從藍(lán)田呂氏家族墓出土茶托盞看宋代飲茶方式的變化

鄒堯

摘 要：本文系統(tǒng)梳理陜西藍(lán)田呂氏家族墓出土茶盞與茶托，并結(jié)合歷史文獻(xiàn)和其他出土文物，對(duì)宋代茶托盞的變化特點(diǎn)加從歸納，分析其變化的原因。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合歷史文獻(xiàn)，從茶托盞造型與釉色的差異入手，探討宋代茶器與飲茶方式之間的關(guān)聯(lián)。

關(guān)鍵詞：呂氏家族墓 茶托盞 飲茶方式

唐代以來(lái)，我國(guó)飲茶之風(fēng)日盛，飲茶的方式也多種多樣。發(fā)展到宋代，飲茶已經(jīng)完全融入人們的日常生活之中，而其中的點(diǎn)茶更是成為宋人“四般閑事”之一。由于宋代飲茶風(fēng)氣興盛，生產(chǎn)的茶器數(shù)量也頗為可觀，歷年宋代墓葬及城市遺址考古出土了大量的茶器。陜西藍(lán)田呂氏家族墓是近年宋代考古的重大發(fā)現(xiàn)，墓葬位于陜西省藍(lán)田縣五里頭村西北太尉塬。墓園結(jié)構(gòu)清晰、形制完備，出土遺物非常豐富。1 藍(lán)田呂氏家族是北宋關(guān)中地區(qū)首屈一指的士族名門(mén)，其墓園出土的文物多為墓主生前實(shí)用器，茶器、酒器、香器齊備，為我們了解北宋士人生活品質(zhì)及飲茶風(fēng)尚提供了難得的材料。

一、藍(lán)田呂氏家族墓出土的茶盞與茶托

我國(guó)飲茶的歷史悠久，茶器出現(xiàn)的時(shí)間也較早。茶盞與茶托是茶器中最為核心的部分，也應(yīng)是最早從其他器具中獨(dú)立出來(lái)的。從現(xiàn)有的考古資料來(lái)看，茶盞應(yīng)由飲食器中的碗或杯演變而來(lái)。而關(guān)于茶托的起源，唐李匡乂《資暇集》載：茶托子，始建中，蜀相崔寧之女以茶杯無(wú)襯，病其熨指，取碟子承之，既啜而杯傾，乃以蠟環(huán)碟子之央，其杯遂定。2

但早在北宋，黃伯思就對(duì)茶托源自唐代的觀點(diǎn)有過(guò)質(zhì)疑，他在跋北齊楊子華《勘書(shū)圖》中提到：

李正文《資暇錄》謂茶托始于唐崔寧，今北齊畫(huà)圖已有之，則知未必始自唐世。3

考古出土材料證明，早在東晉、南朝就已出現(xiàn)帶有茶托的茶盞。4 孫機(jī)、廖寶秀對(duì)此也有詳細(xì)考證。5 李匡乂的觀點(diǎn)雖被考證為誤，但其中的典故或可從側(cè)面反映出茶托的起源和演變過(guò)程：最早因茶盞燙手用平滑的碟子托起茶盞，這是茶托的雛形；由于碟子無(wú)法起到固定茶盞的作用，茶盞容易傾覆，茶托逐漸演變?yōu)橹虚g帶有凸環(huán)狀的圓盤(pán)。由此可知茶托的作用主要是防燙和固定茶盞。

藍(lán)田呂氏家族墓出土了大量的宋代生活用具，其中茶器數(shù)量頗多，尤以茶盞和茶托最為典型。這批茶托盞在材質(zhì)上以瓷器為主，也有少量石質(zhì)和金屬器。按照造型的差異，可將其分為以下三類(lèi)：

（一）Ⅰ類(lèi)茶托盞

其特點(diǎn)是：茶盞敞口，底足略寬；盞托較為低矮，托的口徑較大。

1. 耀州窯青釉花口盞（圖1），盞高7 厘米，口徑17.3 厘米，足徑6.1 厘米。陜西歷史博物館藏。這件茶盞造型仿金銀器，盞口微敞，呈十瓣花狀，圈足。胎呈灰白色，釉色為天青（淡青）色，器形規(guī)整，釉面瑩潤(rùn)，制作頗為精良。盞口沿處殘留有附著物，推測(cè)之前可能有金屬扣裝飾。

2. 耀州窯青釉盞托（圖2），托高4.3 厘米，寬沿徑14.3 厘米，口徑8 厘米，足徑6.7 厘米。陜西歷史博物館藏。盞托緣口微向內(nèi)收，托沿上翹，圈足外撇。灰白胎，天青色釉，釉面勻凈。托口、托沿、足端處殘留有附著物，推測(cè)之前可能有金屬扣裝飾。這件盞托與上述花口盞為成套茶器，共有兩套。類(lèi)似造型的茶盞在遼韓佚墓及陳國(guó)公主墓均有出土，墓葬對(duì)應(yīng)的年代分別為五代和北宋早期。此外，據(jù)學(xué)者考證，耀州窯生產(chǎn)這類(lèi)天青釉瓷的年代集中在五代末至北宋早期。6 結(jié)合造型與胎釉判斷，陜西歷史博物館藏的這兩套茶托盞的年代應(yīng)屬北宋早期。

（二）Ⅱ類(lèi)茶托盞

其特點(diǎn)是：斜壁，盞底部較窄；盞托較高，托的口徑較小。

1. 耀州窯托盞（圖3），藍(lán)田呂氏家族墓M16 出土，陜西省考古研究院藏。盞高5 厘米，口徑13 厘米，足徑3.2 厘米。盞為敞口，斜壁，圈足較窄。盞內(nèi)刻有團(tuán)菊紋。灰胎，釉色橄欖綠中微泛黃。這種刻團(tuán)菊紋樣的茶盞在北宋時(shí)期比較流行，除耀州窯生產(chǎn)外，定窯白瓷中也較為常見(jiàn)。托高7 厘米，寬沿徑13.4 厘米，口徑5.7 厘米，足徑4 厘米。托緣口較高，微向內(nèi)撇，托沿上翹，高圈足微外撇?；姨?，通體施黑釉，口沿釉薄處呈黃褐色。宋代漆質(zhì)茶托頗受喜愛(ài)，這種黑釉茶托應(yīng)是為了模仿黑色漆器。

2. 耀州窯黑釉兔毫紋盞（圖4），高5 厘米，口徑13厘米，足徑4.2 厘米。陜西歷史博物館藏。盞敞口，斜壁，圈足較窄。胎灰褐色，釉色烏黑，口沿釉薄處呈黃褐色，盞內(nèi)外壁有隱現(xiàn)的兔毫紋。

3. 耀州窯黑釉油滴盞（ 圖5）， 高5.3 厘米， 口徑13.3 厘米，足徑4.3 厘米。藍(lán)田呂氏家族墓M26 出土，陜西省考古研究院藏。盞敞口，斜壁，圈足較窄?；野滋ィ谟?，口沿釉薄處呈黃褐色，盞內(nèi)外壁隱現(xiàn)銀白色油滴斑，以近口沿處最為明顯。

北宋晚期，黑釉茶盞的占比逐漸變大，以福建建窯生產(chǎn)的最為著名，根據(jù)釉色可分為兔毫、油滴、鷓鴣斑等不同品種，日本九州國(guó)立博物館收藏的建窯黑釉油滴盞（圖6）就是其中的名品。北宋呂氏家族墓出土的這兩件黑釉盞應(yīng)是耀州窯模仿建窯黑釉兔毫盞、油滴盞生產(chǎn)的產(chǎn)品。

4. 石托盞（圖7），通高8 厘米，盞口徑12.6 厘米，足徑3.1 厘米，陜西歷史博物館藏。盞敞口，斜壁，窄圈足。盞托高5 厘米，寬沿徑13.7 厘米，口徑6.2 厘米，足徑5.2 厘米。盞托緣口內(nèi)斂，圈足外撇。這種石質(zhì)茶托盞應(yīng)屬明器，非實(shí)用器。

（三）Ⅲ類(lèi)茶托盞

其造型與前兩類(lèi)差異較大，也相對(duì)少見(jiàn)。景德鎮(zhèn)窯青白釉托盞（圖8），藍(lán)田呂氏家族墓M25出土，陜西省考古研究院藏。通高6.1 厘米，盞高4.1 厘米，口徑7.5 厘米，足徑2.8 厘米。托口徑10.3 厘米，足徑3.1 厘米。盞斂口，弧壁，平底；托沿下卷、托心內(nèi)凹。胎質(zhì)潔白，皆施青白釉，釉面瑩潤(rùn)。北宋章岷墓也出土有同類(lèi)托盞。

二、宋代的飲茶方式與茶器的演變

（一）宋代的飲茶方式

宋代的飲茶方式大體可分為三種，分別是煎茶法、點(diǎn)茶法、散茶法。煎茶法是承襲唐代的古法，在宋代仍然流行。7 唐代煎茶，需先將茶葉用茶碾碾碎備用，在微沸的茶釜（或茶鐺）中先投適量鹽進(jìn)行調(diào)味，等水沸騰后用茶勺舀出一勺水備用；然后將茶末投入釜內(nèi)攪拌，形成湯花；再將之前舀出的水放入茶釜中，降低溫度、減少沸騰以培育更多湯花；最后，將煎好的茶湯從茶釜或茶鐺內(nèi)分至茶盞中。宋代煎茶的方式與唐代基本相同，只是沒(méi)有延續(xù)唐代在茶湯中加鹽調(diào)味的習(xí)慣，蘇軾在“書(shū)薛能茶詩(shī)”中提到“唐人煎茶用姜……又有用鹽者矣，近世有用此二物者，輒大笑之”。8

點(diǎn)茶法是先將散茶或團(tuán)茶用茶碾制成茶末，然后將碾好的茶末置于茶盞之中，加少量水調(diào)膏，再以茶瓶往茶盞中點(diǎn)入沸水，最后用工具（茶匙或茶筅）在盞中擊拂茶湯。因用茶瓶沖點(diǎn)茶末，故稱點(diǎn)茶。宋代碾茶的工具有兩種，一種是沿襲唐代以來(lái)流行的由碾輪和碾槽兩部分組成的茶碾，主要用來(lái)碾磨團(tuán)茶。宋徽宗在《大觀茶論》中提到此種茶碾，認(rèn)為：“碾以銀為上，熟鐵次之。生鐵者非淘煉槌磨所成，間有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)對(duì)于碾磨團(tuán)茶的茶碾也非常講究。另一種為石磨狀，主要用來(lái)碾磨散茶。而散茶法最為簡(jiǎn)便，是將茶葉不經(jīng)碾碎，直接沖泡飲用。

點(diǎn)茶法經(jīng)歷五代的發(fā)展之后，到了北宋時(shí)期已經(jīng)逐漸成為主流的飲茶方式。用來(lái)點(diǎn)茶的茶葉按形態(tài)可分為散茶和團(tuán)茶。團(tuán)茶的制作頗為繁復(fù)，茶葉需先經(jīng)過(guò)蒸茶、榨茶、研茶等步驟，再入模壓成餅狀，因工序繁瑣，價(jià)值頗高，其中最為著名的是進(jìn)供御用的龍鳳團(tuán)茶。此外，宋代盛行斗茶，即通過(guò)點(diǎn)茶時(shí)茶沫與茶湯所呈現(xiàn)出的不同狀態(tài)、顏色來(lái)評(píng)比點(diǎn)茶水平的高低，對(duì)茶的質(zhì)量與點(diǎn)茶技術(shù)以及所用茶器均有較高的要求。

（二）宋代茶托盞的變化及其原因的探討

通過(guò)對(duì)藍(lán)田呂氏家族墓出土茶盞與茶托的梳理，結(jié)合北宋中晚期流行的茶盞與茶托，可以將宋代茶托盞的變化歸納出以下幾個(gè)趨勢(shì)：

1. 茶盞從闊底演變?yōu)檎?/p>

唐代至北宋早期，茶盞多為斜壁，口沿向外張開(kāi)，底部較闊；前述第一類(lèi)中的耀州窯青釉花口盞（圖1）即是北宋早期典型的茶盞。這是由于唐代以來(lái)煎茶盛行，剛煎好的茶湯滾燙，茶盞敞口的造型利于茶湯散熱，方便飲茶。而第二類(lèi)盞均為斜壁，窄底，因形似斗笠，常被稱作“斗笠盞”，在宋代南北方各大窯口均有生產(chǎn)，以定窯白瓷和景德鎮(zhèn)窯青白瓷為代表。

第二類(lèi)茶盞相較第一類(lèi)而言，盞的底部變窄，盞壁向內(nèi)收縮。出現(xiàn)這種造型變化的原因是隨著宋代點(diǎn)茶法的逐漸流行，飲茶方式與唐代產(chǎn)生了較為明顯的變化。唐代煎茶是將茶末置于茶釜之中煎煮，操作大多是在茶釜之中完成。而宋代點(diǎn)茶制作茶湯的步驟主要在茶盞中完成，這種變化對(duì)茶盞的功能也有了相應(yīng)的需求。在點(diǎn)茶時(shí)需要先將茶末放入盞內(nèi)進(jìn)行調(diào)膏，窄底的造型更利于聚攏茶末，方便調(diào)膏。同時(shí)，點(diǎn)茶時(shí)需用茶匙或茶筅擊拂茶盞中的茶湯，通常茶盞中茶湯的分量不會(huì)太多，闊底會(huì)使得茶湯分散，容易導(dǎo)致攪拌不均，窄底相較闊底而言更加適宜用于點(diǎn)茶。

2. 茶盞敞口演變?yōu)閿靠?/p>

北宋晚期，流行一類(lèi)斂口、深腹的茶盞，以建窯、吉州窯生產(chǎn)的黑釉盞為代表。這類(lèi)茶盞的盞口相比前面的兩類(lèi)茶盞而言，盞口從外敞變?yōu)槭帐?/p>

茶盞的造型出現(xiàn)這種變化應(yīng)是由于宋代點(diǎn)茶、斗茶的盛行。在進(jìn)行點(diǎn)茶時(shí)，為使茶末與水充分融合，需要用茶筅擊拂茶湯，用力攪拌均勻，使茶湯表面產(chǎn)生一層茶沫湯花。收束的盞口一方面可以更好地防止點(diǎn)茶、斗茶時(shí)用力擊拂盞內(nèi)使茶湯飛濺，另一方面束口相比敞口也更適于在斗茶時(shí)保持茶湯的溫度，避免散熱太快導(dǎo)致湯花消散。而較深的盞腹為點(diǎn)茶的操作留出了足夠的空間，避免在擊拂茶湯的過(guò)程中茶湯漫溢。

3. 茶盞從薄胎到厚胎，盞釉色從青、白到黑

北宋早、中期，茶盞的胎壁大多較薄，發(fā)展到北宋中晚期，厚胎的茶盞逐漸變多。茶盞的釉色在北宋早中期以青、白二色為主，到北宋晚期，黑釉的茶盞大量出現(xiàn)，甚至有替代青、白茶盞成為主流的趨勢(shì)。茶盞從薄胎演變?yōu)楹裉?，是因?yàn)樗未型砥诙凡枞找媸⑿校凡钑r(shí)需要茶湯的湯花耐久，盡量保持湯花與茶湯貼合的狀態(tài)，湯花與茶湯分離越早的一方為負(fù)，反之為勝。厚胎茶盞相比薄胎而言更能起到保溫的作用，以免斗茶時(shí)茶湯過(guò)快變冷、湯花消散。而茶盞的釉色從青、白到黑，是因?yàn)樗未泻笃诓璧臏F白，黑釉的茶盞相比白釉、青釉而言更容易觀察對(duì)比斗茶時(shí)斗試雙方茶湯湯花的“鮮白”程度，便于斗茶品鑒。蔡襄在《茶錄》中提到：

茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄、或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。9

這段文獻(xiàn)準(zhǔn)確地道出了茶盞從薄胎演變?yōu)楹裉?，盞的釉色從青、白到紺黑的原因。

4. 茶托逐漸變高

唐代到北宋早期，茶托的造型相對(duì)較低矮，茶托的口徑也較大。到北宋中晚期，茶托的造型逐漸變高，口徑也逐漸變小。

前文提到茶托的主要功能是防燙和固定茶盞，而隨著宋代飲茶方式的變化，茶盞從闊底演變?yōu)檎祝K腹也逐漸變深。為了使茶盞更為牢固地嵌置于茶托之中，防止茶盞在傳遞移動(dòng)時(shí)不慎傾覆，茶托的造型必然需要從矮、寬向高、深演變。茶托也就逐漸演變?yōu)橥芯壸兏摺⒖趶捷^小的形狀。同時(shí)，這也是出于美學(xué)的考量，使茶盞與茶托組合時(shí)在視覺(jué)上更為協(xié)調(diào)，滿足宋人對(duì)器物雅致的追求。

前述第一類(lèi)茶托盞的造型仍保留有晚唐五代時(shí)期的部分特征，是北宋早期煎茶法向點(diǎn)茶法過(guò)渡的反映。第二類(lèi)茶托盞適應(yīng)了點(diǎn)茶的需求，到北宋中晚期已經(jīng)逐漸取代了第一類(lèi)茶托盞成為主流。同時(shí)，值得注意的是陜西歷史博物館藏有與上述茶托盞配套使用的茶銚，10 說(shuō)明第二類(lèi)茶托盞也可在煎茶時(shí)使用。第三類(lèi)茶托盞的造型不適宜進(jìn)行點(diǎn)茶，可用于其他飲茶方式。

三、結(jié)語(yǔ)

北宋藍(lán)田呂氏家族墓出土的多種茶盞與茶托反映出宋代飲茶方式的多樣，也體現(xiàn)出點(diǎn)茶、斗茶在宋人飲茶中的獨(dú)特地位。為了適應(yīng)點(diǎn)茶、斗茶的需求，茶盞與茶托在造型與釉色上不斷做出改進(jìn)，證明了茶器的造型和裝飾與飲茶方式有著直接的關(guān)聯(lián)。飲茶方式的不同對(duì)茶器功能的需求也不同，這就使茶器的造型與裝飾不斷產(chǎn)生變化，以適應(yīng)當(dāng)時(shí)飲茶方式的需求。同時(shí)，茶器多樣的造型與紛繁的釉色除了滿足基本的實(shí)用功能外，還是當(dāng)時(shí)社會(huì)美學(xué)的體現(xiàn)，亦是先民智慧的結(jié)晶。

1 陜西省考古研究院、西安市文物保護(hù)考古研究院、陜西歷史博物館編：《藍(lán)田呂氏家族墓園》，文物出版社，2018 年。

2 （唐）蘇鶚、李匡乂等撰：《蘇氏演義（外三種）》，中華書(shū)局，2012 年，第204 頁(yè)。

3 （宋）黃伯思：《東觀余論》，中華書(shū)局，1991 年，第89 頁(yè)。宋代避太祖諱，改李匡乂為李正文。

4 平江、許智范：《江西吉安縣南朝齊墓》，《文物》1980 年第2 期。

5 孫機(jī)：《唐宋時(shí)代的茶具與酒具》，《中國(guó)歷史博物館館刊》1982 年總第4 期；廖寶秀：《從考古出土飲器論唐代的飲茶文化》，《故宮學(xué)術(shù)季刊》1991 年8 卷3 期。

6 王小蒙：《耀州窯天青釉瓷考》，《考古與文物》2019 年第2 期。

7 揚(yáng)之水：《兩宋之煎茶》，《中國(guó)歷史文物》2002 年第4 期。

8 （宋）蘇軾：《東坡詩(shī)話》，中華書(shū)局，2019 年，第67 頁(yè)。

9 （宋）蔡襄：《茶錄（外十種）》，顧宏義主編，上海書(shū)店出版社，2015 年，第14 頁(yè)。

10 陜西歷史博物館編：《金錫璆琳：藍(lán)田呂氏家族墓出土文物》，三秦出版社，2013 年，第86 頁(yè)。

（責(zé)任編輯：田紅玉）