稻谷儲藏品質(zhì)指標變化規(guī)律的研究*

王海濱 肖建文 龔 斌

(1 廣東新供銷天潤糧油集團有限公司 516166)(2 深圳市深糧質(zhì)量檢測有限公司 518112)

選取遼寧省內(nèi)不同地區(qū)2018年新收獲粳稻經(jīng)整理入倉后,采用相應科學保糧技術,在一年的儲存周期內(nèi),記錄其儲存技術應用情況以及保管期間糧食的溫度變化情況,以此作為糧食保管期間科學技術應用依據(jù)。同時按照試驗方案對保管期間稻谷的12項品質(zhì)指標進行檢測,通過這些指標在不同保管時間內(nèi)的變化情況,分析得出稻谷新鮮度、儲藏條件、保管時間三者之間變化相關性規(guī)律,為綠色儲糧、保鮮儲糧技術提供有力的數(shù)據(jù)支撐和科學依據(jù)。

1 試驗方法

1.1 試驗材料

選取兩個倉房作為試驗倉,均儲藏2018年收獲粳稻谷。其中02號倉房內(nèi)樣品編號對應:綜合樣品02-1、表層樣品02-2、中層樣品02-3、底層樣品02-4,05號倉樣品編號同02號倉。在一年的儲存周期內(nèi),對其稻谷品質(zhì)變化情況進行測定,實時記錄保管情況。試驗倉房及儲糧基本情況見表1。

表1 試驗倉房及儲糧基本信息統(tǒng)計表

1.2 儲藏技術應用方式

所有倉房均安裝了電子測溫系統(tǒng),具備機械通風條件,并且全部倉房采用空調(diào)控溫技術,具體應用情況見表2。

表2 試驗倉儲藏技術應用統(tǒng)計表

1.3 試驗數(shù)據(jù)監(jiān)測情況

1.3.1 糧溫檢測 每周一和周四進行糧溫檢測,做好記錄。

1.3.2 樣品扦取 嚴格按照《中央儲備糧油質(zhì)量檢查扦樣檢驗管理辦法》(國糧發(fā)〔2010〕190號)要求,合理分區(qū)設點,確保樣品的代表性。根據(jù)倉型和檢溫點分布等實際情況以及糧溫的檢測數(shù)據(jù)分析“冷心”和“熱皮”位置,對“冷心”和“熱皮”位置單獨扦樣檢測,分三層。

1.3.3 監(jiān)測周期 每年檢測2次,分別在6月和10月,重點檢測分析糧食度夏后質(zhì)量指標變化情況。

共監(jiān)測指標12項:水分、雜質(zhì)、出糙率、整精米率、黃粒米、出米率、外觀品質(zhì)、食味、新鮮度、脂肪酸值、粗脂肪含量、淀粉含量。本文對其中3項檢測指標進行分析判定,分別為:食味值、新鮮度、脂肪酸值。

2 儲藏期間相應指標變化情況

2.1 儲藏期間溫度變化情況

在每年5月隨著外界溫度的升高,導致倉內(nèi)溫度升高,從而影響到糧堆溫度的升高,9月下旬達到最高溫。其次糧堆的微生物和糧食顆粒會呼吸加速,導致發(fā)熱,而倉內(nèi)糧食水分的不均勻分布、濕熱轉(zhuǎn)移又加劇了上述現(xiàn)象的發(fā)生。

由圖1可知,上層糧食溫度明顯高于中下層,整個夏季變化幅度最大,溫度最高,升高11℃,最高達26℃。中層糧食溫度較上層糧食溫度變化緩慢,9月左右接近上層溫度。下層糧食溫度全年變化較小,接近整倉糧食溫度。夏季倉外溫度經(jīng)常處于30℃以上,導致倉內(nèi)溫度升高,先影響到表層糧溫,對中下層糧溫影響較小。由于夏季空調(diào)控溫作用以及倉房本身密閉隔熱,未造成表層糧溫過高。

圖1 試驗樣品對應溫度變化曲線

試驗期間2個試驗倉平均糧溫由最低的10℃上升到最高16℃,4號樣品糧溫接近整倉平均糧溫;最高糧溫由最低13℃上升到25℃,2號樣品所處位置(表層部位)可以代表最高糧溫變化情況。夏季空調(diào)控溫溫度設定為22℃,24 h自動開啟運行,濕度控制為56%左右。

2.2 品質(zhì)指標變化情況

2.2.1 脂肪酸值變化情況 試驗樣品脂肪酸值變化情況見表3。從2次檢測試驗數(shù)據(jù)來看,隨著保管時間的延長脂肪酸值明顯增加,安全度夏之后,所有糧食脂肪酸值平均增加5個點,上層糧食變化差值比下層增加1個點,中層糧食變化差值比下層糧食多增加1.5個點。

表3 脂肪酸值測定統(tǒng)計表 [單位:(KOH/干基)/(mg/100g)]

2.2.2 新鮮度變化情況 新鮮度是指在規(guī)定的實驗條件測得的稻谷新鮮度值,表示被測樣品的新鮮程度,新鮮度值越高,稻谷越新鮮;反之則稻谷越不新鮮,新鮮度是評價糧食新陳的重要指標之一。在糧食行業(yè)標準《糧油檢驗 稻谷新鮮測定與判定》(LS/T 6118-2017)中規(guī)定,在稻谷收購和儲存環(huán)節(jié),國產(chǎn)粳稻和秈稻新鮮度的測定與判別,指導稻谷的收購和儲存。本試驗的測定方法為:凈稻谷經(jīng)脫殼后碾磨成規(guī)定加工精度等級的大米(GB 1354-2009《大米》中規(guī)定的3級加工精度),與顯色劑反應,根據(jù)不同新鮮程度的大米含有的醛酮類物質(zhì)的量不同,顯示不同的顏色特征,通過光譜分析顏色差異,得到稻谷的新鮮度值。從表4來看,由于檢測時間間隔較短,新鮮度隨時間變化幅度不明顯;而同一倉房內(nèi)相同檢測時間不同點層變化趨勢相對較明顯,總體變化趨勢為:表層<中間層<最下層。從檢測數(shù)據(jù)可以得出:去除異常值,表層比中間層新鮮度分值平均低2,中間層比最下層新鮮度分值平均低3,表層比最下層新鮮度分值平均低4。結(jié)合溫度進行分析,表層糧溫高于中間層,中間層糧溫高于最下層,由此可以分析出新鮮度與儲藏溫度存在相關性。

表4 新鮮度測定統(tǒng)計表

2.2.3 食味值的變化 從表5可以看出,食味值的變化趨勢不顯著,能夠說明不同糧溫下儲存時間間隔為4個月內(nèi)食味值變化不顯著,需要進一步延長儲藏周期進行跟蹤測試分析食味值的變化規(guī)律和相關性分析。

表5 食味值測定統(tǒng)計表

3 結(jié)果分析

3.1 空調(diào)控溫技術與機械通風技術相結(jié)合,可以有效控制糧食溫度。壓蓋技術對表層糧食溫度升高有很好的減緩作用,延遲升溫1個月左右,但是后期天氣轉(zhuǎn)冷后也延緩了表層糧食溫度的降低。02號倉最高糧溫(表層糧溫)上升較快,推斷可能有以下原因:02號倉房密閉性較05倉差。表層糧食品質(zhì)較05號倉房差,有雜質(zhì)聚集。未采用稻殼壓蓋技術,所以較05號倉糧面溫度上升較快。

3.2 隨著儲藏時間的延長,度夏后糧食脂肪酸值均明顯升高。表層糧食受溫度影響脂肪酸值變化最大,影響全倉糧食品質(zhì)。

3.3 表層新鮮度分值低于中間層,中間層低于最下層,分值越低,新鮮度越差,保鮮效果越差。綜上,最上層新鮮度最差,保鮮效果最差,其次為中間層,最下層較好;相同條件下,糧溫越高,導致糧食水分揮發(fā)越快,新鮮度分值下降越快,保鮮效果越差。綜上,新鮮度與儲糧溫度顯著相關。

3.4 從2次試驗數(shù)據(jù)來看,正常保管,未發(fā)生異常糧情的稻谷,儲藏半年左右食味值變化趨勢不顯著,在食用過程中品嘗不出差異,還需要進一步延儲藏周期進行跟蹤測試分析食味值的變化規(guī)律和相關性分析。

食味值隨著糧食保管時間的延長,存在一個臨界點,到達臨界點后食味值將直線下降。臨界點處于糧食失去活性,喪失發(fā)芽率的這個時間點。