壺山的底色（外一篇）

石國平

名不見經(jīng)傳的壺山溫泉，深藏于太行山的皺褶里，不顯山，不露水，卻受到當(dāng)?shù)厝说臒崤酢?/p>

感嘆于壺山的夜色，它獨有的寧靜，讓你有足夠的理由安然入眠。如果你依然沒有睡意，請你披一件薄衣，移步到院子來，感受這壺山的夜色吧。

壺山的夜色之美，在于它的幽深與靜謐。讓我想起《秘境之眼》中的一句臺詞：“不被打擾的相逢。”

壺山的夜色之美，在于它的沉穩(wěn)與安然。如果你喜歡獨處，它會安靜地守著你的寂寞，如果你興致高漲，它會推波助瀾，讓你的思緒馳騁縱橫，恣意漫長。

在籬笆圍成的小院里獨坐，似乎只有背后沉寂的大山與你相依相伴。寂靜讓我如此坦然，點點斑駁的燈光和著蟋蟀的鳴叫，心緒格外安寧，像水洗過一樣的感覺。或許是剛才泡過溫泉的緣由吧。也許是，也許不是。這樣的時刻，山色、夜色、溫情、落寞以及所有的思緒都會在夜色中此消彼長，與你同在。

順著臺階向窯洞的最高層步行，先是經(jīng)過一段自下向上的步行通道，它是一條掛滿紅燈籠的紅色走廊。在這樣的氛圍中獨步前行，會有一種愉悅與溫馨。拾階而上，會不由得抬頭向上仰望，“太行人家”四個紅色大字鑲嵌在夜空中，成了此刻壺山最閃亮的存在。在它的四周，是無盡綿延的夜色，是漆黑與靜默的大山底色。這里的住宿很別致，六排窯洞自下而上呈臺階狀，在不小于六十度的土坡上坐落著。每一排有五六個窯房一字排開，單個或者兩個窯房外的空地由籬笆隔開，成為一個個獨立小院。最下面的一排是一樓，最上面的一排叫六樓。從一樓到六樓，可不像坐電梯那樣一個按鍵即可通達，每上一層，都需要你從旁邊拾階而上，需要你跨上無數(shù)個臺階。這應(yīng)該是壺山酒店的一個特色，更是經(jīng)營者的一種創(chuàng)意，這種創(chuàng)意總讓你感覺到有一種狡黠的冷幽默在其中作祟。

下午我們找住地時也頗費了一番周折。詩人姚江平在手機里反復(fù)喊：順著“鄉(xiāng)土味道”的招牌往上走，他濃重的黎城口音夾雜著一些酒氣，經(jīng)大山的融合變得有些混濁，感覺從他口中擠出的每一個字都已經(jīng)變形變味。其實，并非我們尋不著他所說的那塊招牌，而是我們當(dāng)時已經(jīng)走入了另一條路徑，走進了松柏林里的石板小路。此刻，在夜色里，我一眼就看到了“鄉(xiāng)土味道”四個紅色字標(biāo)在前方不停地閃爍，似乎在向我賠著不是。很多時候，人生何嘗不是如此，錯過的，也許是缺憾，也許是美好，也許就是某種因緣。

隔著密密的籬笆，一支優(yōu)美的曲子順風(fēng)灌入我耳?！盎夭蝗サ耐?，帶你到壺山溫泉，時光把夢圓……”曲子從下層的院子里飄上來，我知道這是本地詞曲作者新近創(chuàng)作的歌曲《我要帶你去壺山》。曲子帶著一點點的感傷，回不去的僅僅是童年么？彼時的月光，此時的靜謐，一切都會成為過往。壺山的夜色，注定不可復(fù)制，一日，一夜，一事，一物，一人，似水流年。轉(zhuǎn)瞬即逝的既往，好似雙手掬起一手窩的流水。沒有比時光更讓人奈何不得的東西，情緒只不過是時光盒子里的那縷幽怨與清香。

絲絲夜風(fēng)，略感涼意?；馗G房把一件浴巾取出來，搭在鐵藝扶椅的靠背上，暖意瞬間竄到我的后背。剛?cè)肭锓謺r節(jié)，天氣依然適合在室外靜坐。幽幽夜色中，一些紛擾也會在腦海浮現(xiàn)，倘若擱置心底不去理會，心境就會和這夜色一樣溫柔靜謐起來?？纯磿r間已不早了，月亮依然沒有爬上來。想一想，今天是農(nóng)歷二十一。莫怪壺山缺月，是自己來得不是時候。不過，沒有月色的壺山之夜，自有它的妙處。其實，自己也并非在獨坐待月。有時候，漫無邊際的遐想，讓夜色也變得更加深邃和寬容，那抹夜色會把你包裹起來，直至把你融入夜色當(dāng)中。

人的心緒總是隨著一個人的心境而起伏，而心境在于一個人的自我營造。陶淵明在他的《飲酒》詩中，道出了別樣的一種心境：心遠地自偏。我們每一個人，或許都在期望自己能擁有一個“采菊東籬下，悠然見南山”的自然之境，但追尋寧靜是一回事，自己的心境是另一回事。陶公坦言自己是“欲辨已忘言”，究竟他是真的忘了，還是本身就不想辨了？不得而知。

清晨的壺山，秋陽高照，山色清新，又是一番別樣的景致。極目遠眺，這里似乎融合了北太行的雄奇與南太行雋秀，讓人目不睱接，神清氣爽。

向西南方向仰望，但見大山的一隅，有一處山形，像極了一只巨型茶壺，這便是壺山的由來。壺山，本地人也叫它茶壺山。茶壺，圓腹，古人以圓寓天，認為壺中可納萬物。一些詩詞典故都以此為意象，甚至有人歸納為“茶壺定律”?！逗鬂h書》中就記載了一個叫費長房的人，他跟著一位老翁鉆進一只壺里，結(jié)果發(fā)現(xiàn)里面雕欄畫棟，奇花異草，自成天地。這樣的記載聽聽都覺得有些玄幻的味道，卻是古人向往某種生活境遇的最佳切入方式。

唐代詩人元稹就有“壺中天地乾坤外，夢里身名旦暮間”的詩句，這是詩人在告訴世人，要做人如壺，大肚能容日月，胸懷可納天地。想一想，人這一生，紛擾無數(shù)，若沒有大肚量，又怎能活得了無牽掛，淡看塵世。若不是元稹經(jīng)歷了一貶江陵，二貶通州，三貶同州，四貶武昌，經(jīng)歷了無盡的宦海沉浮，料想他也不會有如此通達通透之心境。

一處名勝，僅有形而無魂，它注定會落寞。壺山的魂在于它靜若處子的秉性，壺山的揚名在于這里擁有獨一無二的壺山溫泉。這里有四十余個溫泉泡池，這些泡池富含的熱礦水含有幾十種有益于人體的微量元素。人閑山不空，這些年，慕名來壺山的人趨之若鶩。

第二天登板山歸來途中，透過車窗，看到了壺山的另一個側(cè)面。遠遠望去，壺山似乎有些變形。所謂橫看成嶺側(cè)成峰，遠近高低各不同。對我們看待事物，或許有所啟悟。

作為普通人，不可能像傳說中的古人那樣輕松鉆進一只壺里，在玄幻世界里靜享時光的柔情蜜意，但我們可以來壺山這樣名不見經(jīng)傳的太行山一隅，看一看遠山近嶺，品一品鄉(xiāng)間土菜，泡一泡溫泉池水，靜想一些心事，這，應(yīng)該是一種小滿足吧。

潞城甩餅

在潞城，有一種小吃叫“甩餅”，在潞城地域之外，它被冠之以“潞城甩餅”。

潞城甩餅早先多用驢油燒制，吃甩餅時再卷上現(xiàn)切的新鮮臘驢肉，面餅油汪汪，香噴噴，口感外焦里嫩，內(nèi)卷的蔥花驢肉濃香可口，味道純正，很是讓人嘴饞。

潞城甩餅常見于街頭小吃攤兒。早年間，碰上城里或鎮(zhèn)上廟會時，滿滿一條街上都是甩餅攤位，似乎就像是一次甩餅展銷會。其實，平素里，甩餅這種地方小吃似乎與一般人家無干，只有鄉(xiāng)下人來城里趕集，才舍得吃一回甩餅解解饞。就是地道的城里人，也只有等到有廟會的時候，才有機會坐在小吃攤前，暢暢快快吃一回甩餅。

外地客人到了潞城，一定要去找一家地道的甩餅店品嘗一次潞城甩餅。本地人招待朋友，也一定會帶著客人去吃一次潞城甩餅。

一種地方小吃，自有它的前世今生。有關(guān)潞城甩餅的由來，查遍本地典籍，卻無文字記載，而那些口口相傳的民間“劇本”又莫衷一是。

有一種說法是，城南有一家燒餅店，店主雇傭的店伙計有些笨拙，他在和面時總是掌握不好火候，和出的面不是軟就是硬，總是不能恰到好處，和軟了，加面粉，和硬了，再加水，如此反復(fù)，既費時費工，又浪費食材。店伙計的這番“神操作”，讓一位路過的食客都看不下去了，想來這位食客也是個急性子，就沖店伙計說，看你這和面的做派也不是個把式，我?guī)湍闳绾?？店伙計尷尬一笑，就由著這位過路客指點迷津。過路客手到擒來，把一團面和成了一塊軟溜溜酥踏踏的面團，接下來，過路客掐一小塊面團，用小搟杖一邊搟一邊甩，很快，一張小巧超薄的面餅就搟制成了，然后在燒制燒餅的鏊子上抹了油，放上薄餅，眨眼工夫，一張從未見過的薄餅做成了。一嘗，味道好極了。店伙計好奇地問這叫啥餅？過路客笑笑說，叫啥不重要，好吃才重要。你沒看我剛才又是搟又是甩的，權(quán)當(dāng)是甩餅吧。這時候店主走過來，一看這過路客的新“杰作”，撕一塊塞進嘴里一嘗，脆生生，香噴噴。好吃！于是，趕緊求過路客傳授制作甩餅的技藝。過路客如此這般一番操作，店主人了記于心，于是，一種從未見過的甩餅在這家燒餅店誕生了。后來，這家燒餅店干脆就改換了招牌，不做燒餅做起了甩餅。就這樣一傳十，十傳百，這家甩餅店慢慢就有了名氣，慕名而來嘗鮮的還真不少。一種新的小吃甩餅由此延續(xù)下來。

還有一種說法就有點兒攀高枝的嫌疑了。傳說唐明皇李隆基任潞州別駕時，常常到郊外微服環(huán)游。一次，主仆二人走進一家拉面館想吃碗拉面。誰知這天店伙計也不知怎么了，在和面時，晃條怎么也提不住，晃面的時候又一不小心讓面團掉進了油盆里。店伙計怕眼前的食客笑話自己，靈機一動，趕緊把掉到油盆里的面團拿出來，取出一小塊面團放在案板上，用搟面杖搟成一張薄餅。由于和面時傷了水，面團收縮性更強，店伙計不得不搟一搟，甩一甩，待面餅甩得足夠薄時，放在用于烙餅的一口鏊子上燒制，待面餅呈糊狀時，取出，接下來，店伙計又把少許蔥花撒在熱燙的面餅上，卷成卷兒，端到食客面前，說自己新學(xué)了一種手藝，讓客人嘗嘗鮮。這李別駕也實在是餓極了，不說三四就抓起來吃一口，嗨，真香！別駕大人直夸店伙計的手藝?！澳氵@做拉面的伙計，做出的甩餅又薄又脆，又焦又香，真好吃！今天就不吃拉面了，就吃你這甩餅?！币慌缘牡昊镉嫾t著臉，如法炮制，滿足了客人的胃口。客人一高興，留下不少銀兩，并告訴店伙計下次他還要來吃甩餅。等客人走后，店主才從一旁的食客口中得知，剛才在店里吃甩餅的客人原來是潞州府里的別駕大人。于是，精明的店主干脆寫下一塊“甩餅店”的招牌掛在店門外招攬食客。南來北往的客商聽說后，都紛紛來品嘗別駕大人吃過的甩餅。這家拉面館也就此改頭換面，加工改良甩餅技藝，自然是生意興隆。按說，既然這甩餅自唐朝始，又是皇帝老子吃過的地方小吃，地方典籍中總應(yīng)該有所記載吧？想來，這也僅僅是一種傳言而已。

潞城甩餅由來已久，甩餅師傅手藝的精湛程度決定著甩餅店的名氣和興衰。早些年，一個叫王建國的甩餅店師傅，只身前往省城太原參加一個面食節(jié)比賽，并且榮獲了金獎。也是在這一年，他又赴南昌參加了全國廚師節(jié)美食展覽會，他燒制的甩餅榮獲“中國名點”獎。之后，他多次在杭州、北京大顯身手。所以外地人慕名而來，都要在城南的南華街上找到那家“甩餅王”，進去吃個肚飽。這“甩餅王”就是登過大碼頭的王師傅的甩餅店。

繼王師傅之后，又有幾位甩餅師傅在省城或者全國各地榮獲過多種頭銜。在潞城地域，你很容易看到那些被冠以李記、張記一類的甩餅店名號。敢掛出名號的甩餅店，甩餅師傅手藝自然不同一般。

作家葛水平描述過她在潞城吃甩餅的情景：“甩餅的味道，現(xiàn)在想起來真是誘人。門外的人閃進來，在適意的心情下，大得如同鍋蓋一樣的餅子端上來，驢肉一卷，吃一個，再吃一個，能吃下三張餅子就算是梁山好漢了?！?/p>

葛水平描述的潞城甩餅，一定不是街面上的甩餅。這種形態(tài)的甩餅在潞城只有一家，就是四川飯店的甩餅了。一個小小縣城，竟然有一個四川飯店，聽聽都覺得不可思議，可是它在潞城的歷史卻相當(dāng)久遠。四川飯店的甩餅個兒大，皮厚，吃著卻是非常的香脆，咬一口特別“囔口”。囔口是一句地域性特別強的俚語，就是非?？煽冢兜篮脴O了的意思。四川飯店的韓世興師傅是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潞城甩餅制作技藝的傳承人，他甩出的甩餅自然是特別正宗。韓師傅曾多次在山西衛(wèi)視上露臉，向公眾傳授制作潞城甩餅的獨門秘籍。

潞城甩餅用料有精面粉、驢油、蔥花、椒鹽、臘驢肉等。做餅的要領(lǐng)大致有四：一是和面時干粉、清水比例要恰當(dāng)，面團扎透扎勻，離盆離手兩不沾為宜；二是操作要利落，制餅時手法靈巧，揉劑、搟片、盤形恰到好處，要用兩頭尖的搟杖搟開，甩出的面餅厚薄均勻，大小同鏊；三是掌握好火候，甩餅必須用炭火，火大易糊發(fā)黑，火小又無色，傳統(tǒng)制法是在鏊底下糊一層紅土膠泥，以確保受熱均勻，傳導(dǎo)熱量均衡，烙出的面餅才能達到外焦里軟的效果。放面餅前，先在鏊面上抹上一層驢油（也可以用上好的食用油），燒制片刻，翻轉(zhuǎn)餅面，再抹一次油，片刻即取出。四是臘肉要選當(dāng)?shù)厣虾玫呐D驢肉，切片要薄厚均勻，大小適中，面餅必須是剛出爐，確保熱氣騰騰，驢肉可冷藏，但不能過分冰涼，蔥花要洗凈切碎，蔥白蔥綠分置在不同盤子里，所蘸蒜泥要搗爛且新鮮，椒鹽等配料也不宜長久存放，以防舊料串味。

潞城甩餅制作獨特，在吃法上也頗有講究。尤其是遇上那些特別愛講究的人，單從卷甩餅的技法來講，它就已經(jīng)形成了一種獨特的“吃文化”。

一張甩餅放在食客面前的白色盤子里，這個盤子最好要與甩餅一般大小，或者盤子略大一點兒也是可以的，面餅攤在盤子里，把面餅正對面折疊回一寸左右，先夾上幾片驢肉，再放上蔥綠，再撒上一層蔥白，這叫“草上霜”，然后一根筷子緊貼著放好的驢肉和蔥花，筷子頂端緊緊頂著折疊面餅頂端處，并以這根筷子為軸心，用另一根筷子從面餅的外側(cè)將面餅向內(nèi)翻卷，面餅成卷后，將翻卷在里面的一根筷子輕輕抽出來，然后用這根筷子攬腰壓緊，再將另一根筷子也抽出來，兩根筷子夾起來一張甩餅，從未折疊的一端咬一口，感覺實在是香脆極了。如果你是山西人，有愛吃醋的習(xí)慣，一般都要順著卷餅的一端朝里面倒一些醋，這樣吃起來會更入味兒。這時候，你才驀然明白過來，剛才折疊那一寸餅的用處了，那是以防醋放多的時候，醋從另一端滲出來。這些小小的細節(jié)，無不體現(xiàn)著一種細微的地方飲食文化素養(yǎng)。

我在北京大柵欄烤鴨店吃烤鴨的時候，用的就是吃潞城甩餅的這種吃法。面餅卷鴨肉，如果手法不當(dāng)，吃烤鴨也會鬧出笑話來。我曾目睹一位國人跟一位外國人吃烤鴨時的情景。他們不會用面餅卷鴨肉，外國人學(xué)著他的同伴的吃法，把面餅放在手心，然后把烤鴨和配料夾進去，然后手心一攥，下口咬，結(jié)果滿臉頰上留下了不少的黑醬，讓我忍俊不禁笑出聲來。當(dāng)時，我心里說，你們要是會吃潞城甩餅，就知道怎么吃烤鴨了。

山西省作家協(xié)會組織作家在潞城西流采風(fēng)時，東道主在濁漳河岸邊舉辦了一場篝火晚會，組織者特意請潞城當(dāng)?shù)赜忻麣獾乃︼瀻煾档浆F(xiàn)場制作甩餅，結(jié)果幾個甩餅攤位前人滿為患。作家們多數(shù)是第一次品嘗潞城甩餅，他們一邊興致勃勃地觀摩甩餅師傅現(xiàn)場制作甩餅，一邊品嘗甩餅的美味，有的人干脆手里拿著一張卷好的甩餅一邊吃一邊手蹈足舞，好不快活。因為甩餅師傅做出的甩餅味道純正，香脆可口，所以現(xiàn)場不時出現(xiàn)供不應(yīng)求的景象。好在組織者早有預(yù)料，制作甩餅貫穿了整個篝火晚會始終，這也極大地滿足了作家們的食欲。

太焦高鐵開通以后，張發(fā)老師跟他的幾位大學(xué)同學(xué)相約從太原坐高鐵來長治旅行，因他延誤了當(dāng)次高鐵，未能與同學(xué)一起乘坐一個車次，心急火燎的他給我打電話，說他已經(jīng)改簽了下一班車，問我能不能在中午時分去高鐵站接他。我從高鐵東站接上他時，才剛十二點鐘，按照他本來的想法，是讓我跟他先在市區(qū)吃了飯再送他到潞城與同學(xué)相聚。我告訴他，從高鐵東站往潞城只需要十多分鐘，比去市區(qū)還要節(jié)省時間。張老師讓我看了他同學(xué)發(fā)給他的地址，竟然是一個甩餅店。說話間我們就到了潞城，從學(xué)府街折進一個小巷子，沒走幾步，果然有一個甩餅店。我雖然在潞城居住了三十多年，平素里卻從未來過老巷子里的甩餅店吃過甩餅，對這樣的地方還真不太熟悉。甩餅店不大，但人滿為患，因為張老師的幾個同伴正好選擇在店門口離火爐子最近的地方，正是七月流火的季節(jié)，天氣正熱得很，本來就滿頭大汗，再加上火爐子的炙烤，真是酷熱難當(dāng)。因為生意好，師傅一邊鏊餅，一邊切肉，那肉是剛從冰箱里拿出來的驢肉，還能看得到驢肉上的冰碴子，現(xiàn)切現(xiàn)吃，我怕涼，師傅笑著說，熱餅冷肉，香著呢。我就信了師傅的話。吃甩餅的時候倒是可口，可一張餅沒有吃完，自己的牙出了狀況，牙突然疼痛難忍。我知道這是冷肉所致的“倒牙”，于是不得不停下來吃餅，趕緊喝一口熱汆湯，可牙疼卻沒有緩解。這次教訓(xùn)深刻，從此不敢再吃從冰箱里取出的冷肉了。我這里出的一點兒狀況，自然不會影響到幾位客人的興致，那天中午幾位太原來的客人吃得稱心如意，一直不停地夸潞城甩餅味道好。因為張老師曾擔(dān)任過《黃河》主編，他們離開潞城前，我和在潞城的幾位文學(xué)同仁一起請張老師和他的同伴在西華路的潞王宮吃了一回甩餅。潞王宮的甩餅店師傅手藝也很地道。那晚，張老師和他的同學(xué)因為高興，酒喝得不少，也不知道他們酒后吃甩餅是不是別有一番滋味。

在潞城，一些專營甩餅的門店，多分布在一些小巷子里，它們都是小本生意，規(guī)模也不怎么大，來吃甩餅的也多是些熟客。也有一些在巷子里坐地起攤的甩餅攤，甩餅師傅現(xiàn)場制作，現(xiàn)場叫賣。為了招攬食客，甩餅師傅往往會用小搟杖將手中的面餅不停地翻轉(zhuǎn)，面餅被甩得啪啪啪作響，另一位師傅則拿一把厚重的切刀在偌大的臘驢肉上嚓嚓嚓切下一堆肉片來，師傅們那種靈巧嫻熟的動作，也是特別地誘人，說不定你會禁不住誘惑，干脆坐在餅攤前吃一回甩餅。

吃甩餅時，再要一碗熱氣騰騰的汆湯或者雜碎、丸子湯，是再好不過的絕配了。

潞城甩餅經(jīng)歷了漫長的演變，也一直在做著一些變革。它的形態(tài)、大小、薄厚、口味，內(nèi)里卷的驢肉、蔥花等配料，一直在做著一些改良，而萬變不離其宗的，是熱面餅卷驢肉。

潞城甩餅依然算是一種地攤小吃，即使它已經(jīng)出現(xiàn)眾多大小不一的甩餅門店，已經(jīng)有了傳承人，但還沒有出現(xiàn)一家專營甩餅的百年老店，更沒有形成配套的系列食譜，甩餅僅作為一種主食依附于菜譜里。你可以在潞城地域以外的一些地方見到標(biāo)有“潞城甩餅”招牌的小吃攤或者門店，而且絕大多數(shù)還會加上“正宗潞城甩餅”的字樣。想來，因為它沒有注冊商標(biāo)，還沒有“正根”，自然也就不存在真正意義上的“正宗”一說了。

潞城甩餅的這種開放式、包容性特質(zhì)，也與潞城人的秉性相吻合。

品嘗過潞城甩餅的人都覺得它好吃，那種唇齒留香的感覺，總是讓人難忘。于是就有人說，潞城甩餅要是能走進千家萬戶，成為一種家常便飯，就不用擠坐在小吃攤上吃甩餅了。這大概只是一些人的想法而已，估計也不太可能實現(xiàn)。它看起來是一張面餅卷著一些肉片蔥花，但實際操作起來，卻是難得很。比如和面的軟硬程度，甩面餅時的技法，鏊制的工具，鏊制過程的火候，卷肉時的技法，配料的選擇與放料時的順序，吃甩餅時的技法，等等，都是有講究的。潞城甩餅?zāi)艹蔀橐环N非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，自有它獨特的制作技藝值得傳承保留。讓甩餅走進尋常百姓家，自然會面臨一種操作上的難度。何況，坐在小吃攤或者甩餅店吃甩餅，那是一種享受，人們要的就是那種熱烘烘的氛圍，擁擠喧鬧的場景，浸潤在口中的濃香味，彌漫在甩餅攤周圍的人氣煙火氣。