盈江大理種芽孢茶感官品質(zhì)及滋味化學(xué)成分分析

李家鋒，李國(guó)萍，歐陽(yáng)建，王 彬，朱海燕,

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128）

目前，許多學(xué)者已對(duì)大理種的茶葉的化學(xué)成分開展了研究，研究結(jié)果證實(shí)，大理茶中含有水解單寧類、簡(jiǎn)單酚酸類及黃酮等多酚類化合物，此外還有生物堿、茶多糖、茶氨酸等種類繁多的次生代謝物[9]。楊盛美等[10]檢測(cè)到大理茶的水浸出物含量均超過(guò)45%，表明了我國(guó)野生大理茶的內(nèi)含成分豐富，具備了產(chǎn)生醇厚風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。有研究表明，大理茶的苦澀味淡與其茶多酚含量較低相關(guān)[6,11]。有研究發(fā)現(xiàn)，大理茶含有豐富的茶氨酸，它也是茶葉滋味品質(zhì)的重要化學(xué)指標(biāo)之一[12]。楊宗仁等[11]研究表明，大理茶的咖啡因含量略低于大葉茶，茶湯苦味較低。AKIKO 等[13]在大理茶中發(fā)現(xiàn)了低咖啡堿的特異品種，并找到了咖啡堿合成酶的等位基因。但目前，學(xué)術(shù)界對(duì)大理種芽孢茶研究仍較欠缺，開展盈江大理種芽孢茶滋味化學(xué)成分的研究，對(duì)品種資源的開發(fā)利用具有重要意義。另外，在研究過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)，茶葉風(fēng)味特征不僅受到化學(xué)成分的種類、含量的影響，還與其呈味特性和閾值等因素有關(guān)。近年來(lái)，研究學(xué)者通過(guò)計(jì)算滋味活度值（taste activity value，TAV），可以有效分析茶湯中的化合物對(duì)滋味的貢獻(xiàn)，且已被廣泛應(yīng)用于鑒定綠茶、紅茶等的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)中，因此可以將TAV 分析應(yīng)用到了芽孢茶的實(shí)驗(yàn)中，進(jìn)一步探究其關(guān)鍵滋味成分及風(fēng)味特征。

本研究選取了盈江縣大理種芽孢茶代表性樣品（芽孢白茶和芽孢紅茶），以典型云南省樣品（云南白茶和滇紅金芽）作為對(duì)照，對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)和化學(xué)成分檢測(cè)，比較樣品之間滋味化學(xué)成分的差異，結(jié)合TAV 分析樣品關(guān)鍵滋味成分。旨在探究盈江大理種芽孢茶的滋味化學(xué)成分，為大理種古茶樹的探究提供了一定的理論依據(jù)，為盈江野生古茶樹的資源開發(fā)和利用提供一定的支撐作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大理種芽孢茶 取自云南省盈江縣的大理種野生古茶樹，采摘供試材料的茶葉等級(jí)為單芽，分別制作成代表性樣品芽孢白茶和芽孢紅茶，以云南省其它地區(qū)的典型樣品云南白茶和滇紅金芽為對(duì)照，茶葉等級(jí)為單芽，四種實(shí)驗(yàn)樣品如圖1。

圖1 四種實(shí)驗(yàn)樣品分別是芽孢白茶、云南白茶、芽孢紅茶、滇紅金芽Fig.1 Four experimental samples are spore white tea, Yunnan white tea, spore black tea and Yunnan black tea golden bud

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、2%茚三酮、氯化亞錫、98%濃硫酸、蒽酮 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；兒茶素 標(biāo)準(zhǔn)品，上海同田生物技術(shù)有限公司；甲醇 色譜純，美國(guó)Tedia 公司。

LC-20A 型高效液相色譜儀 日本島津公司；HH 型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；40 型揉捻機(jī) 浙江上洋機(jī)械股份有限公司；101A-2 型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠；722E 型可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉感官審評(píng) 由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)五名經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)茶員采用密碼審評(píng)的方式進(jìn)行感官審評(píng)并評(píng)分，感官審評(píng)參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》標(biāo)準(zhǔn)，審評(píng)結(jié)果表述按GB/T 14487-2017 標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》。

1.2.2 茶葉理化成分測(cè)定 水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測(cè)定》；茶多酚、兒茶素類和沒(méi)食子酸含量參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》；可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定；咖啡堿、可可堿和茶葉堿含量檢測(cè)參考GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測(cè)定》；氨基酸組分含量測(cè)定參照GB/T 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》。

2.3.6 修剪：當(dāng)苗木新梢長(zhǎng)到10cm左右時(shí)，選擇1主干直，生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的新梢作為保留枝，其余枝條剪除。6月中旬對(duì)保留主干上的叉枝進(jìn)行剪除，有利于養(yǎng)分集中提供給主干枝條。7月上旬，對(duì)主干枝上的叉枝再進(jìn)行剪除，有利于培育通直的主干。7月中旬剪枝時(shí)要注意，剪除與主干爭(zhēng)養(yǎng)分的徙生枝，以及剪去主干70cm以下的叉枝，只保留主干70cm以上的叉枝，因?yàn)榇藭r(shí)苗木進(jìn)入生長(zhǎng)旺期，過(guò)度的剪枝對(duì)苗木會(huì)造成傷害，又不利于苗木的光合作用，會(huì)導(dǎo)致苗木徙長(zhǎng)而細(xì)??；因此適當(dāng)保留 主干70cm以上部分叉枝，有利于培育主干通直、粗細(xì)均勻的苗木。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析計(jì)算 酚氨比為鮮葉或成品茶中茶多酚含量占其質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)與氨基酸含量占其質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)之比，糖咖比為鮮葉或成品茶中可溶性糖含量占其質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)與咖啡堿含量占其質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)之比，都是反映茶樹品種特性的生化指標(biāo)。

兒茶素品質(zhì)指數(shù)是反映茶葉品質(zhì)與兒茶素各組分含量間的相互關(guān)系的經(jīng)驗(yàn)參數(shù)，可以作為茶葉品質(zhì)鑒定的一個(gè)生化指標(biāo)。

式中：A，L-EGCG，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，%；B，L-ECG，表兒茶素沒(méi)食子酸酯，%；C，L-EGC，表沒(méi)食子兒茶素，%。

化合物的TAV 計(jì)算公式：

式中：Cx，味覺(jué)成分的物質(zhì)濃度，%；R，識(shí)別閾值，mg/kg。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)分析

經(jīng)過(guò)五名評(píng)茶員感官審評(píng)，由表1 可以看出，除了云南白茶，其它三個(gè)茶樣的總體評(píng)價(jià)分值均超過(guò)了90 分，其中芽孢紅茶的總體評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，為93.2 分，其次是芽孢白茶92.1 分，緊隨其后的是滇紅金芽91.0 分，最低分是云南白茶88.5 分。兩個(gè)芽孢茶的總體評(píng)價(jià)均超過(guò)了對(duì)照茶樣，說(shuō)明芽孢茶滋味品質(zhì)特征的接受度比較高。從單項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)看，芽孢茶的外形因其芽頭肥壯飽滿且獨(dú)特似筍狀取得較高的評(píng)分。在茶葉的五項(xiàng)審評(píng)因子中，滋味和香氣是最重要的審評(píng)因子，芽孢紅茶在這兩項(xiàng)因子中取得最高的評(píng)分，其滋味甘醇且花香馥郁，比起對(duì)照茶樣滇紅金芽口感和香氣更好；芽孢白茶由于品種的獨(dú)特性，其湯色偏淺，滋味偏淡，但在滋味和香氣中占有較高的評(píng)分，綜合評(píng)分高于對(duì)照茶樣云南白茶。

表1 各茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of tea samples

2.2 理化成分分析

2.2.1 水浸出物比較分析 水浸出物含量是茶湯滋味的重要影響因素，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[14]。由圖2A可知，相比較而言，云南白茶水浸出物含量最高，為45.58%，與其相近的是芽孢紅茶，為45.37%，兩者含量都超過(guò)45%，屬于高水浸出物，芽孢白茶和滇紅金芽的水浸出物含量次之，分別為39.59%、38.51%。對(duì)不同品種樣品的水浸出物含量進(jìn)行比較，在白茶中，芽孢白茶含量稍低于云南白茶，在紅茶中，芽孢紅茶含量顯著高于滇紅金芽（P＜0.05）。芽孢白茶的水浸出物含量在野生古茶樹資源中屬于較低水平，推測(cè)與其品種和環(huán)境有關(guān)，但芽孢紅茶比芽孢白茶水浸出物含量高，且達(dá)到高水浸出物水平，可能是芽孢茶在加工過(guò)程中發(fā)生了化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

圖2 四種茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖含量比較Fig.2 Comparison of the contents of water extracts, tea polyphenols, free amino acids and soluble sugars in four kinds of tea samples

2.2.2 茶多酚比較分析 茶多酚是茶湯澀味的主要呈味物質(zhì)，也是茶葉中的保健功效成分[15]。由圖2B可以看出四個(gè)茶樣中茶多酚含量均比較低，在所比較的四種茶樣中茶多酚含量最高的是云南白茶，為18.58%，排在中間的是芽孢白茶和滇紅金芽，分別為14.75%、14.74%；而芽孢紅茶的茶多酚含量最低，僅為6.98%。對(duì)不同品種樣品的茶多酚含量進(jìn)行比較，在白茶中，芽孢白茶含量稍低于云南白茶；在紅茶中，芽孢紅茶含量顯著低于滇紅金芽（P＜0.05），不足滇紅金芽含量的二分之一。有研究發(fā)現(xiàn)，云南大葉種質(zhì)資源具有芽葉肥壯、內(nèi)含物豐富、茶多酚含量較高等特點(diǎn)[11]，與本文研究結(jié)果不符。芽孢茶茶多酚含量較低，推測(cè)與其品種和環(huán)境密切相關(guān)，澀味較低，滋味清淡，符合喝淡茶人群的口味。

2.2.3 游離氨基酸比較分析 游離氨基酸是茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì)，同時(shí)參與形成茶葉香氣[16]。由圖2C 可知，四個(gè)茶樣中游離氨基酸含量相差不大，相比較而言芽孢紅茶中游離氨基酸含量最高，可達(dá)4.10%，其它茶樣由高到低分別為云南白茶3.74%，滇紅金芽3.42%，芽孢白茶2.98%。對(duì)不同茶類的芽孢茶進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，芽孢紅茶氨基酸含量顯著高于芽孢白茶（P＜0.05）。不同樹型古茶樹鮮葉內(nèi)含物質(zhì)積累存在差異，但加工可改變游離氨基酸代謝，在紅茶萎凋、揉捻和發(fā)酵過(guò)程中，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，有利于氨基酸含量增加，促進(jìn)紅茶品質(zhì)形成[15]。芽孢白茶游離氨基酸含量較低，加工成紅茶含量明顯增加，由此推測(cè)加工的方式影響芽孢茶的內(nèi)含物質(zhì)含量。

2.2.4 可溶性糖比較分析 可溶性糖是茶湯甜味物質(zhì)的重要組成成分，并參與美拉德反應(yīng)形成茶葉的香氣[17-18]。由圖2D 可以看出芽孢茶與對(duì)照茶樣的可溶性糖含量具有顯著差異，其中，芽孢紅茶可溶性糖最高，高達(dá)20.37%；其次較高的是芽孢白茶，為9.45%；云南白茶和滇紅金芽可溶性糖含量相對(duì)較低，分別為5.75%、4.26%，芽孢白茶和芽孢紅茶顯著高于其對(duì)照茶樣（P＜0.05），且芽孢紅茶顯著高于芽孢白茶（P＜0.05），是芽孢白茶含量的兩倍。盈江芽孢紅茶滋味甘甜，與該實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符，其內(nèi)的可溶性糖含量高，具有一定的研究?jī)r(jià)值。

2.2.5 生物堿分析比較 咖啡堿是茶湯苦味物質(zhì)的重要組成成分[19]。由圖3 可知，可以看出芽孢茶咖啡堿和可可堿含量均低于對(duì)照茶樣，芽孢白茶和芽孢紅茶咖啡堿含量分別為2.19%、2.47%，云南白茶和滇紅金芽分別為4.24%、4.48%。芽孢白茶和芽孢紅茶可可堿含量分別為0.058%、0.036%，云南白茶和滇紅金芽分別為0.15%、0.33%。四個(gè)茶樣中茶葉堿含量相差不大，由高到低分別為云南白茶0.026%，芽孢紅茶0.024%，滇紅金芽0.015%，芽孢白茶0.011%。芽孢茶的咖啡堿含量較低，這是芽孢茶無(wú)明顯苦味的原因之一，適合對(duì)咖啡堿敏感的特定人群。

圖3 四種茶樣的咖啡堿、可可堿、茶葉堿含量比較Fig.3 Caffeine, theobromine and theophylline content of four kinds of tea samples

2.2.6 沒(méi)食子酸分析比較 沒(méi)食子酸含量對(duì)衡量茶葉品質(zhì)和保健功能有重要影響[20]。由圖4 可知，芽孢白茶與芽孢紅茶沒(méi)食子酸的含量較低，分別為0.29%和0.28%，而云南白茶和滇紅金芽的沒(méi)食子酸含量分別為0.82%和0.91%，芽孢白茶和芽孢紅茶顯著低于云南白茶和滇紅金芽（P＜0.05）。在本實(shí)驗(yàn)中盈江芽孢茶的沒(méi)食子酸含量較低，可能與品種有密切的關(guān)系。

圖4 四種茶樣的沒(méi)食子酸含量比較Fig.4 Gallic acid content of four kinds of tea samples

2.2.7 兒茶素組分分析比較 兒茶素是茶葉中茶多酚的主體成分[21]。由圖5 可知，在芽孢白茶的兒茶素組分中，ECG＞EC＞EGCG＞C＞GCG＞EG；在云南白茶的兒茶素組分中，EGCG＞ECG＞EGC＞GCG＞EC＞C；在芽孢紅茶的兒茶素組分中，ECG＞EGCG＞EC＞EGC＞C＞GCG；在滇紅金芽的兒茶素組分中，ECG＞EGCG＞EGC＞C＞EC＞GCG。芽孢白茶和芽孢紅茶的兒茶素組分含量均低于云南白茶和滇紅金芽，除了芽孢白茶中的EC 含量最高，云南白茶的EGCG、GCG、ECG、EGC 顯著高于其它三個(gè)茶樣（P＜0.05），芽孢紅茶的所有兒茶素組分含量均顯著低于其它三個(gè)茶樣（P＜0.05）。

圖5 四種茶樣的兒茶素組分含量比較Fig.5 Comparison of the catechins content of four kinds of tea samples

兒茶素包括了酯型兒茶素和非酯型兒茶素，這二者的比值是衡量茶湯滋味苦澀度和回甘性的主要參數(shù)[22]。兒茶素品質(zhì)指數(shù)是反映茶葉品質(zhì)與兒茶素各組分含量間的相互關(guān)系的經(jīng)驗(yàn)參數(shù)，可以作為茶葉品質(zhì)鑒定的一個(gè)生化指標(biāo)[23]。根據(jù)表2 可以看出，芽孢白茶和芽孢紅茶的兒茶素總量、酯型兒茶素和簡(jiǎn)單兒茶素含量均低于對(duì)照茶樣云南白茶和滇紅金芽。芽孢白茶酯型兒茶素和非酯型兒茶素的比值低于云南白茶，芽孢紅茶的比值高于滇紅金芽。芽孢白茶和芽孢紅茶的兒茶素品質(zhì)指數(shù)均高于對(duì)照茶樣云南白茶和滇紅金芽。因此芽孢茶可開發(fā)為高兒茶素品質(zhì)且苦澀味低的茶產(chǎn)品。

表2 四種茶樣兒茶素比較Table 2 Comparison of catechins in four tea samples

2.2.8 氨基酸組分分析比較 各個(gè)類型茶葉氨基酸的構(gòu)成比例也有所不同，必需氨基酸的類型、數(shù)量以及構(gòu)成比例直接反映了茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[24]。運(yùn)用高效液相色譜法對(duì)四個(gè)茶樣的游離氨基酸進(jìn)行了測(cè)定，由表3 可以看出，各茶樣共檢測(cè)出18 種氨基酸，各種氨基酸含量高低不等。其中芽孢白茶含量前三位的氨基酸組分依次為茶氨酸、脯氨酸、絲氨酸；云南白茶含量前三位的氨基酸組分為茶氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸；芽孢紅茶含量前三位的氨基酸組分依次為茶氨酸、絲氨酸、精氨酸；滇紅金芽含量前三位的氨基酸組分為茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸。

表3 四種茶樣中游離氨基酸組分Table 3 Contents of free amino acid components of four kinds of tea samples

氨基酸具有參與生命活動(dòng)、影響食物品質(zhì)的重要作用。不同氨基酸具有自己獨(dú)特的呈味效應(yīng)，本試驗(yàn)分別從甜味氨基酸、苦味氨基酸、鮮味氨基酸、酸味氨基酸、必需氨基酸和藥用氨基酸對(duì)四個(gè)茶樣進(jìn)行分析[25]。根據(jù)圖6 可以看出，甜味氨基酸含量最高的是芽孢紅茶；苦味氨基酸含量最高的是芽孢紅茶；鮮味氨基酸含量最高的是滇紅金芽；酸味氨基酸最高的是芽孢紅茶；必需氨基酸含量最高的是云南白茶；藥用氨基酸含量最高的是芽孢紅茶。芽孢白茶和芽孢紅茶的鮮味氨基酸含量都較低，與感官審評(píng)中茶湯鮮味較淡相符。芽孢紅茶的甜味氨基酸含量高于其它品種，該結(jié)果表明其具有滋味甜的物質(zhì)基礎(chǔ)，表現(xiàn)出較好的風(fēng)味口感。并且芽孢紅茶藥用氨基酸含量高于其它品種，證明其具有一定的保健功能。

圖6 四種茶樣的氨基酸組分組合含量比較Fig.6 Combination of the amino acids content of four kinds oftea samples

2.2.9 不同種類芽孢茶的主要滋味成分比較及適制性分析 從表4 中可以看出，芽孢白茶與芽孢紅茶的主要滋味成分含量存在差異，芽孢紅茶的水浸出物含量高于芽孢白茶；茶多酚含量以芽孢白茶較高，游離氨基酸含量以芽孢紅茶較高，酚氨比值以芽孢白茶較高，為4.85，芽孢紅茶較低，為1.69；可溶性糖含量以芽孢紅茶較高，咖啡堿含量?jī)蓚€(gè)芽孢茶都較低且相差不大，糖咖比值以芽孢紅茶較高，為8.78，芽孢白茶較低，為4.06。酚氨比和糖咖比是反映茶樹品種特性的生化指標(biāo)，芽孢紅茶的酚氨比較低，糖咖比較高與其感官審評(píng)滋味甜、苦澀味低相吻合。研究認(rèn)為，芽孢紅茶更適合制作紅茶，作為一種甜度較高的茶飲進(jìn)行推廣。

表4 不同種類芽孢茶的主要滋味成分含量Table 4 Content of main taste components of different kinds of spore tea

2.2.10 四種茶樣的滋味化合物的TAV 分析TAV 可以有效地鑒定出茶葉中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，通常認(rèn)為TAV 越大，則該滋味化合物對(duì)茶湯滋味貢獻(xiàn)度越大，TAV 大于1 時(shí)則表明該化合物對(duì)滋味有顯著貢獻(xiàn)[26]。由表5 可知，有八種化合物的TAV 大于1，它們構(gòu)成滋味物質(zhì)的關(guān)鍵成分，分別是EGCG、ECG、EGC、EC、咖啡堿、茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸，表明兒茶素組分、咖啡堿以及部分氨基酸對(duì)四個(gè)茶樣的苦澀味和鮮味有顯著貢獻(xiàn)（TAV＞1）。其次有七種氨基酸的TAV 小于1 且大于0.1，它們構(gòu)成滋味物質(zhì)的修飾成分，表明呈甜味和苦味的氨基酸對(duì)四個(gè)茶樣滋味貢獻(xiàn)較小。另外，還有四種氨基酸的TAV 小于0.1，構(gòu)成滋味化合物的潛在成分，對(duì)茶湯滋味的貢獻(xiàn)極小。在TAV 大于1 的苦澀味化合物中咖啡堿TAV 最大，芽孢白茶和芽孢紅茶的咖啡堿TAV 均小于其對(duì)照茶樣，可能與咖啡堿和茶三素、氨基酸等形成鮮爽味絡(luò)合物，降低了茶湯苦澀滋味。

表5 四種茶樣的滋味化合物的TAV 分析Table 5 TAV analysis of taste compounds in four tea samples

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)采用感官審評(píng)和化學(xué)成分檢測(cè)比較樣品之間滋味化學(xué)成分的差異，結(jié)合TAV 分析樣品關(guān)鍵滋味成分。感官審評(píng)結(jié)果表明，盈江大理種的芽孢白茶和芽孢紅茶滋味品質(zhì)均優(yōu)于對(duì)照茶樣。芽孢紅茶之所以滋味品質(zhì)更佳、花香馥郁持久，主要是可溶性糖含量非常高的原因，在加工過(guò)程中，部分可溶性糖在熱作用下與氨基酸等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)而生成香氣物質(zhì)[27-29]。化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果表明，芽孢紅茶的游離氨基酸和可溶性糖含量在四個(gè)茶樣中最高，分別為4.10%和20.37%，芽孢白茶的可溶性糖含量顯著高于對(duì)照茶樣（P＜0.05），為9.45%。芽孢紅茶的游離氨基酸含量較高可能是由于加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的分解代謝增加或糖酵解減少，以及氨基酸以外的含氮化合物的生物合成減少[30-31]。大理種的茶葉含有豐富的茶氨酸，這與李金秋等[12]的研究結(jié)果一致。并且芽孢紅茶氨基酸總量和藥用氨基酸含量高于其它品種，表現(xiàn)出較好的風(fēng)味口感和保健功能。孟愛(ài)麗等[32]研究認(rèn)為，野生茶樹可溶性糖含量較高，但本研究發(fā)現(xiàn)芽孢茶的可溶性糖含量遠(yuǎn)高于孟愛(ài)麗等研究的野生茶樹可溶性糖含量，因此芽孢茶的可溶性糖具有很高的研究?jī)r(jià)值。潘科等[27]研究表明，鮮葉在加工成紅茶過(guò)程中，逆境脅迫或熱處理會(huì)使得多糖水解成單糖，該結(jié)論可以解釋芽孢紅茶可溶性糖含量高的原因。而芽孢白茶和芽孢紅茶的茶多酚、酯型兒茶素、咖啡堿含量均顯著低于對(duì)照茶樣（P＜0.05），與前人研究一致[10-11,18]。

從綜合感官評(píng)價(jià)和滋味化學(xué)成分含量來(lái)看，芽孢紅茶滋味甘醇與可溶性糖和甜味氨基酸含量較高相吻合；苦澀味低與茶多酚、咖啡堿和酯型兒茶素含量較低相符。芽孢紅茶的品質(zhì)表現(xiàn)最好，兒茶素品質(zhì)指數(shù)為15.17，酚氨比較低為1.69、糖咖比較高為8.78，表明芽孢茶制作成紅茶更適宜。并且計(jì)算其TAV 發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵成分中的苦澀味化學(xué)成分對(duì)芽孢白茶和芽孢紅茶的貢獻(xiàn)低于對(duì)照茶樣，表明該品種茶湯苦澀滋味較低。綜上所述，盈江大理種芽孢茶作為野生古茶樹資源，其滋味化學(xué)成分含量與云南省對(duì)照樣品相比有較大差異，滋味品質(zhì)優(yōu)異，具有很高的開發(fā)與利用價(jià)值。本研究為大理種古茶樹的探究提供了一定的理論依據(jù)，為盈江野生古茶樹的資源開發(fā)和利用提供了一定的支撐作用，后續(xù)研究中可進(jìn)行特征性香氣成分分析。