胡澤超
拆燴鰱魚(yú)頭是一道著名的揚(yáng)州非遺菜式。這道菜對(duì)于拆骨的要求可以說(shuō)到了吹毛求疵的地步,既要做到一根細(xì)骨不留,又要保持整個(gè)魚(yú)頭的形態(tài)不變。
古時(shí),魚(yú)頭是不值錢的下腳料。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn),做得好的魚(yú)頭肉質(zhì)滑嫩,湯汁鮮美,其實(shí)很好吃。但吃魚(yú)頭的過(guò)程一點(diǎn)兒都不“儒雅”—邊剔刺邊吃也就罷了,要想把魚(yú)頭吃干凈,還得一塊塊搛起來(lái)啃……為了解決這一難題,廚師找到了一個(gè)辦法,就是拆燴:將拆除了魚(yú)骨的魚(yú)頭與佐料混合,經(jīng)大火烹飪、文火慢煮之后,再開(kāi)大火把湯汁收濃,使其最大限度乳化成奶白色?!安稹斌w現(xiàn)了這道菜細(xì)膩的制作工藝,“燴”則是呈現(xiàn)完美口感的重點(diǎn)。
據(jù)考證,拆燴鰱魚(yú)頭創(chuàng)始于清朝末年,因發(fā)揚(yáng)了“食不厭精、膾不厭細(xì)”的淮揚(yáng)菜精髓而傳播久遠(yuǎn)。在據(jù)手抄本整理出版的清代菜譜《調(diào)鼎集》里,這道菜的名字叫燒胖頭魚(yú):“魚(yú)頭拆骨、入鮮湯,和醬油、酒、姜、蔥紅燒……”
鰱魚(yú)通常指的是白鰱,但拆燴鰱魚(yú)頭中的鰱魚(yú)多為花鰱,很多地方也稱其為“胖頭魚(yú)”,古時(shí)稱“鳙魚(yú)”。相比其他淡水魚(yú),花鰱的肉偏柴,而且魚(yú)肉中的小刺很多,讓人難以大快朵頤。幸好,花鰱的頭夠大。古人云“鳙之美者在魚(yú)頭”,民間也有“鳙魚(yú)頭,肉饅頭”的說(shuō)法?;柕聂~(yú)頭集結(jié)了諸多精華:魚(yú)腦充滿膠質(zhì),一口吸下去豐美無(wú)比,而魚(yú)臉頰的兩塊“核桃肉”更是又嫩又鮮。
去揚(yáng)州旅游時(shí),我拜訪過(guò)一位淮揚(yáng)菜老師傅,他介紹:“拆燴鰱魚(yú)頭對(duì)廚師技藝的要求近乎苛刻。魚(yú)頭肉相連的部位要用牙簽輔助著剝離,在這一過(guò)程中,魚(yú)眼周圍的皮肉尤其重要,一旦拆爛,魚(yú)頭的形狀就蕩然無(wú)存了?!?/p>
拆燴鰱魚(yú)頭湯鮮味濃,入口即化。在揚(yáng)州,這道菜的吃法也有講究:魚(yú)頭肉不能用筷子夾,要用勺子挖。吃上一口,魚(yú)皮黏糯滑膩,魚(yú)肉肥嫩,湯汁濃稠,食客在贊嘆其鮮美的同時(shí),無(wú)不對(duì)這道菜的發(fā)明者以及演繹它的大師們充滿敬意。
(摘自《風(fēng)流一代·青春》2023年第5期,旺仔糖薦)