優(yōu)新荔枝品種果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味特征比較

朱永聰，崔子霄，徐 晗，韋增輝，張嘉雯，白翠華，姚麗賢

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院 廣州 510642）

風(fēng)味是水果的重要質(zhì)量指標(biāo)，包括口味和氣味兩個(gè)方面。甜和酸是水果最重要的口味感覺(jué)，分別由糖和有機(jī)酸引起[1]。游離氨基酸是水果中的一類生物活性物質(zhì)[2]，對(duì)水果的口味、香味和顏色也有重要影響[3]。水果的風(fēng)味是人類對(duì)水果中各種糖、酸組分及游離氨基酸綜合感知的結(jié)果。

不同種類水果的糖酸組分及游離氨基酸種類及含量存在較大差異。如蘋果是果糖累積和蘋果酸累積型水果[4-5]，其最主要的游離氨基酸是天冬氨酸[6-7]。桃為蔗糖累積和蘋果酸累積型[8]，天冬氨酸是最主要的游離氨基酸組分[9-10]。柑橘屬于蔗糖累積和檸檬酸累積型水果[11]，脯氨酸是最主要的游離氨酸[12]。水果糖酸累積類型和主要的游離氨基酸種類和含量的差異，是構(gòu)成不同種類水果獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

荔枝是我國(guó)重要的熱帶、亞熱帶水果，爽甜且肉厚多汁，深受人們喜愛(ài)。已有一些文獻(xiàn)比較了不同品種荔枝的糖酸累積特點(diǎn)[13-16]及游離氨基酸組成[17-19]，然而，現(xiàn)有研究大多是針對(duì)在一個(gè)果園采集一個(gè)品種的樣本。即使是同一品種的水果，因產(chǎn)地[6，8]、施肥措施[20-21]等的不同，故其風(fēng)味品質(zhì) 存在差異。若一個(gè)品種僅采集一個(gè)或少數(shù)果園的樣本來(lái)研究，則結(jié)果不足以代表某個(gè)品種的風(fēng)味特性，難以客觀評(píng)價(jià)不同品種荔枝的品質(zhì)差異。

近年來(lái)，除了傳統(tǒng)優(yōu)良荔枝品種桂味、糯米糍和妃子笑外，一些品質(zhì)風(fēng)味優(yōu)異的新品種荔枝的種植面積在不斷增加，仙進(jìn)奉和井崗紅糯是其中兩個(gè)典型的優(yōu)質(zhì)遲熟品種。這兩個(gè)品種在我國(guó)廣東和廣西已有較大面積的引種，為華南荔枝品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，延長(zhǎng)荔枝采收期和提高荔枝種植效應(yīng)發(fā)揮了越來(lái)越重要的作用[22-23]。然而，目前對(duì)這兩個(gè)品種荔枝的品質(zhì)風(fēng)味的研究尚不足。由于優(yōu)新品種荔枝的單位面積種植效益是常規(guī)大宗品種的數(shù)倍[24]，因此，本文比較華南傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)品種和優(yōu)質(zhì)新品種荔枝果實(shí)的糖、酸組分和游離氨基酸的種類和含量，旨在為荔枝的品質(zhì)評(píng)價(jià)、果品加工和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣本采集與試劑

2020 年6-7 月，選取廣東、廣西和福建荔枝主產(chǎn)區(qū)的22 個(gè)荔枝園，采集5 個(gè)優(yōu)新荔枝品種，共52 個(gè)果實(shí)樣本，分別為桂味22 個(gè)、妃子笑11個(gè)、糯米糍6 個(gè)、仙進(jìn)奉6 個(gè)和井崗紅糯7 個(gè)樣本。一個(gè)果園采集1～4 個(gè)品種的果實(shí)樣本。所有果實(shí)樣本剝?nèi)スず头N子，將果肉用于糖酸組分和游離氨基酸種類和含量的測(cè)定。

試劑：蔗糖標(biāo)樣（分析純），上海潤(rùn)捷化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖標(biāo)樣（分析純），上海瀘試化工有限公司；果糖標(biāo)樣（分析純），上海伯奧生物科技有限公司；草酸標(biāo)準(zhǔn)品，天津福晨化學(xué)試劑有限公司；酒石酸，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；抗壞血酸，廣州化學(xué)試劑廠；檸檬酸和乙酸（分析純），上海潤(rùn)捷化學(xué)試劑有限公司；琥珀酸和富馬酸（優(yōu)級(jí)純），上海默克西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司；蘋果酸（純度99%），上海伯奧生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀（Angilent 1200 HPLC system，Waldbronn，德國(guó)），該儀器配備示差檢測(cè)器RID（G1362A）和Coregel 87 C（Transgenomic CHO-99-5860）色譜柱；氨基酸自動(dòng)分析儀（L-8900，HITACHI，日本）。

1.3 樣本測(cè)定方法

1.3.1 糖組分的測(cè)定 糖組分采用高效液相色譜法測(cè)定[25]。稱取0.5 g 低溫研磨后的果肉勻漿于10 mL 離心管中，加入4 mL 超純水（超純水于滅菌鍋105 ℃滅菌），振蕩，煮沸，4 500 r/min 離心10 min，取上清液。殘?jiān)屑尤? mL 超純水，重復(fù)以上步驟，合并上清液。取2 mL 上清液過(guò)固相萃取小柱（Sep-Pak1cc（100 mg）C18）后，用高效液相色譜儀測(cè)定葡萄糖、果糖和蔗糖含量。流動(dòng)相為超純水（滅菌，超聲30 min），流速0.6 mL/min，柱溫80 ℃，保留時(shí)間25 min。

1.3.2 有機(jī)酸組分的測(cè)定 有機(jī)酸組分采用高效液相色譜法測(cè)定[26]。稱取1 g 低溫研磨后的樣品于10 mL 離心管中，加5 mL 0.2%偏磷酸，冰浴浸提，于4 ℃5 000 r/min 離心15 min，取上清液，殘?jiān)尤? mL 0.2%偏磷酸，重復(fù)以上步驟，合并上清液，于4 ℃ 4 000 r/min 離心10 min，上清液過(guò)0.22 μm 濾膜后裝入液相瓶，用高效液相色譜儀測(cè)定。所用儀器與糖組分的相同，選用DAD 二極管陣列檢測(cè)器，色譜柱為C18 柱，流動(dòng)相為0.2%偏磷酸（過(guò)0.22 μm 濾膜），流速1 mL/min，柱溫35℃，進(jìn)樣量10 μL，保留時(shí)間15 min。

1.3.3 游離氨基酸的測(cè)定 游離氨基酸采用茚三酮柱后衍生法測(cè)定[27]。果肉勻漿在4 ℃4 000 r/min 離心15 min，取上清液過(guò)0.45 μm 濾膜，吸取1 mL 濾液，用超純水稀釋10 倍，取1 mL 稀釋液，加入1 mL 5%磺基水楊酸混勻，靜置1 h，4 ℃14 000 r/min 離心10 min，上清液過(guò)0.22 μm 濾膜后裝入液相瓶，用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定游離氨基酸種類及含量。

1.4 總糖和總酸的計(jì)算

總糖=葡萄糖+果糖+蔗糖?？偹?草酸+酒石酸+蘋果酸+抗壞血酸+乙酸+檸檬酸+琥珀酸+富馬酸+馬來(lái)酸。

1.5 不同風(fēng)味物質(zhì)對(duì)荔枝滋味的貢獻(xiàn)

風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)值=風(fēng)味物質(zhì)含量/該風(fēng)味物質(zhì)味覺(jué)閾值。糖組分味覺(jué)閾值（g/kg）分別為蔗糖5.8、葡萄糖3.2、果糖1.8[28]；鮮味氨基酸的味覺(jué)閾值（mg/kg）分別為Asp 2 662、Asn 6 605、Glu 176.5、Gln 7 305，甜味氨基酸味覺(jué)閾值分別為Thr 4 169、Ser 2 628、Gly 1 878、Ala 1 069、Pro 2 878、Met 746，苦味氨基酸的分別為Val 2 342、His 6 980、Ile 1 312、Leu 1 443、Phe 7 434、Lys 11 696、Arg 13 065、Tyr 725[29]；GABA 可引起口腔干燥和有柔軟收斂性的澀味，其味覺(jué)閾值（mg/kg）為2[30]；有機(jī)酸的味覺(jué)閾值（mg/kg）分別為酒石酸43.8、蘋果酸494.8、乙酸119.5、馬來(lái)酸348.2、檸檬酸499.5、琥珀酸106.3[29]。

1.6 甜度值的計(jì)算

甜度值=葡萄糖×葡萄糖甜度指數(shù)+果糖×果糖甜度指數(shù)+蔗糖×蔗糖甜度指數(shù)。果實(shí)甜度按照葡萄糖甜度指數(shù)0.75、果糖1.75 及蔗糖1.0 進(jìn)行計(jì)算[31]。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用Excel 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理。用SAS 9.2 軟件對(duì)不同類別指標(biāo)進(jìn)行獨(dú)立多樣本的非參數(shù)檢驗(yàn)（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)糖組分含量及其構(gòu)成

如圖1 所示，荔枝品種間果肉葡萄糖、果糖和蔗糖含量均存在極顯著差異（P＜0.0001）。妃子笑的葡萄糖含量最高（66.2±4.8）g/kg，桂味次之（54.8±5.1）g/kg，井崗紅糯（44.6±2.4）g/kg 和仙進(jìn)奉（42.7 ± 5.9）g/kg 接近，糯米糍最 低，僅為（35.6±7.4）g/kg。各品種荔枝的果糖含量與葡萄糖含量極為接近，果糖含量也呈現(xiàn)妃子笑（68.8±4.4）g/kg＞桂味（54.5±5.8）g/kg＞井崗紅糯（45.5±3.8）g/kg、仙進(jìn)奉（43.6±6.0）g/kg＞糯米糍（35.8±7.9）g/kg 的規(guī)律。蔗糖含量則為糯米糍最高（83.1± 20.4）g/kg；其次為桂味（59.0 ± 10.4）g/kg、井崗紅糯（57.8±15.4）g/kg 和仙進(jìn)奉（54.9±6.9）g/kg，妃子笑蔗糖含量（17.2±4.8）g/kg 最低，僅為糯米糍的1/5。對(duì)于總糖含量，以桂味（168.3 9.3）g/kg最高，糯米糍（154.5±6.3）g/kg 和妃子笑（152.2±7.3）g/kg 次之，井崗紅糯（147.9±12.6）g/kg 再次，仙進(jìn)奉（141.2±）18.3 g/kg 最低。食物中糖、酸等滋味物質(zhì)含量只有在味覺(jué)閾值以上時(shí)，才能被人類感知。葡萄糖、果糖和蔗糖味覺(jué)閾值分別為3.2，1.8 g/kg 和5.8 g/kg[28]。對(duì)比不同品種荔枝糖組分含量，所有品種荔枝的3 種糖組分都能被人們感知。

圖1 不同品種荔枝果肉糖組分含量比較Fig.1 Comparison of sugar components in litchi fruits of different cultivars

比較不同品種荔枝果實(shí)糖組分構(gòu)成，不論蔗糖占總糖比例的多少，葡萄糖和果糖的占比均極為接近（圖2）。桂味、仙進(jìn)奉和井崗紅糯3 種糖組分占總糖含量比例均較為接近，屬于糖分均衡累積的荔枝品種。妃子笑屬于還原糖（葡萄糖+果糖）累積型品種，兩種還原糖組分分別占43.5%和45.2%，蔗糖僅占11.3%。糯米糍蔗糖占總糖的53.8%，葡萄糖和果糖分別占23.0%和23.2%，屬蔗糖累積型荔枝品種。本研究中，妃子笑和糯米糍的糖分累積類型與前人[32]報(bào)道類似，而與桂味是蔗糖累積型的結(jié)果不一致[13]，這大概與前人研究中桂味果實(shí)只有一個(gè)樣本有關(guān)。

圖2 不同品種荔枝果實(shí)糖組分構(gòu)成Fig.2 Percent of sugar component over total sugars in litchi fruits from different cultivars

2.2 果肉酸組分含量及構(gòu)成

5 個(gè)品種荔枝果實(shí)均被檢出草酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸和馬來(lái)酸，共9 種有機(jī)酸，僅有少量樣本被檢出低含量的馬來(lái)酸（表1）。5 個(gè)品種的荔枝均以蘋果酸含量最高（1 897±536）～（3 248±1 093）mg/kg，酒石酸（622.7± 114.5）～（890.3 ± 148.8）mg/kg 或乙酸（432.8 ± 35.1）～（744.4 ± 252.4）mg/kg 含量次之，馬來(lái)酸含量最低【（未檢出～（5.5±3.7）mg/kg】。除乙酸、馬來(lái)酸和富馬酸含量品種間差異未達(dá)顯著水平外，其它6 種有機(jī)酸的品種間差異均達(dá)顯著水平（P＜0.01）。

表1 不同品種荔枝果實(shí)有機(jī)酸組分含量（mg/kg）Table 1 Concentrations of organic acid components in litchi fruit from different cultivars（mg/kg）

表2 不同品種荔枝果實(shí)游離氨基酸含量（mg/kg）Table 2 Concentrations of free amino acids in litchi fruits from different cultivars（mg/kg）

對(duì)5 種荔枝的有機(jī)酸構(gòu)成（圖3）進(jìn)行分析，蘋果酸是最主要的有機(jī)酸組分，占有機(jī)酸總量的42.9%～61.7%，并以桂味的蘋果酸占比最高，妃子笑的最低。這表明荔枝是蘋果酸累積型的水果，與多數(shù)研究結(jié)果類似[13-15]。酒石酸為僅次于蘋果酸的有機(jī)酸組分，占有機(jī)酸總含量的11.7%～15.4%，以井崗紅糯最高，桂味最低。乙酸占比在9.0%～14.5%之間，糯米糍的最高，而仙進(jìn)奉的最低。檸檬酸占比在4.6%～15.5%范圍，以妃子笑的檸檬酸組分最高，糯米糍的最低。琥珀酸的占比在4.1%～8.8%范圍，妃子笑的最高，仙進(jìn)奉的最低。草酸占比為2.3%～3.0%，以井崗紅糯最高而糯米糍的最低。5 種荔枝果肉的富馬酸含量均很低，僅占有機(jī)酸組分的0.8%～1.6%。除蘋果酸外，不同研究的其它有機(jī)酸組分構(gòu)成存在差異。如王思威等[15]報(bào)道乳酸是桂味、糯米糍、井崗紅糯、妃子笑和嶺豐糯荔枝果實(shí)中僅次于蘋果酸的有機(jī)酸，隨后是富馬酸或檸檬酸，最低是酒石酸。喬方等[14]指出妃子笑、糯米糍和桂味的酒石酸及檸檬酸是次于蘋果酸的酸組分，富馬酸占比最低，與本研究結(jié)果較為接近。由此可見(jiàn)，即使是同一荔枝品種，測(cè)試方法或產(chǎn)地不同，果實(shí)酸組分也有差異。

圖3 不同品種荔枝果肉有機(jī)酸組分構(gòu)成Fig.3 Percent of organic acid component over total acids in litchi fruits from different cultivars

2.3 果實(shí)游離氨基酸含量

荔枝果實(shí)游離氨基酸含量測(cè)定結(jié)果顯示，在5 個(gè)荔枝品種中均可檢出30 種游離氨基酸（表2）。不同品種間除Asn、Glu 和Cys 含量差異未達(dá)顯著水平外，其它游離氨基酸含量均存在顯著差異（P＜0.05）。其中，GABA 或Ala 是5 個(gè)荔枝品種果實(shí)最主要的游離氨基酸，分別占游離氨基酸總量的25.1%～33.9%和17.6%～29.2%。這與文獻(xiàn)[33]荔枝（淮枝、雙肩玉荷包、白糖罌和白蠟）果實(shí)最主要的游離氨基酸為GAGA 或Ala 一致。

比較荔枝果肉游離氨基酸總量、人體必需氨基酸及風(fēng)味氨基酸（圖4），5 個(gè)荔枝品種上述氨基酸含量均存在顯著差異（P＜0.0146）。風(fēng)味氨基酸中，5 個(gè)荔枝品種均以甜味氨基酸含量最高，苦味或鮮味氨基酸次之。妃子笑的游離氨基酸總量、必需氨基酸、甜味和苦味氨基酸含量均顯著高于其它品種。

圖4 不同品種荔枝總游離氨基酸及風(fēng)味氨基酸含量比較Fig.4 Comparison of total free amino acid and flavor amino acid contents in litchi fruits from different cultivars

2.4 不同風(fēng)味物質(zhì)對(duì)荔枝滋味的貢獻(xiàn)

由于不同風(fēng)味化合物的味覺(jué)閾值不同，國(guó)際上多采用食物中風(fēng)味物質(zhì)含量與味覺(jué)閾值的比值，即貢獻(xiàn)度值來(lái)衡量其對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)[28-31]。表3列出荔枝不同滋味物質(zhì)的貢獻(xiàn)度值。雖然不同品種荔枝果實(shí)的糖分累積類型不同，但是對(duì)5 個(gè)荔枝品種的甜味貢獻(xiàn)最大的均是果糖，其貢獻(xiàn)度值平均達(dá)28.5，顯著高于葡萄糖（15.9）和果糖（9.1）（P＜0.01）。對(duì)于甜味氨基酸，對(duì)荔枝甜味的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)小于3 種糖組分，5 個(gè)荔枝品種的甜味氨基酸均以Ala 的甜味貢獻(xiàn)（0.71）最高，數(shù)倍于其它5 種（0.01～0.10，P＜0.01）。鮮味氨基酸中，5 個(gè)荔枝品種均以Glu 的鮮味貢獻(xiàn)最大，貢獻(xiàn)度值為0.80，遠(yuǎn)高于其它3 種鮮味氨基酸的（0.01～0.08，P＜0.01）。對(duì)于荔枝苦味物質(zhì)，以Val的苦味貢獻(xiàn)最高，其貢獻(xiàn)度值（0.05）顯著高于Tyr（0.04）和Ile（0.04）（P＜0.01），后兩者又顯著高于其它5 種苦味物質(zhì)的（＜0.01～0.02，P＜0.01）。然而，除桂味中Glu 外，上述各品種果實(shí)的呈味氨基酸含量均低于它們的味覺(jué)閾值。GABA具有引起口腔干燥和柔軟收斂性的澀味和較低的味覺(jué)閾值，其含量遠(yuǎn)高于它的味覺(jué)閾值，對(duì)荔枝滋味貢獻(xiàn)值為493，遠(yuǎn)大于其它呈味氨基酸的（＜0.01～1.34）。荔枝酸味物質(zhì)中，以酒石酸的貢獻(xiàn)最大，其貢獻(xiàn)度值（15.97）約為蘋果酸（5.80）和乙酸（5.56）的3 倍，琥珀酸、檸檬酸和馬來(lái)酸的貢獻(xiàn)度值分別為3.23，0.98 和0.01。

表3 不同品種荔枝果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度值Table 3 Concentration-over-threshold factors of taste amino acids and organic acids in fruits of different litchi cultivars

2.5 不同品種荔枝品質(zhì)風(fēng)味的比較

進(jìn)行水果品質(zhì)風(fēng)味評(píng)價(jià)時(shí)，雖然固形物/可滴定酸、可溶糖/可滴定酸是常用的指標(biāo)，但是不同風(fēng)味物質(zhì)具有不同的味覺(jué)閾值，且每種風(fēng)味物質(zhì)的味覺(jué)類型、味覺(jué)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間并不相同[31]，固形物/可滴定酸或可溶糖/可滴定酸的比值可能并不是適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)。有研究表明固形物含量并不能很好地預(yù)測(cè)水果甜度或風(fēng)味[34-36]。有研究認(rèn)為用甜度[37]、甜度/總酸[38]來(lái)衡量水果甜酸風(fēng)味更為適合。喬方等[14]認(rèn)為荔枝總糖/總酸與人們對(duì)荔枝的喜好度相關(guān)性更高。用表4 中的指標(biāo)比較不同品種荔枝的品質(zhì)風(fēng)味。

表4 不同品種荔枝果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)比較Table 4 Comparison of Litchi fruit quality and flavor for different cultivars

不同品種荔枝的甜度存在顯著差異（P＜0.0001）。桂味的甜度最高，達(dá)192.7±10.7，妃子笑（184.0±8.8）次之，糯米糍（170.7±4.0）和井崗紅糯（168.7±11.1）相當(dāng)，仙進(jìn)奉最低為161.1±21.1。品種間甜度/總酸存在顯著差異（P=0.0002），以井崗紅糯的甜度/總酸最高（41.7±4.5），糯米糍次之（38.4±7.6），然后為桂味（36.5±7.5）和仙進(jìn)奉（31.1±6.5），妃子笑最低（25.6±4.7）。不同品種總糖/總酸間的差異達(dá)到顯著水平（P=0.0001），總糖/總酸高低排序?yàn)榫畭徏t糯＞桂味＞糯米糍＞仙進(jìn)奉＞妃子笑。另外，除糖酸組分外，游離氨基酸也是荔枝重要風(fēng)味的前體物質(zhì)。不同類型的呈味氨基酸絕對(duì)含量影響果實(shí)風(fēng)味的形成，同時(shí)它們間的相對(duì)比例也是決定風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。不同品種甜味氨基酸/鮮味氨基酸、甜味氨基酸/苦味氨基酸存在顯著差異（P 分別為0.032 和0.0002）。甜味/鮮味氨基酸比值排序?yàn)殄有Γ揪畭徏t糯＞仙進(jìn)奉＞桂味、糯米糍，甜味/苦味氨基酸為井崗紅糯＞桂味＞糯米糍＞仙進(jìn)奉＞妃子笑。對(duì)表4 的5 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行兩兩相關(guān)分析，除甜度/總酸與總糖/總酸之間存在極顯著正相關(guān)外（R2=0.9856***），其它指標(biāo)間均沒(méi)有密切關(guān)系。

3 討論

3.1 荔枝果實(shí)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)組成

荔枝果實(shí)的糖酸組分、各種游離氨基酸（除Asn、Glu 和Cys 外）及風(fēng)味氨基酸含量均存在品種間的顯著差異，甚至不同品種的糖累積類型也不完全相同，這表明荔枝品種的糖累積類型并非區(qū)別荔枝和其它類別水果品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵因素。對(duì)于某些植物，其品質(zhì)風(fēng)味具有一些特殊的風(fēng)味指示物。如茶氨酸是茶葉品質(zhì)的特征指示物質(zhì)[39-40]，山梨醇是衡量蘋果甜度的優(yōu)先指示物[34]，地中海甜檸檬的特殊風(fēng)味在于其含有大量的脯氨酸甜菜堿[41]。從本研究單個(gè)風(fēng)味物質(zhì)對(duì)荔枝風(fēng)味的貢獻(xiàn)來(lái)看，果糖對(duì)荔枝果實(shí)甜味貢獻(xiàn)最大，氨基酸中以Ala 的作用最大，酒石酸對(duì)酸味影響最大，Glu 對(duì)鮮味貢獻(xiàn)最大，Val 是最大的苦味來(lái)源，GABA 對(duì)澀味、引起口腔干燥及收斂有極大的貢獻(xiàn)。目前缺乏對(duì)不同風(fēng)味物質(zhì)對(duì)澀味貢獻(xiàn)的比較研究。由于GABA 是本研究4 個(gè)品種荔枝果實(shí)含量最高和5個(gè)品種荔枝果實(shí)風(fēng)味貢獻(xiàn)值最高的游離氨基酸，因此其或許可以成為衡量荔枝澀味的指標(biāo)物質(zhì)。上述風(fēng)味物質(zhì)是荔枝果實(shí)獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)。妃子笑是5 個(gè)品種中公認(rèn)酸澀味最濃的一個(gè)品種。從單個(gè)風(fēng)味指示物的角度，這大概與妃子笑酒石酸、Val 和GABA 含量均顯著高于其它4 個(gè)品種有關(guān)。

3.2 荔枝果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味評(píng)價(jià)

從不同類別風(fēng)味物質(zhì)含量來(lái)看，本研究5 個(gè)荔枝品種中，妃子笑的總酸、總游離氨基酸、甜味和苦味氨基酸含量均顯著高于其它4 個(gè)品種，甜度僅次于桂味，而總糖/總酸和甜味氨基酸/苦味氨基酸顯著低于其它品種。有研究表明，人們對(duì)妃子笑的喜好度明顯低于桂味和糯米糍[14]，這與華南地區(qū)普遍認(rèn)為桂味和糯米糍口感風(fēng)味優(yōu)于妃子笑的看法是吻合的。因本研究未進(jìn)行人類評(píng)比試驗(yàn)，故采用哪些指標(biāo)來(lái)客觀比較5 個(gè)荔枝品種的風(fēng)味尚不能完全確定。

目前食物品質(zhì)風(fēng)味評(píng)價(jià)方法可分為兩類：一類是依靠人類視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)感官評(píng)定的人工感官評(píng)審；另一類是依靠?jī)x器模擬人類生物感官系統(tǒng)的智能感官評(píng)價(jià)，如電子舌、生物電子舌或電子舌與深度學(xué)習(xí)及轉(zhuǎn)移學(xué)習(xí)相結(jié)合的技術(shù)[42-45]、電子鼻[46-47]和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)[48-49]等審評(píng)技術(shù)。關(guān)于不同品種荔枝果實(shí)的品質(zhì)風(fēng)味已有一些研究，尚缺乏一個(gè)廣泛認(rèn)可的量化評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。今后可通過(guò)荔枝果實(shí)人工品評(píng)試驗(yàn)，并測(cè)定果實(shí)各類風(fēng)味物質(zhì)的含量，通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析方法建立人工品評(píng)結(jié)果與風(fēng)味物質(zhì)含量、比值或貢獻(xiàn)度值等指標(biāo)之間的關(guān)系模型，提取評(píng)價(jià)荔枝品質(zhì)風(fēng)味的特征指標(biāo)。另外，也可將人工品評(píng)結(jié)果與電子審評(píng)技術(shù)結(jié)合，建立兩者之間的關(guān)系模型，同樣提取審評(píng)特征指標(biāo)，進(jìn)一步提高荔枝果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味評(píng)價(jià)的效率。

4 結(jié)論

5 個(gè)荔枝品種果實(shí)各類風(fēng)味物質(zhì)含量差異顯著，而果糖、Ala、Glu、Val、GABA 和酒石酸是荔枝果實(shí)獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)。利用不同評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)5 種荔枝果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味評(píng)價(jià)的結(jié)果差異較大。