這三個(gè)菜別二次加熱

文/劉麗君 國家公共營養(yǎng)師

1.綠葉時(shí)蔬

《中國居民膳食指南(2022)》中推薦“餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，深色蔬菜占1/2”，綠葉菜屬于深色蔬菜的一種，含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，其中維生素C和葉酸都是非?！芭聼帷钡臓I養(yǎng)元素，在炒制的時(shí)候會流失一部分，食用隔夜菜前需要再次加熱，更是會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)成分大打折扣。

而且蔬菜中往往含有硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下還原為亞硝酸鹽。隨著放置時(shí)間的增加，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量會逐漸升高。在進(jìn)食的過程中，亞硝酸鹽會與腸道內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生亞硝酸胺。亞硝酸胺屬于致癌物，如果長期食用隔夜的綠葉菜，則有可能增加患食管癌和胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

2.涼拌菜

涼拌黃瓜、涼拌海帶絲、涼拌三絲……這些家常涼拌菜很受大家的喜愛，鮮香入味、爽口又開胃。

大部分涼拌菜未經(jīng)過高溫加熱，表面上會附著一定數(shù)量的細(xì)菌。由于食用過程中用筷子翻動過，其保存期就更短；放置時(shí)間越長，滋生的細(xì)菌就會越多，容易引起食物變質(zhì)腐敗等。如果吃了被細(xì)菌污染的涼拌菜，可能會出現(xiàn)如腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道不適的癥狀。

每年都會有因制作涼菜過程不當(dāng)或者吃了儲存時(shí)間較長的涼拌菜而出現(xiàn)感染性腹瀉的患者，所以在制作涼拌菜的時(shí)候要注意使用適量的食材，建議一次性吃完。

3.魚、蝦等海鮮

魚蝦等水產(chǎn)類食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在放置過程中會與空氣接觸，氧化產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物。蛋白質(zhì)降解物含有一定的毒性，肝臟是人體最大的解毒臟器，而毒素又要經(jīng)過腎臟排出，如果吃了過多的隔夜海鮮，容易造成毒素在體內(nèi)堆積過多，增加肝腎的負(fù)擔(dān)。

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食物儲存小貼士

那是不是其他的菜肴就可以隨便放過夜呢？當(dāng)然不是的，關(guān)鍵在于儲存方法。

1.細(xì)菌在4～60℃下最容易繁殖，在食物放涼的過程中會有大量細(xì)菌繁殖，所以在日常飯菜吃不完的情況下，要及時(shí)放入冰箱。

2.食物要密封保存，最好選擇玻璃、陶瓷等容器保鮮。

3.剩菜在食用之前，一定要高溫充分加熱，保持100℃以上的溫度沸騰3分鐘以上，可殺滅大部分致病菌。同時(shí)要盡快食用，如果食物存放的時(shí)間過長，加熱也起不到作用了。