電子鼻、電子舌結(jié)合SPME-GC-MS 對(duì)青海玉樹牦牛肉揮發(fā)性化合物分析

蔡雨靜，張振宇，王彩玲，劉冬梅，白 婷，易宇文，張 浩,

（1.四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，四川成都 610100；2.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106；3.四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610100）

青海省牦牛養(yǎng)殖數(shù)量位居全國第一，占我國牦牛總數(shù)量38%[1]。玉樹牦牛生活在海拔3500 米到4500 米高原、高山、高寒地區(qū)，屬于散養(yǎng)草飼牦牛。草飼牦牛肉高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富[2]。牦牛肉烤制后風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，但不同部位風(fēng)味、肉質(zhì)差異較大，要尋找最適合燒烤的牦牛肉部位，需要對(duì)牦牛肉不同部位的滋味、氣味和風(fēng)味特征進(jìn)行研究。

目前，關(guān)于牦牛肉研究大多集中于牦牛肉品質(zhì)影響因素[3-4]、牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[5-7]、不同性別牦牛肉營養(yǎng)成分分析[8-10]、不同地區(qū)牦牛肉營養(yǎng)分析[11-12]等。對(duì)于牦牛不同部位的風(fēng)味研究很少，特別是氣味和滋味研究較少。

食品的風(fēng)味包括滋味和氣味，常見的食品風(fēng)味鑒別方法主要是感官評(píng)價(jià)。目前先進(jìn)的電子感官智能檢測系統(tǒng)包括電子舌（electronic tongue ）和電子鼻（electronic nose），可以模仿人類嗅覺和味覺，從食物的氣味和滋味方面識(shí)別樣品中整體風(fēng)味信息[13-15]。固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（Solid-phase micro extraction，SPME-GC-MS）技術(shù)主要檢測揮發(fā)性化合物，能夠區(qū)分不同的風(fēng)味物質(zhì)[16]。電子感官智能系統(tǒng)結(jié)合固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)共同分析食品的風(fēng)味，可以綜合判別肉類的氣味、滋味、化合物風(fēng)味特征。潘曉倩等采用GC-MS 的研究表明，牛肉的特征風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、醇類、酮類及烯烴類化合物構(gòu)成[17]，劉曉等的研究認(rèn)為SPME-GC-MS 具有靈敏度高、抗干擾性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，可用于萃取、吸附揮發(fā)性及半揮發(fā)性成分[18]。對(duì)牦牛肉風(fēng)味化合物的分析，可以幫助確認(rèn)燒烤后風(fēng)味物質(zhì)來源，確定相對(duì)含量較高的部位，香味揮發(fā)性化合物含量較高的部位就是最適合燒烤的部位。

本研究以牦牛前胸肉、前腿肉、背部肉、后腿肉四個(gè)部位為研究對(duì)象，分別采用傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)和Etongue、E-nose 智能感官系統(tǒng)，以及SPME-GC-MS檢測揮發(fā)性化合物，運(yùn)用感官評(píng)價(jià)、主成分分析（PAC）、聚類（CA）、相關(guān)性分析（Pearson）等方法，從牦牛肉風(fēng)味特征入手，分析風(fēng)味物質(zhì)和滋味數(shù)據(jù)，找出影響牦牛肉風(fēng)味特征的主要化合物，為今后牦牛肉烹飪加工工藝和風(fēng)味特征辨別提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選取自然放牧、發(fā)育正常、健康無病、體重相近、年齡在3 歲左右，青海玉樹地區(qū)高原草飼牦牛。取胴體左側(cè)四個(gè)部位，先進(jìn)行24 h 低溫排酸，然后真空包裝進(jìn)行36 h 濕式熟成，再冷凍到-18 ℃后運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，解凍到室溫25 ℃，剔去筋膜和脂肪，剁成肉糜待檢。樣品編號(hào)分類見表1。

表1 牦牛肉部位樣品分類Table 1 Beef samples from different regions

BCD-206SM 冰箱 青島海爾集團(tuán)；WP-UPUV-20 去離子水機(jī) 四川沃特爾公司；FALLC4N 電子天平 常州市衡正電子儀器有限公司；FOX 4000電子鼻 法國Alpha MOS 公司；α-ASTREE 電子舌法國Alpha MOS 公司；SQ680+Clarus SQ8T 氣質(zhì)聯(lián)用儀、色譜柱Elite-5MS 美國PerkinElmer；固相微萃取裝置、PC-420D 專用磁力加熱攪拌裝置、75 μm CAR/PDMS 手動(dòng)萃取頭 美國Supelco；15 mL頂空瓶 北京譜朋科技有限公司；

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià) 參考GB/T 22210-2008《國家肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》鑒定標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選取10 位烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)學(xué)生組成評(píng)定小組，先期進(jìn)行感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)，內(nèi)容包括：肉類色澤鑒別、肉類表面粘度鑒別、肉類氣味鑒別、肉類橫切面組織鑒別。然后在專業(yè)感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)室對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鮮牦牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation requirements of fresh yak

1.2.2 電子舌分析 法國產(chǎn)電子舌傳感器包括：AHSSourcess、PKS、CTS-Saltiness、NMS-umami、CPS，ANS、SCS，其中Ag/AgCl 作為參比電極[19]。傳感器AHS-Sourcess（酸味）、CTS-Saltiness（咸味）、NMS-umami（鮮味）對(duì)食品酸、咸、鮮三種滋味可以直接辨別，而對(duì)甜味、苦味、澀味識(shí)別，需要添加標(biāo)準(zhǔn)品來識(shí)別。運(yùn)用Alpha MOS 電子舌分析軟件，能夠獲得樣品在0～10 之間的酸、咸、鮮、甜和苦味的相對(duì)強(qiáng)度值，利用強(qiáng)度值可對(duì)樣品在酸、咸、鮮、甜和苦味維度上進(jìn)行滋味強(qiáng)度排序[20]。

1.2.2.1 樣品處理 參考袁燦的方法[21]：取四個(gè)部位牦牛肉樣品剁碎，每個(gè)樣品取10.0 g 碎牦牛肉放入燒杯中，然后倒入100 mL 去離子水充分?jǐn)嚢?，?0 HZ 超聲波浸提30 min（不加熱），取上清液中性濾紙過濾，最后將80 mL 濾液移至電子舌專用燒杯分別編號(hào)待檢。

1.2.2.2 分析條件 自動(dòng)進(jìn)樣，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，采集周期為1.0 s，采集延遲10 s，攪拌速度1 r/s，樣品平行檢測5 次，樣品間隔80 mL 去離子水清洗感應(yīng)器。取3 次傳感器在120 s 時(shí)三個(gè)相對(duì)穩(wěn)定數(shù)據(jù)進(jìn)行分析[22]。

1.2.3 電子鼻分析 法國產(chǎn)電子鼻是通過MXT-5（弱極性）和MXT-7（中極性）色譜柱分離氣味物質(zhì)，一共由18 根金屬氧化傳感器組成，每根傳感器對(duì)應(yīng)一類或幾類物質(zhì)敏感[23]，采用氫離子檢測器分析色譜信息[24]，完成檢測后，即可使用儀器自帶數(shù)據(jù)庫對(duì)樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析。電子鼻傳感器性能特點(diǎn)見表3。

表3 電子鼻傳感器性能特點(diǎn)Table 3 Performance characteristics of electronic nose sensor

1.2.3.1 樣品處理 將四個(gè)部位牦牛肉剁碎，分別取2.00 g 肉末放入10 mL 頂空瓶中密封，分別編號(hào)待檢。

1.2.3.2 分析條件 電子鼻設(shè)備初始化、校準(zhǔn)、診斷。頂空溫度40 ℃，頂空加熱300 s；載氣流量150 mL/s；進(jìn)樣量1.00 mL；進(jìn)樣速度1.00 mL/s；數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s；數(shù)據(jù)采集延遲180 s；手動(dòng)進(jìn)樣實(shí)驗(yàn)方法。每個(gè)樣品平行測試5 次。取3 次傳感器在第120 s時(shí)獲得的穩(wěn)定信號(hào)進(jìn)行分析。

1.2.4 固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）分析1.2.4.1 樣品處理 分別取四個(gè)部位牦牛肉剁細(xì)，精確稱量4.00 g 樣品，放入15 mL 頂空進(jìn)樣瓶中，加入20% NaCl 飽和液進(jìn)行鹽析，密封，編號(hào)待檢。

1.2.4.2 頂空條件 樣品置于磁力攪拌器（60 ℃，30 min），后將老化（250 ℃，5 min）的75 μm CAR/PDMS 手動(dòng)萃取頭插入頂空瓶中吸附30 min，將進(jìn)樣針插入GC-MS 進(jìn)樣口，解析600 s。

1.2.4.3 氣相條件 進(jìn)樣口溫度250 ℃；色譜柱Elite-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：起始溫度50 ℃，保持2 min，以3 ℃/min，升至80 ℃，以5 ℃/min 升至120 ℃，以10 ℃/min 升至250 ℃，保留5 min。載氣：高純氦氣，流速1 mL/min，分流比10:1。

1.2.4.4 質(zhì)譜條件 EI 離子源，電子轟擊能量為70 eV，離子源溫度230 ℃；全掃描，質(zhì)量掃描范圍30～600 m/z；標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。

數(shù)據(jù)先進(jìn)行定量、定性分析，檢索NIST 2011 譜庫、計(jì)算其保留指數(shù)，結(jié)合人工解析質(zhì)譜圖進(jìn)行確定，選取正反匹配度＞600 的化合物進(jìn)行判斷，采用峰面積歸一法計(jì)算出相對(duì)含量，最后進(jìn)行歸一化處理。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS26、Origin2021、Microsoft Excel 16進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和主成分分析、雷達(dá)圖分析等。其中，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

表4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：HB＞HT＞QT＞QX。感官評(píng)價(jià)結(jié)果平均值差異主要是由于個(gè)體嗅聞對(duì)評(píng)分影響較大。樣品HB 得分最高，但平均差也較大，主要是感官評(píng)價(jià)人為的對(duì)脂肪層風(fēng)味和色澤喜愛、嗜好差異大；樣品HT 得分其次，但平均差較小，說明認(rèn)可度均衡，數(shù)據(jù)真實(shí)度強(qiáng)；樣品得分最差的是QX，主要是嗅聞氣味得分低，以及色澤和肌肉組織的觸感較差。

表4 牦牛肉感官評(píng)分結(jié)果Table 4 Sensory scoring standards for yak meat

2.2 電子舌分析結(jié)果

2.2.1 傳感器味覺強(qiáng)弱分析 圖1A 是電子舌味覺信號(hào)強(qiáng)度圖，可見酸味強(qiáng)度值（AHS）：HT＞QX＞HB＞QT，且樣品HT 與樣品QT 酸味強(qiáng)度值相差5.2，差異顯著；咸味強(qiáng)度值（CTS）：QT＞HB＞HT＞QX，且樣品QT 與樣品QX 咸味強(qiáng)度值相差4.9，差異明顯；鮮味強(qiáng)度值（NMS）：HT＞QX＞HB＞QT，且樣品HT 與樣品QT 鮮味強(qiáng)度值相差4.7，差異明顯。電子舌味覺信號(hào)強(qiáng)度差異表明牦牛肉不同部位滋味差異明顯。

圖1 電子舌味覺強(qiáng)度、雷達(dá)圖Fig.1 Taste intensity and radar map of the electronic tongue

樣品QT 咸味強(qiáng)度值高達(dá)9.3，與其他樣品顯示出較大差異，蓬桂華等[25]的研究表明這可能是高濃度的水溶性離子型有機(jī)物和無機(jī)物等咸味貢獻(xiàn)物質(zhì)造成的。樣品HT 鮮味強(qiáng)度數(shù)值高達(dá)8.2，有研究表明，可能是由于含有較高濃度的核苷酸、氨基酸等鮮味貢獻(xiàn)物質(zhì)[26]，而氨基酸通過自身熱降解和參與美拉德反應(yīng)兩種途徑形成一系列揮發(fā)性芳香成分[27]，因此可以判定樣品HT 滋味較好。

2.2.2 電子舌主成分分析 圖2 顯示主成分PC1 貢獻(xiàn)率為73.36%、PC2 貢獻(xiàn)率為22.10%，表明主成分降維后數(shù)據(jù)能反映原數(shù)據(jù)的整體信息，四個(gè)樣品分布在四個(gè)象限中，無重疊，表明樣品之間存在較明顯差異性。主成分雙標(biāo)圖貢獻(xiàn)影響因子在圖中以線段表示，越靠近樣品所在坐標(biāo)軸，說明影響因子對(duì)其影響越大。樣品HT 最靠近X 軸，且樣品HT 與QX 相近，滋味相似；樣品HB 距離其他樣品較遠(yuǎn)，位于第四象限，其滋味差異主要體現(xiàn)在PC1 上；結(jié)果表明，電子舌能明顯區(qū)分四個(gè)部位樣品，且樣品之間滋味差異明顯。

圖2 電子舌主成分雙標(biāo)圖Fig.2 Ballot of principal components of electronic tongue

2.3 電子鼻分析結(jié)果

2.3.1 氣味指紋圖譜分析 四個(gè)部位電子鼻氣味指紋雷達(dá)圖3 表明：樣品HT 在P10/1、P10/2、P40/1與其他樣品出現(xiàn)差異，P 型傳感器一般對(duì)極性化合物和非極性化合物敏感；樣品HT 與QT 在T40/2、T40/1、TA/2 區(qū)分較為明顯，而T 型傳感器對(duì)氧化氣體和含硫化合物敏感[28]，說明在含硫化合物含量上樣品HT 與樣品QT 差異較大。孫曉紅等的研究認(rèn)為，電子鼻在化合物分析上還需結(jié)合不同的數(shù)據(jù)才能將其結(jié)果量化[29]，需要結(jié)合SPME-GC-MS 數(shù)據(jù)對(duì)具體化合物進(jìn)行研判。

圖3 電子鼻指紋雷達(dá)圖Fig.3 Electronic nose odor fingerprint

2.3.2 主成分分析 如圖4 所示：四個(gè)部位樣品能夠獨(dú)立區(qū)分出來，說明電子鼻能夠辨別樣品氣味特征，且PC1 貢獻(xiàn)率為87.06%、PC2 貢獻(xiàn)率為7.77%，說明大量有效信息存在于第一主成分。候婷婷等的研究表明當(dāng)PC1 遠(yuǎn)大于PC2，說明樣品在橫坐標(biāo)距離越大，其差異性越大[30]?？梢耘袛啵瑯悠稨T、HB、QT 氣味特征相近，樣品QX 氣味特征與其他部位差異較大。

圖4 電子鼻主成分圖Fig.4 Electronic nose principal component score chart

2.4 SPME-GC-MS 固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)果分析

2.4.1 牦牛肉四個(gè)部位樣品SPME-GC-MS 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果 表5～表6 可見，牦牛肉共鑒定出57 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括：醛類（12 種）、醇類（11 種）、烴類（11 種）、酸類（5 種）、酮類（3 種）和其它雜類含硫化合物（15 種）；其樣品QX、QT、HT、HB 分別含有45、41、49、46 種。其中，醛類化合物相對(duì)含量在35.350%～54.746%，可見醛類是牦牛肉風(fēng)味主體化合物；醇類化合物相對(duì)含量在9.205%～23.687%、烴類化合物相對(duì)含量在8.105%～25.402%之間，可見醇類、烴類是牦牛肉風(fēng)味重要構(gòu)成；雜環(huán)含硫化合物相對(duì)含量在3.598%～18.333%之間，差異巨大，可見影響牦牛肉風(fēng)味的最大因素是雜環(huán)含硫化合物含量差異。

表5 牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果Table 5 Detection results of volatile flavor substances in yak meat

表6 牦牛肉化合物相對(duì)含量統(tǒng)計(jì)Table 6 Statistical table of compound content in yak meat

2.4.2 牦牛肉化合物類別分析 醛類化合物是肉類加熱后脂類氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，是肉類香氣主要指標(biāo)[35]。四個(gè)部位牦牛肉共檢測出12 種醛類化合物，其中最突出的是：苯甲醛、壬醛、庚醛、己醛、辛醛；樣品QT、HT 中苯甲醛（帶有堅(jiān)果香氣）相對(duì)含量22.236%～24.652%，高于其他部位，這也許是玉樹牦牛前腿、后腿風(fēng)味較好，且?guī)в袌?jiān)果風(fēng)味的重要原因，也是影響牦牛肉風(fēng)味主要化合物；樣品HB 中壬醛（帶有玫瑰和柑橘香氣）含量高達(dá)20.933%，是其他樣品的2.5 倍，壬醛含有玫瑰和柑橘的香氣應(yīng)該是后背肉風(fēng)味清淡的重要原因。

醇類化合物源自脂肪氧化分解[36]。牦牛肉共檢測出11 種醇類化合物，其中最為突出的是：2-乙基-1-己醇、苯甲醇、1-辛醇；樣品QX 中2-乙基-1-己醇（有香料特殊氣味）含量高達(dá)9.558%，是其他部位的3 倍左右，表明樣品QX 含有較多的脂肪成分，降解后會(huì)產(chǎn)生高于其他部位的醇類物質(zhì)。

烴類化合物是肉類氨基酸、脂肪氧化后期產(chǎn)物。牦牛肉共檢測出11 種烴類化合物，其中最為突出的是：間二甲苯、鄰二甲苯、對(duì)二甲苯。間二甲苯（有強(qiáng)烈芳香味），樣品QT 含量高達(dá)18.775%，而HT 含量僅僅1.337%，凸顯出前后腿牦牛肉風(fēng)味差異很大；普遍認(rèn)為會(huì)帶來甲苯臭味的鄰二甲苯在樣品QT、HT 分別是2.274%和1.814%，而樣品QX、HB 分別是6.868%和5.073%，說明牦牛腿肉整體氣味優(yōu)于前胸和后背部位。

酸類化合物相對(duì)含量不大，共檢測出5 種，包括苯甲酸（難聞芳香酸）、乙酸（不愉快椰肉油味）、壬酸（特殊味道）、丁酸（難聞刺激性氣味）等，都是牦牛肉難聞的特征化合物。樣品HT 中己酸、丁酸含量明顯高于其他部位，導(dǎo)致酸類總含量在8.752%，高于樣品QT（酸類總量2.691%），表明HT 部位氣味與其他樣品差異較大。

酮類化合物在生肉檢測中出現(xiàn)很少，目前只檢測出4 種，美拉德反應(yīng)后對(duì)風(fēng)味有一定的影響。

雜類含硫化合物：對(duì)肉類風(fēng)味起決定作用的是含硫、含氮、雜環(huán)化合物和含羰基化合物[37]，含硫化合物和其他雜類化合物閾值低[38]，卻對(duì)牛肉風(fēng)味貢獻(xiàn)大。四個(gè)部位牦牛肉共檢測出雜類化合物15 種，相對(duì)含量在3.598%～18.133%之間，差異五倍之多；其中，李少覲研究認(rèn)為吡嗪類為含氮類化合物（具有堅(jiān)果香氣），可能為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[39]，在樣品HT 中均檢測出，可以判定：牦牛肉四個(gè)部位燒烤后，含硫化合物形成的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)有巨大的差異；樣品HT 中2-乙酰吡咯（烤堅(jiān)果的風(fēng)味）含量為4.761%，表明牦牛后腿肉燒烤后風(fēng)味較好；樣品HT 中2-硝基吡啶、噻吩、2-乙基呋喃（有烤肉香氣）、2-戊基呋喃等物質(zhì)[40]等主要呈香特征物質(zhì)，檢測中均含量較高；樣品QT、HB 雜類含硫化合物總含量僅3.991%、3.598%，與HT（總含量18.133%）差異較大的原因主要是2-乙酰吡咯（4.76%）、烯丙基甲基硫醚（3.979%）含量非常突出，基本可以判斷這兩種化合物對(duì)牦牛肉四個(gè)部位風(fēng)味差異有較大影響。

2.4.3 牦牛肉揮發(fā)性化合物主成分分析 揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)歸一化處理后，進(jìn)行主成分分析。圖5 顯示PC1 貢獻(xiàn)率86.70%，PC2 貢獻(xiàn)率6.92%，表明主成分經(jīng)降維后數(shù)據(jù)能反映原數(shù)據(jù)整體信息；其中，苯甲醛、壬醛、2-乙酰吡咯、2-乙基-1-己醇、間二甲苯相對(duì)含量突出，構(gòu)成牦牛肉的主要化合物；樣品HT 中苯甲醛（帶有堅(jiān)果香氣）、2-乙酰吡咯（烤堅(jiān)果的風(fēng)味）相對(duì)含量較高，可以確定牦牛肉后腿帶有堅(jiān)果風(fēng)味，燒烤后風(fēng)味獨(dú)特；而樣品QX、HB、QT 風(fēng)味化合物主要構(gòu)成是壬醛、間二甲苯、2-乙基-1-己醇，位置相對(duì)較近，判斷風(fēng)味相似。

圖5 牦牛肉揮發(fā)性化合物主成分圖Fig.5 Principal components of volatile compounds in four parts of yak

2.4.4 SPME-GC-MS 與電子鼻數(shù)據(jù)相關(guān)性分析 研究表明，取每個(gè)類別、相對(duì)含量前五揮發(fā)性化合物做相關(guān)性熱圖[41]，可以辨別兩個(gè)數(shù)據(jù)之間的關(guān)聯(lián)性和差異性。電子鼻傳感器數(shù)據(jù)是宏觀化合物解析、SPME-GC-MS 是具體化合物相對(duì)含量，因此有一定的相關(guān)性。采用Pearson 相關(guān)性分析，將電子鼻傳感器數(shù)據(jù)與SPME-GC-MS 相對(duì)含量較高的主要數(shù)據(jù)，歸一化處理后，進(jìn)性相關(guān)性分析。r代表反映X 軸、Y 軸的線性相關(guān)程度，|r|越大相關(guān)性越強(qiáng)，|r|越小相關(guān)性越弱（r值在-1～1 之間），P≤0.5 表示顯著，其結(jié)果如圖6 所示。

圖6 電子鼻數(shù)據(jù)與主要化合物相關(guān)性熱圖Fig.6 Thermal diagram of correlation between electronic nose data and main compounds

1-辛醇、1-辛稀-3-醇、庚醛、己醛均同P 型、T 型的全部12 根傳感器呈顯著相關(guān)或正相關(guān)，這類傳感器對(duì)有機(jī)化合物、芳香族化合物、極性化合物敏感，比如醇類、醚類、甲烷、乙醇、碳氧基化合物，而在 LY2/LG、LY2/G、LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCT1、LY2/gCT 呈顯著負(fù)相關(guān)或負(fù)相關(guān)，這類傳感器對(duì)有機(jī)化合物、硫化氫敏感，如硫化物、硫醚、碳氧基化合物敏感；間二甲苯、對(duì)二甲苯、乙基苯、丁基化羥基甲苯均同P 型、T 型傳感器呈顯著負(fù)相關(guān)或負(fù)相關(guān)，而在LY2/LG、LY2/G、LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCT1、LY2/gCT 呈顯著正相關(guān)或正相關(guān)，可以看出甲苯類化合物在電子鼻中的位置與醛類、醇類和雜類含硫化合物剛好相反。

綜上分析可見，電子鼻傳感器數(shù)據(jù)與主要風(fēng)味化合物呈現(xiàn)相關(guān)性，因此判定電子鼻也能區(qū)分牦牛肉揮發(fā)性化合物，并且辨別氣味特征。

3 結(jié)論

電子舌可以區(qū)分四個(gè)部位樣品滋味，且樣品之間差異明顯；其中，樣品HT 與QX 滋味相似，樣品HB 獨(dú)立區(qū)別于其他樣品。

電子鼻可以區(qū)分四個(gè)部位風(fēng)味特征，結(jié)果顯示樣品HB、QT 氣味相似，而樣品HT 與QX 相對(duì)獨(dú)立于其他樣品。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果表明，牦牛肉共鑒定出57 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括：醛類、醇類、烴類、酮類和其它雜類含硫化合物；其中，醛類化合物相對(duì)含量在35.350%～54.746%，可見醛類是牦牛肉風(fēng)味主體化合物；醇類化合物相對(duì)含量在9.205%～23.687%、烴類化合物相對(duì)含量在8.105%～25.402%之間，表明醇類、烴類是牦牛肉風(fēng)味重要構(gòu)成；雜環(huán)含硫化合物相對(duì)含量在3.598%～18.333%之間，證明影響牦牛肉風(fēng)味的最大因素是含硫雜類化合物，這與電子鼻數(shù)據(jù)分析相同；樣品QT、HT 中苯甲醛（帶有堅(jiān)果香氣）相對(duì)含量22.236%～24.652%，高于其他部位，表明玉樹牦牛肉前腿、后腿風(fēng)味較好，且?guī)в袌?jiān)果風(fēng)味；牦牛后腿肉苯甲醛、2-乙酰吡咯相對(duì)含量較高，可以確定風(fēng)味獨(dú)特；胸肉、前腿肉、后背肉的風(fēng)味化合物主要構(gòu)成是壬醛、間二甲苯、2-乙基-1-己醇，判斷風(fēng)味相似；研究結(jié)果為今后牦牛肉加工和風(fēng)味特征辨別提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。