“粵菜師傅”工程破解農(nóng)村“空心化”的機理與策略研究

蘇慧怡 奚少敏

摘要：文章以廣東實施“粵菜師傅”工程破解農(nóng)村“空心化”的機理為出發(fā)點，通過吸引人才返鄉(xiāng)建鄉(xiāng)、提升農(nóng)民工的職業(yè)技能、促進產(chǎn)業(yè)鏈逐漸生成、強化農(nóng)產(chǎn)品的地域品牌等成效，成為破解農(nóng)村“空心化”的一大策略。針對“粵菜師傅”工程實施過程中存在的農(nóng)民工培訓(xùn)體系不健全、農(nóng)村資源要素流動不等價、韌性鄉(xiāng)村建設(shè)不夠充分等問題，提出加大資源下沉力度，吸引人才下鄉(xiāng)返鄉(xiāng)興鄉(xiāng)、發(fā)揮“粵菜+商旅文娛”集聚效應(yīng)，賦能產(chǎn)業(yè)升級、探索韌性鄉(xiāng)村建設(shè)，提升基層治理效能的路徑，為新時代鄉(xiāng)村治理體系提出有效建議。

關(guān)鍵詞：“粵菜師傅”工程；農(nóng)村“空心化”；機理；策略

文章編號：1674-7437（2023）03-0042-03 ? ? ? ?中國圖書分類號：F323.6 ? ? ? ?文章標識碼：A

隨著國家城市化、工業(yè)化的進程不斷加快，農(nóng)村勞動力不斷向非農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)移，許多地區(qū)的農(nóng)村出現(xiàn)“人走屋空、土地荒廢、空巢老人”的現(xiàn)象， 農(nóng)村“空心化”問題出現(xiàn)在大眾面前[1]。由于城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡，農(nóng)村外流人口數(shù)量增多，農(nóng)村就業(yè)人數(shù)呈下降趨勢。從資源配置的角度看，“空心”主要指沒有支柱性的產(chǎn)業(yè)、高素質(zhì)的人才隊伍、缺乏優(yōu)質(zhì)服務(wù)等短板導(dǎo)致；從農(nóng)村建設(shè)主體的角度看，“空心村”的建設(shè)主體呈現(xiàn)單一化，村民自治能力不強，對于農(nóng)村發(fā)展有了較大的限制。2018年，廣東省政府推出“三大工程”（粵菜師傅、南粵家政、廣東技工），探索以“粵菜師傅”工程為媒介改善農(nóng)村“空心化”問題的路徑，在當?shù)匕l(fā)展特色的“粵菜師傅+”模式，帶動餐飲業(yè)、旅游業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)等產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推出廣東精品旅游線路，較大程度上地改善了農(nóng)村“空心化”的現(xiàn)象[2]。

1 ? 相關(guān)概念界定

1.1 ? “粵菜師傅”工程

2018年8月，廣東省人社廳印發(fā)的《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》指出，“粵菜師傅”培育計劃是打造開放的培訓(xùn)平臺、提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力、開展地方特色粵菜烹飪技能標準開發(fā)和粵菜師傅評價認定等振興鄉(xiāng)村人才振興的工程[3]，即“粵菜師傅”工程通過采取職業(yè)培訓(xùn)與學(xué)制教育相結(jié)合模式、職業(yè)技能教育培訓(xùn)、“粵菜師傅”星級認定、“粵菜師傅”技能大賽、“粵菜師傅”名村評審等，帶動鄉(xiāng)村勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)，構(gòu)建特色化的廣東就業(yè)和創(chuàng)業(yè)模式，形成廣東特色的“空心村”治理之道。

1.2 ? 農(nóng)村“空心化”

農(nóng)村“空心化”最初指的是農(nóng)村住宅的“空心化”，隨著社會特征的變化，“空心化”逐漸延伸為資源“空心化”、勞動力“空心化”等特征。文章指出的農(nóng)村“空心化”，包括地理空間“空心化”、人口結(jié)構(gòu)“空心化”和經(jīng)濟資源“空心化”三個維度，同時受到了多個因素的影響，比如，農(nóng)村中有文化的青壯年勞動力流向城市、外地工作生活，造成農(nóng)村人口在年齡結(jié)構(gòu)上的極不合理分布；或由于城鄉(xiāng)二元體制和戶籍制度改革落后、村莊建設(shè)規(guī)劃不合理，導(dǎo)致村莊外延的膨脹和村莊內(nèi)部的荒蕪，形成了村莊空間形態(tài)上“空心”分布狀況[4]。

2 ? 農(nóng)村“空心化”的成因分析

一是政治因素。農(nóng)村基層組織治理隊伍不健全和治理效能不強等方面問題，造成在鄉(xiāng)村治理過程中缺乏有效的治理、農(nóng)村資源配置不均、政策實施能力不強等問題，進一步導(dǎo)致了農(nóng)村“空心化”。二是經(jīng)濟因素。由于農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展動力不足，缺乏經(jīng)濟收入來源的渠道和平臺，尤其是缺乏就業(yè)的機會，使得很多的年輕勞動力選擇進城務(wù)工，他們在城鎮(zhèn)中獲取了穩(wěn)定的經(jīng)濟來源，漸漸地將個人家庭轉(zhuǎn)移至城鎮(zhèn)中，從而進一步促成了農(nóng)村“空心化”。三是社會因素。城鎮(zhèn)文化對鄉(xiāng)村文化造成一定的沖擊，導(dǎo)致鄉(xiāng)村更多的傳承人流向城鎮(zhèn)，鄉(xiāng)村的傳統(tǒng)技藝和傳統(tǒng)文化受到了一定的沖擊，導(dǎo)致農(nóng)村呈現(xiàn)出了文化“空心化”，情感維系出現(xiàn)斷裂，進一步加劇了鄉(xiāng)村“空心化”。四是技術(shù)因素。因農(nóng)業(yè)技術(shù)運用缺乏針對性的培訓(xùn)和種植工具，使得技術(shù)進入鄉(xiāng)村后并未發(fā)揮出最大成效，加之，鄉(xiāng)村的種植戶仍采用傳統(tǒng)方式進行農(nóng)耕，難以適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展，一定程度上導(dǎo)致了農(nóng)村技術(shù)“空心化”。五是自然因素。村民保護環(huán)境意識落后，導(dǎo)致人居環(huán)境受到了污染，村民不愿留在村莊從而進一步形成了農(nóng)村“空心化”。六是歷史因素。從歷史維度分析，鄉(xiāng)村是熟人社會，鄉(xiāng)村熟人關(guān)系的陌生化、疏離化，對村民鄰里關(guān)系產(chǎn)生了一定的影響，一定程度上導(dǎo)致更多的人口外流，形成了農(nóng)村“空心化”。

3 ? “粵菜師傅”工程破解“空心化”的機理與成效

3.1 ? 作用機理

3.1.1 ? 政策下沉

要以政府部門頂層設(shè)計為基礎(chǔ)，由省到市，逐級制定政策，明確工作目標、措施，從培育環(huán)境、培育資源、培育資金等系統(tǒng)化、層級化的運用中展開建設(shè)工作，并通過標準制定、技能培訓(xùn)、送教下鄉(xiāng)、行業(yè)競技等完善“粵菜師傅”培育體系，在全國首創(chuàng)開展鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才職稱評價。同時，加大財政扶持力量，分別按照省級粵菜師傅培訓(xùn)基地每個200萬元、省級粵菜師傅大師工作室每個15萬元的標準給予一次性補助[5]。

3.1.2 ? 技術(shù)革新

一方面，分類分層編制“粵菜師傅”初級、中級、高級課程教材，開發(fā)“粵菜師傅”線上遠程培訓(xùn)課件，傳播送技下鄉(xiāng)、遠程課堂、系統(tǒng)教材等創(chuàng)新方式，并運用現(xiàn)代學(xué)徒和企業(yè)新型學(xué)徒制等模式，創(chuàng)新多樣化培訓(xùn)方式。另一方面，開發(fā)新菜式，推動“粵菜師傅”大菜、小吃產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，加強粵菜菜品和預(yù)制菜的協(xié)同研制，打造“粵菜師傅”大師預(yù)制菜。

3.1.3 ? 資源引入

在資金引入方面，除政府資金供給外，還引入企業(yè)、政銀、協(xié)會以及返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)賢投資等資金投資供給，以外部資金的引入使鄉(xiāng)村資源資本化，持續(xù)提高“‘粵菜師傅空心村”的融資能力和投資活力，促進產(chǎn)業(yè)鏈的形成，暢通經(jīng)濟社會循環(huán)。

3.1.4 ? 人才回鄉(xiāng)

利用鄉(xiāng)村自有資源激發(fā)的內(nèi)生動力要素形成協(xié)同效應(yīng)，以種植養(yǎng)殖業(yè)、鄉(xiāng)村旅游業(yè)、餐飲業(yè)、民宿業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)等產(chǎn)業(yè)，為回流人才提供崗位，提供創(chuàng)業(yè)資源及基礎(chǔ)設(shè)施，最大程度促進人流回鄉(xiāng)。

3.2 ? 成效分析

3.2.1 ? 吸引了人才返鄉(xiāng)建鄉(xiāng)

“粵菜師傅”工程從內(nèi)在“人的技能”入手，加速鄉(xiāng)村人才振興，促進村民職業(yè)技能提升與人才回流。以惠州市墨園村為例，該村與首批廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)基地惠州市城市職業(yè)學(xué)院合作，成為早批“客家菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn)標準化試點”；村“兩委”支持外地務(wù)工的名廚牽頭回村。開創(chuàng)了若干家農(nóng)家樂以提供工作崗位，同時，由名廚成立“墨園里”培訓(xùn)基地以開發(fā)特色菜品，還通過固定化的烹飪技能送技下鄉(xiāng)和美食文化節(jié)，將粵菜文化融入東江文化，將內(nèi)部技能資源與外部游客資源引入整合一體，留住游客的胃，也留住村民的心，改善鄉(xiāng)村人口“空心化”情況。

3.2.2 ? 提升了農(nóng)民工的職業(yè)技能

除了在烹調(diào)技藝方面的提升外，還注重營養(yǎng)學(xué)方面的培訓(xùn)，同時運用現(xiàn)代化信息技術(shù)，實現(xiàn)供需精準高效匹配。面對村莊技術(shù)缺失、思維固化引起農(nóng)村“空心”困境，梅州玉水村以“名廚帶名徒”“傳幫帶”等就技能攻關(guān)、技術(shù)創(chuàng)新和技藝傳承對村民進行培養(yǎng)，同時，建立了梅州“粵菜師傅”區(qū)塊鏈人才鏈和食物鏈平臺，統(tǒng)籌管理梅州“粵菜師傅”培訓(xùn)信息和食材信息，進一步優(yōu)化培訓(xùn)體系和食材的生產(chǎn)與加工模式。

3.2.3 ? 促進了產(chǎn)業(yè)鏈逐漸生成

帶動了當?shù)靥厣B(yǎng)殖業(yè)、綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品種植以及民宿旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展壯大，更多優(yōu)質(zhì)資源主動投入和融合，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸生成。如河源市下屯村利用優(yōu)秀廚師資源與飲食文化，提供創(chuàng)業(yè)環(huán)境有效地帶動產(chǎn)業(yè)鏈上下游共同發(fā)展，新增了觀瀾驛站、下屯花?？Х?、敏記農(nóng)莊、鴻星酒樓、觀瀾生態(tài)研學(xué)科普基地、嘯仙文旅公司、芳芳私坊、審計博物館等，推動了衣、食、住、行、學(xué)、用、玩等一體化，提升了村落旅游價值。

3.2.4 ? 強化了農(nóng)產(chǎn)品的地域品牌

與“粵字號”農(nóng)業(yè)知名品牌創(chuàng)建行動結(jié)合，逐步解決農(nóng)產(chǎn)品有產(chǎn)品無產(chǎn)業(yè)、有品種無品牌、有品牌無規(guī)模等問題。如佛山打造了黃連連溪美點、黃連天元餅家、黃連大頭華燒鵝等老字號；茂名為了推介有味道、有特色的水果美食，舉辦了粵菜師傅“十大荔枝佳肴”推薦活動；中山市推出“粵菜師傅+全域旅游”發(fā)展模式，發(fā)布“石岐乳鴿全域地圖”，鼓勵石岐乳鴿、東升脆肉鯇、神灣菠蘿等陸續(xù)申報國家地理標志保護產(chǎn)品，形成新的發(fā)展增長極。

4 ? “粵菜師傅”工程實施的現(xiàn)實困境

4.1 ? 農(nóng)民工培訓(xùn)體系不健全

較多的村莊還停留在僅開設(shè)“粵菜師傅”培訓(xùn)課、開展“粵菜師傅”技能比賽等層面，培訓(xùn)機構(gòu)與用人企業(yè)在返鄉(xiāng)農(nóng)名工職業(yè)技能培訓(xùn)領(lǐng)域中缺乏必要的溝通和綜合協(xié)調(diào)機制，師傅們將技能轉(zhuǎn)化創(chuàng)新成果的能力較為欠缺，且多數(shù)人僅參與過一次培訓(xùn)但無連續(xù)的情況，培育層級課程留存于表面的形式化培訓(xùn)，農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施的不完善也加大了培訓(xùn)體系健全的難度。

4.2 ? 農(nóng)村資源要素流動不等價

大部分的農(nóng)村外部資源要素不向內(nèi)流動、內(nèi)部資源未被充分利用而閑置，使得資源與要素流動不等價，導(dǎo)致鄉(xiāng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展不足，粵菜師傅村產(chǎn)業(yè)融合主體的核心競爭力較弱。如梅州玉水村缺乏獨特的特色農(nóng)產(chǎn)品以形成核心競爭力與特色產(chǎn)品，本土品牌缺乏核心競爭力；惠州墨園村沒能將美食節(jié)活動固定下來，村內(nèi)的廚師絕大部分都外流，本土的創(chuàng)業(yè)環(huán)境與資源對人才回鄉(xiāng)的吸引力不足；河源市下屯村由于地理位置處于邊緣化，村莊大量古建筑群年久失修，失去了原有的觀賞價值，沒能以美食與鄉(xiāng)村旅游融合發(fā)展。

4.3 ? 韌性鄉(xiāng)村建設(shè)不夠充分

大部分村干部處于壓力型體制中，或不能與城鎮(zhèn)化進程步伐一致、或困身于行政事務(wù)和個人生活事務(wù)、或年齡結(jié)構(gòu)不合理，老齡化明顯、或遵循“穩(wěn)定大于一切”“不出事就是績效”的行動邏輯，導(dǎo)致鄉(xiāng)村治理進程緩慢，無法達到治理效果。未完全落實到由省下達的人才引進政策，制度保障措施存在一定的差異，政策落實缺位?！盎洸藥煾怠泵宕甯刹繉洸嗣宓亩ㄎ徽J識不足，未能很好地將粵菜工藝轉(zhuǎn)化融入到鄉(xiāng)村文化振興的行列中來，粵菜文化傳承主力軍空缺，沒能很好地利用粵菜文化打造鄉(xiāng)村新特色。

5 ? “粵菜師傅”破解農(nóng)村空心化的路徑探索

5.1 ? 加大資源下沉力度，吸引人才下鄉(xiāng)返鄉(xiāng)興鄉(xiāng)

首先，鼓勵本土青年返鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。以“宣傳、幫扶、帶領(lǐng)”等方式促使更多返鄉(xiāng)青年加入“粵菜師傅”工程中來，以“粵菜師傅”技能大師工作室發(fā)揮榜樣帶頭作用，加大烹飪專業(yè)軟硬件和師資隊伍建設(shè)力度，推動將粵菜技藝送到農(nóng)民家門口，讓村民獲餐飲技能知識學(xué)習(xí)、實體店實操體驗學(xué)習(xí)、跟蹤幫扶一體化培訓(xùn)服務(wù)。其次，利用鄉(xiāng)賢反哺引資引技引智。發(fā)揮鄉(xiāng)賢優(yōu)勢、激活鄉(xiāng)賢資源、凝聚鄉(xiāng)賢力量，建立鄉(xiāng)賢會作為聯(lián)絡(luò)感情、招才引智的橋梁，吸引外流“粵菜師傅”回鄉(xiāng)，并且撬動更多社會資源，為家鄉(xiāng)發(fā)展引資、引技、引智，引導(dǎo)其自覺、主動地在村治過程中發(fā)揮正導(dǎo)向作用，通過智力回鄉(xiāng)、資金回流、公益回報等途徑，履行鄉(xiāng)村新興經(jīng)濟精英的社會責任。

5.2 ? 發(fā)揮“粵菜+商旅文娛”集聚效應(yīng)，賦能產(chǎn)業(yè)升級

首先，延伸“飲食+農(nóng)業(yè)”產(chǎn)業(yè)鏈，以產(chǎn)業(yè)鏈延伸、產(chǎn)業(yè)范圍拓展、產(chǎn)業(yè)多元化為重點，促進粵菜為核心的鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局的形成。其次，持續(xù)續(xù)推進數(shù)字鄉(xiāng)村建設(shè)，將供給與消費、生產(chǎn)與需求和市場有效銜接。再次，吸引社會資本，建構(gòu)資本與鄉(xiāng)村資源的結(jié)合制度，增加促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)和諧發(fā)展的政策，帶動社會資本和吸引產(chǎn)業(yè)項目投入，帶活農(nóng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展。最后，從文化富足入手，以文化融合推動經(jīng)濟收入，利用廚王爭霸、美食文化節(jié)等，在傳承和發(fā)展傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的同時倡導(dǎo)融入新的文化經(jīng)濟增長點。

5.3 ? 探索韌性鄉(xiāng)村建設(shè)，提升基層治理效能

從人才、組織、活動、空間和價值觀念五個維度對農(nóng)村進行資源優(yōu)化配置，加強農(nóng)村與社會各界的溝通與合作，疏通社會力量與鄉(xiāng)村發(fā)展之間的聯(lián)結(jié)機制，建立多元主體聯(lián)動機制，打造城鄉(xiāng)共同治理模式。充分挖掘并合理利用鄉(xiāng)村的社會、文化、環(huán)境等資本，將鄉(xiāng)村的資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)為經(jīng)濟優(yōu)勢，通過多元化產(chǎn)業(yè)發(fā)展建設(shè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)韌性能力的有效提升。增強村民主體意識和責任感，讓農(nóng)村空心化治理、經(jīng)濟發(fā)展、人才隊伍建設(shè)的主動權(quán)回歸到村民，提振農(nóng)民群體的自我發(fā)展動力，提升農(nóng)民的積極性和鄉(xiāng)村治理的參與度，綜合提升抗風險能力。

6 ? 結(jié)束語

農(nóng)村空心化是中國鄉(xiāng)村治理現(xiàn)代化和城鎮(zhèn)一體化建設(shè)過程的產(chǎn)物，廣東結(jié)合鄉(xiāng)村振興實際需求提出“粵菜師傅”工程等多項舉措，在原有基礎(chǔ)上完善“空心村”治理體系，以培育本土人才興鄉(xiāng)、服務(wù)在外人才返鄉(xiāng)、動員社會人員下鄉(xiāng)為重點，補齊人才、資金、產(chǎn)業(yè)短板，激發(fā)內(nèi)部活力、優(yōu)化外部環(huán)境，逐步形成了新時代中國鄉(xiāng)村治理體系和治理能力建設(shè)現(xiàn)代化的廣東路徑。

參考文獻：

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[3]廣東省人力資源和社會保障廳.關(guān)于印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》的通知[EB/OL].（2018-08-30）[2018-08-30].http：//hrss.gd.gov.cn/zwgk/gsgg/content/post_1297638.html.

[4]張麗鳳，顧思敏.新型城鎮(zhèn)化進程中的農(nóng)村空心化問題研究——以遼寧省為例[J].遼寧科技學(xué)院學(xué)報，2023，25（01）：79-82.

[5]韶關(guān)市人力資源和社會保障局.關(guān)于開展2020年省級粵菜師傅培訓(xùn)基地和省級粵菜師傅大師工作室申報工作的通知[EB/OL].

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