池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式牙鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)成分變化分析

孫朝徽 任建功 徐巖 劉霞 于清海 姜秀鳳 司飛

摘 要：為分析池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式牙鲆（Paralichthys olivaceus）生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中肌肉營(yíng)養(yǎng)成分變化特征，利用肌肉營(yíng)養(yǎng)測(cè)試方法測(cè)定了池塘牙鲆幼魚(yú)與工廠化接力養(yǎng)殖商品魚(yú)生化成分、氨基酸以及脂肪酸含量。結(jié)果表明：池塘幼魚(yú)粗蛋白、粗灰分與工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)相近，幼魚(yú)粗脂肪含量高于商品魚(yú)，水分含量基本相同。池塘幼魚(yú)18種氨基酸總量、必需氨基酸指數(shù)均高于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)，而必需氨基酸含量低于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)。池塘幼魚(yú)各種脂肪酸含量均高于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：池塘幼魚(yú)、工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)必需氨基酸總量高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，略低于雞蛋蛋白模式；必需氨基酸評(píng)分均超過(guò)100，化學(xué)評(píng)分均超過(guò)50。綜上所述，池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式下隨著牙鲆幼魚(yú)生長(zhǎng)發(fā)育，肌肉中氨基酸含量變化不明顯，脂肪酸含量顯著降低，由高蛋白高脂肪的池塘幼魚(yú)轉(zhuǎn)化為高蛋白低脂肪的工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)。結(jié)論：牙鲆池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式下，牙鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)與網(wǎng)箱養(yǎng)殖牙鲆相似；但此養(yǎng)殖模式所需成本相對(duì)較低。

關(guān)鍵詞：牙鲆（Paralichthys olivaceus）；池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式；生化成分；氨基酸；脂肪酸

隨著人們生活水平的不斷提高，無(wú)論是對(duì)食用魚(yú)類(lèi)需求量還是對(duì)食用魚(yú)肉的品質(zhì)都提出了更高的要求。牙鲆（Paralichthys olivaceus）因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，利用率高，生長(zhǎng)快、繁殖力強(qiáng)以及適于高密度運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者和養(yǎng)殖企業(yè)喜愛(ài)。因此，科研人員先后開(kāi)展了牙鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)、成分等方面研究，如褐牙鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)評(píng)價(jià)^[1]、野生牙鲆與養(yǎng)殖牙鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)比較^[2-3]，雌核發(fā)育牙鲆與普通牙鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)比較^[4]，以及不同生長(zhǎng)環(huán)境^[5-6]、不同規(guī)格^[7]、不同餌料飼養(yǎng)^[8]牙鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)的分析比較。但對(duì)于不同養(yǎng)殖模式接力養(yǎng)殖過(guò)程中，牙鲆肌肉生化成分變化的研究未見(jiàn)報(bào)道。池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式是一種新型接力養(yǎng)殖模式，是北方牙鲆養(yǎng)殖的主要模式。本研究測(cè)定和分析了牙鲆池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式下肌肉生化成分、氨基酸和脂肪酸的含量及組成變化，從而探討了接力養(yǎng)殖模式對(duì)牙鲆生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中肌肉品質(zhì)的影響，以期為接力養(yǎng)殖模式推廣提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

2021年10月，在遼寧省丹東市東港北井子鎮(zhèn)隨機(jī)選取3個(gè)養(yǎng)殖池塘7月齡牙鲆幼魚(yú)，每個(gè)隨機(jī)選取體質(zhì)健康的實(shí)驗(yàn)魚(yú)5尾，共計(jì)15尾，體重為306.92±29.85 g，體長(zhǎng)為25.35±1.25 cm。10月下旬池塘幼魚(yú)運(yùn)至河北省秦皇島市啟民水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司養(yǎng)殖，養(yǎng)殖4個(gè)月后，于2022年2月隨機(jī)選3個(gè)養(yǎng)殖池取11月齡幼魚(yú)，每個(gè)養(yǎng)殖池隨機(jī)選取體質(zhì)健康的實(shí)驗(yàn)魚(yú)3尾，共計(jì)9尾，體重為723.60±85.18 g，體長(zhǎng)為32.41±2.13 cm。

1.2 肌肉樣品處理

采用MS－222（250 mg/L）麻醉實(shí)驗(yàn)魚(yú)，測(cè)量實(shí)驗(yàn)魚(yú)體長(zhǎng)、全長(zhǎng)和體質(zhì)量。7月齡實(shí)驗(yàn)魚(yú)每個(gè)池塘5尾實(shí)驗(yàn)魚(yú)作為一個(gè)平行；11月齡每個(gè)養(yǎng)殖池3尾實(shí)驗(yàn)魚(yú)作為一個(gè)平行。解剖實(shí)驗(yàn)魚(yú)去內(nèi)臟、去皮、取其全部肌肉，研碎混勻后取樣100 g，平均分為2份，一份做生化成分測(cè)定，另一份做氨基酸和脂肪酸測(cè)定。每個(gè)平行重復(fù)取樣3次，取平均值進(jìn)行分析。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分分析

1.3.1 生化成分測(cè)定 粗蛋白采用GB 5009.5-2016（第一法）測(cè)定；粗脂肪采用GB 5009.6-2016（第二法）測(cè)定；粗灰分采用GB 5009.4-2016（第一法）測(cè)定；水分采用GB 5009.3-2016（第一法）測(cè)定。

1.3.2 氨基酸和脂肪酸測(cè)定 18種氨基酸中，色氨酸采用高效液相色譜法，胱氨酸使用氨基酸分析儀測(cè)量，其它16種氨基酸采用GB 5009.124-2016.HCl水解法測(cè)定；脂肪酸采用GB 5009.168-2016（第一法）測(cè)定。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依據(jù)FAO/WHO（糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（mg/gN）^[9]和全雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式（mg/gN）^[10]進(jìn)行評(píng)價(jià)。并分別按下列公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（Amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（Chemical score，CS）、必需氨基酸指數(shù)（Essential amino acid index，EAAI）。

式中：aa為樣品的氨基酸含量，%；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，%；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，%；n為比較的必需氨基酸數(shù)量；A…I為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，%；AE…IE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，%；AA為氨基酸含量（鮮樣），CP為粗蛋白含量（鮮樣），AAC氨基酸含量，mg·g^-1。

1.5 數(shù)據(jù)分析方法

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件進(jìn)行整理，SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，描述性統(tǒng)計(jì)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

兩組實(shí)驗(yàn)魚(yú)粗蛋白、粗脂肪、粗灰分及水分組成和含量結(jié)果見(jiàn)表1。牙鲆肌肉粗蛋白的含量為21.50%～22.10%，工廠養(yǎng)殖商品魚(yú)略高于池塘幼魚(yú)；池塘幼魚(yú)粗脂肪含量（2.27%）高于工廠養(yǎng)殖商品魚(yú)（1.50%）；粗灰分含量為1.33%～1.37%，工廠養(yǎng)殖商品魚(yú)略高于池塘幼魚(yú)；水分為74.87%，兩者相近。

2.2 肌肉中氨基酸組成

牙鲆肌肉中共檢測(cè)到18種氨基酸（見(jiàn)表2），其中必需氨基酸8種、半必需氨基酸2種、非必需氨基酸8種和鮮味氨基酸4種。池塘幼魚(yú)氨基酸總量為21.99%，略高于工廠養(yǎng)殖商品魚(yú)（21.88%）。從氨基酸組成上看，含量最高的是谷氨酸（3.60%～3.83%），其次是賴(lài)氨酸（2.11%～2.33%）、亮氨酸（1.90%～2.05%），丙氨酸（1.27%～1.40%）含量最低；必需氨基酸中，色氨酸含量最低（0.21%～0.22%），賴(lài)氨酸含量最高（2.11%～2.33%）。兩組實(shí)驗(yàn)魚(yú)EAA/TAA分別為41.92%和42.32%，EAA/NEAA分別為101.47%和103.82%；均高于FAO/WHO指出的理想模式標(biāo)準(zhǔn)，即EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上^[11]，顯示池塘-工廠化養(yǎng)殖模式牙鲆肌肉氨基酸平衡效果合理，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

2.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

牙鲆肌肉必需氨基酸含量和EAAI結(jié)果見(jiàn)表3。必需氨基酸總量池塘幼魚(yú)（2 962 mg/g N）和工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)（2 893 mg/g N）均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（2 250 mg/g N），略低于雞蛋蛋白模式（3 059 mg/g N）；牙鲆肌肉第一限制必需氨基酸是色氨酸（61～62 mg/g N），略高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（60 mg/g N），遠(yuǎn)低于雞蛋蛋白模式（99 mg/g N）。池塘幼魚(yú)EAAI為90.51%，略高于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)（88.54%）。

牙鲆肌肉氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分見(jiàn)表4，池塘幼魚(yú)賴(lài)氨酸（Lys）分值最高，苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）和亮氨酸（Leu）次之，色氨酸（Trp）最低；工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)賴(lài)氨酸（Lys）分值最高，亮氨酸（Leu）次之，色氨酸（Trp）最低。因此，色氨酸（Trp）是兩組實(shí)驗(yàn)魚(yú)的第一限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）是第二限制氨基酸。兩組實(shí)驗(yàn)魚(yú)必需氨基酸氨基酸評(píng)分AAS均高于100，化學(xué)評(píng)分CS均高于50；池塘幼魚(yú)所有必需氨基酸氨基酸評(píng)分AAS和化學(xué)評(píng)分CS均高于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)。

2.4 肌肉中脂肪酸組成分析

池塘幼魚(yú)肌肉中共檢測(cè)到16種脂肪酸，工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)檢測(cè)出15種脂肪酸（未檢測(cè)出珠光脂酸C17：0），其中飽和脂肪酸（SFA）6種、單不飽和脂肪酸（MUFA）5種、多不飽和脂肪酸（PUFA）5種，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。兩組實(shí)驗(yàn)魚(yú)單個(gè)脂肪酸上含量較高的依次為DHA（388.67～588.00 mg/100 g）、木焦油酸（377.33～240.33 mg/100 g）、棕櫚酸（338.67～230.00 mg/100 g）和油酸（205.00～101.93 mg/100 g），含量較低的種類(lèi)有順-11，14-二十碳二烯酸、珠光脂酸、芥酸等；池塘幼魚(yú)氨基酸含量高于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)氨基酸含量。

3 討論

3.1 池塘-工廠化接力養(yǎng)殖牙鲆常規(guī)生化分析

肌肉營(yíng)養(yǎng)成分是衡量養(yǎng)殖產(chǎn)品肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。肌肉中水分含量高，則蛋白質(zhì)、脂肪含量將會(huì)減少，肌肉品質(zhì)就差；反之肌肉水分含量低，則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高，肌肉品質(zhì)好^[12]。接力養(yǎng)殖模式中，池塘幼魚(yú)粗蛋白（21.50%）略低于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)（22.10%），與雌核發(fā)育牙鲆（21.34%）^[4]相近，高于抗淋巴囊腫系（19.8%）^[13]、網(wǎng)箱養(yǎng)殖牙鲆（19.6%）、工廠化養(yǎng)殖牙鲆（19.8%）、池塘養(yǎng)殖牙鲆（20.03%）及野生牙鲆（19.9%）^[5-6]；與其它鲆鰈類(lèi)相比，高于圓斑星鰈（19.50%）^[14]、星斑川鰈（19.80%）^[15]、半滑舌鰨（17.17%）^[16]和大菱鲆（16.91%）^[17]等；與其它主要海水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)相比，略高于點(diǎn)籃子魚(yú)（21.20%）^[18]、黃斑籃子魚(yú)（19.64%）^[19]、紅鰭東方鲀（17.22%）^[20]、大黃魚(yú)（16.55%）^[21]等，屬于高蛋白魚(yú)類(lèi)。

接力養(yǎng)殖模式下，池塘幼魚(yú)粗脂肪含量（2.27%）顯著高于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)（1.50%）（P＜0.05）；低于卵形鯧（8.40%）^[22]、鱖（2.67%）^[23]、工廠化養(yǎng)殖牙鲆（4.2%）和網(wǎng)箱養(yǎng)殖牙鲆（2.5%）^[5]；與紅鰭東方鲀相似（1.49%～1.84%）^[20]；略高于野生牙鲆（1.4%）^[5]、抗淋巴囊腫牙鲆（0.73%）^[13]、大菱鲆（1.02%）^[17]。根據(jù)魚(yú)體脂肪含量，可將魚(yú)類(lèi)分為少脂型（＜2%）、低脂型（2%～4%）、中脂型（4%～8%）和高脂型（＞8%）4大類(lèi)^[10]，池塘養(yǎng)殖牙鲆幼魚(yú)屬于低脂型、工廠化接力養(yǎng)殖屬于少脂型。在接力養(yǎng)殖過(guò)程中，呈現(xiàn)高蛋白、高脂肪的池塘幼魚(yú)，隨著其生長(zhǎng)發(fā)育，肌肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生了很大變化，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂懈叩鞍?、低脂肪的特點(diǎn)。

3.2 池塘-工廠化接力養(yǎng)殖牙鲆氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式牙鲆所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量與雌核發(fā)育牙鲆^[15]以及網(wǎng)箱養(yǎng)殖牙鲆、工廠化養(yǎng)殖牙鲆、池塘養(yǎng)殖牙鲆、野生牙鲆^[16]一致，含有18種氨基酸，氨基酸總量為21.82%～21.99%，其中池塘幼魚(yú)氨基酸含量略高于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)，差異不顯著（P＞0.05）。從接力養(yǎng)殖模式下牙鲆肌肉所含氨基酸組成來(lái)看，谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、賴(lài)氨酸和精氨酸含量豐富，其中，谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸^[24]。說(shuō)明池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式牙鲆氨基酸種類(lèi)全面、含量豐富。天門(mén)冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸^[25]，對(duì)魚(yú)的風(fēng)味起到最重要的作用^[26]，從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，接力殖模式牙鲆谷氨酸含量高于大菱鲆^[17]、野生牙鲆、工廠化養(yǎng)殖和網(wǎng)箱養(yǎng)殖牙鲆^[5-6]，略低于野生大黃魚(yú)^[21]、紅鰭東方鲀^[20]，這說(shuō)明此種養(yǎng)殖模式生產(chǎn)的牙鲆是口味鮮美的魚(yú)類(lèi)。

必需氨基酸含量和比例是確定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵因素之一，必需氨基酸指數(shù)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的常用指標(biāo)之一，它是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)計(jì)算，接力養(yǎng)殖過(guò)程中牙鲆肌肉EAAI分值（88.54～90.51）超過(guò)現(xiàn)有關(guān)于牙鲆的相關(guān)報(bào)道的結(jié)果^{[1，5，6]}，也高于大黃魚(yú)（62.1～77.9）^[1]、紅鰭東方鲀（76.61～77.61）^[20]、鮭鱒魚(yú)（84.40～86.56）^[27]和七帶石斑魚(yú)（82.38）^[28]，但低于大菱鲆（98.00）^[29]。EAA/TAA高于40%，EAA/NEAA約為101%，必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2 893～2 962 mg/g N）大于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)值（2 250 mg/g N）；接力養(yǎng)殖模式牙鲆完全符合甚至超過(guò)FAO/WHO的氨基酸理想模式的標(biāo)準(zhǔn)^[9]。從必需氨基酸的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分來(lái)看，氨基酸評(píng)分均超過(guò)100，且化學(xué)評(píng)分均超過(guò)50，這表明接力養(yǎng)殖模式牙鲆必需氨基酸組成相對(duì)平衡，且含量十分豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?？傮w來(lái)看接力養(yǎng)殖模式牙鲆是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的動(dòng)物蛋白源。

3.3 池塘-工廠化接力養(yǎng)殖牙鲆脂肪酸含量分析

脂肪是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，脂肪質(zhì)量評(píng)價(jià)主要取決于脂肪酸的不飽和度。牙鲆肌肉中共檢測(cè)到16種脂肪酸（工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)未檢測(cè)出珠光脂酸C17：0），其中飽和脂肪酸（SFA）6種、單不飽和脂肪酸（MUFA）5種、多不飽和脂肪酸（PUFA）5種。多不飽和脂肪酸（PUFA）含量最為豐富，其中DHA含量最高，均在38%以上，池塘幼魚(yú)顯著高于工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)，高達(dá)58%以上，高于已報(bào)道的舌鰨^[16]、大菱鲆^[30]和牙鲆^[1，4]等鲆鰈類(lèi)，也高于大黃魚(yú)^[17，31]、河鲀^[32]和七帶石斑魚(yú)（Epinephelus septemfasciatus）^[28]等主要海水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。在池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式中牙鲆脂肪酸種類(lèi)和含量上，均為池塘幼魚(yú)＞工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)，差異顯著（P＜0.05），可見(jiàn)池塘-工廠化接力養(yǎng)殖過(guò)程中，由高脂肪含量的池塘幼魚(yú)，逐步轉(zhuǎn)化為低脂肪的工廠化養(yǎng)殖商品魚(yú)。

4 結(jié)論

綜上所述，本研究結(jié)果表明了池塘-工廠化接力養(yǎng)殖牙鲆肌肉生化組成和特征，接力養(yǎng)殖牙鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與網(wǎng)箱養(yǎng)殖及野生牙鲆差異不顯著。但池塘-工廠化接力養(yǎng)殖模式，降低了養(yǎng)殖成本，解決了池塘養(yǎng)殖魚(yú)苗集中上市售價(jià)低以及工廠化養(yǎng)殖病害多、成本偏高等問(wèn)題，適合廣泛推廣。

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Analysis of changes in muscle nutrition of flounder in pond-factory relay culture mode

SUN Zhaohui，REN Jiangong，XU Yan ，Liu Xia，YU Qinghai，JIANG Xiufeng，SI Fei

（Hebei Key Laboratory of the Bohai Sea Fish Germplasm Resources Conservation and Utilization，Beidaihe Central Experiment Station，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qinhuangdao 066100，China）

Abstract：In order to analyze the changes of muscle nutrient composition of the flounder Paralichthys olivaceus? during its growth and development in pond-factory relay culture mode，the biochemical composition，amino acid and fatty acid contents of the juvenile flounder reared in pond and the commercial flounder reared in factory relay culture were measured and analyzed by muscle nutrition test. The results showed that crude protein and crude ash of the juvenile fish reared in pond were similar to those of commercial fish reared in factory relay culture，and the crude fat of the juvenile fish reared in pond was significantly higher than that of commercial fish reared in factory relay culture. The water content of the fish was almost the same. The total amount of 18 amino acids and essential amino acid index of the juvenile fish from pond were higher than those of the commercial fish，but the content of essential amino acids was lower than that of the commercial fish. The contents of all kinds of fatty acids in the juvenile fish of pond were higher than those in the commercial fish. The results of nutritional evaluation showed that the total essential amino acids of the juvenile fish of pond and the commercial fish reared in factory were higher than the FAO/WHO standard，but slightly lower than the egg protein pattern. The essential amino acid scores were all over 100 and the chemical scores were all over 50. In conclusion，with the growth and development of the juvenile flounder，the content of amino acids in muscle did not change significantly，but the content of fatty acids significantly decreased，and the juvenile fish of pond with high protein and high fat was transformed into the commercial fish with high protein and low fat in pond-factory relay culture model. Conclusion： The muscle nutritional composition of the flounder of pond-factory relay culture model is similar to the flounder from cage culture. The cost of pond-factory relay culture model is relatively low.

Key words：Paralichthys olivaceus; pond-factory relay culture model; biochemical components;amino acid; fatty acid

（收稿日期：2022-10-24；修回日期：2023-04-21）