紙上風(fēng)味

蘇州人從古至今，飲食文化有何變化？一年四季，蘇州人都吃些什么？

蘇州，自古富庶繁華，環(huán)境美好，自然物產(chǎn)豐饒，有“人間天堂”之譽(yù)?！秴情T(mén)飲饌志》由古吳軒出版社出版。該書(shū)敘述了江南原生態(tài)物產(chǎn)、四時(shí)不同的市井菜肴、應(yīng)時(shí)應(yīng)景的糕餅小食、花酒船點(diǎn)等等。天堂食材、歲時(shí)飲饌、家常摭拾、市廛掠影、小食瑣碎、花船遺韻、茶酒談往、風(fēng)味隨譚……莼鱸之思，盧橘楊梅次第新，東坡酥，這些與名人相關(guān)的故實(shí)，都征引數(shù)十種典籍來(lái)佐證。

《吳門(mén)飲饌志》的作者王稼句以及中國(guó)飯店協(xié)會(huì)顧問(wèn)、江蘇省烹飪協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)華永根，分別從文化和烹飪的角度，為喜愛(ài)美食的讀者講述博大精深的蘇州飲食文化。

蘇州飲食，實(shí)在是一個(gè)豐厚博大的文化形態(tài)。

有鑒于此，王稼句將《吳門(mén)飲饌志》分為八大欄目，凡是與蘇州飲饌有關(guān)的，諸如食材、歲時(shí)、家常、市廛、小食、花船、茶酒、風(fēng)味，無(wú)所不包。有評(píng)論認(rèn)為，按外國(guó)說(shuō)法，這是蘇州飲饌的百科全書(shū)；按中國(guó)說(shuō)法，則是蘇州飲饌的萬(wàn)寶全書(shū)。

王稼句從飲食的角度，讓讀者更多地知道關(guān)于蘇州歷史上的往事，感受到蘇州食不厭精膾不厭細(xì)的民風(fēng)。他的新作《吳門(mén)飲饌志》內(nèi)容涵蓋吳地物產(chǎn)食材、四時(shí)不同的家常菜品和官坊菜肴，以及應(yīng)時(shí)應(yīng)景的小食糕餅和舊時(shí)花酒船點(diǎn)等等。按照作者的說(shuō)法，這本書(shū)完成后，他對(duì)蘇州飲食的“宏大敘事”，可以告一段落了。

華永根則從烹飪的角度，向市民介紹了蘇州的飲食風(fēng)味與特色。他提到，太倉(cāng)是天下糧倉(cāng)之地，三月的江南，桃紅柳綠，草長(zhǎng)鶯飛，是到太倉(cāng)品嘗江海河三鮮美食的好時(shí)候。還有張家港，擁有長(zhǎng)江文化，最著名的一道菜叫蟛蜞豆腐，可謂“天下第一鮮”。品嘗時(shí)，舌尖上的口感是滑嫩、松軟、香醇的。蘇州人一年四季都有青菜，比如春天的菜筧，加入少許油和鹽，即是一道美食。夏天的雞毛菜是所有蔬菜中鮮味最足的。再比如蘇州的三蝦面、楓鎮(zhèn)大面等，蘇州人可以將面也做到極致。

我們常說(shuō)：“東南佳味”和“天下至味”，其實(shí)都是指蘇幫菜，華永根舉例說(shuō)，蘇州有一道點(diǎn)心叫“帶骨鮑螺”，被稱為“天下至味”，帶骨鮑螺的關(guān)鍵原料是乳酪，將其與蜂蜜、蔗糖拌勻，凝結(jié)后，擠在盤(pán)子上，邊擠邊轉(zhuǎn)，形成小點(diǎn)心，上頭紋溜就像螺螄兒一樣。蘇州人肯花時(shí)間，肯動(dòng)腦筋好好研究菜，過(guò)著精致慢生活。

歷史不會(huì)凝固，蘇州的飲食文化也在不斷向前發(fā)展，點(diǎn)心、茶食、糖果、鹵菜等等都在與時(shí)俱進(jìn)，發(fā)生改變，蘇州人越來(lái)越注重健康的飲食。