看火候憑的是經(jīng)驗(yàn)

齊吉祥

在日常生活中，人們常用“火候”一詞來(lái)表示多種意思，比如與下廚有關(guān)的，指燒火的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短時(shí)說(shuō)“這還沒(méi)全熟，欠點(diǎn)兒火候”“沒(méi)掌握好火候，炒煳了”；用來(lái)比喻緊要的時(shí)機(jī)時(shí)說(shuō)“火候沒(méi)到，再等等看”；用來(lái)比喻修養(yǎng)程度的深淺時(shí)說(shuō)“還欠火候，還要再下功夫”……其實(shí)這些都是對(duì)“火候”一詞的延伸和泛用。

火候的本義是人們觀察到的火焰顏色。這個(gè)詞源于我國(guó)古代工匠冶煉銅鐵、燒制陶瓷時(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐，工匠們能夠憑借經(jīng)驗(yàn)?zāi)繙y(cè)火焰的溫度。

你有沒(méi)有注意到不同的物品，比如蠟燭、木柴、紙張、天然氣等在著火的時(shí)候火光的顏色是不相同的呢？勤勞智慧的祖先們，早就注意到了不同物質(zhì)在燃燒時(shí)以及同一物質(zhì)燃燒的火焰溫度不同時(shí)，火焰的光色都不同，并非常成功地將這一發(fā)現(xiàn)予以充分利用。

天然氣燃燒時(shí)的火光是藍(lán)色的

2400 年前的《考工記》中就記述了人們冶煉青銅時(shí)觀察到的火焰顏色，大意是說(shuō)冶煉青銅的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)在熔爐中加入銅和錫，最先熔化、揮發(fā)的是那些污穢和雜質(zhì)，這時(shí)的火焰顏色發(fā)暗發(fā)黑；接著熔點(diǎn)較低的錫和硫熔化并揮發(fā)，火焰呈現(xiàn)為黃白色；隨著爐溫升高，銅熔化并揮發(fā)，火焰變?yōu)榱饲喟咨ㄟ@也是“爐火純青”的本義），這時(shí)銅與錫的合金青銅就誕生了，人們可以開(kāi)爐鑄造各種器物了。

冶煉銅鐵、燒制陶瓷等，不僅離不開(kāi)高溫（大多在1000℃以上），還要精確地控制溫度的高低：燒瓷器達(dá)不到1200℃以上，瓷土就完不成化學(xué)反應(yīng)，瓷器就不能燒“熟”；而陶器的燒制是物理反應(yīng)，大多只需要800℃左右就可以了，若也燒到1200℃，就都變形報(bào)廢了。

冶煉生鐵時(shí)，爐溫要達(dá)到1100～1200℃，鐵礦石才能熔化，生成液體狀態(tài)的生鐵。歐洲雖然在公元前1000 年左右就已經(jīng)使用鐵了，可他們一直只能生產(chǎn)含有較多雜質(zhì)的海綿鐵（也叫塊煉鐵），直到13 世紀(jì)都沒(méi)煉出液態(tài)生鐵，就是因?yàn)樗麄兊臓t溫達(dá)不到要求。而中國(guó)在2500 多年前就發(fā)明了鼓風(fēng)設(shè)施，使用鼓風(fēng)設(shè)施向煉鐵爐內(nèi)鼓風(fēng)，就能大大增加氧氣，爐溫就上去了。溫度夠了，液態(tài)生鐵就能冶煉出來(lái)了，從而能順利澆鑄鐵器。

無(wú)論是煉鋼鐵還是燒制陶瓷，都需要超高的溫度，然而溫度計(jì)直到17世紀(jì)才被發(fā)明出來(lái)，古代沒(méi)有任何可測(cè)定并顯示溫度的器具，古人要怎么掌握火的溫度呢？

土窯

要煉、要燒的都在煉爐或者窯室內(nèi)，人們要想準(zhǔn)確掌握并控制煉爐或窯室的溫度，就全憑看火候。人們能精準(zhǔn)地辨別火焰顏色，完全依靠在長(zhǎng)期實(shí)踐中積累的豐富經(jīng)驗(yàn)。不妨向你舉個(gè)炒菜的小例子：當(dāng)你跟一位大廚學(xué)習(xí)炒菜時(shí)，問(wèn)他應(yīng)該放多少油、多少鹽，他多半會(huì)說(shuō)“油稍多，鹽少許”。聽(tīng)他這么說(shuō)，你能準(zhǔn)確掌握放多少油、多少鹽嗎？還不是要多炒幾次，慢慢摸索才能掌握油和鹽的量。同樣，古代的工匠要想掌握看火候的真本事，就要踏踏實(shí)實(shí)地跟著老師傅，一點(diǎn)一點(diǎn)地積累經(jīng)驗(yàn)?？傊?，看火候聽(tīng)著好像有些玄妙，但它其實(shí)是有科學(xué)依據(jù)的。

再告訴你這么一個(gè)事實(shí)，我曾多次到瓷廠參觀，看到那里雖然裝有先進(jìn)的高溫測(cè)量?jī)x器，但是在燒制瓷器時(shí)，仍然少不了看火候，高級(jí)技工更是“火眼金睛”，讓人由衷地贊嘆。

人們看火候看了很久很久，可是我們?cè)谔拼墓P記小說(shuō)集《酉陽(yáng)雜俎》中才第一次見(jiàn)到“火候”這個(gè)詞。書(shū)中講到一位將軍家的飯食時(shí)說(shuō)“物無(wú)不堪吃，唯在火候，善均五味”。這里的火候用到吃食上了，這也說(shuō)明，火候一詞的使用范圍已經(jīng)擴(kuò)大了。

火候講的是看火，那你知道人們是從什么時(shí)候開(kāi)始使用火的嗎？接下來(lái)講一點(diǎn)兒古代取火上的創(chuàng)造。

有專家認(rèn)為，我國(guó)用火的歷史可以追溯到約170萬(wàn)年前。云南元謀人的遺址中就有用火的痕跡。但要說(shuō)明的是，由于時(shí)間太久遠(yuǎn)了，元謀人會(huì)使用火的說(shuō)法，因?yàn)檫z存數(shù)量少，且保存狀況不佳，尚未得到學(xué)術(shù)界的一致認(rèn)可。當(dāng)前國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界一致認(rèn)為，北京周口店發(fā)現(xiàn)的燒骨、燒石等是中國(guó)古人類(lèi)最早的用火遺存。

“北京人”用的火當(dāng)然是自然火，也許是雷擊導(dǎo)致了林木起火，也許是天氣干燥時(shí)，磷自燃引發(fā)了火。人們把火帶回洞穴，小心地保護(hù)著。然而保留火種也不是一件容易的事，一旦有暴雨，大水沖進(jìn)洞穴，火就熄滅了。要把用火的自由掌握在手中，人們就要尋找生火的方法。

遠(yuǎn)古人類(lèi)使用的工具是石器、骨器和木器，人們?cè)诖蛑剖鲿r(shí)，有時(shí)會(huì)迸出火星，這火星偶爾落到地上，還可能把細(xì)小的干草弄個(gè)焦黑，這就給了人們啟發(fā)。人們?cè)O(shè)法多弄出一些火星，用火星將干草點(diǎn)燃，于是就得到了火。

在北京周口店山頂洞遺址中，人們發(fā)現(xiàn)了約3萬(wàn)年前的穿孔小石珠和穿孔小礫石。將石頭穿孔可不是件輕而易舉的事，一定是反復(fù)鉆磨的結(jié)果，于是，有專家據(jù)此推斷，山頂洞人可能已經(jīng)會(huì)鉆木取火了。

原始社會(huì)時(shí)期鉆木取火的工具沒(méi)有留存下來(lái)，我們不知道原始人鉆木取火的具體方法。然而在我國(guó)一些少數(shù)民族地區(qū)還保留著多種鉆木取火的工具，讓我們能據(jù)此推斷古人類(lèi)鉆木取火的方法。

在20世紀(jì)六七十年代，我的一位同事深入到云南、海南進(jìn)行考古調(diào)查，搜集到了不少鉆木取火的資料。他還請(qǐng)黎族、佤（wǎ）族、傣族、拉祜（ hù）族的同胞，分別用木板、木棍、竹片、小竹筒、草絨等完成了取火，成為鉆木取火的實(shí)證。他們那些古老的取火工具，還被征集到博物館里，作為民族文物受到保護(hù)、珍藏。

在我國(guó)許多古老的傳說(shuō)中，總會(huì)將一些重大發(fā)明歸功于某個(gè)神話人物，如神農(nóng)氏教人耕種，黃帝的妻子嫘（léi）祖發(fā)明養(yǎng)蠶繅（sāo）絲、教民紡織……那人工取火呢？戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《韓非子》一書(shū)中出現(xiàn)了“燧（suì）人氏”，書(shū)中稱他為圣人，說(shuō)他“作鉆燧取火，以化腥臊”，此后“燧人氏”就成了人工取火的發(fā)明家。

現(xiàn)代黎族鉆木取火工具