微波殺菌及包裝材料的微波穿透性對(duì)濕豆皮保鮮品質(zhì)的影響

駱佳，段志蓉，程玉嬌，周俞含，舒麗潔，廖雯，張敏

微波殺菌及包裝材料的微波穿透性對(duì)濕豆皮保鮮品質(zhì)的影響

駱佳1，段志蓉1，程玉嬌2，周俞含1，舒麗潔1，廖雯1，張敏1

（1.西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.西南大學(xué)柑桔研究所，重慶 400712）

探究不同包裝材料結(jié)合微波殺菌對(duì)濕豆皮保鮮效果的影響，為濕豆皮提供新的保鮮方案。將濕豆皮分別裝入OPP/PE和PET/PE/CPP材料的包裝袋中，經(jīng)密封后進(jìn)行微波殺菌處理，測(cè)定其貯藏期間的指標(biāo)。經(jīng)微波處理后，濕豆皮在OPP/PE中的表面溫度比在PET/PE/CPP中高8 ℃，菌落總數(shù)少0.66 lg(CFU/g)，說(shuō)明微波更易穿透OPP/PE材料，更能有效延緩長(zhǎng)期貯藏中因微生物活動(dòng)造成的氧氣含量下降和二氧化碳上升，延緩濕豆皮的pH值、水分含量和拉伸性的下降，抑制其TVB-N含量的上升，從而抑制組織結(jié)構(gòu)的破壞，減緩脂質(zhì)酸敗的速率，還可減小色差的變化幅度，維持更高的感官評(píng)價(jià)得分。采用微波處理能夠有效延長(zhǎng)濕豆皮的保鮮期，OPP/PE和PET/PE/CPP材料組濕豆皮的保鮮期分別延長(zhǎng)了15、12 d左右，且對(duì)不同材料包裝的濕豆皮品質(zhì)的影響差異顯著。采用微波穿透性更好的包裝材料，其微波作用強(qiáng)度更大，殺菌效果更明顯，保鮮效果更好。

濕豆皮；保鮮；微波殺菌；包裝材料；微波穿透性

濕豆皮營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤金黃、口感獨(dú)特，且其豆香味濃郁，是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的豆制品。由于濕豆皮在常溫下1～2 d內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)失水、腐敗、油脂氧化、褐變等品質(zhì)劣變問(wèn)題[1]，其貨架期較短，作為一種特色農(nóng)副產(chǎn)品，無(wú)法打開其外銷渠道，限制了其銷售半徑，因此研究濕豆皮保鮮技術(shù)具有重要意義。

目前，對(duì)于豆制品保鮮，國(guó)內(nèi)外常采用的殺菌技術(shù)為輻照殺菌、高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌和水浴殺菌等[2]。微波殺菌作為新興技術(shù)，具有諸多優(yōu)點(diǎn)，微波殺菌對(duì)技術(shù)和設(shè)備的要求較低，在殺菌過(guò)程中可直接作用于食品，更節(jié)能環(huán)保[3]。微波殺菌利用熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)可以在極短時(shí)間內(nèi)以較低溫度達(dá)到殺菌目的，同時(shí)低溫也可保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和特色風(fēng)味[4]。此外，在含水量較高的產(chǎn)品中，微波能量主要被水吸收，水在電場(chǎng)中從無(wú)序旋轉(zhuǎn)變?yōu)橛行蛐D(zhuǎn)，在此過(guò)程中氫鍵會(huì)斷裂產(chǎn)熱[5]。濕豆皮的含水量較高，采用微波可以達(dá)到高效殺菌效果。雖然食品在微波中會(huì)產(chǎn)生不均勻加熱現(xiàn)象[6]，但是針對(duì)濕豆皮這類成分均勻、厚薄基本一致的產(chǎn)品，能夠很好地規(guī)避這一缺陷。從市場(chǎng)應(yīng)用前景來(lái)看，家用微波爐更貼近手工作坊及加工門店的應(yīng)用場(chǎng)景，其設(shè)備簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉，研究家用微波爐的微波殺菌技術(shù)有助于小商戶實(shí)現(xiàn)電商遠(yuǎn)距離快遞銷售，擴(kuò)大銷售半徑，增加收入。

在微波爐中常用的包裝材料為玻璃、塑料、紙等，其中塑料的應(yīng)用范圍最廣。聚丙烯（Polypropylene，PP）和結(jié)晶化聚酯（Polyethylene Terephthalate，PET）比較穩(wěn)定，常用于微波食品包裝[7]。為了適應(yīng)微波殺菌處理的工藝要求，食品包裝材料必須具有良好的微波穿透性，微波才能穿透包裝材料到達(dá)食品內(nèi)部發(fā)生作用[8]。目前，關(guān)于微波殺菌機(jī)理和殺菌效果的研究頗多，但針對(duì)包裝材料的微波穿透性對(duì)食品品質(zhì)影響的研究十分匱乏，同時(shí)微波殺菌技術(shù)在豆制品的應(yīng)用也鮮有報(bào)道，因此研究微波對(duì)不同包裝材料的穿透性及對(duì)濕豆皮殺菌保鮮效果的影響具有十分重要的意義。這里將濕豆皮分別裝入OPP/PE和PET/PE/CPP 2種不同阻隔性的塑料復(fù)合包裝袋中，并進(jìn)行微波殺菌處理，探究微波對(duì)不同包裝材料的穿透性及濕豆皮保鮮效果的影響，旨在為濕豆皮保鮮提供新的殺菌及包裝方案。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

主要材料：新鮮濕豆皮，重慶天潤(rùn)食品開發(fā)有限公司，當(dāng)天制作，并送達(dá)實(shí)驗(yàn)室；聚酯/聚乙烯/流延聚丙烯（PET 12 μm/PE 15 μm/CPP 30 μm）包裝袋，透氧率為116 cm3/(m2·d·0.1 MPa)，透濕率為16 g/(m2·d)，重慶頂正包材有限公司；拉伸聚丙烯/聚乙烯（OPP 19 μm/PE 30 μm）包裝袋，透氧率為919.5 cm3/(m2·d·0.1 MPa)，透濕率為18 g/(m2·d)，重慶頂正包材有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備：KD23B-DA微波爐，廣州美的電器制造有限公司；HHWS-???-300恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)公司；ΜltraScan? PRO色度儀，上海一恒公司；L5S紫外可見分光光度計(jì)，上海儀電公司；CheckMate3頂空氣體分析儀，寧波新芝公司；pH計(jì)，上海精密科技有限責(zé)任公司；自動(dòng)薄膜封口機(jī)、紅外測(cè)溫儀，浙江鼎業(yè)公司；TA-XT plus物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

在桌上式潔凈工作臺(tái)上將濕豆皮進(jìn)行無(wú)菌分裝，分為以下4個(gè)處理組：PET/PE/CPP對(duì)照組，將濕豆皮平鋪裝入PET/PE/CPP包裝袋后，壓平封口；PET/PE/CPP微波處理組，將濕豆皮平鋪裝入PET/PE/CPP包裝袋后，壓平封口，再進(jìn)行微波殺菌，功率為300 W，時(shí)間為10 s；OPP/PE對(duì)照組，將濕豆皮平鋪裝入OPP/PE包裝袋后，壓平封口；OPP/PE微波處理組，將濕豆皮平鋪裝入OPP/PE包裝袋后，壓平封口，再進(jìn)行微波殺菌，功率為300 W，時(shí)間為10 s。每袋裝入（25±5）g濕豆皮，將所有樣品經(jīng)處理后，待其冷卻至室溫后，置于4 ℃冷鮮柜里進(jìn)行低溫貯藏，每3 d從各組隨機(jī)取樣3袋，檢測(cè)其各項(xiàng)指標(biāo)，試驗(yàn)周期為15 d。

1.3.2 微波處理樣品后表面溫度的測(cè)定

采用紅外測(cè)溫儀，在微波處理后測(cè)定樣品的表面溫度，每種材料測(cè)量3次，取其平均值。

1.3.3 菌落總數(shù)

按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定樣品的菌落總數(shù)。

1.3.4 pH值

參考Huang等[9]的方法，取濕豆皮樣品10 g，加入90 mL蒸餾水，經(jīng)勻漿過(guò)濾后，用pH計(jì)測(cè)定樣品的pH值。

1.3.5 水分含量

按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的水分直接干燥法測(cè)定樣品的水分含量。

1.3.6 拉伸性

參考王睿智[10]的方法，使用TA-XT plus物性測(cè)定儀測(cè)定濕豆皮的拉伸性。測(cè)定參數(shù)設(shè)置及方法：測(cè)前速率為1 mm/s，測(cè)定速率為3 mm/s，測(cè)后速率為10 mm/s，拉伸距離為40 mm，觸發(fā)力為0.049 N。使用A/NPLT制備工具將濕豆皮剪切為環(huán)形后，將樣品套到A/SPR探頭上進(jìn)行拉伸測(cè)試。

1.3.7 頂空氣體成分

使用頂空氣體分析儀檢測(cè)濕豆皮包裝內(nèi)的氧氣和二氧化碳的濃度。

1.3.8 硫代巴比妥酸值

按照GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》中的分光光度法測(cè)定樣品的硫代巴比妥酸值。

1.3.9 揮發(fā)性鹽基氮含量

按照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.3.10 色差

使用MltraScan?PRO色度儀測(cè)試濕豆皮的色差。

1.3.11 感官評(píng)價(jià)

參考王睿智[10]的方法，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的5人在規(guī)定時(shí)間內(nèi)根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)定濕豆皮的色澤、異味、黏度、質(zhì)地4個(gè)感官指標(biāo)。感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.12 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的差異性和相關(guān)性進(jìn)行分析，并使用Origin 2018進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波處理后表面溫度的變化

在微波作用下，食品中的極性分子高速運(yùn)動(dòng)，所產(chǎn)生的熱量會(huì)使溫度升高[5]。測(cè)定了經(jīng)微波處理后不同材料包裝的濕豆皮的表面溫度，如圖1所示。表面溫度不同可說(shuō)明微波對(duì)不同包裝材料的穿透性存在差異。由圖1可知，采用OPP/PE材料包裝的濕豆皮經(jīng)微波處理后，其表面溫度比PET/PE/CPP材料包裝濕豆皮的表面溫度高8 ℃左右。說(shuō)明微波對(duì)不同包裝材料的穿透性存在差異，且對(duì)OPP/PE材料的穿透性高于PET/PE/CPP材料。

2.2 菌落總數(shù)的變化

微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮菌落總數(shù)的影響如圖2所示。由于OPP/PE材料的透氧量比PET/PE/CPP的透氧量大，較好的透氧性會(huì)促使微生物生長(zhǎng)繁殖[11]，導(dǎo)致貯藏過(guò)程中OPP/PE對(duì)照組樣品的菌落總數(shù)比PET/PE/CPP對(duì)照組的多。經(jīng)同樣的微波處理后，OPP/PE微波處理組樣品的菌落總數(shù)反而比PET/PE/CPP微波處理組的低，且在貯藏過(guò)程中始終明顯低于后者（<0.01）。說(shuō)明相較于PET/PE/CPP材料，微波能更好地穿透OPP/PE材料并作用于濕豆皮，其殺菌效果更好，初始帶菌量更少，彌補(bǔ)了透氧性的不足，維持了貯藏過(guò)程中的低菌落水平。

2.3 pH值的變化

微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮pH值的影響如圖3所示。在處理結(jié)束時(shí)，PET/PE/CPP、OPP/PE微波處理組的pH值與對(duì)照組相比變化不明顯，說(shuō)明微波處理對(duì)濕豆皮pH值的影響較小。之后，各處理組樣品的pH值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降，其中OPP/PE對(duì)照組樣品的pH值在第3天時(shí)的下降幅度最大，后趨于平緩。這是由于OPP/PE對(duì)照組未進(jìn)行微波殺菌處理，且OPP/PE材料的透氧性較大，進(jìn)一步促進(jìn)了微生物繁殖分解碳水化合物，導(dǎo)致pH值下降。第3天后，濕豆皮內(nèi)的碳水化合物逐漸減少，導(dǎo)致pH的下降幅度開始減緩[12]。OPP/PE微波處理組樣品的pH值在貯藏期間均顯著高于其他處理組（<0.05），這主要與OPP/PE微波處理組樣品的菌落總數(shù)相對(duì)較少有關(guān)，同時(shí)也說(shuō)明初始帶菌量小對(duì)維持濕豆皮的pH值有著顯著效果。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

Tab.1 Standard of sensory evaluation

圖1 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮表面溫度的影響

圖2 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮菌落總數(shù)的影響

2.4 水分含量的變化

濕豆皮的水分含量會(huì)對(duì)其組織結(jié)構(gòu)、微生物生長(zhǎng)、色澤等多方面產(chǎn)生顯著影響。微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮水分含量（用質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示）的影響如圖4所示，在處理結(jié)束時(shí)，各微波處理組樣品的水分含量顯著低于對(duì)照組（<0.05）。這是由于對(duì)于濕豆皮這種含水量較高的食品，微波主要作用于水，水作為極性分子在電場(chǎng)中從無(wú)序旋轉(zhuǎn)變?yōu)橛行驙顟B(tài)，在此過(guò)程中氫鍵斷裂產(chǎn)熱，使?jié)穸蛊さ臏囟仍谘杆偕仙耐瑫r(shí)也促使其水分蒸發(fā)[5]。其中，OPP/PE微波處理組樣品的水分含量極顯著低于PET/PE/CPP微波處理組（<0.01），充分說(shuō)明OPP/PE材料的微波穿透性比PET/PE/CPP材料大。在貯藏過(guò)程中，PET/PE/CPP、OPP/PE微波處理組與對(duì)照組相比，微波處理組樣品的水分含量流失速率均小于對(duì)照組。這是由于經(jīng)微波處理后，微生物數(shù)量相對(duì)較少，初始帶菌量較低，減緩了濕豆皮中蛋白質(zhì)持水力的下降[13]。說(shuō)明雖然微波處理剛開始會(huì)減少濕豆皮的水分含量，但在長(zhǎng)期貯藏中能有效延緩濕豆皮水分含量的下降。

圖3 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮 pH值的影響

圖4 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮水分含量的影響

2.5 拉伸性的變化

微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮拉伸性的影響如圖5所示。在處理結(jié)束時(shí)，各微波處理組樣品的拉伸性極顯著大于對(duì)照組（<0.01）。這主要與微波處理引起濕豆皮水分流失和蛋白質(zhì)交聯(lián)有關(guān)，并且OPP/PE微波處理組樣品的拉伸性極顯著高于PET/PE/CPP微波處理組（<0.01），說(shuō)明OPP/PE材料的微波穿透性強(qiáng)于PET/PE/CPP材料，微波導(dǎo)致濕豆皮蛋白質(zhì)交聯(lián)和水分流失的程度較大。各處理組樣品的拉伸性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先上升后下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)樵谫A藏前期微生物的數(shù)量相對(duì)較少，拉伸性主要受到濕豆皮水分流失的影響而增大[14]。

圖5 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮拉伸力的影響

2.6 頂空氣體成分的變化

微波處理及不同材料對(duì)濕豆皮頂空氣體成分的影響如圖6所示。通過(guò)對(duì)比使用PET/PE/CPP材料的2組樣品的O2和CO2含量變化情況可知，PET/PE/CPP微波處理組樣品的O2含量的下降速率和CO2的上升速率均較緩慢，但差異不大，說(shuō)明使用PET/PE/CPP材料的微波殺菌效果不佳。OPP/PE對(duì)照組樣品的頂空氣體成分與OPP/PE微波處理組樣品的頂空氣體成分在貯藏后期差異極顯著（<0.01），說(shuō)明使用OPP/PE材料的微波殺菌效果顯著。

2.7 硫代巴比妥酸值的變化

濕豆皮的脂質(zhì)酸敗除了與包裝內(nèi)氧氣含量、微生物等密切相關(guān)外，微波處理也會(huì)促進(jìn)濕豆皮的脂質(zhì)氧化[15]。由圖7所示，在處理結(jié)束時(shí)，PET/PE/CPP、OPP/PE微波處理組樣品的硫代巴比妥酸（TBA）值顯著大于其他組（<0.05），一方面是由于經(jīng)微波處理后濕豆皮的溫度上升，促使?jié)穸蛊ぐl(fā)生了脂質(zhì)氧化[16]；另一方面是由于微波本身也會(huì)促進(jìn)濕豆皮的脂質(zhì)氧化[17]。各處理組樣品的TBA值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)不同程度的上升，其中PET/PE/CPP、OPP/PE對(duì)照組樣品的TBA值上升速率相對(duì)較快，尤其是OPP/PE對(duì)照組。這主要是由于各對(duì)照組樣品的菌落總數(shù)相對(duì)較高，且OPP/PE材料的透氧性較大，致使微生物活動(dòng)頻繁。在貯藏過(guò)程中，PET/PE/CPP、OPP/PE微波處理組樣品的TBA值上升速率相對(duì)緩慢。尤其是OPP/PE微波處理組，其TBA值在第15天時(shí)低于其他處理組，且極顯著低于OPP/PE對(duì)照組（<0.01）。這主要是由于OPP/PE微波處理組的殺菌效果較好，能夠有效減緩濕豆皮的脂質(zhì)酸敗[18]。同時(shí)說(shuō)明微波處理雖然會(huì)促進(jìn)脂質(zhì)氧化，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看卻能減緩濕豆皮的脂質(zhì)酸敗，所以微波處理在減緩濕豆皮脂質(zhì)酸敗上具有積極作用。

圖6 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮頂空氣體成分的影響

圖7 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮硫代巴比妥酸的影響

2.8 揮發(fā)性鹽基氮含量的變化

濕豆皮的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量主要與微生物分解蛋白質(zhì)有關(guān)，可以通過(guò)TVB-N含量表征微生物分解活動(dòng)的活躍程度，判定微波處理的殺菌效果[19]。微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮的影響情況如圖8所示。在處理結(jié)束時(shí)，各組濕豆皮的TVB-N含量組間差異不明顯，說(shuō)明微波處理無(wú)明顯影響。各處理組樣品的TVB-N含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷上升，其中PET/PE/CPP材料組在第6天之前的組間差異不顯著（>0.05），直至第9天時(shí)PET/PE/CPP微波處理組樣品的TVB-N含量才顯著小于PET/PE/CPP對(duì)照組（<0.05），由此說(shuō)明微波對(duì)PET/PE/CPP材料的穿透性較小，對(duì)濕豆皮的殺菌效果不明顯。通過(guò)對(duì)比同樣使用OPP/PE材料的2組樣品可知，OPP/PE微波處理組樣品的TVB-N含量上升趨勢(shì)較緩慢，在整個(gè)濕豆皮貯藏期間極顯著低于OPP/PE對(duì)照組（<0.01），且在貯藏后期顯著低于PET/PE/CPP材料的2組（<0.05），由此說(shuō)明微波對(duì)OPP/PE材料的穿透性較好，對(duì)濕豆皮的殺菌效果顯著。

圖8 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

2.9 色差的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，濕豆皮的色澤會(huì)加深且變得灰暗，這與濕豆皮的水分含量、微生物、脂質(zhì)氧化等密切關(guān)系。如圖9所示，隨著濕豆皮貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其*呈逐漸下降的趨勢(shì)，*略微上升。在處理結(jié)束時(shí)，PET/PE/CPP、OPP/PE微波處理組樣品的*不同程度地下降，*不同程度地上升。這主要是由于微波處理促使?jié)穸蛊に至魇В|(zhì)氧化后會(huì)產(chǎn)生一些深色物質(zhì)，導(dǎo)致濕豆皮的亮度下降、黃度上升，且OPP/PE微波處理組樣品的色差變化更明顯。在貯藏后期，微波處理組樣品的色差變化相對(duì)減緩，這主要是由于濕豆皮中的腐敗微生物在貯藏期間會(huì)分泌一些橙色色素[20]，而微波處理在一定程度上減少了微生物的數(shù)量。使用OPP/PE材料的2組樣品的*在第15天時(shí)差異極顯著（<0.01），說(shuō)明雖然OPP/PE材料的透氧性較大，但是通過(guò)殺菌處理降低了濕豆皮的初始菌落總數(shù)，在長(zhǎng)期貯藏中可以有效保持濕豆皮的色差。

圖9 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮色差的影響

2.10 感官評(píng)分的變化

微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮感官評(píng)分的影響如圖10所示。在處理結(jié)束時(shí)，微波處理組樣品的感官評(píng)分與對(duì)照組相比略有下降，這可能是由于微波處理促使?jié)穸蛊ぶ|(zhì)氧化，使得樣品的色澤略有加深[21]，但差異不顯著，說(shuō)明微波處理對(duì)濕豆皮感官品質(zhì)的影響不大，微波殺菌技術(shù)作為濕豆皮的殺菌技術(shù)是可行的。根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)感官評(píng)分低于5分后則失去商品性，故PET/PE/CPP微波處理能將樣品的保質(zhì)期延長(zhǎng)至12 d左右。OPP/PE微波處理組樣品的感官評(píng)分始終維持在較高水平，其下降主要與濕豆皮的色澤加深有關(guān)，較少受到氣味、質(zhì)地等的影響，能延長(zhǎng)保質(zhì)期至15 d左右。說(shuō)明微波穿透性和初始帶菌量對(duì)濕豆皮的感官品質(zhì)有著極其重要的影響，微波穿透性越大，初始帶菌量越小，濕豆皮的保質(zhì)期越長(zhǎng)。

圖10 微波處理及不同包裝材料對(duì)濕豆皮感官評(píng)分的影響

3 結(jié)語(yǔ)

微波處理能夠有效延長(zhǎng)濕豆皮的保質(zhì)期，且對(duì)不同包裝材料的濕豆皮品質(zhì)的影響差異顯著。在相同的微波功率及時(shí)間作用下，OPP/PE組樣品的表面溫度比PET/PE/CPP組的表面溫度高，其菌落總數(shù)更少。說(shuō)明微波更易穿透OPP/PE包裝材料，微波強(qiáng)度更大，殺菌效果更明顯，能更有效地減緩pH值的下降，以及頂空氣體中氧氣含量的下降和二氧化碳的上升，在長(zhǎng)期貯藏中能更有效地延緩樣品水分含量和拉伸性的下降及TVB-N含量的上升，抑制組織結(jié)構(gòu)被破壞，減緩脂質(zhì)酸敗的速率，減小色差的變化幅度，在貯藏期間維持樣品更高的感官評(píng)價(jià)得分。此外，OPP/PE材料的成本更低，采用簡(jiǎn)單、低價(jià)的普通家用真空包裝機(jī)及家用微波爐，即可實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)樣品保鮮期的目標(biāo)，大大降低了成本，并提高了可操作性，有助于小商戶實(shí)現(xiàn)電商遠(yuǎn)距離快遞銷售，擴(kuò)大了銷售半徑，增加了自身收入。

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Effect of Microwave Sterilization and Microwave Penetrability of Packaging Materials on the Preservation Quality of Thin Sheets of Wet Bean Curd

LUO Jia1, DUAN Zhi-rong1, CHENG Yu-jiao2, ZHOU Yu-han1, SHU Li-jie1, LIAO Wen1, ZHANG Min1

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Citrus Research Institute, Southwest University, Chongqing 400712, China)

The work aims to explore the effect of different packaging materials combined with microwave sterilization on the thin sheets of wet bean curd (TWB), and provide a new preservation scheme for TWB. TWB was put into OPP/PE and PET/PE/CPP bags respectively, sealed and sterilized by microwave, and then the indexes during storage were determined.After microwave treatment, the surface temperature of OPP/PE was 8 ℃ higher than that of PET/PE/CPP, and the total number of bacterial colonies was 0.66 lg(CFU/g) lower, indicating that microwave was easier to penetrate the OPP/PE material, and could more effectively delay the decline of oxygen content in the headspace and the rise of carbon dioxide caused by microbial activities in TWB during long-term storage and delay the decline of pH value, water content, tensile strength and the rise of TVB-N content, thus inhibiting the destruction of tissue structure and slowing down the rate of lipid rancidity. It could also reduce the change of color difference and maintain a higher sensory evaluation score. Microwave treatment can effectively extend the preservation period and make OPP/PE and PET/PE/CPP material groups extend for about 15 and 12 days respectively and has significant effects on the quality of TWB packaged with different materials. Packaging materials with high microwave penetrability have higher microwave action intensity, more obvious sterilization effect and better preservation effect.

thin sheets of wet bean curd; preservation; microwave sterilization; packaging materials; microwave penetrability

TS206.4

A

1001-3563(2023)15-0060-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.15.009

2023?01?21

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金（32101891）

駱佳（1999—），女，碩士生，主攻食品貯運(yùn)保鮮技術(shù)。

張敏（1975—），男，副教授，主要研究方向?yàn)槭称返馁A運(yùn)保鮮及快遞包裝技術(shù)。

責(zé)任編輯：彭颋