“蒸”的難忘

未明

“蒸”是江漢平原地區(qū)美食文化的特色和精髓，“炮蒸鱔魚”則是這一文化的珍品之一。如今普通百姓吃上一碗經(jīng)典的炮蒸鱔魚，已是平平常常的事兒了。小時候雖然條件差，但河湖塘堰、稻田溝渠里，泥鰍鱔魚俯拾即是，吃蒸魚蒸菜的鄉(xiāng)土記憶存在于不少同齡人的腦海里，根深蒂固，引人回味，給人慰藉。母親的蒸鱔魚，雖然簡陋、隨意，但讓我們一班小伙伴至今難以忘懷。

我十歲時的一個暑假，晚上和灣里十來個小伙伴在生產(chǎn)隊禾場跟年過古稀的松青爹練氣功。不用交學費，但每晚輪一家供師父夜宵。一次輪到我家，天賊熱。那年頭比較困難，通常輪到哪家，僅僅用豬油炒點雞蛋飯，由家里練功的孩子陪師父宵夜，沾師父的光打個牙祭。但是那天晚上不同，孩子頭兒的堂哥和鄰村特會抓泥鰍鱔魚的想中哥商量，先一人交二兩米和油，在練完功后帶大家去抓鱔魚，等飯菜弄好后和師父共同在我們家打平伙。

盛夏悶熱的夜晚，是摸魚踩藕的大好時節(jié)，小伙伴們各顯神通，除抓了不少鱔魚泥鰍外，還漚了螃蟹，采了藕梢子。母親就忙碌起來。菜品不多，干炕的螃蟹、素炒的“藕腸子”，當家菜就是那一大盆咸菜蒸的泥鰍鱔魚。母親因陋就簡、隨意發(fā)揮，拌上她從湖南帶的干辣椒和黑豆豉，這就是節(jié)目介紹的瀏陽蒸菜的制作方法，只是沒有茶油，放的是棉鄉(xiāng)的棉籽油。我們吃得開心極了。

母親是上世紀60 年代初到的天門。那是人們公認的我國經(jīng)濟困難、物資貧乏的艱苦歲月。然而，正是經(jīng)歷過“十年九水”、解放前常?？棵追壅粢安撕诘慕瓭h平原子民，用智慧改善自己生活的品位，創(chuàng)造了魚米之鄉(xiāng)的“三蒸”美食文化。山區(qū)來的母親對江漢平原水鄉(xiāng)的風俗是完全陌生的，她必須努力地學習才能適應，才能真正融入湖北人的生活，那是母親人生的一次重大轉折和挑戰(zhàn)。

湖南的飲食文化和習俗明顯與天門有不同的特色：使用豬大油煎、炒、焙、燉；注重辣、香、鮮、酥，常常一把辣椒面把生活描繪得紅紅火火。小時候走“家家”，吃得較多、印象較深的菜有“火焙魚”“黑豆豉燉魚”“棒棒菜豆腐花湯”等。火焙魚的魚是我們地方稱作“綠豆魚”的小魚，除了放大量的尖干椒外，必不可少的就是要放最體現(xiàn)湘味的湖南特產(chǎn)——黑豆豉了；白鰱麻鱗魚大塊碼碗里，擱上姜蒜和黑豆豉，放飯鍋上燉，吃的時候澆上香醋、撒上辣椒面，白里透紅，鮮香四溢；棒棒菜豆花湯里飄動著潔白的豆花、翠綠的棒棒菜薄片和火紅的辣椒面，如漫天彩霞、片片云朵，還有塊塊草地?，F(xiàn)在我明白了，母親說的“燉”其實就是節(jié)目里的“蒸”，也即天門人說的“清蒸”。

天門的民俗禮儀歷史悠久，很有講究。石家河出土的幾千年前的“陶甑”，表明了江漢平原美食文化空間的博大和歷史的厚重。無論城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村、不管紅白喜事，也不分貧富貴賤，只要做得到，天門傳統(tǒng)的待客方式必須是十大碗，“四大六小”，大半桌子是蒸菜，追求著十全十美、蒸蒸日上的明天。大木甑是家家必備的炊具，蒸菜的手藝是每一位主婦必會的技能。鄉(xiāng)村農(nóng)家“蒸”的普通流程是：撈好“飯生子”，蒸鍋著水燒開，安上大木甑，先上“飯生子”等上氣，插好氣眼，然后將料理好的食材按菜品材質(zhì)一層一層有序入甑?；驹瓌t：先上素菜后上葷菜、先上肉后上魚，土豆芋頭蓮藕之類的食材墊底，適宜蒸汽的通暢和熱的傳導，還可以充分吸取肉和魚溢下的油脂與鮮味；注意蒸鍋水位，注意觀察甑頂蒸汽狀態(tài)。當滿屋飄香的時候，就可以取出灶膛里的柴，用余燼煲著?？腿司妥笠粴夂浅傻囟松?，特別在冬天的農(nóng)村，極致地體現(xiàn)了主人實心實意的滿腔熱情。

同樣是蒸，但做法湖南與天門還是有很大的區(qū)別。母親做湘菜得心應手，卻在開始做天門蒸菜的時候出過“洋相”。

1972 年，父親和叔父分家蓋房子。給蓋房的木工泥瓦匠做飯是一項重要而繁重的事，雖然請了幫工，但母親必須是主角。舊房子已經(jīng)拆了，鍋灶是臨時砌的。有一天中午，工匠們已經(jīng)儼然就座，可母親的甑鍋里還在不停地“打咕?！?，蒸汽就是上不來，反復插了幾回氣眼還是不行，無論怎樣加柴添火，甑里的菜還是硬生生的！母親惶然無措。本家的胡家婆想，是不是我去世的奶奶有什么想法，遮住了甑鍋里的熱氣，建議我父母趕緊燒香燒紙稟告奶奶。這事在我家發(fā)生過不止一回，長大后我知道其實是蒸菜技術與經(jīng)驗的事，別人家里也這樣過，與逝去的親人沒有半點兒關系。

母親后來可以說慢慢成了蒸菜的高手，因為她用一二十年的人生實踐，融合了湖南和湖北、山區(qū)和平原的烹飪技藝，心靈手巧地做出了很多可口的蒸菜和其他家常佳肴。上世紀80 年代，我的一個同事就說過，你媽媽做的黑豆豉蒸魚真好吃！魚是江漢平原的鮮魚，黑豆豉是舅公寄來的，加上已經(jīng)經(jīng)驗豐富的母親的精心烹調(diào)，當然好吃嘍。以前，農(nóng)村家常待客普遍有一碗燉（蒸）蛋，因為雞蛋一般每家都有。灣里的年輕木匠進娃哥給我家蓋過房、打過家具，他說，青山嬸的燉蛋像“窖子豆腐”（豆腐花），別提多滑嫩了。母親說蒸雞蛋加幾滴白米醋（當年家鄉(xiāng)少見白醋，母親用的是湖南帶來的，她稱之為醋精），磕散攪勻后加溫開水，趁熱上甑約蒸5 分鐘，然后開一下鍋蓋檢查，再蓋上蓋兒就不會蒸老了。她的體會和經(jīng)驗我至今在用，這是一個母親給兒子留下的另一種永恒的幸福！

母親在湖北不僅干農(nóng)活，學會了蒸菜，而且年關和父親一起置辦年貨，熬糖切麻葉子、發(fā)云散、打豆腐樣樣能做，手藝不差?；叵胨娜松鷼v程，心中總是泛起一種酸楚；每回吃起天門的蒸菜——特別是“炮蒸鱔魚”，就會感慨萬分，就會聯(lián)想到體弱多病的母親苦熬歲月的人生，過下來真的不容易。