在英國(guó)吃飯

中國(guó)人身在異國(guó)，每天都要面臨的問(wèn)題不是安全、不是語(yǔ)言、不是學(xué)習(xí)（如果這也能成為問(wèn)題的話），而是吃。據(jù)說(shuō)錢鐘書來(lái)牛津讀書，需要帶著楊絳給他做飯。錢鐘書的學(xué)院?？巳?，就在我學(xué)院門前街道的斜對(duì)角，以前閑來(lái)無(wú)事的時(shí)候去過(guò)幾次。?？巳卦隰[市區(qū)，緊鄰牛津大學(xué)的主圖書館，本來(lái)應(yīng)該成為熱門景點(diǎn)，但是學(xué)院卻沒(méi)有向網(wǎng)紅打卡地發(fā)展的意思。它的大門是陳舊的土灰色，看著比其他學(xué)院的大門要高大和沉重許多，門上裝著類似中國(guó)王府大門的那種圓形裝飾，給人以等級(jí)森嚴(yán)的距離感。除非有車輛出入，不然永遠(yuǎn)緊閉，大概是牛津市中心神情最冷漠的一幢建筑。

但這么高冷的風(fēng)格并沒(méi)有讓它們的食物有任何獨(dú)特之處。?？巳氐奈绮透覀兾值履穼W(xué)院的比，花樣很少，常常是幾塊熏烤過(guò)的、干巴巴的雞肉，加上完全不脆的薯?xiàng)l。我經(jīng)常聽說(shuō)，他們的正餐也平平無(wú)奇。牛津的正餐，英文叫Formal Dinner，來(lái)源于牛劍兼有的一個(gè)古老的宴會(huì)傳統(tǒng)。每個(gè)學(xué)院都有自己的正餐廳， 英文叫作Hall，風(fēng)格各異，但基本上和教堂類似。電影《哈利波特》中的食堂，取景地就是基督教堂學(xué)院的正餐大廳。大廳里一般有三條長(zhǎng)桌和一條高桌，英文叫做High Table， 前者供學(xué)生們坐，后者一般是為擁有特殊身份的嘉賓和老師們準(zhǔn)備。按照慣例，學(xué)生們落座之后，高桌的貴客們才會(huì)進(jìn)場(chǎng)入席。許多學(xué)院在餐前都會(huì)有禱告，需要學(xué)生們起立，院長(zhǎng)或教務(wù)長(zhǎng)帶頭。有的是誦讀拉丁文，有的是英文，大多是一個(gè)象征性的簡(jiǎn)短儀式。不過(guò)我曾在格林坦普利頓學(xué)院，聽他們的院長(zhǎng)在飯前用十分鐘回憶了自己一星期前讀某本歷史書的美好感悟——沒(méi)錯(cuò)，大家都是全程站著聽的。

我剛?cè)雽W(xué)的時(shí)候，曾和許多人一樣發(fā)下宏愿，立志吃遍牛津44個(gè)學(xué)院的Formal Dinner，如今四年過(guò)去，才發(fā)現(xiàn)真正品嘗過(guò)的連三分之一都不到。但是我還是總結(jié)出了一些規(guī)律。首先，學(xué)院的財(cái)力與規(guī)模和Formal Dinner的好壞沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系。我們學(xué)院的財(cái)力，據(jù)說(shuō)處于44個(gè)學(xué)院中的中等偏上，但是味道和精美程度卻是頂尖。我們的紅酒有自己的莊園，牛排有專門的供應(yīng)渠道。學(xué)院廚師的匠心不止體現(xiàn)在主餐上，也體現(xiàn)在前菜和甜品的精心設(shè)計(jì)上。最常見的有酸奶果粒、夾心布朗尼和芝士冰激凌蛋糕等，基本不輸高檔甜品店的口感。我還見過(guò)一種冰激凌，名字已經(jīng)忘了，但大致是用果凍的制作方法，把冰激凌與草莓、紅莓等融合在一起的。其他一些美食獲得好評(píng)的學(xué)院，也往往都不是最有錢的，而像基督教堂，皇后、默頓這些聲名在外、財(cái)大氣粗的學(xué)院，則是出了名的難吃?；屎髮W(xué)院的正餐，基本是去附近超市買幾塊錢一盒的劣質(zhì)雞肉或牛肉，配上薯?xiàng)l和西藍(lán)花，甚至比不上麥當(dāng)勞。聽說(shuō)基督教堂學(xué)院也常常有類似操作。如果哈利波特和他的同學(xué)們吃的是這種食物，估計(jì)他們學(xué)習(xí)魔法的熱情也會(huì)減退很多。

另一個(gè)規(guī)律是，如果一個(gè)人每次都去Formal Dinner，不放過(guò)任何一個(gè)宴請(qǐng)和被宴請(qǐng)的機(jī)會(huì)，那這種人肯定不能和他交朋友。對(duì)于勤奮工作的人來(lái)說(shuō)，這種看似高端的場(chǎng)合，持續(xù)不斷地參加，肯定會(huì)覺(jué)得索然無(wú)味；但如果樂(lè)此不疲，則說(shuō)明他至少骨子里享受這種虛榮帶來(lái)的感覺(jué)，仿佛這是牛津能帶給他的最大光榮。如果不是油頭粉面，這種人至少也是心性虛浮的。另一方面，很多人不斷地來(lái)往于各種晚宴，很可能也只是為了在朋友圈發(fā)照片，跟別人顯擺自己在高等學(xué)府的完美人生，或者只是為了與不同的異性接觸。能堅(jiān)持一直這么做的人，至少說(shuō)明在他外貌或人格的某些方面，有難以治愈的缺陷。不然為什么總是找不到女朋友呢？

看透了晚宴的社交本質(zhì)之后，我?guī)缀醵际窃诩依镒鲲?。牛津倒是有幾家中餐館，市中心只有一家成都菜館，和一個(gè)跟陜西口味不搭邊的陜西面食店，再往遠(yuǎn)說(shuō)就是北邊小鎮(zhèn)上的文記飯店，和東邊小鎮(zhèn)上的章記飯店。在牛津火車站不遠(yuǎn)，以前還有一家上海菜館，但不出所料地因?yàn)橐咔?，或者別的什么原因倒閉了——在一個(gè)連中國(guó)菜最典型的標(biāo)志——餃子和火鍋都沒(méi)有的美食荒漠中，區(qū)區(qū)上海菜如何能俘獲留學(xué)生和外國(guó)人的胃呢？除了中餐之外，牛津市區(qū)的西餐也毫無(wú)特色可言，倒是有幾家壽司店和中東菜頗受歡迎。在這種幾乎惡劣的飲食環(huán)境中，每個(gè)不愿茍且的中國(guó)人，看起來(lái)都有責(zé)任繼承發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)美食文化了。

中餐和西餐的區(qū)別，歷來(lái)為人們津津樂(lè)道。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中說(shuō)，中西美食在烹調(diào)方法上存在著最顯著的差異之一，就是西方人沒(méi)有“炒”的概念。梁實(shí)秋說(shuō)，西方人不僅沒(méi)有炒菜鍋，也沒(méi)有嚴(yán)格對(duì)應(yīng)漢語(yǔ)“炒”的單詞，最多用“stir fry”表示，即“一面翻騰一面煎”。梁先生說(shuō)的一點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)，以前我看我的英國(guó)舍友做晚飯，幾乎就是把香腸切片，加上青色、綠色、黑色，甚至藍(lán)色的豆類和蔬菜，在鍋里不斷翻騰。如果吃得稍微豐盛一點(diǎn)，則會(huì)加一些咖喱醬，然后加更多的豆子，一起煮。說(shuō)心里話，我每次看到都會(huì)想——這真沒(méi)有一點(diǎn)歧視的意思，請(qǐng)讀者諸君諒解——小時(shí)候養(yǎng)狗，我父親就會(huì)把剩飯剩菜剩豆，倒進(jìn)糙米粥里狠狠熬上一鍋。那東西算不上多美味，但如果餓的時(shí)候聞，也挺香的。

作為中國(guó)人，我當(dāng)然無(wú)法改變自己的飲食習(xí)慣。我是地道的北方人，喜歡吃面，而且喜歡吃味道重的。小時(shí)候吃拉面，都要在面里倒入一罐辣椒油才行，以至于有一次店主看到后，心疼地用她的河南方言咕噥了幾句，意思是說(shuō)我太能吃了，浪費(fèi)他們調(diào)料。來(lái)英國(guó)之后，我也經(jīng)常吃辣，尤其在吃面的時(shí)候。最開始，是準(zhǔn)備幾個(gè)小蝶，倒入香油、醋、豆瓣醬、雞精、鹽、生抽、麻椒、辣椒油，切點(diǎn)蒜片和蔥花，然后把它們按照自己的口味混在一起當(dāng)湯底。在準(zhǔn)備湯底的時(shí)候，鍋里已經(jīng)煮著熱水，等水開了就把中國(guó)超市買來(lái)的掛面往里面一順，過(guò)不了幾分鐘，撈上來(lái)放到裝著湯底的碗里。如果還有時(shí)間，就用現(xiàn)成的開水燙幾片油菜，同時(shí)切幾塊午餐肉或香腸，把它們鋪在面碗上。最后，還要敲一顆生雞蛋放進(jìn)去。我是生雞蛋的愛好者，最初是在芝加哥讀書時(shí)，在附近的一家希臘餐館吃到了三成熟的雞蛋，看它在嗞嗞冒油的牛排上流淌。從那時(shí)起，我發(fā)現(xiàn)生雞蛋的味道其實(shí)也不差，如果用開水滾過(guò)，甚至比全熟的還要新鮮可口。等把這一切配料湊在一起，再往面碗里加一些開水，使勁沖一下生雞蛋把它泡開，就齊活了。

后來(lái)我漸漸厭煩了這種味道，因?yàn)橐膊皇敲看握{(diào)料都搭配得恰到好處。而且，這些原料只是簡(jiǎn)單搭配在一起，并沒(méi)有做到中國(guó)飲食中那種“炒”的融合感。于是我發(fā)明了另外一種方法，就是先按炒菜的方法熗鍋，加蔥、姜、蒜、花椒，最好再來(lái)一小塊火鍋底料。等到香味爆出來(lái)之后，擱牛肉條或者雞肉塊翻炒，然后放生抽蠔油老抽料酒。這樣一套程序下來(lái)之后，再往鍋里加充足的熱水，湯底和湯汁就都做好了。

還有一種是蔥油面，但和南方的做法不太一樣。南方人都喜歡口味稍微清淡一些，像蘇軾就曾在病中食淡面。黃庭堅(jiān)有一次做夢(mèng)，夢(mèng)見自己吃芹菜面，醒來(lái)的時(shí)候嘴角還留著芹菜香味。這類清淡的面食，我卻都不太喜歡。我蔥油面的做法，是先用熱油煎切好的蔥段，煎到顏色發(fā)黑，再把熱油和蔥一起潑在面上。蔥油面的面也有講究。據(jù)我對(duì)上海朋友們的觀察，他們一般是選用普通的陽(yáng)春面，但是這種面不夠有彈性，而其口感順滑平實(shí)太過(guò)，不符合面條味道濃烈的設(shè)定。因此我改為選用超市里常見的出前一丁的膨化面。煮開后撈到盤子上，先撒好調(diào)料，等澆油的時(shí)候，就能聽到刺啦刺啦的聲音，頓覺(jué)食欲大振。然后再撒上一層孜然粉，配上火腿，煎雞蛋和煮青菜。吃在嘴里，全是蔥油和孜然的香氣。但這種做法非常簡(jiǎn)單便宜，但也有個(gè)缺點(diǎn)，一個(gè)星期最多只能吃一次。如果天天吃，覺(jué)得油膩不說(shuō)，真的容易得脂肪肝。

做面是最省事的一種吃飯方法，但有時(shí)候也不能光圖省事。如果來(lái)了朋友，就需要正經(jīng)地炒幾個(gè)菜，像孜然排骨、蔥燒羊肉、酸辣牛柳、大盤雞、炒青蛤、紅燒肉等，我做起來(lái)也都挺得心應(yīng)手。不過(guò)我真正喜歡的，還是做魚。蘇軾說(shuō)“長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺(jué)筍香”，還說(shuō)“更有鱸魚堪切膾，兒輩莫教知”。 吃魚帶來(lái)的不僅是味蕾體驗(yàn)，還有一種源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文人審美體驗(yàn)，可以稱之為風(fēng)致，或雅興，這種感覺(jué)在吃紅燒肉時(shí)是沒(méi)有的。吃魚在西方也別有一番風(fēng)致，雖然和蘇軾體會(huì)到的不一樣，但也讓很多文人墨客欲罷不能。

王徹之，2016年本科畢業(yè)于北大中文系。芝加哥大學(xué)文學(xué)碩士，牛津大學(xué)文學(xué)博士。曾獲北京大學(xué)王默人小說(shuō)獎(jiǎng)、第五屆北京詩(shī)歌節(jié)年度青年詩(shī)人獎(jiǎng)、第一屆新詩(shī)學(xué)獎(jiǎng)等。作品入選數(shù)種國(guó)內(nèi)外選本。著有《詩(shī)十九首 19 POEMS》（紐約，2018），《獅子巖》（海南，2019）。

良好的教育環(huán)境塑造人并不是單憑它的優(yōu)點(diǎn)，而更多的是通過(guò)它隱藏不露的非常之處，它鮮為人知的缺陷和混亂，它里面的人孤單或者怪癖的個(gè)性，甚至它一草一木枝干扭曲的姿勢(shì)和河水在深夜奔流的凄涼。要認(rèn)真去想的事兒。