舊時(shí)祛暑清涼飲

端木東舸

天確實(shí)熱，這個(gè)京城夏天，熱得人感覺(jué)沒(méi)著沒(méi)落。這樣的天氣，很適合躲在屋里吹著空調(diào)，將剛剛從冰箱里取出的飲料一飲而盡。這會(huì)讓人們多少有一絲幸福感。在幸福感的驅(qū)使下，我們開(kāi)始“替古人擔(dān)憂”，用略帶同情的目光望向從前，在心里對(duì)著時(shí)光深處遙問(wèn)：“前輩，你們夏天都喝點(diǎn)啥？”

其實(shí)大可不必為前人操心，老北京的人們不僅沒(méi)被夏天玩壞，而且都還過(guò)得挺好。因?yàn)槿思也蝗崩滹嫛＜幢闶前偈昵?，冷飲的種類(lèi)都已經(jīng)繁花似錦，覺(jué)得人家可憐，那是我們想多了。不信咱就看看。

深深植根于群眾內(nèi)部的酸梅湯

夏日酷暑?lèi)灍?，酸梅湯?duì)于老北京來(lái)講，絕對(duì)是祛暑討涼的不二之選。不論是頂著烈日親自去到鋪?zhàn)?，還是等著行街小販打著“冰盞兒”走到家門(mén)口，冰涼的梅湯酸里帶甜清冽扎牙，兩碗下肚，驕陽(yáng)似火也不過(guò)是一朵浮云。

“晚涼一盞冰梅水，勝似盧仝七碗茶”。楊米人在《都門(mén)竹枝詞》里已經(jīng)將冰鎮(zhèn)酸梅湯和盧仝詩(shī)里可以令人飄飛成仙的“七碗茶”相提并論，足可見(jiàn)京城中人對(duì)酸梅湯的喜愛(ài)有加。

老北京有名的梅湯鋪?zhàn)佑心敲磶准遥呵伴T(mén)甕城里的九龍齋，西單牌樓的邱家，還有就是琉璃廠東街最西頭路南的信遠(yuǎn)齋。時(shí)至今日，以信遠(yuǎn)齋為注冊(cè)商標(biāo)的酸梅湯飲料，依然占據(jù)了這個(gè)市場(chǎng)相當(dāng)大的份額。

琉璃廠是出了名的老北京文化勝地，街上出了個(gè)專賣(mài)果子和梅湯的信遠(yuǎn)齋，也真算是創(chuàng)舉。

信遠(yuǎn)齋老板家姓蕭，河北衡水人士，祖上在北京也是開(kāi)書(shū)鋪的，清朝末年改行賣(mài)了酸梅湯。憑借著不傳秘方做出了冠絕京華的銷(xiāo)魂清涼飲。

信遠(yuǎn)齋鋪面其實(shí)小得可憐，只有狹窄的兩間門(mén)面。臨街的老式玻璃門(mén)窗總是一塵不染，鋪?zhàn)永锩嬉诧@得清潔利索。進(jìn)門(mén)右手就是一個(gè)黑漆木桶，里面放著一個(gè)白瓷大罐，罐子外邊都是碎冰，鎮(zhèn)著罐子里的酸梅湯，一股濃濃的烏梅和桂花味。酸梅湯里必須加桂花，不然不好喝。信遠(yuǎn)齋加得尤其多，所以味道會(huì)更濃一些，以至于有人誤解是他們把桂花水潑在了門(mén)口街上，來(lái)招攬主顧上門(mén)。

老北京的酸梅湯一般有三種做法。

第一，先把上好的烏梅和冰糖一起熬化，做成酸梅湯的原汁。再用潔凈的開(kāi)水把原汁沖開(kāi)，濾掉渣滓后放進(jìn)容器里蓋好涼涼加進(jìn)桂花。在容器外面加大量的冰對(duì)酸梅湯進(jìn)行冰鎮(zhèn)，湯是冰涼的，但里面絕對(duì)沒(méi)有冰，因?yàn)檫@樣衛(wèi)生：

以前沒(méi)有冰箱，用的全是冬天河里取出來(lái)的河冰，里面什么都有，喝多了難免連連跑肚。

而且這樣的梅湯喝起來(lái)“酸而不烈，甜而不釅，冰而不鉆牙床”，絕對(duì)好味道。信遠(yuǎn)齋和許多講究吃喝的大宅門(mén)里，用的都是這個(gè)法子。

其二，直接水煮酸梅，加冰糖和桂花后進(jìn)行冰鎮(zhèn)。這樣比先熬原汁的方法用的酸梅少，可以節(jié)約不少成本。但是味道的香醇，相比之下就會(huì)稍微欠缺了一點(diǎn)。但好在干凈衛(wèi)生，味道也不差。據(jù)說(shuō)九龍齋用的就是這種方法。

還有的一種就不是很講究了，因?yàn)檫B最基本的衛(wèi)生都無(wú)從保證。水煮酸梅之后草草濾掉渣滓，一把不干不凈的白糖隨便一撒，再把大量的生水直接兌進(jìn)湯里，最后加入不少的冰塊。喝起來(lái)雖然冰涼解渴，但是一邊喝還得一邊不停吹氣，并不是因?yàn)闋C，而是需要把冰塊融化后漂在表面的臟東西吹開(kāi)。想想吧，這樣的湯水喝進(jìn)肚里，雖然一時(shí)過(guò)了癮，但絕對(duì)是在給自己找不痛快。

可是這類(lèi)酸梅湯有一點(diǎn)好，便宜！很適合辛苦賣(mài)力氣的人們，拉車(chē)的、扛活的最喜歡這類(lèi)酸梅湯。

“梅湯冰鎮(zhèn)味酸甜，涼沁心脾六月寒。揮汗炙天難得此，一聞銅盞熱中寬。”每當(dāng)北平城的胡同里響起了打冰盞兒的聲音，那是挑著挑子賣(mài)酸梅湯的小販來(lái)了。誰(shuí)還能安穩(wěn)坐在院子里，忍住不去買(mǎi)來(lái)幾碗喝呢？

多少帶著一些貴族驕傲的“酪”

“伊——喲，酪——??！”

老年間每到暑熱的下午，會(huì)有挑著兩個(gè)木桶的小販吆喝著行走在胡同街巷。那木桶中間放一塊冰，四周?chē)且煌胪氡鶝龌鄣睦摇?/p>

酪是什么？說(shuō)白了其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是老北京人尤其是旗人非常喜歡的，結(jié)成凍的牛奶。雖然是牛奶制品而且名字里有個(gè)“酪”字，但和那個(gè)英文名字叫作cheese的東西，沒(méi)有任何聯(lián)系。

怎么來(lái)形容它的味道呢？咱先看看酪是如何做出來(lái)的，就基本有個(gè)了解了。

在牛奶里加入冰糖燒開(kāi)，攪拌均勻盛到一個(gè)罐子里自行冷卻。牛奶表面會(huì)結(jié)出一層奶皮，這個(gè)是要揭開(kāi)扔掉的，相當(dāng)于給牛奶脫脂。這個(gè)時(shí)候就可以在盛滿涼牛奶的罐子里點(diǎn)上那么幾滴酒釀或者白酒，蓋好蓋子促進(jìn)牛奶的凝結(jié)。在罐子外面放置大量的冰，只需要給它足夠的時(shí)間，一罐子滑嫩如“絹豆腐”的酪就算是做成了。

端上桌來(lái)的時(shí)候，碗上冷氣氤氳，看著就已經(jīng)讓人內(nèi)心清涼了不少。如果在酪的表面撒上那么幾片鮮紅的山楂糕或者碧綠的葡萄干，或者淋上幾勺金黃的糖桂花，不僅是養(yǎng)眼，吃起來(lái)也會(huì)在甜滑冰涼中增添一些帶有果味的滿足感。

這種制作方法，被元朝的統(tǒng)治階級(jí)從大草原帶到了北京城，歷經(jīng)明清，最終在末世皇朝的旗人手中發(fā)揚(yáng)光大，成了老北京冷飲界的天花板。它絕對(duì)是當(dāng)年人們的清涼妙品，無(wú)論是涼度、味道、口感，都可以滿足任何挑剔的味蕾。唯獨(dú)一個(gè)缺點(diǎn)，忒貴！平民戶幾乎消費(fèi)不起，是屬于中上人家的美食。

老北京賣(mài)酪的店鋪也是不少，東四、西單、甘石橋都有很出名的酪鋪，各家酪的質(zhì)量都很上乘。但按照梁實(shí)秋的說(shuō)法，最好的一家開(kāi)在前門(mén)外的胡同里，味道既醇且鮮，所以與眾不同。尤其那酪里再加一些瓜子仁，喝酪的時(shí)候嘴里還能有點(diǎn)嚼裹兒，更是別有風(fēng)味。這個(gè)所在很像是《都門(mén)雜詠》里記載“荷包巷奶酪”的位置，同在前門(mén)外?？吹接腥苏f(shuō)這是早先的奶酪魏，那就不知道是真是假了。

“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芒生齒頰潤(rùn)于酥?！比绱嗣牢?，值得一試。那就不妨按著最初記載它的《飲膳正要》所記來(lái)料理一下：“造法用乳牛勺鍋內(nèi)炒過(guò)，入余乳熬數(shù)十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪?！?/p>

其實(shí)都是現(xiàn)如今不稀奇的食材，在當(dāng)年制作起來(lái)也并不費(fèi)力，但就是價(jià)格昂貴。還是因?yàn)樗贸缘木壒拾?，清涼解暑，奶香四溢。?dāng)然，那個(gè)時(shí)候牛奶是稀罕物。

連吃帶喝鮮掉眉毛的冰碗

老北京夏天都愛(ài)什剎海，那是人們心目中的避暑天堂。城里面能有那么大一片對(duì)公眾免費(fèi)開(kāi)放的水域?qū)崒俨灰祝悦吭诳釤犭y熬的日子，什剎海就成為了百姓平民和官宦大員各色人等的納涼勝地，絕對(duì)是京中的不二之選。

什剎海之所以招人愛(ài)，不光是因?yàn)轱L(fēng)光無(wú)限氣候怡人，還有就是人家那水里面出產(chǎn)的河鮮，也是別的地方比不上的。

當(dāng)年什剎海前海和后海的水面都不算大，但除了中間一條水道還算比較深，兩邊的水道就淺了一些。水淺的地方不知是人們有心播種還是老天造化，也能收獲不少東西，像荷花荷葉、蓮子、菱角和雞頭米，這些鮮貨被人們采了下來(lái)拿到荷花市場(chǎng)上出售。這可是真正的河“鮮”，現(xiàn)摘現(xiàn)賣(mài)，全北京也找不到幾個(gè)這樣的地方。

這些河鮮買(mǎi)來(lái)單個(gè)吃都已經(jīng)很是不一般，更何況把它們集中在一個(gè)碗里，制作成冰涼甘甜的“冰碗”，那真是要讓人邁不開(kāi)腿、停不下嘴了。

冰碗，是把嫩藕片、鮮蓮子、鮮菱角肉、剛剝出來(lái)的鮮雞頭米（也就是芡實(shí)）、去了內(nèi)皮潔白的鮮核桃肉，還有鮮脆的甜杏仁等放在一個(gè)小瓷碗里，上面放一小塊干凈一些的冰塊，撒上一把白糖，吃起來(lái)甜、脆、涼、鮮，暑熱當(dāng)中，實(shí)屬無(wú)法拒絕的誘惑。

什剎海一帶，冰碗做得最出名的當(dāng)數(shù)會(huì)賢堂。會(huì)賢堂原先是禮部侍郎斌儒的私家宅第，光緒年間，山東煙臺(tái)人王承武來(lái)此開(kāi)設(shè)了飯莊。會(huì)賢堂的冰碗之所以出名，一是因?yàn)樨浾鎯r(jià)實(shí)用料足，再就是因?yàn)樗业锰飒?dú)厚的地理位置。

由于會(huì)賢堂坐落在前海北沿，緊鄰著水面，賓客在二層小樓上臨窗而坐，吹著微風(fēng)，喝著小酒，吃著冰碗，滿湖風(fēng)景盡收眼底，微醺的夏日，找來(lái)“人入畫(huà)中”的美好錯(cuò)覺(jué)，實(shí)在是一大樂(lè)事。

這么好的東西，美中不足只有一件，很多店家制作冰碗所用的冰，都是河冰而非熟水凍成。還是那話，護(hù)城河里什么都有，凍冰前把河水過(guò)濾得再干凈，也難免有灰塵病菌。這樣的冰被碼在河鮮上面吃進(jìn)肚子，不鬧一鬧腸胃恐怕是不現(xiàn)實(shí)的。不過(guò)，拼死吃河豚的人尚且自古有之，為了冰碗那種能鮮掉眉毛的清香，腸胃受點(diǎn)委屈又算得什么。但同時(shí)也有不明白的地方，怎么就不能想著用熟水凍成冰再制作加工呢？那樣豈不是大家都放心嗎？當(dāng)然這是另外的話了。

“會(huì)賢堂上，閑坐閑吟閑眺望。高柳低荷，解慍風(fēng)來(lái)向晚多。冰盤(pán)小飲，舊事逢君須記省。流水年光，莫道閑人有底忙?！?/p>

每到什剎海，如果少了冰碗，如何對(duì)得起那些筆挺在水中的河鮮們呢。就算不上會(huì)賢堂，僅僅是坐在“?！边呺S便哪一處大席棚的下面，對(duì)著滿眼老柳荷塘，捧著一份清涼甜蜜芳香的冰碗，吃與喝，在遠(yuǎn)處水鳥(niǎo)的啼鳴中，與暑熱午后的時(shí)光，顯得相得益彰。

甜涼祛暑還得是冰攪凌的雪花落

小時(shí)候總被家里大人領(lǐng)著去澡堂子泡澡。我不像很多同齡孩子那樣拒絕這件事情，而是長(zhǎng)期樂(lè)此不疲。倒不是愛(ài)干凈，而是只有澡堂子，才能吃到冰涼爽口的楊梅冰霜。

其實(shí)這一直讓我挺費(fèi)解，明明是應(yīng)該和冰棍兒雪糕一起賣(mài)的東西，為什么非要出現(xiàn)在各個(gè)公共浴池門(mén)后的冷飲店里？

但不管它出現(xiàn)在哪里，冰霜絕對(duì)是一種消夏祛暑的上佳吃食。一個(gè)透明的塑料方桶里，有電動(dòng)的螺紋器械一刻不停地翻卷著粉撲撲楊梅露口味的細(xì)膩冰凌。吃進(jìn)嘴里果味濃郁，而且那些細(xì)小的冰凌會(huì)在齒舌間迅速融化，成為冰水浸潤(rùn)身軀的每一條經(jīng)脈，讓人舒爽通透。甜、涼、細(xì)、滑，是我對(duì)冰霜的口味概括，兩毛五一小碗在四十年前不算便宜，但偶爾用來(lái)祛熱解饞，實(shí)在是美事一件。

每每同別人提及冰霜，大家的反應(yīng)都比較一致，都會(huì)聯(lián)想到滿是冰碴兌一些果汁的刨冰上面。其實(shí)二者區(qū)別很大，冰霜是吃不到冰碴子的，它完全是一碗帶著濃醇果汁味道的霜雪，更能給人綿遠(yuǎn)的回味。

說(shuō)了半天的冰霜是為了什么？因?yàn)槲铱傆X(jué)得，冰霜的前身，就是老北京的雪花落（lào），讓舊時(shí)北京城里的人們?cè)谙奶炻N首以盼的明星冷食。

有一種說(shuō)法是雪花落之前叫作“雪花茶”，但這還不是最開(kāi)始的名字，最早它叫“雪茶”，因?yàn)樾嗡扑┒妹??？墒窍矚g雪茶的達(dá)官顯貴們聽(tīng)了這名字不是那么舒服，總覺(jué)著“雪”和“血”讀音太相似，不吉利！于是他們就在中間加了一個(gè)“花”字，自此就有了“雪花茶”一說(shuō)。

還一種說(shuō)法是，雪花落原為雪花酪，因?yàn)樗┠Y(jié)的樣子，很像是另一種比較奢華的甜品——酪，都是一副“敢與佳人賽雪膚”的晶瑩之態(tài)。可為什么要寫(xiě)成“落”字呢？應(yīng)是人們覺(jué)著雪花落更像是輕輕落下的雪花，冰涼圣潔，所以才用了“落”字。而且老北京口語(yǔ)里都把“落”讀成lào音，這也合情合理。

制作雪花落其實(shí)也不費(fèi)力。大木桶套一個(gè)小鐵筒，鐵筒中間有軸，底部和大木桶的下部凹槽連在一起，軸上纏著一根膠皮帶子或者是細(xì)麻繩。小鐵筒里加入熟水、白糖和果汁蓋好蓋子，在大木桶和小鐵筒中間塞滿冰塊，然后開(kāi)始拉鐵筒上的皮條或繩子，鐵筒開(kāi)始在冰塊的包圍下不停旋轉(zhuǎn)。鐵筒里混合后的液體迅速冷卻，就像雪花一樣的細(xì)小冰凌。時(shí)不時(shí)停下鐵筒，用竹板刮下筒壁上的冰凌。一直拉一直刮，冰凌會(huì)越來(lái)越多，而且在不停地刮攪之下，不會(huì)出現(xiàn)大冰碴子，全都是霜雪般甜蜜蜜帶果味的凝結(jié)物，這就是雪花落。

據(jù)說(shuō)在那個(gè)小鐵筒里加一些雞蛋和牛奶，搖出來(lái)的東西就是老版冰激凌。沒(méi)吃過(guò)所以也就不敢多說(shuō)。只是模糊地記得一些片段，很小的時(shí)候老爹用那么一個(gè)大桶套小筒的家伙什兒給我做過(guò)一次冰激凌，整得挺鄭重，但并未成功。

老北京到了熱天，滿大街的店鋪和推車(chē)小販都出售雪花落，最有名的是“刨冰王”“孫記自行車(chē)行”和自制打水小人兒吸引孩子的“雪花落張麻子”。

年代久了，雪花落和冰霜都沒(méi)了，也只能時(shí)不時(shí)閉著眼想想那饞人的味道了。挺好的東西，就沒(méi)個(gè)廠家想著恢復(fù)一下，或者是出產(chǎn)一些家庭版的機(jī)器，讓人們買(mǎi)回家來(lái)自己做。當(dāng)然了，要是有人再推起木板車(chē)，像幾十年前賣(mài)冰棍兒的老奶奶那樣走街串巷，然后嘴里吆喝著“冰攪凌來(lái)雪花落”……如果真聽(tīng)見(jiàn)了，我想我會(huì)第一個(gè)沖過(guò)去買(mǎi)來(lái)一碗一飲而盡。

老北京的冰飲絕不是就這么幾樣，但咱不能挨著個(gè)兒都數(shù)一遍，那不可能。可這不代表其他的吃食就不優(yōu)秀。比如冰涼的江米粥上點(diǎn)綴好酥爛的蓮子跟脆脆的鮮核桃仁，再撒上一大把白糖的蓮子粥；好甜瓤大水頭的西瓜去籽兒碾成汁，用冰塊鎮(zhèn)涼的西瓜汁；北京城里老住戶最為拿手，熬出來(lái)湛澈澄碧多加白糖冰好了涼絲絲的綠豆湯……

太多了，真是數(shù)不過(guò)來(lái)。

這就能相信，老年間北京城的人們，在享受祛暑清涼飲這件事情上，未必沒(méi)有咱們幸福了吧。

編輯 張子樂(lè)