讓夏日美味再盡情一點

夏天仿佛總是很漫長，瓜果水產(chǎn)等豐富的食材在這個時節(jié)闖入味蕾，一面是清涼，一面是香甜，味覺和嗅覺都得到了幸福的滿足。不時不食，是季節(jié)與食材短暫的相逢之美，感受夏天，品味夏天。

古人夏日怎么吃？／雨林霖

炎炎夏日，驕陽似火。我們應(yīng)該吃些什么來清火祛暑、緩解浮躁的心情呢，飲料、冰淇淋、或是冰鎮(zhèn)水果？不如，我們一邊品嘗著美味，一邊來看看古人在夏天吃些什么吧。

各式美食花樣多

古人夏天愛吃啥，這應(yīng)該是一個沒有準(zhǔn)確答案的問題。正所謂“蘿卜青菜，各有所愛”。不過，我們還是樣。

大部分古人，喜歡像梁山好漢那樣大口喝酒、大塊吃肉。吃好喝好，一定是能引起古今人們共情的。肉類食品，通常一年四季都有供應(yīng)。雞蛋鴨蛋，也是四時出產(chǎn)。

不過，對于食材，其烹飪方式卻有時令之分。打個比方，夏天是吃海鮮的好時節(jié)，清代美食家袁枚在《隨園食單》里，便以海參為例，提到“（海參）無味之物，沙多氣腥，最難{寸好。”如果是夏天吃海參，最適宜將海參切絲，用芥末、雞汁冷拌，味道口感甚佳。

不同地區(qū)，也有各具特色的食俗。明代古籍《江南志書》中，記載了當(dāng)時江南地區(qū)的一些夏日飲食風(fēng)尚，如江蘇常熟縣，百姓在立夏時有“煮麥豆和糖食之”的習(xí)慣，曰“不疰夏”。浙江海寧縣立夏時，百姓會持各類果品放在茶碗之中，親鄰間彼此饋送，名曰“七家茶”。

唐朝詩人白居易晚年時回憶起在蘇州的日子，曾寫道：“粽香筒竹嫩，灸脆子鵝鮮?！保ā逗蛪舻孟闹翍浱K州呈盧賓客》）每到夏至?xí)r，蘇州的筵席上可以吃到香噴噴的竹筒粽和焦脆無比的烤鵝肉，透過詩句，人們仿佛也能聞到筵席上的香味。白居易寫的大概也是蘇州當(dāng)時的夏至食俗。

除了地方特色美食，還有些普遍流行且頗具夏日風(fēng)味的美食。比如端午節(jié)，農(nóng)歷五月已屈夏季。端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗由來已久，古人的粽子花樣繁多。宋代典籍《武林舊事》中提到，南宋都城臨安的市面上有一種糖蜜巧粽，這是一種甜棕，做工“極其精巧”。此外，端午節(jié)還有吃黃鱔的習(xí)俗。夏季正是黃鱔肥美的季節(jié)，唐朝詩人元稹有“莼多剖鱔，和黍半蒸菰”（《酬樂天東南行詩一百韻雜》）之句，以黃鱔搭配莼菜，井與黍米飯、茭白一起食用。

夏天的荷花如出水芙蓉，荷葉郁郁蔥蔥。美食家們總是能夠巧用荷葉，做出令人垂涎欲滴的美食。唐代書法家張旭很會吃，當(dāng)時的詩人李頎為其寫過一首詩，從多種視角來展現(xiàn)張旭的精神風(fēng)貌。其中便寫道：“荷葉裹江魚，白甄貯香粳”（《贈張旭》），用新鮮荷葉包裹江魚一起蒸熟，荷葉的清香與魚肉的細(xì)膩完美融合在了一起，而且還給人增添了一份“魚戲蓮葉間”的情趣。

在唐朝，人們夏天還流行吃一種名為“冷淘”的涼面。《唐六典》記載：“冬月量造湯餅及黍糯，夏月冷淘、粉粥?！倍鸥υ诔啥紩r，便吃過冷淘，而且是用槐葉汁和面制作的槐葉冷淘。他自豪地表示“君王納涼晚，此味亦時須?！保ā痘比~冷淘》）皇帝納涼時也吃這種面，咱和皇上吃的面是一樣的呀！

宋代，是一個沒有“宵禁”的時代，人們的“宵夜”十分豐富。《東京夢華錄》記載的北宋都城東京州橋夜市中，夏月里便有麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜……各類宵夜，琳瑯滿目，不可勝數(shù)，令人眼花繚亂。我想，倘若回到宋朝的夏日夜市，即使是一流的美食家，也難免會有“選擇困難癥”。

新鮮時蔬少不了

夏季的時蔬種類繁多，其中最“出眾”的，當(dāng)屬冬瓜。

宋代的《武林舊事》中提到過一種“冬瓜鲊”，這是一種腌冬瓜。同樣在《武林舊事》里，還記載過一次南宋清河郡王張俊招待宋高宗的御宴菜單，在196道菜里有一道“蜜冬瓜魚兒”。這道菜以蜜制的冬瓜掏空瓤籽，在冬瓜內(nèi)壁雕出游弋的魚兒。這道冬瓜吃的不僅是口昧，還是—種美學(xué)與藝術(shù)。

清代美食家袁枚對冬瓜的評價很高，他在《隨園食單》里說：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和臺之妙?！比缓蟊闾岬剑骸捌渲锌扇澘伤卣?，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?！痹谒壑?，冬瓜是餐桌上的黃金配角，無論烹飪?nèi)澆诉€是素菜，都可以用冬瓜為佐。后面又提到過：“冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可?！?/p>

茄子也是夏季食蔬，其食用方法多樣，炒、燒、煎、蒸、拌、熗皆可。如吳小谷廣文家做茄子，將整個茄子削皮，用開水泡去苦汁后，將水?dāng)D干，再放入豬油里炸。隨后加入甜醬水干煨，昧道甚佳。盧八太爺家，則是將茄子不去皮切成小塊，放入油鍋煎成微黃。最后加入醬油煎炒，也好吃。

袁枚吃茄子，是將茄子蒸爛后劃開，以麻油、米醋拌之，這種吃法在夏天也“頗可食”。莧菜，也是夏天能夠吃到的時蔬。袁枚吃莧菜，只選細(xì)小的，并只摘下嫩尖，然后干炒。他認(rèn)為，在莧菜中加些蝦米或蝦仁，能夠使莧菜的味道更好。

此外，夏日的時蔬還有很多，篇幅有限，不勝枚舉。但還有一種不得不提的，那便是黃瓜。黃瓜含水量非常高，吃黃瓜可以消暑除熱，補充水分。黃瓜吃法多樣，如直接入嘴開嚼，不僅清脆，而且解膩。要說古人最喜歡哪一種，我覺得眾口難調(diào)，但腌黃瓜一定是熱門候選之一。記錄過腌黃瓜的美食專著很多，袁枚也喜歡吃腌制的醬黃瓜。他在《隨園食單》里提到：“王瓜初生時，擇細(xì)者腌之入醬，脆而鮮?！边@里的“王瓜”，就是黃瓜。

美味水果來解膩

夏天，是水果的季節(jié)。

提到夏天的水果，人們可能會第一時間想到西瓜。不過，古人想實現(xiàn)“西瓜自由”可不容易。

學(xué)者研究考證，西瓜是公元10世紀(jì)才由西域傳入中國內(nèi)地的。所以，在吳承恩生活的明代，人們可以吃上西瓜?？稍凇段饔斡洝饭适掳l(fā)生的唐代，生活在中原的百姓，卻還吃不上西瓜。不過，古人夏天能吃到的水果也不少。

《東京夢華錄》里記載過的夏月水果便有義塘甜瓜、衛(wèi)州白桃、南京金桃、水鵝梨、金杏、小瑤李子等等。《西游記》中，孫大圣愛吃的桃子，原產(chǎn)地便是我國。此外，我國原產(chǎn)的夏日水果中，還有枇杷。枇杷被譽為“初夏水果第一枝”，詩人柳宗元曾在詩中說：“寒初榮橘柚，夏首薦枇杷?！?/p>

唐朝時，有個叫李直方的官員，挑選了時人最喜歡的五種水果，并綜合各方面因素，為這五種水果劃分了等級：“綠李為首，楞梨為副，櫻桃為三，甘子為四，蒲桃為五?！薄捌烟摇奔雌咸?，與綠李一樣，都是夏季水果。而櫻桃在春末夏初上市，甘子的上市時間，則為夏末秋初。櫻桃，是備受古人歡迎的夏日水果。每年第一批櫻桃成熟時，封建統(tǒng)治者都會“先薦寢廟”。完成這項工作后，剩下來的櫻桃皇帝就會用來賞賜大臣。

櫻桃味道雖美，但性溫?zé)?，吃多了易上火，可是人們又無法抗拒其美味，那該如何協(xié)調(diào)美味與健康之間的矛盾呢？唐人有辦法。有一回，唐玄宗請客吃飯，王維和同事們得到了玄宗賞賜的櫻桃。大家吃得歡樂，又擔(dān)心櫻桃吃多了上火，王維便勸道：“飽食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒?！保ㄌ啤ね蹙S《敕賜百官櫻桃》）把甘蔗汁澆在櫻桃上吃，能有效化解櫻桃的熱氣。而且，甘蔗汁雪白清甜，櫻桃殷紅酸甜，相互映襯，美味動人，簡直就是視覺和味覺上的雙重享受。

和櫻桃一樣成熟于夏初的水果，還有梅子?！扒嗝分缶普撚⑿邸笔恰度龂萘x》里最為人津津樂道的橋段之一。人們之所以用青梅下酒，是因為古代的酒度數(shù)不高，多是由水果或糧食發(fā)酵而制成的，甜度較大，熱了之后再喝，能疏肝和胃。而梅子酸，酸梅配甜酒，正是人間好滋昧。此外，在古代，以酸梅蘸蜂蜜，也是非常流行的一種吃法。

中國人很早便發(fā)現(xiàn)了葡萄?！对娊?jīng)王風(fēng)》中有一篇《葛藟》，所謂的“葛藟”，實際上就是野葡萄。

但現(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產(chǎn)于西亞，漢代張騫出使西域時，將西方葡萄種類帶回中原。但直到唐朝，西亞種的葡萄才廣泛移植到內(nèi)地。有了葡萄，怎少得了葡萄酒？唐代邊塞詩人王翰在《涼州詞》中寫道：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？”這首詩更被明代文學(xué)家王世貞推為唐代七絕的壓卷之作。“葡萄美酒夜光杯”，猶如在人們的眼前展現(xiàn)出了一幅酒香四溢的盛大筵席。

古人的夏季，還能吃上一些珍貴水果，比如椰子、龍眼、荔枝等。不過，這些水果產(chǎn)于南方熱帶地區(qū)，在古代，普通百姓很難吃上。楊貴妃“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的悲劇，至今被人吐槽。實際上，在古代，動用國家郵驛系統(tǒng)來運送水果的事，早有先例。比如《后漢書和帝紀(jì)》中就有相關(guān)記載：“南海獻龍眼，荔枝。十里一置，五里一候，奔騰阻險，死者繼路。”南方的龍眼、荔枝要新鮮運到京城，途中必須不斷換人換馬，導(dǎo)致許多“快遞小哥”累死在了路上。

宋朝詩人梅堯臣，有一回從一位好友手里拿到了幾個椰子，喝了椰汁后，開心地說道：“割鮮為飲器，津漿若美酒?！保ā独瞰I甫於南海魏侍郎得椰子見遺》）割開椰殼作杯暢飲，那椰汁，就如同美酒般甘甜！

祛暑佳品最應(yīng)時

考古學(xué)家們曾在唐代壁畫‘野宴國”中，出現(xiàn)了一種叫“酥山”的食物。所謂“酥山”，其實是唐代人的冰淇淋。

雖然古代沒有冰箱，可這并不妨礙古人制作冰淇淋、冰飲料。早在3000多年前的商代，人們已經(jīng)懂得在冬日鑿冰，貯藏于冰窖，以備來年盛夏消暑之需。學(xué)者認(rèn)為，先秦時期《楚辭招魂》中提到的“挫糟凍飲，酌清涼些”，實際上便是說的“冰鎮(zhèn)米酒”。古人冰鎮(zhèn)飲料，并不是如現(xiàn)代一般把細(xì)小的冰塊放入飲料中，而是將冰塊放入冰鑒內(nèi)，再將裝有飲料的容器放入其中。

隋唐之后，隨著生產(chǎn)力的進步，甚至還出現(xiàn)了賣冰的商販。不過一到夏日，冰塊便價格高漲。后唐的《云仙雜記》中有“長安冰雪，至夏日則價等金壁”的記載，可見當(dāng)時夏天用冰昂貴。但價格昂貴也得有個度，這不，成書于五代的《J砉摭言》中，便以“蒯國人”為主角，講述過一則“蒯人賣冰”的故事。說的是曾經(jīng)有個做買賣的蒯國人在街上賣冰，見路人熱得發(fā)慌，便漫天要價。路人惱怒，憤然離去。不久冰化，蒯人錢物兩空。這則故事，反應(yīng)的應(yīng)當(dāng)是晚唐五代時期的社會現(xiàn)實。

這說明，夏日里冰塊雖然貴，但對于條件稍好的家庭，也能消費得起。有了冰塊，自然可以制作各式花樣美食。就好比“酥山”，先將奶酪加熱到近乎融化的狀態(tài)，然后將其向著容器中滴淋，制作出山巒一般的造型，最后放入冰窖里冷凍。這種“冰淇淋”在古時候特別流行。

與之類似的食品還有不少，比如糖酪配櫻桃，便是唐朝最為時尚的甜品。糖酪是加工后的甜乳，用液態(tài)或半凝固的糖酪，拌著夏日櫻桃食用，和后世的水果味冰淇淋還有幾分相似。雪白的糖酪醇厚香甜，搭配火紅櫻桃的酸甜可口，鮮美的味道，給唐朝人帶來了美妙的舌尖感受。

此外，各式飲料也舉不勝舉，比如我國的傳統(tǒng)飲品酸梅湯，便是夏日清涼之佳品。宋代的飲食業(yè)十分繁榮，在北宋都城東京，一到夏季，街道兩旁就會擺滿冷飲攤，售賣各種飲品。北宋畫家張擇端的《清明上河囤》中，畫面里就出現(xiàn)了一家叫“香飲子”的飲料店?！稏|京夢華錄》里還記載過一道“細(xì)素涼粉”，學(xué)者認(rèn)為，這與后世的涼粉相差無幾。

只是不知道，這道“細(xì)索涼粉”，是甜的還是咸的呢？