基于就業(yè)導(dǎo)向的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革研究

中職烹飪專業(yè)的教師要貫徹落實(shí)教學(xué)改革，弘揚(yáng)勞動(dòng)精神、工匠精神，培養(yǎng)出更多的專業(yè)烹飪?nèi)瞬?，充分滿足社會(huì)發(fā)展的需要。中職烹飪專業(yè)教師要從樹(shù)立正確教學(xué)理念、優(yōu)化課堂教學(xué)環(huán)境、構(gòu)建培訓(xùn)全新模式、完善課程教學(xué)體系、建立科學(xué)評(píng)價(jià)體系、提高專業(yè)教師水平等方面入手展開(kāi)教學(xué)，進(jìn)而提高烹飪專業(yè)教學(xué)效率，實(shí)現(xiàn)教學(xué)改革目的。

當(dāng)前，中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才數(shù)量在不斷增加，對(duì)我國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的推動(dòng)力。在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，國(guó)家之間的交流變得越來(lái)越頻繁，飲食行業(yè)在這一過(guò)程中呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭，并且對(duì)飲食行業(yè)工作人員提出了較高的要求。目前，中職院校的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，學(xué)生的就業(yè)觀念也出現(xiàn)了變化，導(dǎo)致烹飪專業(yè)在招生、就業(yè)方面受到了很大的影響，還對(duì)學(xué)生的發(fā)展、用人企業(yè)的需求產(chǎn)生了影響。目前我國(guó)中職學(xué)校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)方面還存在不少問(wèn)題，需要有關(guān)方面重視烹飪專業(yè)的教學(xué)改革工作。因此，文章先介紹了中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題，接著探討了基于就業(yè)導(dǎo)向的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革對(duì)策。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）課程設(shè)置不合理

中職學(xué)校的教育目的是培養(yǎng)出具有較高綜合素質(zhì)的人才，但在中職烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程中，教師一直關(guān)注為學(xué)生傳遞理論知識(shí)，不重視實(shí)踐操作，課程設(shè)置并不合理。在這一問(wèn)題的影響下，學(xué)生很難在課堂教學(xué)中強(qiáng)化自身實(shí)踐操作能力，未來(lái)也難以順利進(jìn)入工作崗位。

（二）教學(xué)方式和手段落后

隨著教學(xué)設(shè)備的不斷完善和發(fā)展，中職烹飪專業(yè)也開(kāi)始重視建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，但在教學(xué)方式和手段方面，部分烹飪專業(yè)的教師仍運(yùn)用傳統(tǒng)的講授法為學(xué)生灌輸烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，教學(xué)效率不高，也無(wú)法提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

（三）缺少實(shí)踐操作機(jī)會(huì)

經(jīng)過(guò)學(xué)校的學(xué)習(xí)，學(xué)生已經(jīng)擁有了豐富的理論知識(shí)，但由于還沒(méi)有進(jìn)入烹飪行業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐操作，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足。這種情形下，學(xué)生容易受多重因素的影響產(chǎn)生操作失誤，從而失去自信心，這些都會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)生未來(lái)的就業(yè)。

（四）師生評(píng)價(jià)體系不完善

中職學(xué)校運(yùn)用的評(píng)價(jià)方法過(guò)于單一，評(píng)價(jià)內(nèi)容比較片面。針對(duì)教師的評(píng)價(jià)，學(xué)校只是結(jié)合測(cè)評(píng)表格、聽(tīng)課評(píng)價(jià)表來(lái)展開(kāi)；針對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)更簡(jiǎn)單，教師單純依靠一張考試卷對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，這樣的評(píng)價(jià)體系并不完善，給中職烹飪專業(yè)教學(xué)帶來(lái)了不良的影響，不利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和綜合素質(zhì)。

二、基于就業(yè)導(dǎo)向的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革策略

（一）樹(shù)立正確的教學(xué)理念

教師只有樹(shù)立正確的教學(xué)理念，才能選擇合適的教學(xué)方法。教師的教學(xué)理念將會(huì)直接對(duì)教學(xué)方法的選擇、教學(xué)節(jié)奏的控制帶來(lái)影響。

首先，教師要正確地對(duì)烹飪專業(yè)課的內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)素材、學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)狀態(tài)進(jìn)行分辨以及判斷，堅(jiān)持以學(xué)生為中心的原則，實(shí)現(xiàn)因材施教的目的。

其次，教師要有豐富的知識(shí)儲(chǔ)備，具備扎實(shí)的烹飪經(jīng)驗(yàn)，保持較強(qiáng)的教學(xué)示范水平以及兢兢業(yè)業(yè)的工作態(tài)度，為學(xué)生樹(shù)立榜樣。教師要重視烹飪理論知識(shí)，還要掌握一定的化學(xué)、健康、飲食等方面的知識(shí)，利用有效的教學(xué)方式為學(xué)生傳授烹飪知識(shí)。

最后，教師需要在烹飪教學(xué)中展示出比較高的職業(yè)道德水平，讓學(xué)生尊師重道并形成正確的烹飪意識(shí)。

教師還要靈活變換教學(xué)方法。通常的烹飪專業(yè)教學(xué)會(huì)涉及原料處理、刀工、烹制、裝盤等步驟，整個(gè)過(guò)程要保持正確、規(guī)范，一環(huán)緊扣一環(huán)。中職烹飪專業(yè)教師需要科學(xué)合理地安排教學(xué)重難點(diǎn)，在教學(xué)中融入多媒體教學(xué)、微課教學(xué)等方法，在不同環(huán)節(jié)選擇不同的教學(xué)方法，幫助學(xué)生增強(qiáng)動(dòng)手實(shí)踐操作能力。

（二）優(yōu)化課堂教學(xué)環(huán)境

中職烹飪專業(yè)課堂教學(xué)改革可以優(yōu)化烹飪教學(xué)的組織形式，從而營(yíng)造出有利于學(xué)生練習(xí)和掌握烹飪技巧的良好課堂教學(xué)氛圍。中職烹飪專業(yè)教師在傳統(tǒng)的“一課一菜”教學(xué)基礎(chǔ)上通過(guò)分小組、定工位、互助練習(xí)的模式，真正發(fā)揮出了學(xué)生的主體作用，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，營(yíng)造出了學(xué)生積極主動(dòng)參與實(shí)踐的氛圍。

中職烹飪專業(yè)的教師要結(jié)合課程教學(xué)目標(biāo)、學(xué)生學(xué)習(xí)能力、烹飪課設(shè)計(jì)范例、烹飪專業(yè)教學(xué)條件等創(chuàng)設(shè)出實(shí)用性強(qiáng)的教學(xué)情境，利用情境來(lái)調(diào)動(dòng)學(xué)生的多重感官，促使學(xué)生主動(dòng)參與到烹飪課教學(xué)實(shí)踐中，在實(shí)踐當(dāng)中得到成功體驗(yàn)。如“工藝展示”教學(xué)活動(dòng)，教師先制作出菜品的示范版本，學(xué)生試驗(yàn)不同的操作方法，然后對(duì)比教師與學(xué)生制作出來(lái)的菜品，幫助學(xué)生加深對(duì)爆炒、煸炒等工藝的認(rèn)識(shí)。

教師還可以引入菜單式的教學(xué)方法，結(jié)合餐廳上菜的習(xí)慣，為學(xué)生呈現(xiàn)烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)。教師可以利用教學(xué)信息平臺(tái)為學(xué)生提供各式各樣的菜品，讓學(xué)生按照自己的喜好隨意搭配，之后讓學(xué)生介紹搭配的具體原則以及理念，以加強(qiáng)學(xué)生的理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。教師還可以結(jié)合崗位分工的方式展開(kāi)教學(xué)，模擬真實(shí)的后廚場(chǎng)景，經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)操作，促使學(xué)生更好地了解不同崗位的具體工作情況，更好地提高學(xué)生的實(shí)踐能力。

（三）構(gòu)建培訓(xùn)全新模式

中職學(xué)校要建立全新的培訓(xùn)模式，為烹飪專業(yè)學(xué)生參與培訓(xùn)提供方便。中職學(xué)校除了要開(kāi)設(shè)培養(yǎng)學(xué)生烹飪能力的專業(yè)外，還要開(kāi)設(shè)培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)能力的專業(yè)。社會(huì)當(dāng)中的一部分人只是想利用專業(yè)知識(shí)提高自身的烹飪能力，他們并沒(méi)有真正想要從事烹飪行業(yè)，這一類型的學(xué)生適宜參與到單純培養(yǎng)烹飪能力的專業(yè)中學(xué)習(xí)。教師為這部分學(xué)生提供指導(dǎo)時(shí)，要運(yùn)用理論結(jié)合實(shí)踐的全新培訓(xùn)模式進(jìn)一步幫助他們提高烹飪能力。大多數(shù)人進(jìn)入中職烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的主要目的是進(jìn)入烹飪行業(yè)中，針對(duì)這部分學(xué)生，教師要在為他們傳授烹飪知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上培養(yǎng)他們的就業(yè)能力，讓他們意識(shí)到想要在社會(huì)中生存，單純擁有烹飪能力完全不夠。中職烹飪專業(yè)教師要采用模擬就業(yè)情境的方法，促使學(xué)生預(yù)先感受烹飪行業(yè)的職場(chǎng)氛圍，幫助學(xué)生提高就業(yè)能力。全新的培訓(xùn)模式需要讓烹飪專業(yè)的全體學(xué)生都熟練掌握好相關(guān)的理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能。

操作練習(xí)是學(xué)生將知識(shí)轉(zhuǎn)化為技能的重要一環(huán)，在這一環(huán)節(jié)當(dāng)中引入微課能為學(xué)生提供針對(duì)性的指導(dǎo)。

首先，模仿學(xué)習(xí)。在實(shí)踐操作之前，學(xué)生通過(guò)觀看微課學(xué)習(xí)有關(guān)制作技術(shù)的全過(guò)程、重點(diǎn)步驟；在制作當(dāng)中碰到問(wèn)題時(shí)參照視頻進(jìn)行操作，看完一個(gè)步驟之后跟著操作一步。

其次，更正技術(shù)。針對(duì)烹飪學(xué)習(xí)的初期學(xué)習(xí)者，掌握技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)比較關(guān)鍵。大部分動(dòng)作是經(jīng)過(guò)反復(fù)練習(xí)而形成的。在技術(shù)動(dòng)作銜接、轉(zhuǎn)化時(shí)，部分學(xué)習(xí)者會(huì)出現(xiàn)失誤，這時(shí)他們就需要反復(fù)觀看微課視頻，通過(guò)放慢視頻反復(fù)訓(xùn)練，仔細(xì)認(rèn)真更正技術(shù)。

最后，課外操作練習(xí)。學(xué)習(xí)者能夠自主參考微課課件當(dāng)中的操作內(nèi)容，學(xué)習(xí)相關(guān)菜肴，完成制作菜肴的過(guò)程。

（四）完善課程教學(xué)體系

中職烹飪專業(yè)教學(xué)中要?jiǎng)?chuàng)造性地引進(jìn)職業(yè)道德內(nèi)容，在課堂當(dāng)中實(shí)施思政教育，增強(qiáng)烹飪專業(yè)人才職業(yè)道德能力，進(jìn)一步提高學(xué)生的就業(yè)率。伴隨著當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，企業(yè)對(duì)有關(guān)道德方面提出了更高的要求，包含人才的職業(yè)道德素養(yǎng)、對(duì)職業(yè)的忠誠(chéng)度等方面，人才自身所具備的職業(yè)道德素養(yǎng)與人才的就業(yè)之間有著緊密聯(lián)系。

傳統(tǒng)的中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中并不包括職業(yè)道德方面的內(nèi)容，導(dǎo)致人才技能和道德水平不相匹配。因而，在就業(yè)導(dǎo)向下，為了實(shí)現(xiàn)中職烹飪專業(yè)的教學(xué)改革工作，做好對(duì)課程體系的轉(zhuǎn)型，教師需要在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中融入與職業(yè)道德相關(guān)的內(nèi)容，以理論知識(shí)教育為主，包含烹飪行業(yè)基本道德品質(zhì)、傳統(tǒng)烹飪文化、烹飪歷史教學(xué)等，進(jìn)而助力中職烹飪專業(yè)學(xué)生自身道德品質(zhì)的提升。在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師要有效地展開(kāi)職業(yè)道德教育，提高人才的道德素養(yǎng)，確保人才符合社會(huì)發(fā)展的要求。

（五）建立科學(xué)的評(píng)價(jià)體系

中職烹飪專業(yè)教師要建立科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，結(jié)合學(xué)生的知識(shí)學(xué)習(xí)情況、技能掌握水平等進(jìn)行更科學(xué)、更客觀、更全面的評(píng)價(jià)，幫助學(xué)生真正了解自己的優(yōu)缺點(diǎn)，彌補(bǔ)自身存在的不足，為學(xué)生將來(lái)更好地適應(yīng)社會(huì)、適應(yīng)工作崗位打好基礎(chǔ)。

第一，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)的方法。中職烹飪專業(yè)教師在平時(shí)的教學(xué)中要給學(xué)生提供即時(shí)評(píng)價(jià)，這樣的評(píng)價(jià)方法要求教師善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)的問(wèn)題，充分挖掘?qū)W生身上的優(yōu)點(diǎn)。教師在教學(xué)中要以提問(wèn)、練習(xí)的方法，結(jié)合學(xué)生的表現(xiàn)，為他們提供即時(shí)評(píng)價(jià)，并即時(shí)反饋評(píng)價(jià)結(jié)果，為學(xué)生提供有效的改正意見(jiàn)，助力學(xué)生盡快改正。

第二，階段性評(píng)價(jià)的方法。教師制訂出合理的評(píng)價(jià)體系，緊緊圍繞學(xué)生在某一個(gè)階段完成目標(biāo)的實(shí)際情形實(shí)施直接性、間接性的評(píng)價(jià)。結(jié)合這一評(píng)價(jià)特點(diǎn)，教師充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，順利實(shí)現(xiàn)線上和線下共同評(píng)價(jià)的目的，打破評(píng)價(jià)的限制，讓評(píng)價(jià)變得更具綜合性，更具長(zhǎng)期性。

第三，發(fā)展性評(píng)價(jià)的方法。在新的歷史時(shí)期，中職學(xué)校要構(gòu)建起更具深度、更具廣度的教育體系，為學(xué)生提供終身性的教育，其中包含發(fā)展性評(píng)價(jià)。如此一來(lái)，中職烹飪專業(yè)教師需要從評(píng)價(jià)主體、內(nèi)容、方式角度上展開(kāi)優(yōu)化改進(jìn)。面對(duì)評(píng)價(jià)內(nèi)容，教師要評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)的情況，還要評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)踐能力、道德品質(zhì)，另外還需要跟蹤評(píng)價(jià)學(xué)生進(jìn)入工作崗位的情況，提供綜合性評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)主體除了教師、學(xué)生外，還要延伸到企業(yè)評(píng)價(jià)上，讓評(píng)價(jià)主體變得多元，激起評(píng)價(jià)主體的參與興趣，為學(xué)生提供更加全面、客觀的評(píng)價(jià)，助力學(xué)生獲得良好發(fā)展。

（六）建設(shè)專業(yè)教師隊(duì)伍

以就業(yè)為導(dǎo)向的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革提倡要把理論知識(shí)和實(shí)踐操作緊密結(jié)合，對(duì)教師提出了較高的要求，因而，建設(shè)中職烹飪專業(yè)的教師隊(duì)伍變得非常重要。中職學(xué)校要結(jié)合有關(guān)要求對(duì)烹飪專業(yè)教師展開(kāi)培訓(xùn)。第一，要讓中職烹飪專業(yè)教師意識(shí)到以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)模式的內(nèi)涵。第二，要讓教師明確崗位需要，針對(duì)性幫助學(xué)生提高烹飪理論知識(shí)水平，加強(qiáng)學(xué)生烹飪技能。第三，教師要不斷提高學(xué)生的烹飪技能，使學(xué)生可以滿足社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊?，?shí)現(xiàn)高水平就業(yè)的最終目的。中職學(xué)校可以成立一個(gè)烹飪專業(yè)群，針對(duì)性培養(yǎng)烹飪專業(yè)教師的教學(xué)能力，以提高他們的教學(xué)水平。

總之，中職烹飪專業(yè)的教師要堅(jiān)持就業(yè)導(dǎo)向的原則，確保教學(xué)方法符合教學(xué)需要，同時(shí)明確教學(xué)任務(wù)，結(jié)合課程內(nèi)容引入多樣教學(xué)方法，滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的需求，提高教學(xué)效率，實(shí)現(xiàn)教學(xué)改革目標(biāo)。

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（作者單位：泰安技師學(xué)院）

編輯：李琴芳

作者簡(jiǎn)介：姜俊豪（1992—），男，漢族，山東聊城人，本科，一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向：中職烹飪教育教學(xué)。