食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)樣品管理及制備的過(guò)程控制探究

張少虹

（廣東萬(wàn)田檢測(cè)股份有限公司，廣東汕頭 515000）

樣品管理是食品檢測(cè)中最重要的環(huán)節(jié)，樣品管理貫穿整個(gè)檢測(cè)過(guò)程，從與客戶簽訂合同開(kāi)始樣品接收、標(biāo)識(shí)、制備、流轉(zhuǎn)、存儲(chǔ)、處置流程都非常關(guān)鍵，對(duì)各流程進(jìn)行質(zhì)量把控關(guān)乎實(shí)驗(yàn)室的管理水平，關(guān)乎檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性、客觀性。樣品管理工作看似沒(méi)有很高的技術(shù)含量，實(shí)則需要從人、機(jī)、料、法和環(huán)等各方面進(jìn)行系統(tǒng)性的流程管理[1]，需要工作人員耐心完成，通過(guò)記錄做好每個(gè)樣品的追溯過(guò)程。系統(tǒng)化的流程管理是樣品管理的一個(gè)重要方法，可以提高樣品管理的工作效率，提升實(shí)驗(yàn)室管理水平。

1 樣品的來(lái)源

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的樣品來(lái)源分為通過(guò)承接國(guó)家監(jiān)督抽檢任務(wù)，由當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局下達(dá)任務(wù)，依據(jù)國(guó)家抽檢細(xì)則進(jìn)行抽檢和企業(yè)及客戶自主送檢兩大類。

2 實(shí)驗(yàn)室的樣品管理流程

2.1 樣品的接收流程

所有來(lái)樣由客服樣品管理員接收登記。企業(yè)應(yīng)按照樣品自身特性進(jìn)行運(yùn)輸和儲(chǔ)存，運(yùn)輸?shù)娜萜鲬?yīng)封閉、無(wú)泄漏，確保樣品的完整和穩(wěn)定?？头邮涨皯?yīng)核查樣品信息是否與委托合同一致，包括生產(chǎn)單位、委托單位、樣品名稱、樣品數(shù)量、送檢日期、樣品標(biāo)識(shí)，以及送樣量是否滿足檢測(cè)項(xiàng)目的要求。如不滿足接收條件的應(yīng)及時(shí)跟客戶溝通。對(duì)有特殊要求的樣品，應(yīng)與實(shí)驗(yàn)室相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通，進(jìn)行合同評(píng)審，確認(rèn)可以受理才能接收，并做好相關(guān)記錄。監(jiān)督抽檢的樣品接收時(shí)需核實(shí)抽樣單信息與樣品實(shí)物的一致性，包括樣品名稱、型號(hào)規(guī)格、數(shù)量、狀態(tài)及封條是否完整、樣品是否有破損，若樣品與抽樣單信息不符則不予接收，并填寫(xiě)《國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)樣品移交確認(rèn)單》。

2.2 樣品的標(biāo)識(shí)及拍照

可以接收的樣品需對(duì)接收時(shí)的狀態(tài)進(jìn)行拍照記錄。照片應(yīng)包含樣品正、反面信息，詳細(xì)的樣品狀態(tài)，樣品應(yīng)以尺子為參照物，以便分辨樣品尺寸。樣品拍照后進(jìn)行入庫(kù)保存前需對(duì)樣品的唯一性進(jìn)行標(biāo)識(shí)，粘貼樣品標(biāo)簽。樣品標(biāo)簽要包括樣品的狀態(tài)標(biāo)識(shí)和編碼的唯一性標(biāo)識(shí)?！拔ㄒ恍詷?biāo)識(shí)”指樣品在實(shí)物上、流轉(zhuǎn)過(guò)程中、記錄或文件中被提及時(shí)，不會(huì)有混淆，包括樣品的進(jìn)一步細(xì)分。“狀態(tài)標(biāo)識(shí)”包括“待檢”“在檢”“已檢”“留樣”。通過(guò)勾選，可以清楚地顯示樣品當(dāng)前的狀態(tài)。樣品標(biāo)簽應(yīng)粘貼在樣品密封袋的正面，保持密封袋袋口處于密封狀態(tài)。每個(gè)獨(dú)立子樣品均需要有標(biāo)簽。標(biāo)簽張貼應(yīng)避開(kāi)袋口，以防打開(kāi)樣品時(shí)破壞標(biāo)簽。樣品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰和具有唯一性，保證在檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中自始至終保持標(biāo)識(shí)正確、不模糊、標(biāo)識(shí)與樣品不脫離[2]。

2.3 樣品的入庫(kù)

客服人員將標(biāo)識(shí)好的樣品及檢測(cè)任務(wù)單交給實(shí)驗(yàn)室樣品組，并做好移交登記及入庫(kù)登記。實(shí)驗(yàn)室樣品組收到樣品后需再次進(jìn)行合同評(píng)審，通過(guò)合同評(píng)審將待檢樣品送入未檢區(qū)，備用樣品送入留樣區(qū)，按照樣品保存條件，選擇冷凍、冷藏或者常溫區(qū)進(jìn)行保存。樣品室應(yīng)采取溫控及防蟲(chóng)害、抗污染、防變質(zhì)等相應(yīng)的保護(hù)措施。任何人未經(jīng)樣品管理員同意不得進(jìn)入樣品室。樣品室應(yīng)劃分未檢區(qū)、復(fù)檢備查樣區(qū)域、留樣區(qū)、留樣不合格區(qū)。必要時(shí)在樣品室安裝監(jiān)控錄像，保證已入庫(kù)樣品不丟失、不被調(diào)換。

2.4 樣品的制備

樣品制備人員根據(jù)任務(wù)單，從已入庫(kù)樣品領(lǐng)樣到樣品流轉(zhuǎn)中心，根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和樣品特性要求進(jìn)行分樣制備。選用適宜的制備方法和工具，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)程序。樣品制備場(chǎng)地需潔凈無(wú)污染，應(yīng)采取溫控及防蟲(chóng)害、抗污染、防變質(zhì)等相應(yīng)的保護(hù)措施，確保樣品質(zhì)量。根據(jù)食品類別劃分區(qū)域，分為農(nóng)產(chǎn)品果蔬制樣區(qū)、農(nóng)產(chǎn)品畜禽肉制樣區(qū)、普通食品制樣區(qū)，相應(yīng)的制備工具需專區(qū)專用，并做好制備記錄。樣品制備員在制備過(guò)程應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)，佩戴口罩、手套，防污染。

在制備樣品前，應(yīng)對(duì)制樣工具進(jìn)行徹底清潔，制備應(yīng)確保樣品的均勻性、代表性[3]、及時(shí)性和完整性。根據(jù)樣品項(xiàng)目特性，要滿足凈含量、微生物、酒精度、失水率和感官等優(yōu)先原則再進(jìn)行其他項(xiàng)目的制備。①固體或粉末狀樣品制備時(shí)通過(guò)四分法縮分、切割、研磨、破碎和過(guò)篩等方式將樣品制備成均勻、可檢測(cè)的狀態(tài)。②液體、半固體樣品需充分搖勻，攪拌。③農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留項(xiàng)目樣品制備需按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）附錄要求進(jìn)行取樣，取樣搗成勻漿，有果核的樣品如需去殼制備，殘留量計(jì)算應(yīng)計(jì)入果核重量，并做好稱樣記錄及果核重量記錄，及時(shí)以樣品編碼命名存放于公共盤(pán)，以便測(cè)試組查詢。制備好的樣品分成兩份，一份用于初檢，一份冷凍保存用于初復(fù)檢。④無(wú)機(jī)污染物項(xiàng)目樣品制備時(shí)，果蔬類需先用自來(lái)水沖洗，再用去離子水沖洗3 遍后，用干凈的紗布擦去表面水分，取可食用部位進(jìn)行搗樣。⑤塑化劑、溶劑殘留量項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)，分裝樣品不得使用塑料器皿。⑥維生素項(xiàng)目的樣品見(jiàn)光易分解，制備時(shí)需進(jìn)行避光保存。⑦部分項(xiàng)目樣品制備有一定目數(shù)的篩網(wǎng)要求，制備后應(yīng)過(guò)篩，并填寫(xiě)相關(guān)記錄。

制備好的樣品分裝到干凈的封口袋，貼上流轉(zhuǎn)標(biāo)簽，流轉(zhuǎn)標(biāo)簽至少需要包含樣品編碼、樣品狀態(tài)、樣品保存條件等內(nèi)容。

2.5 樣品的流轉(zhuǎn)

實(shí)驗(yàn)室測(cè)試員根據(jù)所負(fù)責(zé)的檢測(cè)項(xiàng)目到樣品流轉(zhuǎn)中心領(lǐng)取制備好的樣品，并簽收樣品流轉(zhuǎn)表單。若樣品不滿足檢驗(yàn)條件，及時(shí)反饋給樣品組負(fù)責(zé)人，并及時(shí)采取解決措施。

2.6 留存樣品的儲(chǔ)存

樣品制備完的余樣應(yīng)密封后立即放回樣品室進(jìn)行登記入庫(kù)，儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)樣品的特性分開(kāi)，避免交叉污染，如大米跟飲料、食用油、酒等應(yīng)分開(kāi)保存。樣品管理員應(yīng)在記錄表中及時(shí)記錄樣品編碼及具體存放位置，如測(cè)試組需對(duì)樣品進(jìn)行重新取樣，應(yīng)詳細(xì)登記再次出入庫(kù)的時(shí)間和樣品編碼。

2.7 樣品的處置

樣品至少應(yīng)保存至出具檢驗(yàn)報(bào)告后的仲裁訴訟期結(jié)束后，再進(jìn)行無(wú)害化處理，且處理時(shí)應(yīng)做好記錄。為提高資料的合理有效利用，抽檢合格備份樣品可采用捐贈(zèng)、義賣、拍賣及合規(guī)留用等方式合理再利用，不合格備份樣品可采用合規(guī)留用、銷毀等方式進(jìn)行處置。做好相關(guān)證明材料，避免樣品重新流入市場(chǎng)。合格備份樣品原則上在出具合格檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)1 個(gè)月后可合理再利用。無(wú)法合理再利用的合格備份樣品，應(yīng)當(dāng)自檢驗(yàn)結(jié)論得出之日起至少保存3 個(gè)月或至保質(zhì)期結(jié)束。不合格備份樣品自檢驗(yàn)結(jié)論得出之日起至少保存6 個(gè)月或至保質(zhì)期結(jié)束。

對(duì)于具有危害性的樣品，應(yīng)交由專業(yè)廢棄物處理機(jī)構(gòu)處置，或?qū)嶒?yàn)室建立已經(jīng)驗(yàn)證安全有效的危害性樣品處置程序，進(jìn)行無(wú)害化處理并記錄，該程序應(yīng)滿足國(guó)家或地方的相應(yīng)法律法規(guī)的要求，還應(yīng)包括危害性樣品的堆放和處置等方面管理[4]。

3 食品樣品管理的優(yōu)化措施

一個(gè)完整、有效的流程不僅有明確的開(kāi)始和終結(jié)點(diǎn)，且每個(gè)流程都有明確的目標(biāo)，要達(dá)到預(yù)期效果才可以進(jìn)入下一個(gè)流程，即明確輸入的要素（人員、設(shè)備、軟件、方法、環(huán)境和處置）與輸出的工作效果。

3.1 優(yōu)化體系文件

體系文件可以闡明樣品運(yùn)行規(guī)則，確定宗旨、目標(biāo)，可追溯到每個(gè)步驟相應(yīng)的記錄。

3.2 完善作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

每個(gè)流程都應(yīng)有相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，員工通過(guò)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)可以做到標(biāo)準(zhǔn)操作并快速上崗，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)也是質(zhì)量安全責(zé)任事故調(diào)查最根本的文件。

3.3 加強(qiáng)人員培訓(xùn)

人員是整個(gè)檢測(cè)活動(dòng)最關(guān)鍵的因素，操作人員的檢測(cè)能力符合要求是確保檢測(cè)結(jié)果公正性、準(zhǔn)確性的重要基礎(chǔ)。因此，所有崗位員工均需進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，樣品管理員、樣品制備員需考核合格方可授權(quán)上崗。崗位人員要熟悉法律法規(guī)及規(guī)范性文件、質(zhì)量手冊(cè)、程序文件等，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)有更新或變化的，要及時(shí)宣貫，切實(shí)提高人員檢測(cè)能力。

3.4 完善樣品室環(huán)境設(shè)施

樣品室需要保持干凈、整潔、清潔和美觀，確保在最短時(shí)間內(nèi)能有效找到所需要的樣品，根據(jù)存儲(chǔ)溫度不一致、場(chǎng)地大小等問(wèn)題，需配套常溫室、冷藏冰箱、冷凍冰柜，必要時(shí)根據(jù)樣品量，配備冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。①穩(wěn)定產(chǎn)品。18 ～27 ℃下保存，應(yīng)避免高溫和潮濕。②在室溫下不穩(wěn)定的產(chǎn)品。2 ～8 ℃下冷藏保存。③冷凍產(chǎn)品。-28 ～-18 ℃下保存。

樣品室要保證樣品的完整性和安全，避免樣品在流轉(zhuǎn)過(guò)程中受到污染或發(fā)生變質(zhì)、流失或損壞。針對(duì)樣品各類別的特性，選用合適的儲(chǔ)存方式。如有特殊氣味的樣品，應(yīng)多重防護(hù)存放在密閉防止串味的環(huán)境中。樣品室儲(chǔ)存的環(huán)境條件要定期監(jiān)控，做好記錄[5]。樣品室還應(yīng)該設(shè)置防盜、防四害、消防等設(shè)施。

3.5 提高樣品制備的水平

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)中成立專業(yè)的樣品制備組，可大大提高實(shí)驗(yàn)室工作效率，但樣品制備的工作內(nèi)容涉及所有30 多個(gè)大類的樣品及常規(guī)幾百個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目，若對(duì)相關(guān)的技術(shù)知識(shí)儲(chǔ)備不夠，會(huì)增加樣品的檢測(cè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，影響結(jié)果，所以提高制樣人員技術(shù)水平是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。食品樣品復(fù)雜多樣，制備環(huán)境需避免不同類別的交叉污染。將生鮮水產(chǎn)、果蔬、半熟制品、有機(jī)食品等分門(mén)別類，使用的工具也應(yīng)區(qū)分開(kāi)來(lái)。

3.6 完善質(zhì)量手冊(cè)

在樣品管理過(guò)程中，質(zhì)量控制往往是最容易被忽視的，樣品的代表性、均勻性、有效性和完整性對(duì)檢測(cè)結(jié)果有重大影響。因此，完善質(zhì)量手冊(cè)需落實(shí)樣品的取樣、儲(chǔ)存、識(shí)別和處置等流程，同時(shí)做好樣品的保密和安全工作。樣品儲(chǔ)存的環(huán)境需要保持干凈、干燥，需配備溫控裝置，防四害，樣品室應(yīng)配備24 h 監(jiān)控錄像，停電應(yīng)急處理等。

4 結(jié)語(yǔ)

本文分析了目前食品檢驗(yàn)中樣品管理流程細(xì)節(jié)，由于樣品管理的復(fù)雜性及樣品類別的多樣性，有效的樣品管理模式可對(duì)樣品管理中問(wèn)題進(jìn)行預(yù)防控制。通過(guò)本文樣品管理的流程化研究，為食品檢驗(yàn)結(jié)論提供有效科學(xué)的依據(jù)，并在實(shí)踐中提高工作水平。