過油肉，山西菜的“排面”

阿滿　貓騎士

“過油肉？新疆菜吧！”在山西，不難聽到這樣典型的“外省人發(fā)言”。提到山西美食，人們常常只想到面?；蛟S是面食稱雄，反倒削弱了晉菜的存在感；又或許是山西菜的個性實在溫暾，在西北菜、魯菜、東北菜的環(huán)繞之下存在感日益走低，以至于讓過油肉，這道號稱“三晉一味”的山西“省菜”，也時常被認作是西北風(fēng)味。

山西菜需要被看見，不妨就從一盤過油肉開始：黃澄澄的肉片像是三晉大地的黃土，點綴其間的黑色木耳是腳底的煤炭，綠意蓬勃的蒜薹象征著生機和希望。這道菜就像山西人那么溫厚沉默，那么家常平實。

“過油”兩個字，既是做法，更是精髓。過油不同于油炸，過油用油量少、火候小，適用于片狀食材。這道關(guān)鍵工序，增添了肉片滑嫩的口感，加上油亮的外形，成為過油肉最大的特色。

過油肉用料不算復(fù)雜，以里脊肉片為主，蒜薹、洋蔥、木耳做配菜，蔥姜蒜提味。切成銅錢大小薄厚的肉片，稍稍腌制后均勻裹上蛋清，在油鍋中淺淺滾上幾遍，肉片就變成金黃色。隨后，肉片與切段的蒜薹、切片的洋蔥和泡發(fā)的木耳一同下鍋過油，然后撈出。最后，重新起鍋燒油，蔥姜蒜熗鍋，主料配料一起翻炒、調(diào)味、勾芡，一道過油肉就做好了八九分。

之所以說以上做法只做成了八九分，是因為地道的過油肉還少不了花椒大料水和陳醋的點染。花椒大料水，顧名思義就是將花椒和大料投入滾水中熬煮，湯色轉(zhuǎn)黃、香味散發(fā)后關(guān)火盛出的調(diào)料水?；ń返穆楹痛罅系拇歼M入水中，所以也被稱作“二味水”，是山西人最常用的調(diào)味品。將“二味水”淋入鍋中，過油肉便有了微麻的滋味。陳醋更不用說，是最地道的山西味道。就像汪曾祺所說，“山西人真能吃酸”，沿著滾燙的鍋邊淋上一點陳醋，酸香味在刺啦一聲后擴散，空氣中彌漫著醋香，過油肉入口后也有了微酸的回味。

當然，對于離不開碳水化合物的山西人來說，過油肉既是一道菜，也是百搭的澆頭。饸饹面、刀削面、拉面、手搟面、抻面……一碗好面條，配上一份有湯有肉有菜的過油肉，就是一餐好飯。如果恰好還有一碗晉祠大米，做一份過油肉蓋澆飯，更是無數(shù)山西游子記憶里的味道。

美食作家高文麒曾在文章中探討過山西人飲食習(xí)慣的由來：華北山區(qū)，物產(chǎn)相對單一，人們習(xí)慣了在同一食材上不斷創(chuàng)新，比如千變?nèi)f化的面食。而過油肉這道經(jīng)典菜式，也在不同地區(qū)衍生出了不同的做法。所謂“一地一味、一家一味”，過油肉在山西流傳已久，并沒有絕對意義上的正宗與否，但只要過油、點醋、淋二味水的“靈魂操作”保留下來，又是萬變不離其宗的味道。

過油肉是正正經(jīng)經(jīng)的山西菜，但許多外鄉(xiāng)朋友卻常誤認為它是西北菜。尤其是新疆版“過油肉拉條子”，用西紅柿、青椒和洋蔥取代了蒜薹與木耳，火辣中見清甜，承包了不少外鄉(xiāng)人的過油肉初體驗。

在新疆過油肉里，“奇臺過油肉”十分出名。據(jù)《奇臺縣烹飪志》所載，過油肉在奇臺已經(jīng)有上百年歷史，今天在新疆各地依然有許多“奇臺過油肉”的招牌。奇臺靠近北疆，與山西相隔千里，黃土高原的味道是如何流傳到這里的？

在口口相傳的民間記憶里，過油肉是伴著“駱駝客”的駝鈴聲，沿著古絲綢之路傳入新疆的。

不止是新疆。明清時期，“晉商”的足跡從汾河?xùn)|岸起，踏遍了大江南北。過油肉，作為山西游子心中最經(jīng)典的家鄉(xiāng)味，也隨著晉商開枝散葉。從西北到東北，又向南到江浙，哪里都能領(lǐng)略過油肉的風(fēng)采。山河表里，壯美卻也封閉的山西，曾經(jīng)如此開闊，如此富庶。過油肉沿著細細的絲路傳向西域，西域之美也在山西凝聚。

今天的味覺江湖，“重口味”大行其道，麻辣鮮香的川渝菜、用料扎實的東北菜、奇味迭出的云南菜、來自廣西的酸臭螺螄粉輪番“出圈”。溫暾的山西菜開始變得面目模糊。在山西隨處可見的過油肉，便也隱沒在“西北菜”的影子里，漸漸在省外難覓蹤影。

但在山西人心里，過油肉的形象從來都是清晰的。黃澄澄、油亮亮，散發(fā)著微微陳醋酸香的過油肉，承載著太多回憶，由不得人忘懷。撥一筷子過油肉，就好像撥開了歷史的風(fēng)塵，那漫山遍野的古建古風(fēng)、山河之下的煤炭礦藏都如在眼前。所有說著晉語的人都忘不了這盤過油肉，就好像他們這片深沉的土地，忘不了在一餐餐飯菜中匆匆流過的時光。