]。另外，皮克林乳液在油脂消化和脂質(zhì)抗氧化方面具有優(yōu)勢(shì)。由卵轉(zhuǎn)鐵蛋白原纖維穩(wěn)定的基于油凝膠的皮克林乳液的消化率和脂解度均高于普通油凝膠[3]。Li 等[49]制備了基于肉蛋白顆粒的不含反式脂肪的高內(nèi)相皮克林乳液，作為部分氫化油的替代物，形成的乳液在加熱和凍融過(guò)程中表現(xiàn)出優(yōu)異的穩(wěn)定性。

3.3 生物活性物質(zhì)的包封和遞送

與表面活性劑穩(wěn)定的乳液相比，皮克林乳液在活性物質(zhì)的包封和遞送方面具有優(yōu)勢(shì)[17]。Tan等[46，64]研究了明膠顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相皮克林乳液封裝β-胡蘿卜素的體外消化，發(fā)現(xiàn)隨著顆粒濃度的增高，β-胡蘿卜素的釋放時(shí)間和釋放量均降低，且在儲(chǔ)存27 d 后，乳液中β-胡蘿卜素保留率與散裝油相比有顯著的提高。另外，沒(méi)食子酸與卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)合形成的皮克林乳液也可顯著降低紫外線對(duì)姜黃素的降解[65]。乳清蛋白分離物制備的微凝膠可以形成高內(nèi)相皮克林乳液，對(duì)植物乳桿菌進(jìn)行包封來(lái)保護(hù)其在巴氏殺菌過(guò)程的安全[66]，添加微凝膠后，植物乳桿菌的活性顯著提高（4 CFU/mL）。

3.4 乳制品的穩(wěn)定

乳制品在儲(chǔ)存或利用過(guò)程中容易發(fā)生相分離，可以通過(guò)添加食品級(jí)的皮克林乳化劑來(lái)保持其穩(wěn)定性。牛奶在高溫殺菌過(guò)程中易發(fā)生蛋白質(zhì)的聚集，添加β-乳球蛋白-葡聚糖顆?？梢蕴岣呷橐旱臒岱€(wěn)定性[67]。酸奶和奶酪產(chǎn)品在pH 值4.5～5.0 范圍內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)容易發(fā)生顆粒的聚集和沉淀，添加蛋白質(zhì)-果膠偶聯(lián)物可以改善低pH 值下乳液的穩(wěn)定性[68]。另外，由β-乳球蛋白形成的聚集體對(duì)乳制品中泡沫的穩(wěn)定性也有積極的影響。

3.5 其它應(yīng)用

皮克林乳液可將液態(tài)油轉(zhuǎn)化為黏彈性的固體狀凝膠，作為磷的有效替代品用于面包、蛋糕生產(chǎn)中[69]；可用于制備功能性食品和營(yíng)養(yǎng)保健品、響應(yīng)乳劑、微膠囊。另外，在紋理修飾、3D 打印中也有應(yīng)用。

4 結(jié)語(yǔ)

動(dòng)物蛋白穩(wěn)定的皮克林乳液具有綠色環(huán)保和可食用等優(yōu)點(diǎn)，具有巨大的應(yīng)用潛力。然而，仍有一些挑戰(zhàn)需要解決。首先，簡(jiǎn)單和低成本的制備方法仍然需要探索。其次，在實(shí)際的加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，皮克林乳液與食物基質(zhì)中的成分如電解質(zhì)、表面活性劑和膠體會(huì)發(fā)生反應(yīng)，可能會(huì)對(duì)皮克林乳液及其產(chǎn)品的穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響。再次，盡管動(dòng)物蛋白穩(wěn)定的皮克林乳液已被廣泛研究，但主要是實(shí)驗(yàn)室的小規(guī)模生產(chǎn)，還不足以用于商業(yè)應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。因此，仍需要進(jìn)一步研究皮克林乳液在食品體系中的穩(wěn)定及應(yīng)用機(jī)制，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。