談食品雕塑的藝術(shù)特色

劉文寧

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225000）

食品雕塑是烹飪領(lǐng)域內(nèi)較為重要的組成部分，烹飪從業(yè)人員通過食品雕塑來點(diǎn)綴提升菜肴的美感和藝術(shù)感，使得菜肴不僅能帶給食客絕佳的味覺體驗(yàn)，還能夠滿足食客的視覺需求。食品雕塑所涉及的內(nèi)容較多，其設(shè)計(jì)形式需要與菜肴之間互相呼應(yīng)。食品雕塑還能用來烘托整個(gè)宴會(huì)的氛圍，使食客在吃飯時(shí)也能賞心悅目，從而推動(dòng)食品行業(yè)的快速發(fā)展。

1 食品雕塑的藝術(shù)特色

1.1 文化性

隨著生活水平的提高，人們看待美食的標(biāo)準(zhǔn)也越來越高，傳統(tǒng)的美食已經(jīng)無法滿足人們的食用需求[1]。隨著飲食文化的不斷發(fā)展，除了在口味上分出了川味、粵味等不同地區(qū)的風(fēng)味特色以外，還能通過食品雕塑的方式來烘托菜肴的美感和藝術(shù)感，提高菜肴的檔次，為食客營造具有氛圍感的飲食環(huán)境。食品雕塑屬于我國的民族文化，其新奇的表現(xiàn)形式和高超的制作工藝使得所制造出的食品雕塑非常具有文化感，人們通過食品雕塑的外觀能感受到不一樣的文化素養(yǎng)和烹飪從業(yè)人員的功底，在未食用菜肴前便能夠得到視覺上的滿足。

1.2 民族性

食品雕塑還具有民族性的藝術(shù)特色，任何的文化所代表的內(nèi)涵都是不一樣的，食品雕塑同樣也是食品文化的一種，其所代表的是中華民族的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。烹飪從業(yè)人員能將食品原材料雕刻成魚、龍、鳳等各式各樣的雕塑作品，這些食品雕塑不僅具有精美的外表，其內(nèi)涵也較為深厚，一般都代表著美好的祝愿。我國是一個(gè)有56個(gè)民族的多民族國家，不同的民族信仰也不同，因此不同地區(qū)的食品雕塑或多或少也存在著一些差異，但其作用是相同的，都起到點(diǎn)綴菜肴、提升菜肴品質(zhì)的作用。

1.3 現(xiàn)代性

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，人們對食物的要求也越來越高，傳統(tǒng)的菜肴主要是以量多味美為主，而如今則更加注重外觀的美感和藝術(shù)感。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的食品雕塑也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行創(chuàng)新，不能墨守成規(guī)，只有將食品雕塑擴(kuò)展到更寬廣的界面才能更好地提升食品雕塑在食品行業(yè)內(nèi)的地位。

2 食品雕塑的表現(xiàn)形式

2.1 以結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類

2.1.1 整雕

食品雕塑的表現(xiàn)形式有很多種，其中應(yīng)用最廣泛且雕刻難度最小的是整雕。整雕是指在一塊完整的食品原材料上進(jìn)行雕刻，整雕不需要其他物料進(jìn)行陪襯，其整體便能夠雕刻出來較為完整的雕塑作品。

2.1.2 浮雕

浮雕是在原料的表面表現(xiàn)出畫面的雕刻方法，又有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分[2]。陰紋浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的線條圖案，此法在操作時(shí)較為方便；陽紋浮雕是將畫面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的圖案。這種方法比較費(fèi)力，但效果很好。另外，陽紋浮雕還可根據(jù)畫面的設(shè)計(jì)要求，逐層推進(jìn)，以達(dá)到更高的藝術(shù)效果，此法適合于刻制亭臺(tái)樓閣、人物、風(fēng)景等，具有半立體、半浮雕的特點(diǎn)，其難度和要求較大。

2.1.3 鏤空

鏤空與浮雕之間有緊密的聯(lián)系，在浮雕的基礎(chǔ)上應(yīng)用鏤空透刻的方法使得挖空不分彼此聯(lián)系，從而展現(xiàn)出更加生動(dòng)的雕刻畫面[3]。

2.1.4 模扣

?？凼侵赣貌讳P鋼片或銅片彎制成的各種動(dòng)物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時(shí)，可將雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按壓成型，再將原料一片片切開，或配菜，或點(diǎn)綴于盤邊，若是熟制品，如蛋糕、火腿等可直接入菜，以供食用。食品雕刻新手最好的練習(xí)用具是主刀、U型刀、插刀和白蘿卜、水果拼盤時(shí)要注意填滿盤子，鑲邊時(shí)鑲嵌部分要小于整個(gè)盤子的1/3。

2.2 以雕刻原材料進(jìn)行分類

2.2.1 果蔬雕

果蔬雕是指以水果或者蔬菜為原材料進(jìn)行雕刻的食品雕塑，果蔬雕也是食品行業(yè)內(nèi)最常用的一種雕刻原材料，存儲(chǔ)起來也比較方便。

2.2.2 黃油雕

黃油雕是指以奶油、黃油為原材料的一種食品雕刻方式，黃油雕塑的應(yīng)用范圍比較局限，其一般都被應(yīng)用于蛋糕、甜品等食物中。

2.2.3 糖雕

糖雕是以糖水為原材料的一種食品雕塑，糖雕是食品雕塑中最難的一種，其對于雕刻人員有著較高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，雕刻人員需掌握好火候才能確保糖雕的質(zhì)量。

2.2.4 面雕

面雕是指以面粉、米粉為原材料加入添加劑或者色素進(jìn)行捏塑的一種食品雕塑。

3 食品雕塑的基本需求

3.1 選擇新鮮的食品材料

在進(jìn)行食品雕塑時(shí)，需要先確定雕塑用的食品材料。①根據(jù)雕塑的需求選擇對應(yīng)的食品材料，不同的菜肴需要不同的食品雕塑去搭配，若所選擇的雕塑食品材料與菜肴之間存在美感差異，那么食品雕塑所起到的點(diǎn)綴作用將大打折扣[4]。②需要保證選用的食品材料足夠新鮮，雕塑材料的新鮮程度將直接影響食品雕塑的成功率，這主要是因?yàn)樾迈r的食品材料表面較為光滑，雕刻起來比較容易，且能夠保證食品雕塑整體的美感，而不太新鮮的食品材料，其表面水分的缺失會(huì)增加大雕刻的難度。

3.2 設(shè)計(jì)明確的雕塑主題

食品雕塑直接影響菜肴整體的美感[5]，所以烹飪從業(yè)人員在進(jìn)行食品雕塑時(shí)，要根據(jù)菜肴的需求來確定最終的雕塑主題。①要保證菜肴本身的色、香、味俱全，食品雕塑只能提高菜肴的檔次，卻無法對其口感進(jìn)行更改。食客不會(huì)因?yàn)榫赖牡袼芏艞墝Σ穗仍酒焚|(zhì)的批判。②需要進(jìn)一步明確食品雕塑的主題，根據(jù)宴會(huì)的整體形式確保菜肴以及食品雕塑的大致走向；根據(jù)菜肴自身的特點(diǎn)來確定最終的雕塑主題，確保食品雕塑與菜肴能夠完美地融合到一起，起到點(diǎn)綴烘托菜肴藝術(shù)感的目的，為食客帶來更加極致的食用體驗(yàn)。

3.3 加強(qiáng)雕塑設(shè)計(jì)的創(chuàng)新

食品雕塑所涉及的內(nèi)容較多，烹飪從業(yè)人員不僅要考慮食品雕塑的精美外觀，還要對其內(nèi)涵進(jìn)行深入挖掘。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，以往的食品雕塑已經(jīng)成為較為普通的點(diǎn)綴品，已經(jīng)無法帶給食客足夠的驚艷感。因此烹飪行業(yè)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)持續(xù)加強(qiáng)對食品雕塑設(shè)計(jì)的創(chuàng)新，不能將目光局限于傳承下來的各種食品類型雕塑方法，而是需要在不斷摸索中雕刻出更加精美、更加具有藝術(shù)氣息的雕塑品，這樣才能推動(dòng)食品雕塑行業(yè)走出現(xiàn)階段的困境?，F(xiàn)階段的各種先進(jìn)技術(shù)也愈加成熟，機(jī)械化設(shè)備正在不斷替代人工，若食品行業(yè)仍不能對食品雕塑進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，那么人工雕刻食品雕塑的方式終將被機(jī)器所替代，整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展也將因此受到嚴(yán)重的影響。

3.4 注意食品色彩的搭配

食品雕塑能提升菜肴的美感和藝術(shù)感。在進(jìn)行食品雕刻時(shí)，需要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選用對應(yīng)的雕刻原材料，保證雕塑與菜肴之間的色彩搭配，還需要根據(jù)所選擇的雕刻原材料和菜肴的特色來確定食品雕塑的結(jié)構(gòu)造型，既要保證食品雕塑與菜肴搭配的相得益彰，又要盡可能保持食品雕塑的藝術(shù)感，如紫蘿卜原材料可以雕刻成花朵、胡蘿卜原材料則能雕刻成鯉魚，結(jié)構(gòu)與顏色的相互搭配也將進(jìn)一步提高食品雕塑的整體藝術(shù)感。

4 食品雕塑的藝術(shù)價(jià)值

4.1 提高菜肴品質(zhì)

食品雕塑能將食品原材料雕刻成動(dòng)物、山水等各種裝飾物，其不僅自身具有極致的美感，而且所能夠起到的襯托作用也較為重要。傳統(tǒng)的國菜講究色、香、味、形、器、質(zhì)和養(yǎng)等，各方面都會(huì)直接影響菜肴的整體美感。隨著食品雕塑的研發(fā)，其在食品行業(yè)中也不斷占據(jù)著越來越重要的地位，將精美的食品雕塑與色香味俱全的菜肴搭配到一起，便能凸顯出食品雕塑的藝術(shù)價(jià)值，起到提高菜肴品質(zhì)的作用。食客在進(jìn)行餐飲用食時(shí)，首先會(huì)被食品雕塑吸引，留下對菜肴的第一印象，這樣在品嘗菜肴時(shí)也懷有愉快的心情，從而使食客在飲食過程中能更加賞心悅目。

4.2 彰顯烹飪從業(yè)人員的技術(shù)水平

烹飪從業(yè)人員的技術(shù)水平高低是決定其烹飪出菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵因素，若烹飪從業(yè)人員的技術(shù)水平較差，那么所烹飪出來的食物口感較差。除了菜肴本身，食品雕塑也能起到彰顯烹飪從業(yè)人員技術(shù)水平的作用，食品雕塑對各方面的要求都比較嚴(yán)格，若烹飪從業(yè)人員自身的技術(shù)水平較低，那么所雕刻出來的食品雕塑也沒有藝術(shù)感。反之，若所雕刻出來的食品雕塑非常精美，即使菜肴的味道不好，精美的食品雕塑也能夠抵消掉菜肴的一些不足之處。同時(shí)食品雕塑還能夠起到提升烹飪從業(yè)人員技術(shù)水平的作用，烹飪從業(yè)人員在雕刻食品的過程中，對于食品材質(zhì)和刀具的使用會(huì)越來越嫻熟，這樣也有利于推動(dòng)烹飪從業(yè)人員制作出更加精美的菜肴。

4.3 突出宴會(huì)氛圍

食品雕塑所需要的時(shí)間較長，其對于雕刻人員也有著較高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，因此食品雕塑并不會(huì)呈現(xiàn)在所有的菜肴裝飾上，一般簡單的飯菜所使用的食品雕塑為一些簡單的花朵雕塑等，所能起到的裝飾作用也具有較大的局限性。在一些宴會(huì)中，食品雕塑能充分突出宴會(huì)氛圍的藝術(shù)價(jià)值，在場面較大的宴會(huì)中，所有的菜肴規(guī)格都比較高，食品雕塑則能進(jìn)一步提升菜肴的品質(zhì)，烘托宴會(huì)的整體氛圍。同時(shí)根據(jù)食品雕塑所帶來的藝術(shù)價(jià)值，還能起到樹立餐飲企業(yè)自身品牌的作用，尤其是在每一次的美食比賽中，精美的食品雕塑往往都會(huì)吸引到所有人的目光，為提升菜肴的整體美感提供重要的幫助。

5 結(jié)語

食品雕塑作為一種技術(shù)品，其在食品行業(yè)中所起到的作用極其重要。將食品雕塑與精美菜肴結(jié)合到一起，那么不僅能夠起到相互襯托的作用，還能提升整體的美感和藝術(shù)感。無論是在小的餐館，還是在較大的酒店，都能通過食品雕塑來樹立自己的品牌，為食客營造充滿藝術(shù)感的用餐氛圍，具有極佳藝術(shù)特色的食品雕塑能夠提升整個(gè)宴會(huì)環(huán)境，讓食客不僅能夠食用到菜肴的色香味，還能觀賞到食品雕塑的美感和藝術(shù)感，從而達(dá)到提升食客用餐體驗(yàn)的目的。