楊梅

王蕾

“眾口但便甜似蜜，寧知奇處是微酸”，入夏的水果攤上，有一抹濃烈深沉的紅，讓人看了就忍不住流口水——它就是楊梅。

初疑一顆值千金

楊梅，又名水楊梅、珠紅、樹梅、機子、圣生梅、白蒂梅等。不同于舶來的西瓜，楊梅是地道的中國水果，栽培食用歷史已有兩千多年。在長沙馬王堆漢墓中，人們就發(fā)現(xiàn)過盛有楊梅的陶罐，西漢時期它就已經(jīng)上了王公貴族的餐桌。

由于產(chǎn)期短且不耐儲存，新鮮楊梅在古代是“初疑一顆值千金”的稀罕物，得到了一眾文人的青睞。詩仙李白下筆美輪美奐：“玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪?！标懹螌蠲繁茸鳌盎瘕R”和“驪珠”，還夸口要“欲乘風露摘千株”，在81歲高齡還在贊美楊梅“吾鄉(xiāng)獨有異鄉(xiāng)無”。

也別怪陸游貪嘴，從古至今，少有人能抵擋得了楊梅的酸甜誘惑。宋朝年間，兩個南方人在旅途中攀談起來，聊起家鄉(xiāng)名產(chǎn)。福建人盛贊晶瑩的荔枝，江浙人夸耀紅艷的楊梅，在旅舍墻壁上留下一副聯(lián)句：“閩鄉(xiāng)玉女含冰雪，吳郡星郎駕火云?！北蝗擞涗浽谖膶W(xué)筆記《貴耳集》中，成為佳話。而曾聲稱為了荔枝“不辭長作嶺南人”的宋代第一美食“網(wǎng)紅”蘇東坡，在江南吃到楊梅后立馬“變心”：“閩廣荔枝、西涼葡萄，未若吳越楊梅?！蹦憧?，連有著貴妃加持的荔枝都被比了下去，可見楊梅的魅力之大。

清代戲劇家李漁也極度癡迷楊梅，曾公開宣稱：“南方珍果，首推楊梅?！痹谒壑?，楊梅“汁比天漿，味同醪醴”，即使在重病中也非吃不可，甚至堅信這“生平愛食之物”有療愈之用。

楊梅品種繁多，從顏色上就能看出有紅梅、烏梅，還有少見的白梅。按成熟時間先后來分，也有早梅、大葉、荸薺和東魁等品種。

從地理上看，國內(nèi)楊梅分為江蘇太湖沿岸和杭州灣南岸、浙閩沿海區(qū)、華南濱海區(qū)、滇黔高原區(qū)、湘西黔東區(qū)五大產(chǎn)區(qū)。

夏食楊梅好處多

楊梅果性溫，味甘酸，歸肺、胃經(jīng)，具有生津解渴、消食和胃、收斂止瀉等多種功效，常用于煩渴、積滯、吐瀉等情況，是夏天解暑渴、開胃口之良品?！侗静菥V目》寫“楊梅可止渴、和五臟，能滌腸胃，除煩憒惡氣?！薄峨S息居飲食譜》言其“醒酲，止渴，活血，消痰”?！妒朝煴静荨费云洹昂臀迮K，能滌腸胃，除煩悶惡氣，亦能止痢”。

生津解渴：夏天暑熱多汗，容易損耗人體津液，楊梅味甘酸，甘酸可化陰生津，有助于補充人體流失的津液。怕酸的朋友可以用點白砂糖拌著一起吃，白砂糖性平味甘，口味清甜，可以增強楊梅生津解渴的功效。

消食和胃：中醫(yī)認為，楊梅具有消食和胃的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，楊梅含有多種有機酸和豐富的維生素C，可以增加胃酸分泌，食之既可以提高食欲，又可以幫助消化食物。夏天食欲缺乏、消化不良或胃腸脹滿的朋友，可以試試吃點新鮮的楊梅。此外，適當吃點楊梅也有助于預(yù)防暈車反胃。

收斂止瀉：中醫(yī)認為酸主收澀，酸味的食物可以抑制腸道蠕動。夏天人們喜食生冷食物，容易傷脾生濕，從而導(dǎo)致腹瀉。楊梅具有收斂止瀉的功效，適用于腹瀉患者。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，楊梅對大腸桿菌、痢疾桿菌等病菌有抑制作用。

有人可能要問，吃楊梅會過敏嗎？

無論是從營養(yǎng)成分和功效成分分析的研究資料中，還是從食品安全理論和食物中毒案例的相關(guān)報道里，都沒有發(fā)現(xiàn)正常食用楊梅的情況下出現(xiàn)過敏或不良反應(yīng)。如果吃完楊梅出現(xiàn)口腔或舌尖起皰、口角潰爛等現(xiàn)象，從營養(yǎng)學(xué)角度分析，可能是由于人體在短時間內(nèi)攝入大量糖分后，為加速代謝，對B族維生素的需求量增加的應(yīng)急反應(yīng)狀態(tài)導(dǎo)致的體征。但有部分人群對果糖過敏，空腹或飯后吃太多楊梅等果糖含量高的水果，會引起惡心、嘔吐、腸鳴、腹瀉等癥狀。

楊梅含糖量較高，因此，不建議糖尿病患者經(jīng)常食用，但在血糖控制穩(wěn)定的條件下適量食用（100克左右，不要超過200克），反而有助于預(yù)防糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生和發(fā)展。

另外，吃完楊梅一定要及時漱口和刷牙，以避免楊梅的酸質(zhì)成分和糖分損害牙齒健康。

鏈接：楊梅該如何挑選

1.摸質(zhì)地：過硬可能是生的，過軟可能是熟過了，不利于存放和清洗。應(yīng)該選擇軟硬適中的楊梅，這樣口感相對較好。

2.看顏色：在正常光照條件下生長的楊梅，光照面與陰暗面顏色不完全相同，通常是一面深一面淺，如果顏色一樣，有可能加過催熟劑等化學(xué)藥劑。所以應(yīng)當選擇表面干燥、色澤鮮紅、顏色不一的楊梅為佳。

3.聞一聞：新鮮的楊梅聞起來很香，如果長期存放或存放不當，可能會有淡淡的酒味，說明楊梅已經(jīng)發(fā)酵了，不新鮮了。

“裸奔”果子蟲蟲愛

楊梅這名是怎么來的呢？李時珍在《本草綱目》里說：“其形如水楊子，而味似梅，故名?！彼畻钭邮菢伳竟麑嵉墓欧Q，古人認為楊梅果的形狀與之相似。但榿木果實堅硬，其實跟楊梅多汁的質(zhì)感有很大區(qū)別。

楊梅果就像一團細小的珊瑚珠攢成的。果農(nóng)也將楊梅生長中、果實表面逐漸飽滿的過程，叫作“起珠”。古人覺得這赤紅晶瑩的果實濃縮了太陽精華，因此又將楊梅稱為“日精”。

楊梅跟桃、李、杏是同一種果實類型：核果。典型的核果從外到里有三層：皮是薄韌的外果皮，肉是肥厚多汁的中果皮，核是木質(zhì)、堅硬的內(nèi)果皮（包裹種子）。但是，楊梅比較特殊，它“省略”了中果皮，讓外果皮高度肉質(zhì)化，形成多汁的柱狀組織。

楊梅把“肉”露在外面，當然很容易吸引果蠅等小蟲子。網(wǎng)上說用水泡楊梅，會鉆出一些小白蟲，那就是果蠅幼蟲。農(nóng)業(yè)上對于楊梅的蟲害問題，除了打農(nóng)藥以外并沒有什么特別好的辦法。但是，楊梅種植中是不可以直接對著果實噴灑農(nóng)藥的。所以果農(nóng)會采取一些其他的治蟲手段，比如給楊梅園除草、清理落果，以減少周圍果蠅生存的條件；或者向地面噴煙以熏殺果蠅成蟲；或使用誘餌來誘殺成蟲等。當然，這些方法都不能保證清除全部的蟲子。因此，買來的楊梅中偶爾藏著一些蟲子，這是難以避免的。

不過，幼蟲期的果蠅，吃下去對人體是沒有危害的，完全不用驚慌，就當楊梅是世間少有的“葷素搭配”的水果吧！實在擔心，就拿鹽水泡泡吧。原理很簡單——缺氧呀。蟲子在水環(huán)境下沒有了氧氣，自然而然就都爬出來了。一個粗淺的判斷是：如果你買到的楊梅能泡出挺多果蠅幼蟲，那它很可能已經(jīng)不新鮮了。

用鹽水泡楊梅，還有一個好處是，可以讓酸酸甜甜的楊梅吃起來更甜、不澀口。至于像用生面粉或者果蔬清潔粉、小蘇打、酒精等來洗楊梅，其實沒有必要，反而會破壞楊梅的一些風味。

楊梅買回家也別露天放，畢竟家也很可能成為果蠅的樂園（請回想一下廚余垃圾放一天后，打開袋子小蟲亂飛的畫面）。如果一次性買的楊梅比較多，建議泡過之后，盡快放進冰箱。

楊梅的神仙吃法

吃楊梅是一場與時間的賽跑，楊梅的常溫貨架期僅有幾天，一日味變，兩日色變，三日色、味皆變。清代詩人董文驥曾經(jīng)攜祖孫三代八口人從常州趕到蘇州，就為了吃一顆正當時的光福楊梅。

楊梅除了鮮食，還可鹽藏、蜜漬、糖收、酒浸、化湯，人們想盡一切辦法，就為了留住這一方人間至味。

楊梅蘸鹽：酸與甜，如果打起架來大概還不夠豐富，古人就加上了一丟丟的咸，以鹽為媒，左手酸右手甜，來一場三國戰(zhàn)，異彩紛呈，回味無窮。從上文李白詩中可以看出，他就是蘸鹽吃的楊梅。

楊梅醬：把楊梅做成果醬，就能夠做楊梅冰沙、楊梅刨冰、楊梅冰激凌……楊梅醬和數(shù)種甜品、點心搭配都足夠和諧，每一口都酸甜可人。新鮮楊梅鹽水浸泡晾干后加白糖一起炒，直到滲出汁液，果肉細碎，顏色轉(zhuǎn)深再關(guān)火，把果核挑出后，密封冷藏保存即可。楊梅汁多、果膠少，不容易成醬，加一些瓊脂或者果膠多的水果（如蘋果）更好，不要熬得太稠，否則涼了會干硬。

楊梅蜜餞：把楊梅用蜜糖制成果脯蜜餞，最大限度地保留了其原本風味，好貯存、好運輸，漂洋過海也不在話下，不是楊梅季，也能吃到那口酸甜味。

楊梅化湯：夏天做一碗冰鎮(zhèn)楊梅湯，老少咸宜，消暑解渴。滾水煮化冰糖后，再放進洗干凈的楊梅，大火煮開后，中火煮10分鐘左右，留幾顆楊梅，一起盛進容器中，密封冷藏即可。

四時風物生煙火，人間果蔬有滋味。生活原本充滿了瑣碎與疲憊，但愛吃的人，總能把生活過得情趣盎然，有滋有味。一年一會，自當珍惜，快來上幾顆酸酸甜甜的楊梅吧，莫辜負了這悠長而美好的夏日。

鏈接：洗楊梅掉色，是染色了嗎？

楊梅屬有幾十個品種，但常見的楊梅基本都是富含花青素的紅色、深紅色和紫紅色的品種。花青素在水中溶解性極強。沖洗楊梅的水壓和攪動時的觸碰，多少會造成楊梅果肉細胞壁的損傷，引起花青素流出，使水染色。

很多人擔心的染色劑問題幾乎不可能存在，一是染色劑會加速楊梅的腐爛變質(zhì)，二是添加劑的成本不低，在新鮮楊梅中使用染色劑真的得不償失。

提醒大家，花青素與蛋白質(zhì)結(jié)合會呈現(xiàn)一種令人不愉快的綠色。如果發(fā)現(xiàn)有綠色蟲子漂浮在水中，說明有爛掉的楊梅溶出花青素與死掉的蟲體發(fā)生了反應(yīng)，要特別注意。