果香型桃紅葡萄酒的工藝研究

劉娜 胡坤蕓

摘 要：桃紅葡萄酒是色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間的一種葡萄酒，一直深受眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)，釀造一款具有顏色悅?cè)?、光澤晶瑩、果香濃郁、酒香?yōu)雅并且清爽柔順的優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒對(duì)發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)和滿足市場(chǎng)的需求有重要意義。為了生產(chǎn)出果香濃郁、口感清新柔和的葡萄酒，采用玫瑰香葡萄和美樂(lè)葡萄，開(kāi)發(fā)了一款深受消費(fèi)者喜愛(ài)的果味半甜葡萄酒，從基本理化指標(biāo)和感官質(zhì)量分析兩個(gè)方面對(duì)果香型半甜桃紅葡萄酒進(jìn)行了質(zhì)量評(píng)價(jià)，所釀桃紅葡萄酒的基本理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒顏色淺玫瑰色，清澈明亮，香氣純正，優(yōu)雅宜人，具有草莓、桃、杏、蘋(píng)果、葡萄柚和玫瑰的香氣，草莓的特點(diǎn)最為明顯，香氣和諧，口感飽滿，酒精含量低，酒體飽滿。

關(guān)鍵詞：桃紅葡萄酒；釀造工藝；果香型

果香是決定葡萄酒典型性和風(fēng)格的重要因素，在葡萄酒釀造過(guò)程中，果香主要來(lái)自兩個(gè)方面：一是葡萄本身的漿果香氣；二是發(fā)酵后果皮中的果香成分被進(jìn)一步浸提出來(lái)。所以葡萄酒中果香的表達(dá)不僅靠葡萄自身的香氣，還需要借助正確的釀造方法[1]。在浸漬過(guò)程中，果漿萃取來(lái)源于葡萄皮的色素苷和單寧因浸漬條件不同而具有差異，因而其色澤有深淺之分，單寧收斂性（澀味）也有較大區(qū)別[2]。果漿處理和工藝對(duì)桃紅葡萄酒品質(zhì)也有影響，控制果漿色度在2.5～3.0作為浸漬過(guò)程的終點(diǎn)，浸漬結(jié)束后分離不超過(guò)30%的果漿量，調(diào)整含糖量為26%并加入酵母進(jìn)行主發(fā)酵，這樣釀造出來(lái)的桃紅葡萄酒果香和酒香更加豐富，酒體更完整[3]。筆者在釀酒工藝中選用玫瑰香和美樂(lè)葡萄品種，采用低溫短期浸漬的方法釀造果香型半甜桃紅葡萄酒[4]，并研究其基本理化指標(biāo)和感官分析，最終對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合分析與評(píng)價(jià)，旨在為桃紅葡萄酒的工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本研究試驗(yàn)材料為玫瑰香（圖1）和美樂(lè)葡萄品種（圖2），均來(lái)自寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)。

1.2 試劑

主要試劑包括桃紅葡萄酒專用活性干酵母（Ellcellence，法國(guó)TXL公司）、二氧化硫、果膠酶、香清土（明膠+皂土）等。

1.3 儀器與設(shè)備

主要的儀器設(shè)備包括除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐若干、凍酒罐、硅藻土過(guò)濾機(jī)等。

2 釀造工藝

2.1 原料比例

選取300千克玫瑰香和400千克美樂(lè)葡萄，比例為3∶4，葡萄成熟度良好，經(jīng)過(guò)人工精心粒選。按葡萄的出汁率為65%計(jì)算，共455升的葡萄汁。

2.2 除梗破碎

加入果膠酶及二氧化硫。將葡萄篩選后取出果梗，二氧化硫按120毫克/升處理，共54.6克。果膠酶用量21毫克/升，共計(jì)9.6克，一邊裝罐一邊添加輔料，使輔料能分布均勻。

2.3 低溫浸漬處理

將葡萄原料帶皮低溫浸漬處理，在葡萄原料入罐前進(jìn)行了低溫浸漬處理梯度試驗(yàn)，設(shè)置浸漬溫度為6 ℃，浸漬時(shí)間分別為12、24、36、48、72小時(shí)，當(dāng)5組的浸漬時(shí)間到后，依次對(duì)各酒樣進(jìn)行感官品嘗并評(píng)價(jià)，當(dāng)浸漬溫度一定時(shí)，時(shí)間越短，顏色越淺，酚類物質(zhì)浸提不足，導(dǎo)致葡萄酒汁液無(wú)苦澀味或苦澀味很淡。通過(guò)對(duì)比分析，在6 ℃浸漬48小時(shí)獲得的酒樣的顏色呈粉色，果香濃郁，清新爽口，酸甜均衡，苦澀味適中，所以確定低溫浸漬條件為6 ℃ 48小時(shí)。

2.4 壓榨分離

抽出清汁，使用手工輕柔壓榨取一次汁，品嘗確保壓榨汁不能帶很重的苦味。

2.5 酒精發(fā)酵

取皮渣壓榨后的葡萄清汁加入桃紅葡萄酒專用活性干酵母。酵母的使用量為200毫克/升計(jì)，共加入91克，且在發(fā)酵過(guò)程中控制溫度在18～22 ℃。

2.6 殘?zhí)强刂?/p>

每天進(jìn)行品嘗發(fā)酵醪液的甜度和測(cè)發(fā)酵醪液的比重，當(dāng)口感達(dá)到酸甜平衡，沒(méi)有特別明顯的甜度時(shí)，且比重在1.010～1.020時(shí)，即含糖量在12.0～45.0克/升，此時(shí)降溫并且加入60毫克/升的二氧化硫和200毫克/升山梨酸鉀使發(fā)酵停止，溫度控制在6～10 ℃。

2.7 下膠澄清

在停止發(fā)酵的葡萄原酒中加入香清土（明膠和皂土結(jié)合的產(chǎn)物），香清土的用量0.60克/升。下膠后7～10天后轉(zhuǎn)罐分離，以除去沉淀與酒腳中的酵母、細(xì)菌及其他雜菌，防止瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵，達(dá)到澄清穩(wěn)定的效果。

2.8 冷凍過(guò)濾

在-5～-4 ℃的溫度條件下對(duì)半甜型桃紅葡萄原酒進(jìn)行冷凍處理，保溫17天，然后使用硅藻土進(jìn)行同溫過(guò)濾。

2.9 無(wú)菌灌裝

最后通過(guò)無(wú)菌灌裝來(lái)保證果香型半甜型桃紅葡萄酒的微生物穩(wěn)定性。

2.10 半甜型桃紅葡萄酒項(xiàng)目測(cè)定

2.10.1 理化指標(biāo)測(cè)定 測(cè)定方法參見(jiàn)葡萄酒GB/T 15037—2006[5]；總糖（以葡萄糖計(jì)，克/升）：斐林試劑法；總酸（以酒石酸計(jì)，克/升）：指示劑法；揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)，克/升）：蒸餾-滴定法；酒精度%：密度瓶法；pH：pH計(jì)；干浸出物（克/升）：密度瓶法；色度、色調(diào)：分光光度計(jì)法；鐵、銅、甲醇、山梨酸和苯甲酸等理化指標(biāo)委托寧夏回族自治區(qū)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)二站測(cè)定。鐵和銅含量采用王華[7]的方法即原子吸收分光光度法測(cè)定；甲醇含量采用氣象色譜法測(cè)定；山梨酸和苯甲酸含量采用離子色譜法[6]測(cè)定?？偡雍坎捎酶Ａ?肖卡比色法測(cè)定[7]；單寧含量采用福林-丹尼斯比色法測(cè)定[7]。

2.10.2 葡萄酒感官品評(píng) 由12位經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒人員組成品評(píng)小組，根據(jù)國(guó)際（GB/T 15037—2006）對(duì)此款桃紅葡萄酒進(jìn)行外觀、香氣、滋味和典型性評(píng)價(jià)。

3 半甜型桃紅葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)

3.1 理化指標(biāo)分析

由表1可以看出，此款桃紅葡萄酒中的還原糖含量、總酸含量、揮發(fā)酸含量、酒精度、pH、干浸出物含量，以及鐵、銅、甲醇、山梨酸、苯甲酸、甲醇含量等理化指標(biāo)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求范圍內(nèi)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)半甜型桃紅葡萄酒的要求。色度和色調(diào)分別是0.86，0.51，使酒體顏色呈淡玫瑰紅色。桃紅葡萄酒的總酚含量較低，含量為0.49克/升，單寧含量為0.38克/升，含量較低，所以葡萄酒的口感柔和，也不缺乏單寧的結(jié)構(gòu)感，使酒體平衡圓潤(rùn)。

3.2 感官分析

由表2感官品評(píng)結(jié)果可知，此款桃紅葡萄酒的外觀、澄清程度、香氣、滋味和典型性都表現(xiàn)良好。具體感官分析如下：此款果香型半甜桃紅葡萄酒呈現(xiàn)出淡玫瑰紅色，具有草莓、西柚、水蜜桃、杏、蘋(píng)果和玫瑰花等香氣，十分濃郁，端起酒杯后便撲鼻而來(lái)，使人的思緒煥然一新，入口后感受到輕盈的酸度，果味出眾，酒體適中，清爽怡人，簡(jiǎn)單易飲。這款葡萄酒冰鎮(zhèn)后搭配龍蝦、三文魚(yú)等美食更是相得益彰。

4 結(jié) 論

本研究采用低溫短期浸漬和玫瑰香與美樂(lè)品種相結(jié)合的方法釀造一款果香型半甜桃紅葡萄酒，葡萄原料的比例是玫瑰香∶美樂(lè)=3∶4，在6 ℃下低溫浸漬48小時(shí)后手工壓榨分離取出葡萄清汁，使用0.60克/升的香清土對(duì)酒液下膠處理，使葡萄酒穩(wěn)定澄清，保持良好的風(fēng)味口感。此款果香型半甜桃紅葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)桃紅葡萄酒的要求，單寧、總酚含量較低，酸度適中，使葡萄酒口感柔和。酒體呈淡玫瑰紅色，澄清透明，清爽易飲，平衡協(xié)調(diào)，具有濃郁的果香和花香，有草莓、西柚、水蜜桃、杏、蘋(píng)果和玫瑰花等香氣，其中草莓特征最為明顯，也具有果香型半甜桃紅葡萄酒的典型性，整體表現(xiàn)良好。

參考文獻(xiàn)

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