2021年黃金茶品質分析報告

徐志雄，黃純勇，黃建安，秦廷發(fā)，梁 雪

（1.湘西國家農業(yè)科技園區(qū)管理委員會，湖南花垣 416400；2.湖南農業(yè)大學，湖南長沙 410000；3.湘西土家族苗族自治州茶葉產業(yè)發(fā)展中心，湖南吉首 416000）

0 引言

綠茶是中國的優(yōu)勢茶類和主要出口農產品，同時中國也是綠茶的主要消費市場。數(shù)據(jù)顯示，2020年綠茶占茶葉總產量比重超過60%?？蒲猩a實踐證明，茶葉上市時間和品質是茶葉效益的主要決定因素，發(fā)芽期和質量已成為名優(yōu)綠茶育種的重要方向，選育早生優(yōu)質高產名優(yōu)綠茶茶樹新品種是當前育種的重要目標[7]。研究表明，黃金茶1號春季一芽一葉萌發(fā)期比福鼎大白茶平均早19天；產量比對照增產24.45%，氨基酸含量高達7.47%；黃金茶2號春季一芽一葉萌發(fā)期比福鼎大白茶早7～9天，產量比對照增產3.94%，氨基酸含量為5.44%；黃金茶168號春季一芽一葉萌發(fā)期比福鼎大白茶平均早14.7天，產量比對照增產17.96%，氨基酸含量為4.86%。黃金茶因其良好的品質被譽為“中國最好的綠茶”，近年來其引種面積和區(qū)域不斷擴大，生產加工企業(yè)不斷增多[4-6]?？紤]到茶葉品種和采摘時間對綠茶的重要性，同時不同廠家茶樣品質參差不齊，本實驗收集了不同品種（系）黃金茶春季不同采摘時間段所制茶樣進行感官審評和檢測分析，期待能為黃金茶采摘、加工生產及品種選育推廣提供一定的理論依據(jù)。

1 概述

種質資源是茶樹品種選育、茶葉生產和生物學遺傳研究的重要基礎，也是茶產業(yè)不斷發(fā)展的重要因素[1]。黃金茶原產于湘西地區(qū)保靖縣，是一種經長期自然選擇而形成的特異、珍稀的高氨基酸茶樹品種資源，擁有萌芽早、品質優(yōu)、產量高、抗性強等優(yōu)勢，自古以“一兩黃金一兩茶”而出名[2-3]。通過對黃金茶群體的長期改良，目前已選育出保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號等特色茶樹新品種3個，選擇出黃金茶8號、黃金茶18號等特色品系，有力支撐了當?shù)夭璁a業(yè)的發(fā)展[4-6]。對黃金茶群體及5個選育的品種（系）所制綠茶的化學成分分析表明，黃金茶各品種（系）內含物豐富，黃金茶群體、保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號和黃金茶8號分別檢測出香氣成分47、30、40、46種和43種，其中含有18種共性成分，醇類在黃金茶各品種（系）所制綠茶香氣組分中占主要成分，感官審評結果顯示黃金茶群體及品種均適合制作名優(yōu)綠茶[2]。黃浩等[3]研究了不同季節(jié)保靖黃金茶1號所制工夫紅茶的揮發(fā)性成分，結果顯示甜香為3個季節(jié)工夫紅茶香氣的主要特征，其中秋茶香氣指數(shù)最高，香氣品質最好，而夏、秋茶品質次之；此外，3個季節(jié)功夫樣品共檢測鑒定出80種香氣，其中含有40種共性成分，主要以醇類、碳氫化合物、醛類、酯類和酮類物質為主。

2 材料與方法

2.1 材料

84份茶葉由湘西州各企業(yè)提供，包括黃金茶1號57份（A1-A57）、黃金茶2號20份（B1-B20）、黃金茶168號3份（C1-C3）、黃金茶18號2份（D1-D2）、黃金茶玉米香型2份（E1-E2）共5個品種，所有茶葉均為一芽一葉初展至一芽一葉；茶葉采摘時間從2月下旬至4月初，為便于統(tǒng)計分析，各個時間段用字母表示，其中2月下旬（S1）、3月1～10日（S2）、3月11～20日（S3）、3月21～31日（S4）和4月1～10日（S5）。

2.2 試劑與儀器

福林酚、甲醇、茚三酮、N，N-二甲基甲酰胺、冰乙酸、乙腈等國藥集團化學試劑有限公司；ACCQ、氨基酸衍生試劑和TagTM 氨基酸分析色譜柱美國Waters公司；氨基酸標樣英國BDH公司；沒食子酸、谷氨酸、可可堿、咖啡堿、茶黃素、兒茶素美國Sigma；ECOSIL-C18色譜柱日本；LC-2010AHT 高效液相色譜儀（日本島津公司）、MS204TS/00 型電子分析天平（美國Metttler Toledo 公司）、DSY-2-8 水浴鍋（常州國華有限公司）、低速離心機（北京雷勃爾離心機有限公司）和UV-2250 紫外分光光度計（日本島津公司）等。

2.3 試驗方法

2.3.1 茶葉感官審評。依GB/T 23776（茶葉感官審評方法）和GB/T 14487（茶葉感官審評術語）對茶樣進行審評，對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底特征進行描述，根據(jù)口感的鮮爽度、醇與澀的程度進行滋味評分。

2.3.2 化學成分檢測。水浸出物按GB/T 8305-87測定，茶多酚總量按GB/T 8313-2018測定，游離氨基酸按GB/T 8314-2013測定，可溶性糖總量按恩酮-硫酸比色法測定。采用液相色譜的方法對兒茶素組分、沒食子酸、生物堿和氨基酸組分進行檢測。

3 結果與分析

3.1 感官審評結果

對本次送樣的黃金茶進行感官審評，大部分茶樣外形緊結、尚勻、色尚綠；湯色多為淺綠、黃綠和綠黃較明亮，部分湯色偏黃；香氣以嫩香、嫩栗香、清香和栗香為主，部分樣品香氣具有缺陷，包括青氣、高火、悶和煙氣味等；滋味多數(shù)樣品為較醇厚，但部分樣品有帶澀、帶煙等滋味缺陷；葉底多為嫩軟、色較綠，部分茶樣葉底欠勻、帶紅蒂和花雜。根據(jù)黃金茶滋味的鮮爽、醇與澀進行滋味評分，黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶8號、黃金茶168號和黃金茶（玉米香型）各品種（系）的滋味得分別為88.86、86.45、80.67、84.50和91.50（黃金茶8號、黃金茶168號和黃金茶（玉米香型）的樣品數(shù)太少，缺乏代表性）。

3.2 不同黃金茶品種（系）化學成分分析

茶葉沖泡后許多化學物質以水浸出物的形式溶解于茶湯中，構成茶湯的不同味感類型。茶葉中的主要呈味物質有刺激性澀味物質（主要是多酚類）、鮮爽類物質（主要是游離氨基酸）、苦味物質（主要是咖啡堿）和甜味物質（主要是可溶性糖）等。

3.2.1 不同黃金茶品種（系）主要生化成分分析。茶葉水分含量直接關系到茶葉的品質與價值，當茶葉含水量過高時，其內含成分易發(fā)生化學反應，茶葉品質易變質或霉變，國家標準（GB/T 14456.1）規(guī)定，綠茶含水量應不高于7%。含水量測定結果表明（表1），黃金茶樣品含水量基本在7%以下（只有一個樣品的水分含量為8.25%），其中黃金茶1號水分含量3.64%～8.25%，水分平均值為5.11%；黃金茶2號水分含量4.07%～5.52%，水分平均值4.83%；黃金茶8號水分含量4.12%～4.54%，水分平均值5.31%；黃金茶168號水分含量5.25%～5.38%，水分平均值5.31%；黃金茶（玉米香型）水分含量4.71%～5.26%，水分平均值為4.99%。

表1 不同黃金茶品種（系）主要生化成分平均含量

水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，與茶湯的濃淡和厚薄相關，從而在一定程度上能反應茶葉品質的優(yōu)劣。由表1數(shù)據(jù)可知，黃金茶各品種（系）水浸出物含量差異較大，黃金茶（玉米香型）和168號水浸出物含量較高。其中黃金茶1號水浸出物含量在37.27%～44.06%之間，平均值為39.76%；黃金茶2號水浸出物含量37.74%～41.24%，平均值為39.61%；黃金茶8號40.07%～41.18%，平均值40.80%；黃金茶168號水浸出物含量42.14%～43.09%，平均值42.61%；黃金茶（玉米香型）水浸出物含量42.00%～43.14%，平均值42.72%。

茶多酚是影響茶湯滋味的主要成分，對茶葉色、香、味的形成具有重要作用，對提高茶湯的濃度有著積極的影響，同時也是構成綠茶苦澀味的主要物質。由表1數(shù)據(jù)可知，茶多酚以黃金茶（玉米香型）最高，黃金茶2號最低。其中黃金茶1號多酚含量16.69%～24.31%，平均值為18.93%；黃金茶2號多酚含量15.99%～19.83%，平均值為17.71%；黃金茶8號多酚含量18.62%～20.37%，平均值為19.41；黃金茶168號多酚含量18.73%～21.17%，平均值為19.95%；黃金茶（玉米香型）多酚含量20.16%～22.01%，平均值為21.08%。

氨基酸是綠茶鮮爽味的主要成分，研究表明其與綠茶品質滋味呈顯著正相關，其含量因品種和老嫩程度有較大變化。由表1數(shù)據(jù)可知，黃金茶各品種的游離氨基酸含量都較高，其中黃金茶2號的游離氨基酸平均含量最高，達到5.77%，而黃金茶8號和168號的含量較低。

茶多酚與氨基酸是兩類不同的滋味物質，而酚氨比可較好地反映綠茶的滋味品質，一般認為酚氨比值較小的品種適合制綠茶。本次檢測結果顯示（表1），黃金茶樣品的酚氨比值都比較小，黃金茶2號由于其較低的茶多酚和較高的游離氨基酸含量，其酚氨比值最低，而黃金茶168號和黃金茶（玉米香型）的酚氨比值相對較高。

咖啡堿為苦味物質，是成品茶重要的品質成分和藥理成分，其能與茶多酚、氨基酸絡合形成鮮爽物質。表1顯示，所測樣品中以黃金茶（玉米香型）品系的咖啡堿含量最高，達4.22%；黃金茶1號的含量最低，咖啡堿平均含量為3.47%。

3.2.2 不同黃金茶品種（系）兒茶素組分分析。茶葉中兒茶素物質含量較高，是茶多酚的主要成分，主要包括酯型兒茶素（EGCG、GCG和ECG）和非酯型兒茶素（EGC、DL-C和EC），酯型兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重；而非酯型兒茶素收斂性較弱，味醇和不苦澀，這二者比值是評價茶湯滋味苦澀程度及回甘性的重要指標，比值越低，滋味越醇和。由表2數(shù)據(jù)可知，EGCG為茶葉中兒茶素組分含量最高的單體，非酯型兒茶素平均含量以黃金茶1號最高，酯型兒茶素和總兒茶素平均含量都以黃金茶168號最高，而酯型/非酯型兒茶素比值以黃金茶1號和玉米香型黃金茶品系的較低，此結果也與滋味審評得分相符。

表2 不同黃金茶品種（系）主要兒茶素組分平均含量

3.2.3 不同黃金茶品種（系）氨基酸組分分析。采用高效液相色譜法（HPLC）測定了茶樣中的18種氨基酸組分（表3），由表可知茶氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺、精氨酸和組氨酸為主要氨基酸組分。其中茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，為茶葉中所含氨基酸組分最多的一種，能有效緩解疲勞、降低血壓和提高學習記憶能力。黃金茶各品種（系）茶氨酸含量以黃金茶168號和黃金茶1號的平均含量較高，其中黃金茶1號的茶氨酸含量在0.842%～2.585%，平均值為1.854%；黃金茶2號的茶氨酸含量1.177%～2.258%，平均值為1.814；黃金茶8號的茶氨酸含量1.387%～2.711%，平均值為2.022%；黃金茶168號的茶氨酸含量1.028%～2.371%，平均值為1.700%；玉米香型黃金茶的茶氨酸含量1.477%%～1.941%，平均值為1.709%。

表3 不同黃金茶品種（系）主要氨基酸組分平均含量（%）

3.2.4 不同黃金茶品種（系）化學物質含量的主成分分析。為了進一步探究黃金茶不同品種（系）間的化學物質成分含量的差異，對茶樣的主要化學成分含量進行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）。由圖1可知，黃金茶1號、黃金茶2號和黃金茶8號分離距離較遠，表明三個品種（系）的化學成分差異較大；另外，黃金茶168號和黃金茶（玉米香型）由于其樣品數(shù)量較少，其分布范圍較遠。

圖1 不同黃金茶品種（系）化學物質主成分分析

3.3 不同采摘時間對黃金茶品質的影響

研究表明，茶樹鮮葉中富含多種化學成分，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸及葉綠素等，春季不同采摘時期對其品質具有較大影響，而發(fā)芽期和上市時間對茶葉經濟效益具有重要意義。

3.3.1 不同采摘時間對黃金茶化學成分的影響。選取采摘時間從2月下旬至3月底的所有黃金茶樣品（4月初茶樣僅有2個不納入統(tǒng)計分析），共涉及82個茶樣。為便于統(tǒng)計分析，各個時間段用字母表示，其中2月下旬共25個茶樣用S1表示（S1.1-S1.25）、3月1號至3月10號共27個茶樣用S2表示（S2.1-S2.27）、3月11號至3月20號共20個茶樣用S3表示（S3.1-S3.20）、3月21號至3月31號共10個茶樣用S4表示（S4.1-S4.10）。由表4數(shù)據(jù)可知，黃金茶水浸出物含量以S2階段最高，但各階段差異不大；茶多酚含量S2、S3和S4階段較高，S1階段最低；游離氨基酸含量、茶氨酸含量和滋味評分都以S1階段最高，S4階段最低。

表4 不同采摘時間黃金茶化學成分分析

3.3.2 不同采摘時間對黃金茶1號化學成分的影響。黃金茶1號品種是從保靖黃金茶群體種中篩選出的優(yōu)良單株，于2009年審定為湖南省茶樹良種，具有高水浸出物、高茶多酚、高氨基酸含量等優(yōu)勢，其氨基酸含量是其他綠茶的2倍以上，被譽為“中國最好的綠茶”[8-10]?？紤]到黃金茶1號為本次送樣較多的品種，故對其不同采摘時間（4月初采制的黃金茶1號茶樣僅有1個，不納入統(tǒng)計分析）的品質成分進行了單獨分析（表5）。結果表明，黃金茶1號品種的水浸出物和茶多酚含量以S2階段最高，S4階段水浸出物含量最低；另外，游離氨基酸和茶氨酸含量都以S1階段最高，酯型/非酯型兒茶素以S3階段最低，這與所有黃金茶樣品不同采摘時間段的化學成分變化趨勢相符。

表5 不同采摘時間黃金茶1號品種茶樣化學成分分析

偏最小二乘法判別分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis，PLS-DA）是一種有監(jiān)督模式識別的多元統(tǒng)計分析方法，能夠有效提取主要信息，同時對相關性較小的變量也比較敏感。為了進一步分析不同采摘時間黃金茶1號品種化學成分的差異，對其進行了PLS-DA分析。由圖2可知，不同采摘階段黃金茶1號茶樣的化學成分差異較大。

圖2 不同采摘階段黃金茶1號茶樣化學成分PLS-DA分析

4 結論

對黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶8號、黃金茶168號和黃金茶（玉米香型）共84個茶樣進行感官審評和檢測分析，結果表明本批黃金茶大部分茶樣具有黃金茶“香、綠、爽、濃”的優(yōu)異品質特征，然而仍有一些缺陷和問題值得探討。

黃金茶各品種的游離氨基酸和茶氨酸含量均較高，具有自己的獨特優(yōu)勢。然而審評結果顯示，相當部分茶樣的滋味具有帶澀、煙、高火等缺陷，并沒有表現(xiàn)出高氨基酸品種的鮮爽味。

香氣是決定茶葉品質的重要因素，本次審評的黃金茶大部分樣品的香氣高長，具有嫩香、嫩栗香、清香、栗香，然而也有一部分茶樣具有青氣、悶、高火和煙氣味等不足。

早生優(yōu)質是決定綠茶生產加工經濟效益的重要因素，分析結果顯示S1-S5階段（2月下旬至4月初）采摘的黃金茶都有可能獲得優(yōu)異的綠茶品質，其中S1階段（2月下旬）黃金茶的采摘時間與其他綠茶品種相比明顯較早，且具有較高的氨基酸和茶氨酸含量，說明黃金茶具有特早生、高品質的品種特性。

建議加強黃金茶茶園的肥培管理，提升黃金茶的加工技術水平，避免由于加工不當而導致品種優(yōu)勢不能充分發(fā)揮的現(xiàn)象產生。