預(yù)制菜包裝技術(shù)的發(fā)展概況及趨勢

稅小林，孫欽秀,2，夏秋瑜,2，王澤富,2，韓宗元,2，劉陽,2，劉書成,2，魏帥,2

預(yù)制菜包裝技術(shù)的發(fā)展概況及趨勢

稅小林1，孫欽秀1,2，夏秋瑜1,2，王澤富1,2，韓宗元1,2，劉陽1,2，劉書成1,2，魏帥1,2

（1.廣東海洋大學(xué) a.食品科技學(xué)院 b.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室 c.廣東省海洋生物制品工程實驗室 d.廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心 e.水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室，廣東 湛江 524088；2.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034）

綜述預(yù)制菜包裝材料和技術(shù)的應(yīng)用，為進一步開發(fā)預(yù)制菜包裝提供研究基礎(chǔ)。根據(jù)國內(nèi)外預(yù)制菜包裝的研究進展，介紹預(yù)制菜包裝主要的材料和技術(shù)，及可用于預(yù)制菜包裝的新型包裝技術(shù)。目前使用的預(yù)制菜包裝技術(shù)有真空包裝和氣調(diào)包裝等，需要加快對預(yù)制菜包裝技術(shù)的研究和新型包裝材料的應(yīng)用，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和升級。隨著預(yù)制菜的迅速發(fā)展，預(yù)制菜的包裝受到消費者的更多關(guān)注，新型的食品包裝技術(shù)在預(yù)制菜領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展空間。

預(yù)制菜；包裝技術(shù)；發(fā)展趨勢

預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[1]?！彪S著時代經(jīng)濟的不斷發(fā)展，快節(jié)奏的生活方式使人們的消費習(xí)慣和飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大的改變，促進了預(yù)制菜的發(fā)展。各種包裝技術(shù)和機械設(shè)備的不斷升級優(yōu)化，為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)支持，為消費者帶來更方便、美味、營養(yǎng)和安全的預(yù)制菜產(chǎn)品。預(yù)制菜以中式菜肴自動化、標(biāo)準(zhǔn)化加工為基礎(chǔ)，具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ目焖侔l(fā)展將成為一種必然趨勢[2]。食品包裝的主要作用是保持食品的質(zhì)量，避免食品受到污染而發(fā)生變質(zhì)，便于食品的運輸和儲存。預(yù)制菜作為一種菜肴，其包裝作為產(chǎn)品制備過程中的重要環(huán)節(jié)，與產(chǎn)品直接接觸，關(guān)系到預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。本文對近年來預(yù)制菜的主要包裝材料和包裝技術(shù)的發(fā)展進行總結(jié)，分析預(yù)制菜包裝技術(shù)存在的問題，并展望預(yù)制菜包裝的發(fā)展趨勢。

1 預(yù)制菜主要包裝材料概述

我國預(yù)制菜產(chǎn)品的種類較多，涉及產(chǎn)品系列很多，按對復(fù)熱或烹飪要求的不同，可分為即食、即熱、即烹和即配預(yù)制菜；按貯藏保存期間所需溫度的不同，劃分為常溫型、冷藏型及冷凍型預(yù)制菜；按食用場景的不同，可劃分為早餐茶點、佐餐菜點及休閑食品；按面向客戶的不同，可分為終端消費品及團餐或原料供應(yīng)[3]。預(yù)制菜包裝形式有袋裝、碗裝、盒裝和罐裝等，依據(jù)不同原料來源或不同包裝類型的預(yù)制菜產(chǎn)品，根據(jù)需要選用合適的包裝材料[4]。

1.1 預(yù)制菜所需包裝材料的特性

不同種類的預(yù)制菜對包裝材料的要求不同，對生產(chǎn)者和制造商來說，需要著重考慮包裝材料的特性和安全性，以及在貯藏期間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。即食預(yù)制菜是不需要加工和復(fù)熱直接開袋就可以食用的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品需要對氧氣和水分具有低滲透性的高阻隔包裝材料，以延長其保質(zhì)期。即熱預(yù)制菜是經(jīng)過加熱才能食用的產(chǎn)品，需要在沸水、微波爐和烤箱中進行加熱的包裝材料。即烹預(yù)制菜是需要經(jīng)過簡單烹調(diào)的產(chǎn)品。大多數(shù)即烹預(yù)制菜產(chǎn)品都是冷凍食品，保質(zhì)期相對較長，需要抗穿刺性、耐久性和耐寒性較好的包裝材料。即配預(yù)制菜是將經(jīng)過清洗、切分的蔬菜、肉和輔料按份分裝在一起的半成品菜，如炒菜組合包和煲湯組合包。即配預(yù)制菜是加工過的蔬菜和肉類，保質(zhì)期較短，需要采用高完整性和抗菌性的包裝材料[3,5]。預(yù)制菜在包裝材料上要考慮延展性、韌性和阻隔性，讓預(yù)制菜能更好地儲存和滿足消費者對食品美味和安全的需求。

1.2 包裝材料種類

1.2.1 塑料材料

塑料材料具有質(zhì)量輕、高透明性、良好的阻透性、易加工和良好的衛(wèi)生安全性能[6]，成本相對較低，幾十年來一直被廣泛用作食品包裝材料。塑料材料優(yōu)越的性能滿足大多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)品的包裝要求，在運輸和存儲過程中不會輕易出現(xiàn)微生物污染、變質(zhì)等問題?，F(xiàn)在市面上常見的預(yù)制菜產(chǎn)品包裝所采用的塑料材料有聚乙烯（Polyethylene，PE）、聚丙烯（Polypropylene，PP）和聚對苯二甲酸乙二醇酯（Polyethyleneterephthalate，PET）等。PE薄膜雖然透明度較差，但具有低溫韌性、抗彎曲和表面光澤度好等優(yōu)點[7]，適用于包裝新鮮或冷凍的預(yù)制菜產(chǎn)品。PP材質(zhì)具有密度低、熔融溫度高、化學(xué)惰性好、成本低等特點，而它的主要優(yōu)點是耐高溫[8]，可微波加熱，適用于即熱預(yù)制菜產(chǎn)品，可直接放入微波爐進行加熱，方便食用。PET材質(zhì)具有透明度好、氣體阻隔性能好、質(zhì)量輕和抗破碎等特點，可使預(yù)制菜產(chǎn)品具有較長的貨架生命[9]。

食品包裝材料除安全因素外，還需考慮經(jīng)濟因素，控制包裝成本。塑料材料產(chǎn)量大，是最容易得到和最經(jīng)濟的包裝材料，將其應(yīng)用到預(yù)制菜包裝中可以降低產(chǎn)品的成本。預(yù)制菜在塑料包裝材質(zhì)研究上還有較大的空間，對塑料包裝袋、塑料包裝盒和保鮮薄膜等的需求具有可觀的市場。

1.2.2 鋁箔材料

鋁箔是將純度在99.5%以上的純鋁經(jīng)過壓延而成厚度為0.005～0.2 mm的材料。鋁箔材質(zhì)輕巧、阻隔性和環(huán)保性好，可以在?20～250 ℃下使用，可用于制作防熱絕緣包裝。鋁箔的最大缺點是不耐酸和強堿，不適合與強酸堿性食物一起加熱，因其中的鋁離子會析出，具有一定的健康風(fēng)險[10]。

良好的風(fēng)味是消費者選擇預(yù)制菜產(chǎn)品的重要參考，而預(yù)制菜產(chǎn)品的風(fēng)味在運輸存儲中會發(fā)生劣變，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。鋁箔材料具有優(yōu)良的保香性，可保持食物的原汁原味。鋁箔材料可以明火加熱，鋁箔盒包裝的制品可在明火上直接加熱，在加熱方式上比塑料包裝的產(chǎn)品有更廣的應(yīng)用性。鋁箔盒還具有耐油性好的特性，適用于湯汁多的紅燒類預(yù)制菜產(chǎn)品的包裝。鋁箔包裝的主要材質(zhì)是鋁，是一類綠色環(huán)保的包裝材料，可以回收循環(huán)再利用。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的擴大，鋁箔材料將會有巨大的發(fā)展空間。

1.2.3 電鍍錫薄鋼板材料

有些預(yù)制菜產(chǎn)品不易保持形狀的完整性，對包裝有特殊的要求。如即食的燈影牛肉，其牛肉片薄且酥脆，容易碎裂，合適的包裝選擇尤為重要。常溫預(yù)制菜除了采用鋁箔袋和真空蒸煮袋等軟包裝外，也可采用罐頭包裝。預(yù)制菜罐頭包裝材料大多數(shù)采用的是電鍍錫薄鋼板，俗稱馬口鐵，是在冷軋低碳薄鋼板上鍍一層錫而制成，是國際上用量最大的一種金屬包裝產(chǎn)品[11]。馬口鐵罐頭具有不易開裂變形、導(dǎo)熱性能好、便于攜帶等優(yōu)點。在殺菌時，馬口鐵罐頭所需的時間短，且在溫度發(fā)生急劇變化時，不會輕易發(fā)生破裂，但馬口鐵包裝的成本較高，提高了產(chǎn)品的價格。長時間貯藏罐頭制品可能會出現(xiàn)如重金屬、雙酚A等遷移的潛在安全隱患，需加強監(jiān)測和開發(fā)新型材料。

大多數(shù)消費者認(rèn)為罐頭中防腐劑較多，而罐頭卻是少數(shù)不需要添加防腐劑或防腐劑添加量較少的食品之一[12]。目前，有些肉類預(yù)制菜產(chǎn)品采用了馬口鐵罐頭包裝，如紅燒肉、紅燒肥腸、梅菜扣肉和粉蒸排骨等產(chǎn)品，在加工過程中不用額外添加防腐劑。

1.2.4 其他材料

除了傳統(tǒng)的包裝材料外，有些預(yù)制菜產(chǎn)品還采用了覆膜鐵包裝材料，其是一種在鍍鉻/錫鐵表面貼合高分子薄膜而形成的復(fù)合材料。它具有較強的抗腐蝕性，安全性更好，能夠較好地保持菜品味道和減少食材營養(yǎng)損失[13]。新型的包裝材料聚乳酸（Polylactic Acid，PLA），具有良好的安全性和可降解性，通常被認(rèn)為是最有發(fā)展機會的生物塑料材料[8]。目前，有很多包裝企業(yè)推出了PLA環(huán)保預(yù)制菜包裝，可以更好地降低能量消耗和減少塑料污染。

2 預(yù)制菜包裝技術(shù)現(xiàn)狀

包裝可以使預(yù)制菜產(chǎn)品免受外界環(huán)境的污染，保護產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量。包裝材料的研制和開發(fā)是預(yù)制菜包裝發(fā)展變化的基礎(chǔ)，包裝技術(shù)的發(fā)展對提升預(yù)制菜產(chǎn)品的保護效果起著非常關(guān)鍵的作用。

2.1 真空包裝

真空包裝技術(shù)是指在產(chǎn)品密封后去除包裝袋中空氣的技術(shù)。在抽真空的過程中，包裝袋中的氧氣體積分?jǐn)?shù)急劇降低了97%～99%，抑制了導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的好氧微生物的增長，且氧氣體積分?jǐn)?shù)的降低也抑制了產(chǎn)品的氧化，適用于熟食、加工肉類和魚類產(chǎn)品[14]。

目前，大多數(shù)預(yù)制菜也采用了真空包裝，經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品便于運輸，節(jié)省了空間，符合預(yù)制菜操作方便和干凈衛(wèi)生的特點。真空包裝的主要作用是除去產(chǎn)品中的氧氣，抑制微生物的生長繁殖，再結(jié)合冷凍、冷藏和高溫滅菌進一步保障了產(chǎn)品的品質(zhì)。冷凍類預(yù)制菜在加工包裝好之后，通常需進行低溫速凍、冷藏儲存。在低溫環(huán)境下，食物的營養(yǎng)流失速度會大大降低。真空包裝結(jié)合冷鏈運輸可減少預(yù)制菜被細(xì)菌污染和營養(yǎng)流失的可能性。采用真空包裝的預(yù)制菜產(chǎn)品，經(jīng)過高溫滅菌處理后，一般保質(zhì)期在6個月以上，可以在常溫下存儲。

2.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝又稱氣調(diào)保鮮包裝，指將產(chǎn)品密封在包裝系統(tǒng)中的技術(shù)。該包裝系統(tǒng)改變包裝環(huán)境中的氣體成分，通過降低呼吸速率延遲復(fù)雜底物的酶降解，有助于延長產(chǎn)品保質(zhì)期。氣調(diào)包裝在保持各種新鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量方面發(fā)揮著重要作用，給原料的儲存和分配以及食品的營銷帶來了重大變化[15]，是適用于農(nóng)產(chǎn)品和食品較成功的保存技術(shù)之一。氣調(diào)包裝的缺點是產(chǎn)品保質(zhì)期相對較短，需要在冷藏條件下才能更好保持質(zhì)量。選用氣調(diào)包裝的醬鹵肉制品，會存在容易滋生微生物、貨架期短的問題[16]，以及易存在防腐劑濫用的現(xiàn)象。

近幾年來，隨著技術(shù)的不斷改進，氣調(diào)包裝的缺點也得到了解決，許多研究者將氣調(diào)包裝與其他技術(shù)相結(jié)合，改善了預(yù)制菜產(chǎn)品的保鮮效果（表1）。

2.3 真空貼體包裝

真空貼體包裝是一種新型的真空包裝技術(shù)，其操作技術(shù)與真空包裝相似，在加熱和施加真空條件時，將食品放在塑料托盤上，用高延展性的塑料阻隔膜覆蓋，從而形成第2層皮膚。在真空貼體包裝中，塑料薄膜緊貼食品，減少了除氧氣以外的任何頂部空間，包裝內(nèi)殘氧更低，比真空包裝的保存期更長。真空體貼包裝限制了產(chǎn)品汁液的滲出，有助于減少微生物增殖和延長產(chǎn)品保質(zhì)期[27]。真空貼體包裝在食品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用，很多切片產(chǎn)品和熏魚片會使用真空貼體包裝。真空貼體包裝適用于冷凍食品，因為第2層合成表皮可防止產(chǎn)品表面形成冰晶，從而防止冷凍灼傷和脫水的情況發(fā)生[14]。真空貼體包裝給預(yù)制菜產(chǎn)品的包裝帶來了的便利，透明薄膜緊貼著產(chǎn)品，突顯產(chǎn)品的外觀形狀，展示性好，方便保存。

3 預(yù)制菜包裝技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

當(dāng)前，人們對食品及食品包裝的要求越來越高，食品包裝技術(shù)處于不斷變化的發(fā)展之中。包裝材料、包裝工藝、運輸包裝和電子信息組合包裝是發(fā)展的重點（圖1）[28]。隨著越來越多預(yù)制菜產(chǎn)品的研究和開發(fā)，對新的包裝材料和包裝技術(shù)的提出了更高的要求。

表1 氣調(diào)包裝聯(lián)合其他技術(shù)對預(yù)制菜產(chǎn)品的保鮮效果

圖1 食品包裝技術(shù)發(fā)展的重點

3.1 可食用包裝、生物基包裝和可降解包裝材料

世界上的塑料產(chǎn)量已達到380.40億t，并且在過去幾十年中急劇增加，其中40%的塑料用于包裝[29]。因此，對替代塑料包裝材料的需求極為迫切，可食用包裝材料、生物基包裝材料和可降解包裝材料就是可以代替塑料的包裝材料。

可生物降解材料是在自然界可以隨著微生物作用分解為水和二氧化碳的材料。生物可降解性包裝材料按照原料的不同，可分為化學(xué)合成可降解材料、混合型可降解材料、微生物合成型可降解材料和天然材料[30]?？墒秤帽∧さ闹饕饔檬强刂扑至魇Ш徒档筒涣蓟瘜W(xué)反應(yīng)速率，以提高各種加工食品和新鮮食品的質(zhì)量和安全性。生物基材料是完全來自生物的有機材料，是一種直接從生物質(zhì)中提取或間接產(chǎn)生的聚合物材料。生物基材料不一定是可食用或可生物降解的，但具有易于堆肥、對環(huán)境的影響很小和可再生的優(yōu)點。生物基材料也可以是聚合物和納米黏土的混合物，即生物納米復(fù)合材料，能夠?qū)崿F(xiàn)食品工業(yè)所需的阻隔和力學(xué)性能[31]。將各種食品添加劑（如抗菌劑、抗氧化劑和香料等）摻入這些包裝材料中能夠進一步擴展其應(yīng)用，使得包裝材料更加適合預(yù)制菜產(chǎn)品的包裝。

3.2 包裝技術(shù)

有些包裝技術(shù)在食品行業(yè)已經(jīng)應(yīng)用了幾十年，但其在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上的應(yīng)用和研究較少，如無菌包裝技術(shù)。無菌包裝具有較多的優(yōu)點，與預(yù)制菜產(chǎn)品結(jié)合在一起，可以更好地維持預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量。新型食品包裝技術(shù)，如納米包裝、活性包裝和智能包裝，不僅是食品包裝技術(shù)的研究領(lǐng)域，也是預(yù)制菜包裝技術(shù)的發(fā)展方向。

3.2.1 無菌包裝

食品無菌包裝技術(shù)指將經(jīng)過商業(yè)滅菌的產(chǎn)品包裝到已滅菌的容器中，然后在無菌條件下進行封口密封，以防止微生物再次污染產(chǎn)品。與使用罐裝等傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，無菌包裝技術(shù)可實現(xiàn)高微生物破壞率和改進產(chǎn)品的質(zhì)量。由于加工時間短而使產(chǎn)品有更好的質(zhì)地、風(fēng)味和顏色[32]。

食品和包裝容器分別進行滅菌處理，其優(yōu)點是以最小的營養(yǎng)損失保存食品、延長保質(zhì)期、降低能源成本，以及消除儲存和配送過程的能量消耗。食品采用無菌包裝可以實現(xiàn)連續(xù)的殺菌、罐裝和密封等環(huán)節(jié)，大幅提升食品的生產(chǎn)效率，且食品完全保持在無菌狀態(tài)，確保從加工到包裝和存儲過程中都不會進入微生物，因此被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)[33]。目前，無菌包裝主要用于乳制品、嬰兒食品、甜點、醬汁、湯、果汁和軟飲料等[32]，多用于液體食品的包裝。中式菜肴中有許多的湯品燉品，湯品類預(yù)制菜產(chǎn)品，如土雞湯、乳鴿湯和排骨湯等，這些預(yù)制菜產(chǎn)品具有營養(yǎng)健康的特點，適合采用無菌包裝技術(shù)，可更好地保持營養(yǎng)和味道，可少量或不用添加防腐劑，給消費者帶來安全又方便的產(chǎn)品。

此外，還可以將環(huán)保安全的無菌包裝與預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮相結(jié)合，為生產(chǎn)多種類高品質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品提供技術(shù)條件。許多具有地方特色的熟肉制品保質(zhì)期較短，消費方式和消費地域局限性大。將5種灘羊肉冷拼菜肴進行無菌包裝后于0～5 ℃環(huán)境中冷藏，保鮮期在30 d左右[34]。將整條加工的魚進行無菌包裝，不僅能有效地進行保藏，還能保留其最好的口感[35]。這為無菌包裝在肉類預(yù)制菜中的應(yīng)用提供了研究基礎(chǔ)。隨著我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們對飲食的要求也在不斷提高，增加了對方便、營養(yǎng)、新鮮和美味的預(yù)制菜產(chǎn)品的需求。采用無菌包裝的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠更好地滿足人們的需求，可以促進預(yù)制菜包裝進一步的發(fā)展。

3.2.2 納米包裝

納米技術(shù)為食品工業(yè)引入了一種新的食品包裝技術(shù)，納米包裝一詞是納米技術(shù)和食品包裝的結(jié)合，顯示了納米技術(shù)在食品科學(xué)中的直接應(yīng)用。納米科學(xué)創(chuàng)造和使用具有新型理化特性的納米材料，為食品工業(yè)提供了許多新的機會[36]。納米包裝材料指運用納米技術(shù)將納米粒子與傳統(tǒng)包裝材料結(jié)合，通過納米添加、納米合成與納米改性等方式進行加工，形成具有納米結(jié)構(gòu)和特殊功能的新型包裝材料[37]。將納米技術(shù)對包裝材料進行改性后，形成幾種可生物降解的復(fù)合材料，如淀粉納米復(fù)合材料、纖維素納米復(fù)合材料、聚乳酸納米復(fù)合材料和蛋白質(zhì)納米復(fù)合材料等，它們可被用來作為環(huán)保食品包裝的材料[38]。很多種類的納米材料具有抑菌效果，如含有納米銀的包裝材料具有良好且持久的抗菌、殺菌作用[37]，可延長食品保質(zhì)期。在聚合物基質(zhì)中加入納米級填料可以提高包裝材料的質(zhì)量，如增加阻隔性能、熔點和玻璃化溫度等熱性能，以及改變表面潤濕性和疏水性等，能有效地保存、保護和保持食品材料的質(zhì)量[39]。

納米包裝因其卓越的保鮮效果而成為食品包裝領(lǐng)域的研究熱點，它能有效抗氧化，調(diào)節(jié)能量代謝，可以保持蘑菇的質(zhì)量，延長蘑菇的保質(zhì)期[40]。在4 ℃條件下，使用納米真空包裝的綠竹筍具有良好外觀品質(zhì)和可食用性，儲藏期從普通真空包裝的16 d延長至20 d[41]。將醬鴨裝入納米銀與聚乙烯制備的保鮮袋中，可減少鴨肉中鹽基氮的增加和微生物的生長，更好地保持了醬鴨的風(fēng)味[42]。納米包裝可用于即配預(yù)制菜的保鮮及鹵醬類即食預(yù)制菜產(chǎn)品的包裝。將納米技術(shù)運用到預(yù)制菜包裝不僅可以改進食品包裝，使預(yù)制菜包裝具有抗菌性，增強包裝功能、保質(zhì)期和可運輸性，還可以降低成本且環(huán)保[43]。納米技術(shù)和納米包裝的發(fā)展在未來幾年可能改變包裝工藝和制造[36]。

3.2.3 活性包裝

活性包裝指將添加劑摻入包裝系統(tǒng)中，以維持食品質(zhì)量和延長保質(zhì)期，滿足消費者對新鮮和安全高質(zhì)量產(chǎn)品的需求[44]。活性包裝與其他包裝一樣，其本質(zhì)都是抑制微生物的生長從而防止食品腐敗變質(zhì)。傳統(tǒng)的食品包裝通常旨在作為被動屏障，通過隔離免受環(huán)境污染來保護食品，而活性包裝則促進包裝材料的主動作用，從而增強對食品的保護。因此，活性包裝的主要目標(biāo)是防止微生物和化學(xué)污染，延長食品的保質(zhì)期，保持食品的視覺和感官特性[45]。

活性包裝對鮮切果蔬和海鮮類有一定的保鮮作用，可用于預(yù)制菜產(chǎn)品的保鮮。殼聚糖–明膠活性膜具有延緩鮮切火龍果的感官品質(zhì)下降和腐敗變質(zhì)，達到延長貯藏期的作用[46]。含有獼猴桃皮提取物的可生物降解西瓜皮果膠薄膜具有抗氧化作用，可以延緩食品中脂質(zhì)氧化，是潛在的功能性包裝材料[47]。含有玉米蛋白納米顆粒的殼聚糖薄膜表現(xiàn)出抗氧化活性和抗菌活性，可有效保存碎牛肉[48]。精油復(fù)合薄膜作為功能性活性包裝在保持海鮮品質(zhì)方面具有很大的潛力[49]，如采用混有香芹酚、檸檬醛和α松油醇精油的聚對苯二甲酸丁二醇酯與聚乳酸形成的混合薄膜包裝南美白對蝦，可有效抑制其品質(zhì)下降，包括微生物生長、脂質(zhì)氧化和質(zhì)地變化，并可預(yù)防黑變的出現(xiàn)。

活性包裝技術(shù)是一種新型的食品包裝技術(shù)，可改變包裝食品的條件，同時控制其質(zhì)量，具有良好的發(fā)展前景[50]。但是活性包裝也存在著安全隱患及成本比傳統(tǒng)包裝高等問題[51]?；钚园b用于預(yù)制菜產(chǎn)品包裝時，需要考慮活性物質(zhì)的添加對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，不僅要延長預(yù)制菜保質(zhì)期，還要更好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.2.4 智能包裝

智能包裝是一種包裝系統(tǒng)，它使用內(nèi)部（例如代謝物）或外部（例如溫度）包裝環(huán)境作為“信息”來監(jiān)測產(chǎn)品質(zhì)量狀況，不僅提高產(chǎn)品安全性，而且還對產(chǎn)品進行自動識別和追蹤。智能包裝系統(tǒng)的主要有3種：指示器、傳感器和數(shù)據(jù)載體。指示器和傳感器的主要功能是提供與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的信息，而數(shù)據(jù)載體則是更多地參與供應(yīng)鏈物流的管理。這些系統(tǒng)可以放置在內(nèi)包裝或外包裝上，也可以放置在二次或三次包裝上[45]。

智能包裝是一種溝通包裝，能夠持續(xù)提供關(guān)于食品和包裝完整性的信息，使供應(yīng)鏈更安全、更高效，避免不必要的運輸和物流，減少食物浪費。如帶有pH指示劑的包裝可以在購買時或食用前指示食品的質(zhì)量，從而使消費者更安全放心地食用[52]。帶有pH指示劑或pH傳感器的包裝，在食品變質(zhì)過程開始時，pH值發(fā)生改變，可作為指示產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)之一。通過著色劑的使用可以指示pH變化，在外界因素的影響下變色，賦予材料智能包裝的特點[53]。在玉米淀粉和聚乙烯醇制成的薄膜中添加紫甘薯提取物和紅甘藍提取物，可以通過顏色變化指示食物新鮮度，可以用于監(jiān)測蝦新鮮度[54]。

智能包裝技術(shù)可以實現(xiàn)產(chǎn)品沿供應(yīng)鏈移動時的實時監(jiān)控和可追溯性，提供產(chǎn)品狀況的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，從而防止盜竊、保護產(chǎn)品品牌以及減少食品損失和浪費[55]。然而，較高的成本和消費者的接受度有限，導(dǎo)致其商業(yè)化使用不多。將智能包裝應(yīng)用到預(yù)制菜包裝中，能很好地解決消費者對產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題的擔(dān)憂，進一步促進和提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 結(jié)語

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為消費者提供了方便快速的產(chǎn)品，在這個快節(jié)奏的時代背景下，預(yù)制菜具有更大的發(fā)展空間。預(yù)制菜產(chǎn)品比普通食品加工要求更高，既要保證產(chǎn)品的安全，也要保持產(chǎn)品原有營養(yǎng)價值和風(fēng)味。預(yù)制菜包裝作為產(chǎn)品質(zhì)量的重要保障，對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感以及安全有著重要影響。包裝材料和包裝技術(shù)的要求相對于其他食品包裝的要求更嚴(yán)格，相應(yīng)包裝技術(shù)的進步會更好地防止食物變質(zhì)、保護食品質(zhì)量和滿足消費者的需求。預(yù)制菜包裝應(yīng)滿足對產(chǎn)品品質(zhì)沒有影響、對消費者身體健康沒有危害、對自然環(huán)境沒有污染的要求。不管是目前主要使用的真空包裝和氣調(diào)包裝，還是其他的新型食品包裝技術(shù)，都應(yīng)該向著安全健康、優(yōu)化創(chuàng)新和綠色環(huán)保的方向不斷發(fā)展。為進一步推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)結(jié)合預(yù)制菜種類和食用前加工方式，合理科學(xué)使用包裝材料和包裝技術(shù)，不過度使用包裝，低碳經(jīng)濟發(fā)展；不斷提升預(yù)制菜的產(chǎn)品質(zhì)量，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和升級。

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Development and Trend of Pre-made Food Packaging Technology

SHUI Xiao-lin1, SUN Qin-xiu1,2, XIA Qiu-yu1,2, WANG Ze-fu1,2, HAN ZONG-yuan1,2, LIU Yang1,2, LIU Shu-cheng1,2, WEI Shuai1,2

(1. a. College of Food Science and Technology b. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety c. Guangdong Provincial Engineering Laboratory for Marine Biological Products d. Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Seafood e. Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, Guangdong Ocean University, Guangdong Zhanjiang 524088, China; 2. Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Dalian Polytechnic University, Liaoning Dalian 116034, China)

The work aims to summarize the application of pre-made food packaging materials and technologies to provide research basis for further development of pre-made food packaging. Based on the research progress of pre-made food packaging in China and abroad, the main packaging materials and technologies were introduced, and the novel packaging technologies were also discussed. At present, the vacuum packaging and modified atmosphere packaging are two important technologies of pre-made food packaging. It is of importance to speed up the research of promising packaging technologies and application of packaging materials, which would be helpful for the development and upgrade of pre-made food industry. With the rapid development of pre-made food, the packaging has attracted more attention. Novel food packaging technologies will have a broad space in the field of pre-made food.

pre-made food; packaging technology; development trend

TS206.1

A

1001-3563(2023)13-0132-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.13.016

2023?03?16

廣東省教育廳重點項目（2022ZDZX4014）；廣東省2022年漁業(yè)發(fā)展支持政策一般性轉(zhuǎn)移支付資金項目（2022–440000–45060100–9680）；國家蝦蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS–48）；廣東省科技創(chuàng)新戰(zhàn)略專項資金（2022A05036）

稅小林（2000—），女，碩士生，主攻食品科學(xué)與工程。

魏帥（1986—），男，博士，副教授，主要研究方向為海洋食品保鮮與加工。

責(zé)任編輯：曾鈺嬋